LECITINA (di soia)

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LECITINA (di soia)

Messaggioda ronniebbq » 11 ott 2008, 20:21

LECITINA

Partiamo subito con le sue proprietà salutari ; favorisce l’eliminazione dei grassi e del colesterolo cattivo nel sangue prevenendo l’aterosclerosi
Il termine lecitina comprende un insieme di molecole che hanno proprietà interessantissime
Isolata per la prima volta nel 1850 da Maurice Gobley , che la estrasse dal tuorlo d’uovo, ne prende il nome dal greco tuorlo = lekithos.
Presente nelle membrane cellulari animali e vegetali , particolarmente economica e semplice è l’estrazione dalla soia .
La lecitina di soia ci permette di creare delle testure eccezionali preparando pietanze buone e soprattutto salutari .
Assaggiandola si scopre che ha un sapore neutro con dei riflessi di aroma di frutta secca, se la mastichiamo sembra quasi cerosa , se provate a schiacciarla tra le dita vi rendete conto di come si impasta, lasciandovi i polpastrelli leggermente unti , ma lavabili facilmente con semplice acqua senza utilizzare del sapone (come del resto succede nel pulire un recipiente sporco di tuorlo uovo ) se la mettiamo in acqua ha una certa resistenza nello sciogliersi.
Facciamo una prova :
mettiamo mezzo cucchiaio di lecitina di soia in una bottiglia di acqua trasparente aggiungendo un po’ di acqua , tappiamo ed agitiamo con forza , otteniamo una schiuma densa e stabile simile a quella di un detersivo.
Adesso proviamo a fare un’altra cosa
Prendiamo acqua e olio in parti uguale e mettiamoli in una bottiglia come quella di prima i due liquidi si separano nettamente ,l’olio più leggero starà in alto e l’acqua più pesante sarà in basso; tappiamo ed agitiamo energeticamente si forma un liquido e sembra quasi che olio ed acqua si siano miscelati. Attendiamo qualche secondo e i due liquidi si separeranno tornando all’origine.
Proviamo ad aggiungere un cucchiaino di lecitina di soia nella bottiglia dove ci sono i due liquidi tappiamo ed agitiamo , si forma un fluido torbido e chiaro ma questa volta stabile , possiamo pure spettare qualche minuto ma i due liquidi rimangono in quello stato.
Cosa se ne deduce ?
La lecitina è in grado di produrre schiume
La lecitina rende miscibile acqua e olio
Se con una lente di ingrandimento osserviamo vediamo delle bollicine minuscole di olio nell’acqua , simili a quelle d’aria nelle schiume. Nel dettaglio vedremmo come entrambi le bolle ( di acqua e di aria ) sono circondate da molecole di lecitina
Quindi possiamo dire :
La lecitina favorisce la formazione di bolle di aria in acqua frapponendosi fra l’aria e l’acqua ,che nel linguaggio scientifico equivale a dire SCHIUMA
ImmagineImmagine
Ma favorisce anche la formazione di bolle d’olio in acqua frapponendosi fra l’olio e l’acqua , che nel linguaggio scientifico equivale a dire EMULSIONE.
Vediamo di capire meglio perché olio ed acqua si separano ; ciò avviene perché ci sono interazioni elettrostatiche tra le molecole , l’olio è composto da trigliceridi e questi sono idrofobi , in altre parole le molecole che compongono l’olio ,per effetto delle interazioni elettriche ,tendono a starsene lontane da quelle del’’acquae vicine tra di loro.
La lecitina contiene delle molecole chiamate fosfolipidi, formate da una testa idrofila , che contiene fosforo,e da due code idrofobe, costituite da acidi grassi.
Quindi la testa tende a stare vicino alle molecole d’acqua e la coda ad allontanarsi
Quando mettiamo la lecitina in acqua , per soddisfare queste esigenze contrastanti , si dispone a forma sferica con le teste idrofile all’esterno e le code idrofobe all’interno
Nel caso dell’emulsione i fosfolipidi circondano le bollicine d’olio con le code dirigendo le teste verso l’acqua ,nel caso della schiuma fanno lo stesso con le bolle d’aria
Le molecole anfifiliche ,così chiamate perché hanno una parte idrofoba ed una idrofila , sono presenti anche nei detersivi e nei saponi , ma ci sono anche proteine , quelle dell’albume dell’uovo quelle dl siero del latte… ma la lecitina ha la differenza di essere un grasso o meglio un grasso che sgrassa.
Quindi anche la maionese è un’emulsione , le bollicine di olio stanno immerse nell’acqua grazie alla lecitina presente nel tuorlo.
Essendo salsa madre serve per la preparazione di molte altre salse , estremamente calorica contiene molto colesterolo ( 70mg per 100 g )… e poi rischia di impazzire ( si rompe l’emulsione o l’olio si separa dall’acqua) se non preparata con cura , non regge il calore , sopra i 65 °C le proteine del tuorlo cominciamo a coagularsi.

Con la lecitina di soia si possono realizzare molte ricette ….dalle salse alla pasta di lecitina di soia al pane ….

Fonte: DAVIDE CASSI -ETTORE BOCCHIA
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Re: LECITINA (di soia)

Messaggioda Donna » 13 ott 2008, 7:46

Tra te e Riccardo mi riportate indietro ai tempi delle lezioni di chimica organica ih ih i hi hi hi
peccato che il professore a quei tempi entrasse con il giornale in mano.... :evil: ebbene si, a noi faceva piacere, ma se accadesse adesso saprei io come farlo uscire dalla scuola! a calci nel c - -o! :thud:
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Re: LECITINA (di soia)

Messaggioda Riccardo Frola » 17 ott 2008, 2:32

Donna ha scritto:Tra te e Riccardo mi riportate indietro ai tempi delle lezioni di chimica organica ih ih i hi hi hi
peccato che il professore a quei tempi entrasse con il giornale in mano.... :evil: ebbene si, a noi faceva piacere, ma se accadesse adesso saprei io come farlo uscire dalla scuola! a calci nel c - -o! :thud:



:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:


grazie Donna.....
quoto tutto ronniebbq...
se ti interessa sapere altro basta chiedere...

la lecitina è usata come emulsionante per stabiblizzare il cioccolato ..
è possibile creare dei peninini con la lecitina da cuocere poi a vapore....arie di tutti i tipi dal grana a quello che vuoi sia calde che ghiacciate...spume, ecc...
bisogna però stare ben attenti alle temperature di lavorazione....

possibilmente usare lecitina non OGM e purissima..con bassissima percentuale di umidita. troppa umidità coprometterebbe nel risultato finale.

oltre a essere creata dalla raffinazione dell'olio di soia, si trova nel tuorlo d'uovo.
solubile in sostanze acquose ...perde funzionalità in presenza di grasso. solubile sia a freddo che a caldo...

in sostanze troppo acide ...occorre diluirle in acqua per facilitarne la dissolvenza.


un :saluto:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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Re: LECITINA (di soia)

Messaggioda Chimico » 29 ott 2008, 20:40

Riccardo Frola ha scritto:la lecitina è usata come emulsionante per stabiblizzare il cioccolato ..


già :D il Cioccolato Chantilly funziona grazie a quella :D
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