° LAVASH - pane dell'Armenia °

[Eledigi]

LAVASH

Il lavasi e'un pane armeno, molto sottile, di solito venduto in forme molto grandi.
E' anche un pane antico, fatto oltre i confini dell'Armenia (in parti dell'Iran e in Libano, dove e' noto col nome di khubz markouk). Viene considerato un pane di montagna, poiche'e' nelle montagne che viene usato quotidianamente. E'così sottile che tende ad asciugarsi abbastanza in fretta, e tuttavia accompagna le genti anche nei viaggi. Quando si asciuga, e' sufficiente spruzzarlo lievemente di acqua e avvolgerlo in un canovaccio. Poi, se si vuole, lo si riscalda un pochino.
Di solito viene cotto in un forno tannur (se ne trovano foto anche in rete), ma in paesi al di fuori dell'Armenia anche sul saji, una sorta di grossa lastra di ferro concava che, per questo scopo, viene posta con la parte concava verso l'alto e direttamente sul fuoco.
Si può simulare un qualcosa del genere usando il wok.

Ecco qui:



Ed ecco il risultato finale. Sono piùgrandi di quanto sembrano, vanno molto al di fuori di un normale piatto piano.

[Eledigi]

Ed ecco la ricetta, semplice semplice, presa dal libro "Flatbreads and Flavors. A Baker's Atlas" (metto nel thread bibliografia estera).

LAVASH

Ingredienti:
1 tazza abbondante di acqua, 8 gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di miele scuro o di zucchero di canna, 3-4 tazze di farina forte, un cucchiaino colmo di sale.

Sciogliere il lievito e il miele (o zucchero) in una ciotola. Iniziare ad aggiungere la farina impastando, fino poi a completo assorbimento. Verso la fine delle aggiunte di farina mettere anche il sale.
Impastare a lungo, anche a mano, per circa 10 minuti.
L'impasto deve essere liscio, lucido e abbastanza morbido.
Porre in una ciotola unta di olio a lievitare, coperto, per circa 2 ore.

Riprendere e dividere in circa 8 pezzi.
Tenerne fuori due e lasciare gli altri nella ciotola, coperti. Stendere con il matterello i due pezzi, alternandoli. Cosi facendo, dice il libro da cui ho preso l'idea che la maglia glutinica ha modo di stabilizzarsi per poi di nuovo essere sottoposta a œsforzo è

[felicita]

dalla foto sembra il pane azzimo ma si differenzia dal lavash perche' non prevede ne' lievito ne' miele o zucchero di canna

[Rossella]

Grazie Elena che meraviglia, bellissime foto, ma sopratutto bellissima spiegazione di tutto quanto.
Grazie.

[luvi]

io ne faccio una simile e la cuocio nella grande padella piatta per crepes... dove cuocio anche le piadine..
la proverò sicuramente, grazie.

[Typone]

Un fratello del pane carasau sardo...
Grazie!

T.

[Eledigi]

Si, in effetti e' simile a quelli che menzionate, ma la differenza e' che non e' croccante. E' morbido, quasi come una piadina di quelle sottili. Ma piu' sottile.
Anch'io, prima di farlo, pensavo che la cottura di una "lastra" cosi' sottile sul wok a fuoco vivo la irrigidisse subito. E invece non e' cosi'. Il pane resta morbido e flessibile, per intenderci.
Provare per credere.
Mio marito, ieri, quando e' entrato in cucina e mi ha visto col wok rovesciato mi ha chiesto se volevo che mi portasse un paio di occhiali da vista...

[Typone]

Si, in effetti e' simile a quelli che menzionate, ma la differenza e' che non e' croccante. E' morbido, quasi come una piadina di quelle sottili. Ma piu' sottile.

I turchi lo usano per il kebab, e in realtà questo tipo di pane si usa in tutto il medioriente. Io l'ho visto fare sul porto di Jaffa, in Israele, da donne arabe che lo cuocevano su una semisfera con fuoco sotto. Appena fatto era delizioso...

T.

[Eledigi]

Immagino che meraviglia, e immagino che avesse un altro profumo.
Ahiahi, come vorrei trovare qualcuno che mi vende delle buone farine!!
Ho sguinzagliato un amico, speriamo che le sue ricerche diano buoni risultati.

[eliabel]

Voglio ringranziare Eledigi per la ricetta e per le magnifiche fotografie. Inspirata per loro, ho fatto il lavash anche io (dopo meto la fotografia). E incredibile ma è il stesso lavash che ho mangiato veinte anni fa in Georgia (questo pane non è soltanto armeno, il lavash si prepara nel tutto Caucaso).

[Donna]

Voglio ringranziare Eledigi per la ricetta e per le magnifiche fotografie. Inspirata per loro, ho fatto il lavash anche io (dopo meto la fotografia). E incredibile ma è il stesso lavash che ho mangiato veinte anni fa in Georgia (questo pane non è soltanto armeno, il lavash si prepara nel tutto Caucaso).

come le hai accompagnate ?

[eliabel]

È un pane normale, è buono quasi con tutto, con il formaggio especialmente, ma anche con una zuppa, un piatto di carne, il pure di melanzane, etc.

[Rossella]

mi ero dimenticata di questo pane , lo provo e poi vi dico

[stroliga]

anch'io l'ho messo in nota per giovedì perchè oggi non ho fatto in tempo

[stroliga]

fatte
forse dovevo tenere il fuoco più basso e forse non usare l'olio per ungere la ciotola per la lievitazione che forse è responsabile delle bruciacchiature...... da perfezionare .....
500 gr di farina forte
290 gr acqua
5 gr lievito di birra
5 gr di sale
un cucchiaino zucchero di canna

[Sandra]

Che belle Licia, dovro' farle, questo tipo di pane , come le piedine, il pane azimo, i ciapati indiani , le pite sono la nostra passione.dovro' pensare alla conservazione , visto che siamo quasi sempre in due!!

[stroliga]

Che belle Licia, dovro' farle, questo tipo di pane , come le piedine, il pane azimo, i ciapati indiani , le pite sono la nostra passione.dovro' pensare alla conservazione , visto che siamo quasi sempre in due!!

anche noi siamo in due

[germana]

Interessantissimo questo pane, lo proverò al ritorno delle ferie.
ciao

[Alga]

Ciao sono Alga. ieri sera ho provato a fare questo pane seguendo le dosi indicate da Licia, ma l'impasto mi era rimasto troppo molle e ho dovuto aggiungere ulteriore farina fino ad avere un impasto lavorabile da poter appiattire con il mattarello. Sono comunque riuscite e sono state anche mangiate.
Domade :
1) cosa posso aver sbagliato?
2) quando avanzano come si possono conservare? è meglio un sacchetto di carta o altro?

Grazie mille a tutte, aspetto i vostri preziosi suggerimenti .

[stroliga]

Forse dipende dalla farina che hai usato, io metto addirittura un goccio di acqua in più rispetto alle dosi date in partenza, con la manitoba o caputo rossa o farina 0 per pizza.
Io le conservo su di un piatto ricoperte da pellicola, in 2-3 giorni se ne vanno otto.
Ho addirittura provato a fare l'impasto farlo lievitare alla sera, sgonfiarlo e rimetterlo in frigor fino al mattino quando lo ssgonfio di nuovo, faccio i panetti che lascio riposare un 15 minuti e poi le cuocio; buone anche se un po' più secche.
Ho avanzato anche un tre "palline" e le ho stese un po' spesse e ne ho fatte delle pizzette cuocendole prima in pentola di ferro da ambo i lati e poi passandole farcite (pomodoro-mozzarella-ecc, ) sotto il grill per uno-due minuti.
Buone.