lasagne alla crema di branzino

[ziaFania]

Salve!
Sto cercando di trovare la ricetta delle lasagne alla crema di branzino. Quattro anni fa sono andata a Venezia e mi hanno consigliato questo ristorante di gente scortese ma assolutamente fantastica in cucina. Ho preso le lasagne alla crema di branzino. E` stato il mio martirio. Ci riprovo per lo meno tre volte all'anno con poco successo. Mi avvicino di piu` alla cosa reale, ma non ci arrivo. Ho provato con besciamella e branzino lessato. Il sapore della besciamella e` troppo forte, in questo momento non ricordo se ho usato il fumetto ma credo di si`. In ogni caso la consistenza era errata e anche il sapore. Ho provato con la ricotta e il branzino al cartoccio. Migliora il gusto, lungi dall'essere quello di Venezia ma decisamente piacevole. La consistenza di questa preparazione e` decisamente sbagliata. A Venezia mi sembrava di stare mangiando una nuvola deliziosa, era decisamente una crema soffice e omogenea, poi in quell'ambiente ho pensato di essere in paradiso. Avete idee?

[Alberto Baccani]

Ma che ristorante era, ci dai il npme?

[ziaFania]

Lo que mas quisiera! E non mi darebbe nemmeno la sua ricetta. Ricordo solo che stava vicino all'Ospedale di SS. Giovanni e Paolo.

[Alberto Baccani]

Quando passo da Venzia mi ricorderò

[ziaFania]

Ringrazio per il suggerimento amico. Il sapore e` migliorato notevolmente mantecando il branzino. Io ho usato odori da me amati, quali il timo e la buccia d'arancia. Forse avrei dovuto metterne dimeno, era leggermente, e ribadisco leggermente, sovrastante. Il ripieno non era ancora della giusta consistenza. Si trattava di una crema sostenuta. Penso che, dopo quelle di Venezia, siano le lasagne piu` buone che io abbia mangiato.


Lasagne alla crema di branzino

Ingredienti:
500 gr branzino
3 dl olio (io preferisco d’oliva leggero)evo
0.8 dl di panna o latte
aglio
timo
buccia di arancia grattugiata
sale
2 bianchi d’uovo

250 ricotta
parmigiano
2 rossi d’uovo
poca mozzarella

300 gr farina 00
3 uova

Procedura:
Ho preparato la solita pasta all’uovo come tutti la conosciamo. L’ho lavorata a lungo e l’ho lasciata riposare.
Ho cotto al cartoccio, in forno, il branzino con un filo di olio sale e un poco di succo d’arancia asprigna. Non l’ho cotto troppo per evitare che il pesce perdesse la capacita` collante (si dira` cosi` ?). Una volta freddo l’ho pulito, lasciando qualche parte di pelle bianca perche` particolarmente gelatinosa. Ho riscaldato un poco di olio e aggiunto il pesce e l’aglio. Ho mantecato a lungo fino a raggiungere l’aspetto desiderato. Fuori dal fuoco ho continuato ad aggiungere il resto dell’olio a cucchiaiate. In seguito ho aggiunto la panna e i miei aromi di timo e buccia d’arancia. A questo punto e`gia cosi` buono che non avrei bisogno di fare nient’altro e lo mangio prima di finire.

Ho cotto le sfoglie di lasagna come prescrive la legge. Ho coperto il fondo della mia piccola teglia con il sughetto uscito durante la prima cottura. Ho adagiato il primo strato di lasagne, ho seguito con il branzino mantecato addizionato dei due bianchi montati a neve, ho coperto con un secondo strato di lasagne.

Nel frattempo avevo passato allo staccio la ricotta, ho aggiunto i rossi avanzati, il parmigiano e il poco di mozzarella che avevo.
Ho steso un leggero strato di questo composto sulle lasagne e ho infornato, non volevo la sfoglia secca e la crema di branzino si poteva rovinare sotto il grill. A un certo punto vedevo che si dorava troppo lentamente quindi ho acceso sopra e ho aspettato solo che si dorasse.

Le dosi della crema di ricotta sono indicative. Ho usato quello che avevo a disposizione per darmi una crosta dal sapore abbastanza neutro. Io penso che la prossima volta non monto i bianchi ma li aggiungo insieme alla panna e poi lo potrei infornare solo per la doratura finale sotto il grill. Alcuni suggerimenti?


Il branzino mantecato

le lasagne

il tutto



Stef.

[Luciana_D]

Stef,grazie per la procedura .....ma per quante persone ? cosi' l'aggiungo

[ziaFania]

Guarda che davvero no saprei dirti perche` poi e` finita che il mio branzino era di meno, quindi ho adattato una teglia piu` piccola e ho regalato le sfoglie crude al vicino. Mi succede sempre la stessa cosa e il vicino vive a scrocco di pasta fatta in casa, ma sta bene. Mio figlio mette sempre le tende da loro. Io in ogni caso faccio a occhio e volume. Le sfoglie si congelano e mi regolo in base alla massa di mantecato. Credo che quelle dosi siano sufficienti per 5 persone.

[Stefano S.]

Stefania,
pensando alle tue lasagne ho spulciato un po' di libri. Nel libro sulla pasta fatta in casa delle due titolari della Scuola del Cordon Bleu di Firenze, Cristina Blasi e Gabriella Mari, c'è una lasagna di pesce. Al di là del fatto che loro usano, oltre a pesce a carne bianca saporita, frutti di mare, gamberetti e totani,forse ti può interessare il fatto che usan,o invece della besciamella, una vellutata fatta con 80g di burro, 80g di farina, 1 litro di brodo di pesce, pepe bianco e sale, ovviamente.

Stefano

[ziaFania]

Molte grazie, dovrei provare. Forse anziche` infornare il pesce lo dovrei cuocere nel fumetto. Ho un poco di paura per il sapore della farina. Davvero cambia i sapore del pesce, che voglio conservare il piu` possibile. La mantecatura lascia il pesce molto saporito. La mia crosta mi lascia perplessa. Grazie molte, davvero apprezzo che abbia trovato il tempo di darmi una mano. Grazie

[angelobruno]

Anche io propendo per la vellutata,in luogo della besciamella.L'ho utilizzata in passato per una lasagna di mare,con pesto di rucola e vellutata realizzata con del brodo vegetale. Niente fumetto perchè riciclavo gli avanzi di un'orata al sale.

[ziaFania]

Mi daro` un mese per digerire i miei errori, dopo ritornero` alla carica. Se c'e` una cosa che non mi manca e` la testardaggine.

[Luciana_D]

Anche io propendo per la vellutata,in luogo della besciamella.L'ho utilizzata in passato per una lasagna di mare,con pesto di rucola e vellutata realizzata con del brodo vegetale. Niente fumetto perchè riciclavo gli avanzi di un'orata al sale.

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