il lampredotto

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il lampredotto

Messaggioda cinzia cipri' » 4 mar 2010, 18:41

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Visto che non scrivo da un po'... questo è quello che ho preparato per il mio compleanno.
L'articolo l'ho pubblicato qualche settimana fa sul mangione, ma non ci sto molto con la testa e quindi... non l'ho messo qua.
Ricopio e spero vi piaccia.

Se provate a chiedere a Luca Cai, trippaio di Firenze, cosa è il lampredotto, vi risponderà il fratello piccolo del coccodrillo!

Ma cosa è in realtà il lampredotto?

Il suo nome proviene dalla Lampreda, un parassita simile all’anguilla che abita fiumi e mari, ma col pesce non c’entra nulla, visto che si tratta di uno degli stomaci dei bovini, il quarto stomaco, ovvero l’abomaso. Nei ruminanti, infatti, la digestione è differente rispetto a quella umana: oltre ad avere un intestino più lungo, vi sono 4 stomaci necessari alla digestione, l’omaso, il ruminante, il reticolo e l’abomaso.

Mentre gli altri 3 sono abbastanza diffusi e consumati in tutta Italia (conosciuti con nomi differenti secondo la località in cui si gustano), l’abomaso o lampredotto è tipico di Firenze e appartiene alla storia della città tanto quanto Palazzo della Signoria o il museo degli Uffizi.

È composto da due parti: la gala, caratterizzata da piccole creste e molto magra, e la spannocchia, più grassa (ma va pulita) e, inaspettatamente, dal sapore molto delicato.

Non si può, dunque, andare a Firenze, senza provare un panino del Trippaio, o, meglio, del Lampredottaio e vedere questo personaggio all’opera.
Preparare il panino, infatti, potrebbe sembrare semplice, ma il rituale fa molto la differenza.

Questa settimana abbiamo provato a realizzarlo a casa, ma si riconferma la difficoltà effettiva di preparare il panino perfetto, con il giusto gusto del sughetto e della salsa verde.

Il pane ideale deve essere senza sale: ok per la rosetta o, in extremis, la michetta, ma l’ideale sarebbe il semelle (o passerina), un piccolo panino tondo con la superficie non liscia e omogenea, ma con un solco. / C’avev’un solco nel mezzo. Er’un semelle. L’era un tondino… però sopra, ‘nvece d’èsse bellino, tutto pari tondo, a regola gni davano una botta e diventava… noi la si chiama anche la… la passerina (da http://www.accademiadellacrusca.it/semelle.shtml)

Una volta tagliato il pane, nella parte inferiore, privata della mollica in eccesso, vengono collocati due pezzi di lampredotto (uno dalla gala e l’altro dalla spannocchia), definiti al coltello direttamente sul panino, un paio di cucchiai di salsa verde, qualche goccia di olio santo (olio ai peperoncini) e il trippaio ti chiederà se si vuole “pucciare” la calotta superiore nel brodo. Impossibile rifiutare: lasciatevi sedurre.

Un ultimo giro nella carta apposita in formato A4 e via a mangiarlo (e sbrodolarvi) sulla scalinata della Chiesa di San Lorenzo.

Ma l’importanza di questo “cibo di strada” consolidato nella tradizione fiorentina da secoli, ha varcato le soglie di Firenze e viene richiesto nelle manifestazioni dedicate proprio al cibo da passeggio, che, negli ultimi anni si stanno diffondendo in Italia e all’Estero. Per cui non è raro trovare delle Stragusto (come quella di Trapani, svoltasi a fine luglio scorso) o la festa del cibo di strada a Cesena (fine settembre), così come tante altre, con un angolo dedicato al Trippaio e al panino con lampredotto.
Nota alla ricetta: ogni trippaio ha la propria ricetta che resta unica e irriproducibile anche utilizzando gli stessi identici ingredienti. Questa, quindi, è più un canovaccio da seguire, ma senza la pretesa di essere la ricetta *vera*, proprio perché ognuno potrà conoscerne una diversa e sicuramente l’una meglio dell’altra.

Ingredienti
1 lampredotto (circa 700-800 g)
2 cipolle
3-4 carote
3-4 coste di sedano
2 o 3 cucchiai di pomodoro concentrato
Basilico e prezzemolo a piacere
Sale e pepe
3 chiodi di garofano a piacere

Per la salsa verde (dosi indicative da pestare assieme)
1 mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
un quarto di cipolla
un quarto di sedano
un quarto di carota
1 pugnetto di capperi
2 acciughe
1 pane bagnato in acqua e aceto (e strizzato)
Olio extravergine d’oliva toscano abbondante a piacere
Sale e pepe

ed ecco la vostra *adorata* che si atteggia a trippaia ;-))
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Re: il lampredotto

Messaggioda Danidanidani » 4 mar 2010, 18:50

Sai Cinzia che,incuriosita dal lampredotto,ho chiesto al mio macellaio,dato che qua c'è un buon consumo di trippa...e mi ha risposto che l'abomaso viene gettato assieme agli altri resti della macellazione (abbiamo un mattatoio "comunitario",cioè della comunità montana).Alla mia richiesta del perché non ha saputo rispondermi.Boh! Eppure mi piacerebbe molto assaggiare il panino...tocca che faccio un giro a Firenze...ma ti pare a te! :lol: :lol: :lol:
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Re: il lampredotto

Messaggioda cinzia cipri' » 4 mar 2010, 18:59

Danidanidani ha scritto:Sai Cinzia che,incuriosita dal lampredotto,ho chiesto al mio macellaio,dato che qua c'è un buon consumo di trippa...e mi ha risposto che l'abomaso viene gettato assieme agli altri resti della macellazione (abbiamo un mattatoio "comunitario",cioè della comunità montana).Alla mia richiesta del perché non ha saputo rispondermi.Boh! Eppure mi piacerebbe molto assaggiare il panino...tocca che faccio un giro a Firenze...ma ti pare a te! :lol: :lol: :lol:

guarda... lo pensava anche il mio.
Poi, quando è venuto qua ad Abbiategrasso Luca Cai, ci siamo informati e ci hanno spiegato che, in realtà, tutti i lampredotti vengono prelevati da un'azienda locale che li pulisce, gli dà la prima cottura e poi, sottovuoto, li spedisce a Firenze (altrimenti non basterebbero solo quelli toscani!).
Una volta conosciuto il nome dell'azienda che se ne occupa, qualsiasi macellaio può richiedere il lampredotto, ma solo dopo che questo è stato trattato.
A me lo ha fatto proprio come regalo il macellaio, per il compleanno ;-))
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Re: il lampredotto

Messaggioda Danidanidani » 4 mar 2010, 19:08

A questo punto devo chiedere lumi al mio amico veterinario....ti saprò dire :saluto: *smk* *smk*
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Re: il lampredotto

Messaggioda Alberto Baccani » 4 mar 2010, 19:19

E no Cinzia a questo punto almeno a me Firentino doc nato a San Niccolò e cresciuto di fronte all'Enoteca Pinchiorri non mi puoi dire che a Milano ( Vedasi Abbiategrasso ) si può trovare il Lampredotto ma lo mandano tutto a Firenze. Dobbiamo assolutamente anzi devi pregare in ginocchio ( io con te) il tuo macelllaio di mettertene da parte un po' che lo freezero.
Io quando vadò a Firenze vado sempre da Luca ( io però non vado a San Lorenzo vado in Corso Europa in fondo dove c'è un gazebo dove danno il lampredotto ma non sò se sia Luce Cei o un altro sò che è magrolino interessante e che è andato ad una trasmisssione del Gambero Rosso.Dai dammi qualche notizia confortante.
Ciao ( ma non ci vediamo mai e neppure ci sentiamo pur essendo a 30 Km di distanza)
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Re: il lampredotto

Messaggioda cinzia cipri' » 4 mar 2010, 19:21

Alberto, pensavo a te stamattina mentre prendevo il besuschino per tirarmi su la pressione!
Ma certo che riesco a fartelo avere! domani ci vado e vedo se lo ha: nel caso lo vuoi messo sottovuoto?
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Re: il lampredotto

Messaggioda anavlis » 9 mar 2010, 10:37

Cinzia, sarà mica la nostra caldume? detta anche quarume
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: il lampredotto

Messaggioda cinzia cipri' » 9 mar 2010, 11:01

anavlis ha scritto:Cinzia, sarà mica la nostra caldume? detta anche quarume


la quarume comprende tutti e 4 gli stomaci (quindi anche il lampredotto).
Ti stupirà scoprire che ho fatto il diavolo a 4 a Trapani per trovarla, ma niente da fare: dicono che non è più un alimento richiesto.
Ricordo che la mangiavo a Ballarò da piccina e che mi piaceva tantissimo (così come u mussu), ma ora niente... vedi bancarelle che la vendono ancora per strada?
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Re: il lampredotto

Messaggioda anavlis » 9 mar 2010, 11:45

cinzia cipri' ha scritto:
anavlis ha scritto:Cinzia, sarà mica la nostra caldume? detta anche quarume


la quarume comprende tutti e 4 gli stomaci (quindi anche il lampredotto).
Ti stupirà scoprire che ho fatto il diavolo a 4 a Trapani per trovarla, ma niente da fare: dicono che non è più un alimento richiesto.
Ricordo che la mangiavo a Ballarò da piccina e che mi piaceva tantissimo (così come u mussu), ma ora niente... vedi bancarelle che la vendono ancora per strada?


Certo che la vendono per strada! senz'altro di fronte "Padre Messina" accanto la fabbrica della "Coalma" - un altro è vicino Piazza Noce - all'ingresso del Capo trovi: sfincuionello vastaso, quello "scarsu d'ogghiu e chinu di pruvulazzu" traduzione "con poco olio e pieno di polvere" buonissimo!!!! frittula, mussu e quarumaro - vicino il castello della Zisa.... Bisogna andare nelle borgate ;-))
silvana


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Re: il lampredotto

Messaggioda cinzia cipri' » 9 mar 2010, 13:58

anavlis ha scritto:
Certo che la vendono per strada! senz'altro di fronte "Padre Messina" accanto la fabbrica della "Coalma" - un altro è vicino Piazza Noce - all'ingresso del Capo trovi: sfincuionello vastaso, quello "scarsu d'ogghiu e chinu di pruvulazzu" traduzione "con poco olio e pieno di polvere" buonissimo!!!! frittula, mussu e quarumaro - vicino il castello della Zisa.... Bisogna andare nelle borgate ;-))


mio pozzo di sapere!
bene bene
Quando vengo a Palermo allora mi raccomando: tour gastronomico zozzo obbligatorio!
Ero affezionata a quelle due bancarelle di Ballarò...
ahimé uccisi entrambi.... e non aggiungo altro.
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Re: il lampredotto

Messaggioda Rossella » 22 feb 2015, 9:12

<^UP^>
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: il lampredotto

Messaggioda cinzia cipri' » 28 dic 2016, 20:42

ho comprato 14 kg di stomaco tutto incluso :cool:
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