Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda TeresaV » 23 nov 2018, 18:15

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Lady B è l’ultima creazione di Paola Sersante e spopola sul suo gruppo Facebook, di seguito il link al gruppo su cui trovate la ricetta originale e tante repliche e fotografie dei partecipanti!
https://www.facebook.com/groups/aniceec ... 040119819/

È un’ottima brioche, dal sapore equilibrato e dalla texture perfetta. Ha una mollica favolosa che resta morbida per giorni (sempre che sopravviva!) e si presta a ripieni di ogni genere. Questa volta ho farcito alcune pallozze con scarole e provola affumicata, altre con mortadella e piccante, altre ancora cin salame e formaggio piccante.

LADY B di Paoletta Sersante
Ingredienti:
300 g di farina W330
8 g di lievito di birra
1 uovo medio
1 tuorlo
35 g di burro
10 gr di strutto
120 gr di latte
50 gr di acqua
15 g di zucchero
6 gr sale
15 gr di parmigiano grattugiato finissimo
Procedimento:
Prepara un lievitino con tutto il latte, pari peso di farina (preso dal totale) e il lievito. Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette, circa 90'.
Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi l’acqua, l'albume più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, poi alterna in 2 volte tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto. Impasta con la foglia e ricordati di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Con l'ultimo tuorlo aggiungi anche il sale.
Termina con l’ultima farina rimasta e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.
Spatola il burro e aggiungilo un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire il parmigiano grattugiato finissimo un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. Ribalta. Termina con lo strutto un po' alla volta, poi ribalta. Incorda. Fai la prova velo.
Arrotonda e fai riposare 40’.
Fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano e fai riposare ancora 20’.
Spezza l’impasto in pezzature da 50 gr circa (ne verranno 12) e pizzica portando i lembi su senza stringere. Metti la chiusura sotto.
Dopo 10' stendi A MANO partendo dalla prima pallina e sulla chiusura precedente. Pizzica di nuovo i lembi chiudendo il ripieno all'interno e posiziona con la chiusura sotto in una teglia imburrata o coperta da carta forno.
Le sfere devono sfiorarsi tra di loro. Copri con pellicola e attendi che l'impasto sia pronto. Ci vorrà almeno un'ora.
Pennella con albume e poco latte (se vuoi cospargi con quale semino) e inforna a 175° fino a doratura completa.
Allegati
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda anavlis » 23 nov 2018, 20:47

Interessante! E tu l'hai realizzata magnificamente :clap: :clap: :clap:
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda rosanna » 23 nov 2018, 22:08

bravissima Teresa, mi piace molto anche il ripieno di scarola con provola : Thumbup : *smk*
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda miao » 24 nov 2018, 0:32

che bella teresa :sigh: peccato per ora poter solo ammirare : Sad :
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2018, 6:08

Io da quel gruppo sono scappata :lol:
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In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda Donna » 24 nov 2018, 9:01

Adesso mi auto vanno come moderatrice.
Ma alla fine sempre di pasta brioche si tratta.
Adesso spiegate mi perché 10 gr di qua e 29gr di là con minime modifiche devono essere nuove ricette... :result^
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda anavlis » 24 nov 2018, 11:29

Donna ha scritto:Adesso spiegate mi perché 10 gr di qua e 29gr di là con minime modifiche devono essere nuove ricette... :result^

Se è per questo, neppure i grandi si stanno inventando nulla di nuovo! La ricetta di tizio o di caio si giocano sempre su piccole differenze. Il metodo nel procedere può essere innovativo.

Solo con il salato la fantasia si scatena in mille possibili varianti.
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda rosanna » 24 nov 2018, 13:38

il parmigiano è pochissimo, è una brioche salata ottima..
Ho fatto delle palline di mozzarella formaggi e parmigiano con un po' di basilico e pomodori secchi ed in un'altra stessi latticini formaggi ma prosciutto cotto
Allegati
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda TeresaV » 24 nov 2018, 16:46

Bellissime, Ros! :clap: :clap: :clap:
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda anavlis » 25 nov 2018, 10:11

WOW!!!! : Groupwave : : Groupwave :
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda Patriziaf » 25 nov 2018, 11:19

Quanta bontà!!!
Bravissime tutte : Groupwave :
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda Patriziaf » 25 nov 2018, 11:20

Luciana_D ha scritto:Io da quel gruppo sono scappata :lol:

perchè? è un gruppo che tende a far ingrassare ? :ahaha:
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda miao » 25 nov 2018, 22:26

doppio waw teresa formidabile sei stata almeno ammirero per il momento :clap: brave brave :clap: :clap:
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda Clara » 26 nov 2018, 14:25

Bellissime queste brioches,
Bravissime Teresa e Rosanna, grazie :D

Mi tentano sempre, ma non ho mai provato a farle,
la quantità del ripieno più o meno quanto deve essere in proporzione in ogni pallotta?
E la verdura, tipo la scarola, va precedentemente cotta immagino :|?
clara
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda Patriziaf » 26 nov 2018, 19:19

ho iniziato alle h15.00, circa ma non riusciremo a mangiarla per cena, la porterò al mercato domattina per fare la merenda verso le h10.00,
l'idea dei pomodori secchi mi ha attirato ed ho aggiunto dei pezzettini di caciotta.
attendo le ore 20.00 per infornare.
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda anavlis » 26 nov 2018, 20:09

Aggiungete, pomodori, scarola, formaggi, nell'impasto oppure all'interno della pallina?
silvana


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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda Patriziaf » 26 nov 2018, 20:58

anavlis ha scritto:Aggiungete, pomodori, scarola, formaggi, nell'impasto oppure all'interno della pallina?

nel mio caso all'interno della pallina.
20181126_204332.jpg

esteticamente non bello, spero nella bontà.
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secondo me ha bisogno di un ripieno un pò più umido, o più abbondante, altrimenti il giorno dopo la senti un pò troppo asciutta.
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda TeresaV » 26 nov 2018, 23:43

Che belle brioches Patrizia :clap: :clap: , grazie per la fiducia! Tiepida è favolosa ma il bello di questo impasto è che resta morbido fino al giorno successivo.

Il ripieno si inserisce nella pallina da 50gr e non nell’impasto.

Quanto al ripieno, la quantità da inserire è “a occhio”, nel senso che al centro del dischetto di pasta (ottenuto schiacciando la pallina precedentemente formata) metti il ripieno che ci sta senza esagerare. Io ho messo 2/3 dadini di formaggio e 2 dadini piccoli di salume.

Le scarole le ho ripassate in padella con alicetta, capperi, olive tagliuzzate, pinoli e passolina, le ho tagliuzzate con le forbici e poi le ho messe a scolare dal condimento per alcune ore. Ho formato le palline, poi le ho schiacciate e messo un po’ di scarola all’interno insieme ad un dadino di provola.

Potete scegliere anche altre formature: treccia, panino/brioche, stampo babà , etc. è molto versatile.
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda Patriziaf » 27 nov 2018, 16:40

la prossima volta vorrei fare senza palline a mò di pan brioche da tagliare a fette, in questo caso metterei la farcitura nell'impasto.
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Re: Lady B - la brioche salata di Paoletta Sersante

Messaggioda TeresaV » 28 nov 2018, 15:23

Sì, Patrizia, viene molto bene : Thumbup : io l’ho fatta nello stampo del babà grande, quello scanalato e ho messo i dadini di ripieno alla fine dell’impasto, con qualche giro di gancio.
I pomodori secchi, secondo me, sono un po’ troppo asciutti, hai ragione; il ripieno provola affumicata (mozzarella affumicata del giorno prima) e scarole è più umido ed io ho abbondato anche a scapito della mollica ma ho preferito il sapore : Thumbup :
Altra cosa: mi sono trovata meglio quando ho frullato il ripieno, (provole piccante non troppo stagionato e mortadella) perché ce ne va di più .
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