Kugelhupf (Francia Alsazia)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda Sandra » 5 gen 2011, 16:15

Anche quello di Licia mi sembra piu' che interessante :D :ingredienti 1 kg di farina, 150 g di zucchero, 15-20 g di sale, 300 g di burro, 3 uova, 40 cl di latte, 25g di lievito di birra, 150 g d’uva di Malaga senza semi, 150 g di mandorle, un bicchierino di Kirsch
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda titione06 » 5 gen 2011, 16:56

:saluto: il kugelupf e buono anche salate D:Do
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda nicodvb » 5 gen 2011, 17:11

è davvero bellissimo! Ho anche lo stampo per Kugel:-)
Quando si parla di uova si intendono le uova intere o solo i tuorli?

Sbaglio o viene fuori una specie di pandoro con uvetta e mandorle?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2011, 18:59

nicodvb ha scritto:è davvero bellissimo! Ho anche lo stampo per Kugel:-)
Quando si parla di uova si intendono le uova intere o solo i tuorli?

Sbaglio o viene fuori una specie di pandoro con uvetta e mandorle?

Nico,essendo il Kugelhupf il prototipo del baba' credo che tu abbia ragione.
Mai assaggiato,almeno non ancora ;-))

Per le uova credo sia inteso intere a meno che non diversamente specificato.
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda Sandra » 5 gen 2011, 19:38

Per quanto riguarda la ricetta del Larousse di P.Hermé da me tradotta sono tuorli ed é specificato.Quella di Licia non lo so ma penso uova intere.Il mio salato di cui ho messo il link sopra, sono uova intere.Comunque assomiglia ad un Pandoro,esatto Nico. :D Le mandorle sono solo per decorare messe sul fondo dello stampo prima di mettere la pasta e non in mezzo.All'interno solo uvette.
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda Etta » 5 gen 2011, 20:35

Quella di Licia ha poche uova secondo me...
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda Sandra » 5 gen 2011, 20:51

Etta ha scritto:Quella di Licia ha poche uova secondo me...


Forse ma ha un riferimento abbastanza serio :D

Ricetta proposta dal Consiglio Interprofessionale dei Vini d’Alsazia di Colmar
Ricetta selezionata dal "Club Prosper Montagné"

Quella del Larousse dei desserts di P.Hermé ha due tuorli,meno farina pero' :D Quello salato che ho fatto io aveva due uova.Vado a farmi un giro alla ricerca della Tradizione :D
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda nicodvb » 5 gen 2011, 22:54

Facendo due conti per 400 gr di farina ci sono:
-60 gr di tuorli + eventualmente 160 di albumi
-100 circa di latte
-100 di zucchero (che ammolla molto l'impasto)
-200 di burro (che lo rende assurdamente molle)

Anche considerando la manitoba più forte e assorbente sul mercato faccio fatica a credere che possa gestire anche i 160 di albumi
mantenendo l'impasto lavorabile a mano come da ricetta :|? , però ... aspetto conferme :saluto:
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda Etta » 6 gen 2011, 17:01

Io ho trovato questa di Sereme..

Lievitino:
140 gr.far.forte,
80 gr. latte,
15 gr. lievito di birra.
Lievitare 1h.

Impasto:
260 gr. far. forte,
20 gr. latte,
60 gr. zucchero semolato,
100 gr. uvette a macerare con 3 cucchiai di kirsh,
5 gr. sale,
20 gr. kirsh,
180 gr. burro a pomata,
mandorle intere,
120 gr. uova (4 tuorli+ 1 intero).

far+kirsh+latte tiepido+sale+zucchero+tu+uova+lievito.
Impastare 2 min.con foglia e poi gancio.
+burro e impastare per 20 min.
Lievitare 3h.

Lavorare la pasta e poi lievitare in frigo per 1 notte.
Al mattino,
far uscire e tenere a temp. amb.circa 1 ora,dare pieghe a 3,fare rett. 30x40.
Cospargere di uvette,fare un rotolo e metterlo nello stampo imburrato e con le mandorle sul fondo,con chiusura sotto.
Lievitare 3 ore,spennelare con tuorlo+latte.

Forno 200°per 10 min.,170* per 25 min.
Se necessario coprire con carta alluminio.
Togliere subito dalla forma,spennelare con lo sciroppo d'arancia(70 gr. acqua,40 gr. zucchero sem.,25 gr. glucosio,2 cucchiai fiori d'arancia.Portare ad ebollizione e poi fuori fuoco + fiori d'arancia).
Far raffreddare e cospargere con zucchero a velo.


Io però volevo farlo con la biga,questa mattina ho messo a lievitare 100 gr. farina,50 gr. acqua e 1 gr.lievito,questa sera impasto...domani sopresa!
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2011, 17:32

Etta,perche' preferisci la biga al poolish? cosa pensi di ottenere in piu'?
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda Etta » 6 gen 2011, 17:58

Voglio sostituire il lievitino con la biga per ridurre il lievito totale.
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Re: ° Morbido e dolce Kugelhupf (Francia Alsazia) °

Messaggioda Sandra » 6 gen 2011, 21:23

Ho trovato questa che mi dice :D Prevede anche i bianchi montati e la biga che cerca Etta:

Trovata QUI

Ingrédients pour deux gros moules ou 3 petits

Pour le levain :
3càc de levure lyophilisée
50 cc lait tiède
100gr de farine

Le préparer la veille : Mélanger la levure avec le lait et attendre que ça « mousse ». Ajouter ensuite suffisamment de farine pour en faire une pâte souple qui se décolle presque des doigts. Mettre ce pâton dans un bol, couvrir et laisser lever toute la nuit.

125 gr de raisins secs à faire tremper la veille avec 1 jus de citron et du rhum, à couvert.
500gr de farine blanche sans levure
1 pincée de sel
3 œufs dont 2 blancs qu’on montera en neige
250 cc de lait entier
100 gr de sucre semoule
125 gr de beurre + 100 gr de beurre pour les moules
Pour le décor, 50gr de sucre glace et 125 gr d’amandes
**
Chauffer le lait avec le sucre et le beurre, tout doucement sans faire bouillir jusqu’à ce que tout soit fondu et laisser refroidir.
Le lendemain, mélanger la farine, le sel, 1 œuf et 2 jaunes. Ajouter la préparation au lait.
Ajouter les raisins qui ont absorbé tout les liquides.
Ajouter le levain et battre bien fort en soulevant la masse de façon à faire de grosses bulles.
Ajouter les blancs battus en neige, délicatement.
Répartir dans les moules beurrés largement dans lesquels on aura disposé des amandes colées à la paroi. Ne pas oublier de glisser une fève si c'est la période.Laisser gonfler 1 à 2 h dans une pièce surchauffée et allumer le four à th.6 (180°).
Mettre délicatement dans le four, sans choquer les moules entre eux ou sur les parois du four. Laisser cuire pendant environ 45 minutes. Après quelques instants, démouler et décorer.
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Messaggioda Etta » 7 gen 2011, 14:57

Grazie Sandra,per ora proverò con quella di Sereme,magari riducendo un po' il lievito...grazie
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Messaggioda nicodvb » 8 gen 2011, 19:45

eccolo.



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Il giudizio: il sapore è buoniiiiiiiiiiiiiiiiissimo, il miglior pandoro. Se non ci fosse l'uvetta a questo punto sarebbe meglio perché è troppo poca per aver senso. Ci vorrebbe della vaniglia in più o del cioccolato bianco al posto del burro (penso 40 gr).
La consistenza è proprio quella del pandoro (e senza sfogliatura), ma non mi piace l'aspetto della mollica perché me l'aspettavo fitta e regolare, invece è così aperta.... Forse dipende anche dalla lievitazione troppo lunga: una lievitazione più corta e una farina forte come questa probabilmente mi avrebbero protetto da questo problema. La prossima volta cuocerò patrendo da forno spento e a bassa temperatura.

Devo anche dire di aver seguito un procedimento davero barbaro: biga molto asciutta (praticamente una legatura) di 150 gr con 70 gr di lilì al 75%, 70 di farina (rieper gialla) e 10 di acqua, poi impasto con tutto il resto al momento del triplicamento (5 ore). La lievitazione finale è durata un giorno, una cosa che mi sono potuto permettere solo con una farina così forte.

Altre particolarità:
-ho sciolto 4 gr di sale sciolti nel latte
-la biga l'ho messa spezzattata appena prima del burro
-ho aggiunto 20 gr di sciroppo di glucosio per addolcire un altro po'
-ho usato 2 albumi e 4 tuorli, ma visto com'è andata avrei potuto aggiungere almeno un altro albume. A questo proposito vorrei sollecitare l'autrice a dirci se e quanti albumi sono previsti.
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Messaggioda Luciana_D » 8 gen 2011, 19:54

Ha un bell'aspetto nico :clap: :clap:
Per il forno come ti sei mosso? la temperatura? vapore? tempi?
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Messaggioda nicodvb » 8 gen 2011, 20:08

Luciana_D ha scritto:Ha un bell'aspetto nico :clap: :clap:
Per il forno come ti sei mosso? la temperatura? vapore? tempi?


Ho messo mezza tazzina di acqua sul piatto crisp, acceso il forno fino a raggiungere i 200 gradi, poi ho infornato a 180° (il mio forno mente un po' sulla temperatura, sempre in modo piuttosto ottimistico).
Ho cotto per 55 minuti. La ricetta dice di aspettare che il dolce si stacchi dallo stampo, ma visto che non si staccava mai e che mi sembrava cotto alla perfezione (come effettivamente è) ho fatto la prova spaghetto e poi spento.
Dopo 2 ore ho capovolto il dolce e l'ho lasciato con la forma a coprirlo per tutta la notte.
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Messaggioda Etta » 8 gen 2011, 20:10

Il mio stà lievitando in frigo...domani lo finisco e vediamo cosa esce!
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Messaggioda Gaudia » 8 gen 2011, 22:27

Maria Santissima, Nico, che meraviglia che hai fatto : Chef : : Chef : : Chef : : Chef :
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Messaggioda nicodvb » 8 gen 2011, 22:46

Gaudia ha scritto:Maria Santissima, Nico, che meraviglia che hai fatto : Chef : : Chef : : Chef : : Chef :

troppo buona Gaudia, ma non lo merito. Aspetta che madame Luciana o miss Assunta ci mettano le mani e vedrai che sforneranno
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Messaggioda Sandra » 9 gen 2011, 9:05

Bellissimo ma quale ricetta ai seguito....parli solo delle variazioni :D Nico parla ai comuni mortali e trascrivi la tua ricetta!!Grazie!! *smk*
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