Kranz

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Kranz

Messaggioda niky » 14 ott 2009, 13:40

ad un corso di paste lievitate abbiamo fatto il kranz, di origine austriaca, sia dolce che salato e si sovrappongono tre strati di pasta lievita e tre di sfoglia alternati , credete il risultato è molto buono
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda cinzia cipri' » 14 ott 2009, 16:08

niky ha scritto:ad un corso di paste lievitate abbiamo fatto il kranz, di origine austriaca, sia dolce che salato e si sovrappongono tre strati di pasta lievita e tre di sfoglia alternati , credete il risultato è molto buono

il kranz mi interessa molto.
L'ho sentito per la prima volta nominato da un amico chef, Andrea Boroni, il quale se lo e' "regalato" per il suo compleanno (di recente), ma non ho osato dirgli "non ho idea di cosa sia!" :lol:
se metti la ricetta, mi fai felice ;-))
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda niky » 22 ott 2009, 16:52

Immagine
Immagine cortesia di Lella postata da moderatore

Immagine: Immagine
se metti la ricetta, mi fai felice ;-))[/quote]
ecco qua cinzia la ricetta , mio parere squisito!!!


Per comodita' .....................


Lievitino:
farina 500gr
lievito db 50gr
latte 300gr

Rinfresco:
farina 1000gr
burro 200gr
zucchero 250gr
uova 300 gr
limone 1

Inoltre:
burro per ogliare 350gr
latte 200gr
canditi e uvetta a gusto
pasta sfoglia 1000gr
sale 15gr

Procedimento:
Preparare prima il lievito e lasciare lievitare finche' non sara' raddoppiato di volume.
Quando questo sara' pronto metterlo in macchina con le uova,gli aromi,la farina e il sale.
Lavorare la pasta per alcuni minuti e se necessario unire un po' di latte.
Aggiungere i 200gr di burro ammorbidito,quando questo si sara' ben incorporato all'impasto togliere la pasta dall'impastatrice e lasciarla lievitare in un luogo fresco (in frigo) per circa 1 ora.

Stendere la pasta con un mattarello,depositarvi nel centro i 350gr di burro rimasti e dargli tre giri semplici (girando la sfoglia di 90*) come per la sfoglia a brevi intervalli l'uno dall'altro.
Lasciare riposare l'impasto in frigo per circa 30' (meglio 1ora)

Tirare la pasta in forma rettangolare all'altezza di circa 1/2cm (il piu' sottile possibile)
Lucidarla con dell'uovo sbattuto (con sale) e spargervi sopra dei cubetti di canditi e dell'uva passa.
Quindi tirare un pezzo di pasta sfoglia alta 2mm larga coma la pasta lievitata e sovrapporla a questa (tagliare in due e sovrapporre e ripetere l'operazione ancora una volta ).
Farla aderire bene e tagliare dei rettangoli.
Sovrapporne tre in modo da avere tre strati di pasta lievitata e tre strati di pasta sfoglia (mettendo ogni volta l'uvetta)
Attorcigliare e lasciarli lievitare.

A lievitazione terminata lucidarli con dell'uovo sbattuto (gelatina?) ed infornare ad una temperatura di 180-190* per circa 30' .
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda giornalista.cuoco » 22 ott 2009, 17:25

niky ha scritto:Immagine: Immagine
se metti la ricetta, mi fai felice ;-))
ecco qua cinzia la ricetta , mio parere squisito!!!

50 grammi di lievito di birra per mezzo chilo di farina?!? :shock:
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda cinzia cipri' » 23 ott 2009, 0:34

grazie mille per il kranz! lo preparero' quanto prima cercando di veganizzarlo pero' :roll:
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda Luciana_D » 23 ott 2009, 16:32

niky ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:se metti la ricetta, mi fai felice ;-))

ecco qua cinzia la ricetta , mio parere squisito!!!


Grazie Niky per la ricetta :D
Ti dispiacerebbe specificare che tipo di farina? se forte o una normale 00
Grazie
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Re: Kranz

Messaggioda niky » 24 ott 2009, 10:04

il maestro non ha specificato, io ho usato metà manitoba, e metà normale 00
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Re: Kranz

Messaggioda Luciana_D » 24 ott 2009, 10:08

niky ha scritto:il maestro non ha specificato, io ho usato metà manitoba, e metà normale 00

Grazie :D........ sia nel lievitino che nel rinfresco?
Perdonami ma sono molto interessata.
Luciana
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Re: Kranz

Messaggioda tittipolla » 26 ott 2009, 10:59

Quando dici di dare i 3 giri semplici metti l'impasto in frigo per 30' fra un giro e l'altro?
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