KOUING AMAN di Leonardo Di Carlo e Philippe Conticini

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: KOUING AMAN di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 18 set 2014, 5:20

TeresaV ha scritto:E si Rossella,
hai ragione, è proprio il burro il colpevole, se si utlizza per ottenere ''creme lisce e morbide'', allora ecco spiegata la ragione del grasso che trasudava. : Frown : : Hurted :
Ritenta con il burro a placche e facci sognare .... *smk*

Non ne sono certa, per questo motivo sposto nella stanza "la bottega degli esperimenti"! :wink:
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Re: KOUING AMAN di Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 18 set 2014, 7:36

Rossella ma il burro che abbiamo acquistato noi è adatto per cosa? il mio giace in frezzer ^sch^
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: KOUING AMAN di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 18 set 2014, 7:38

anavlis ha scritto:Rossella ma il burro che abbiamo acquistato noi è adatto per cosa? il mio giace in frezzer ^sch^

Per sfogliare :wink:
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Re: KOUING AMAN di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 18 set 2014, 8:21

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:Rossella ma il burro che abbiamo acquistato noi è adatto per cosa? il mio giace in frezzer ^sch^

Per sfogliare :wink:

: Sorry! :
No scusa, siccome nel tempo ne ho acquistato dell'altro mi sono confusa, quello che hai tu è per grandi lievitati, panettoni, pandoro babà ecc.ecc..
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Re: KOUING AMAN di Leonardo Di Carlo e Philippe Conticini

Messaggioda Rossella » 12 ott 2014, 6:19

Dal blog lemilleeunatorta

"Questa ricetta arriva dal libro Sensation di Philippe Conticini, ho solo ridotto le dosi e modificato la farina: la ricetta prevede solo farina 00 mentre io ho preferito usare metà 00 e metà 0."

KOUIGN-AMANNdal libro Sensation di Philippe Conticini,

280 gr farina 00
250 gr farina 0
16 gr sale fino
20 gr burro
10 gr lievito di birra
270 gr acqua

per le pieghe:
430 gr burro
270 gr zucchero semolato + un pò

Nella ciotola della planetaria versare le farine, il sale e il burro. Azionare il mixer con la frusta a gancio. Nel frattempo sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere successivamente l’acqua e lasciar lavorare per circa 5 minuti.
Nel mentre togliere il burro dal frigorifero. Preparare un abbondante foglio di pellicola trasparente su un piano. Tagliare il panetto di burro in 4 nel senso della lunghezza in modo da ottenere 4 fette dallo spessore di circa 1 cm (ovviamente dipende anche dalla forma del burro che comprate! è un modo per velocizzare la fase di stesura del burro: tagliatelo come vi è più facile). Disporre le fette sulla pellicola una vicina all’altra in modo da formare un rettangolo. Coprire con un altro velo di pellicola e con l’aiuto di un matterello stendere il panetto a uno spessore di circa 7/8 mm. Sigillare bene e porre in frigorifero.
Una volta che l’impasto risulta omogeneo interrompere la lavorazione, lasciare nella ciotola della planetaria, coprire con una pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Passata l’ora prendere l’impasto, sgonfiarlo, formare una palla, porlo di nuovo nella planetaria, coprirlo e porlo a riposare in frigorifero un’altra ora.

Togliere l’impasto dal frigorifero. Su una spianatoia ben infarinata stendere l’impasto in modo da ottenere una superficie grande il doppio del foglio di burro (mantenere la stessa altezza e raddoppiare la larghezza). Porre il foglio di burro al centro (le altezze dovrebbero combaciare) e ripiegare verso il centro il lembo destro e sinistro dell’impasto. I lembi non si devono sovrapporre ma non si devono nemmeno avere dei buchi, il burro deve essere tutto impacchettato. Stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello fino ad ottenere un rettangolo molto lungo (circa 60 cm di larghezza, l’altezza circa 25/30 cm). Fare una piega a tre come in un portafoglio: ripiegare verso il centro il lembo sinistro, su questo ripiegare il lembo destro (i 3 lembi sinistro, centro e destro devono avere tutti la stessa larghezza). Girare il rettangolo di 1/4 di giro in senso antiorario, in modo che l’ultimo lembo ripiegato (destro) sembri il lembo di una busta (che si apre dal basso verso l’alto). Stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo delle stesse misure ed effettuare per un’altra volta le pieghe a tre. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Riprendere l’impasto e posizionarlo sulla spianatoia come se il lembo superiore fosse quello di una busta (apertura dal basso verso l’alto). Stendere in modo da ottenere un rettangolo di circa 60 cm x 25/30 cm. Spolverare circa metà dello zucchero sulla superficie. Con le mani premere lo zucchero sull’impasto, in modo che venga trattenuto da questo. Effettuare nuovamente le pieghe a 3. Girare l’impasto di 1/4 di giro in senso antiorario, stendere l’impasto in un rettangolo grande quanto il precedente. Distribuire il restante zucchero ed effettuare l’ultima piega a 3. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Riprendere l’impasto. Con l’aiuto di un matterello stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo di circa 50 cm x 30 cm. Con l’aiuto di una rotella tagliapasta ricavare 15 quadrati di lato 10 cm. Di ogni quadrato prendere gli angoli e ripiegarli verso il centro, in modo da fissarli facendo una leggera pressione. Passare le girandole nello zucchero.
Se le volete surgelare disponetele ora su un vassoio ricoperto di carta forno e ponetele in freezer. Dopo 12 ore trasferirle in sacchetti alimentari ben chiusi. Nel caso in cui le congelate toglietele dal freezer la sera prima, disponetele su una teglia e lasciatele per tutta la notte in frigorifero.
Altrimenti disporle ben distanziate su una teglia precedentemente imburrata e cosparsa di zucchero e lasciatele lievitare per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 190° ventilato. Infornare le girandole per circa 20/25 minuti. Devono risultare ben dorate e croccanti.
Lasciar intiepidire e mangiare.
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