Kibbeh ovvero polpette farcite fritte (Libano)

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Kibbeh ovvero polpette farcite fritte (Libano)

Messaggioda Typone » 9 feb 2007, 9:27

SP_A0133.jpg
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I kibbeh sono polpette di pasta di carne e bulghur farcite con carne macinata cucinata chiamata "tadbilè". Sono uno dei piatti più correnti nella cucina libanese e sono squisiti, ma ci vuole un pò di abilità manuale. Sul kibbeh si dice di tutto e di più, ma non sempre si conoscono i trucchetti per riuscirlo bene..
.

Ingredienti per 50 kibbeh :
  • 500g di manzo macinato normale
  • 250g di manzo macinato più volte o ripassato nel mixer (una volta si pestava a lungo nel mortaio). Più pastoso è meglio è...
  • 3 cipolle
  • 500g di bulghur fino
  • 25g di farina
  • 25g di semolino
  • 150g di pinoli
  • 1 cucchiaino da cafè di cumino
  • sale e pepe q.b.
  • olio evo
  • olio da friggere
Procedimento :
Mettere a bagno il bulghur in acqua fredda per 20 minuti.
Preparare il "tadbilè" o ripieno, facendo rosolare in olio evo 500g di carne macinata normale in un tegame con 2 cipolle sminuzzate e 150g di pinoli. Salare e pepare e lasciare raffreddare.

Preparare la "pasta" di carne e bulghur:
Scolare bene e strizzare il bulghur per levargli il massimo di umidità.
Mettere nel mixer la cipolla a pezzi e girare per ridurla in pappa; poi i 250g di carne macinata (anche se l'avete già "mixata" o pestata), la semola, la farina, il cumino, sale e pepe, e girare per ottenere una bella pasta liscia.

Ora, questa pasta farà da involucro al ripieno, e le polpette dovranno essere oblunghe, così:

Si tratta di fare una polpetta e di schiacciarla nel palmo della mano il più possibile. Poi si arrotola attorno all'indice per formare una "galleria" che si farcisce con il ripieno. Si richiude e si frigge in olio. Se non ve la sentite di fare tutta 'sta baraonda, basta fare polpette, schiacciarle, farcirle e friggerle, il più abilmente possibile per non ottenere cose che non si guardano...
La "pasta" deve essere abbastanza sottile enon si deve impasticciare con il ripieno. Qualcuno mette l'uovo per sicurezza, ma nella ricetta tradizionale non c'è...


T.
Ultima modifica di Typone il 11 feb 2007, 16:49, modificato 2 volte in totale.
Typone
 

Messaggioda M.Giovanna » 9 feb 2007, 11:30

Davvero interessante, ma che bulgur utilizzi? Io tempo fà ne comprai uno in erboristeria equo e solidale , sul retro diceva di lessarlo per 13 minuti, può andare bene?
M.Giovanna
 
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Messaggioda Typone » 9 feb 2007, 11:50

M.Giovanna ha scritto:Davvero interessante, ma che bulgur utilizzi? Io tempo fà ne comprai uno in erboristeria equo e solidale , sul retro diceva di lessarlo per 13 minuti, può andare bene?

Il bulghur si trova fino, medio o grosso. Per i kibbeh serve quello fino. Non bisogna lessarlo ma lasciarlo gonfiare in acqua fredda.

T.
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Messaggioda M.Giovanna » 9 feb 2007, 11:57

Grazie.
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Messaggioda ospite » 11 feb 2007, 15:47

Queste polpette le proverò quanto prima, grazie mille.
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Messaggioda Typone » 12 feb 2007, 0:20

Mi sono scordato di dire che il kibbeh si può anche fare a "torta" o sformato. Basta dividere in due la pasta di carne e bulghur, stenderne metà in una pirofila, coprire con il ripieno e ricoprire con l'altra metà di pasta. Si ritagliano dei losanghi e si mette il tutto a cuocere in forno caldo fino a quando è bello dorato.
Ricordo che in tutti e due i casi si deve usare bulghur molto fino altrimenti vengono delle cose malloppose...

T.
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Messaggioda franci_s » 15 feb 2007, 12:16

Buoni buoni buoni... :D
Il kibbe a polpetta lo faccio spesso, con una ricetta leggermente diversa, e questa la provo di sicuro.
Col kibbe al forno ho provato solo una volta, stesse dosi delle polpette, ma è venuto decisamente secco. Non mallopposo, secco.
E non avevo nemmeno usato la modalità ventilato... :?
Quindi avevo dedotto che probabilmente era il caso di aggiungere "unto" anche all'involucro nel caso di sformato...
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Messaggioda elisabetta » 15 feb 2007, 14:14

Buone devono essere, il cumino lo adoro poi.Il bulghur può essere sostituito con il cous-cous?Ne ho un pò da consumare.
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Messaggioda Typone » 15 feb 2007, 14:52

elisabetta ha scritto:Buone devono essere, il cumino lo adoro poi.Il bulghur può essere sostituito con il cous-cous?Ne ho un pò da consumare.

Se è di quello fino si, altrimenti o eviti o...fai la prova! Ma comunque sappi che il cuscus essendo pasta già lavorata rilascia amido., cosa che il bulghur non fa, quindi vai piano con la farina e la semola... :D

T.
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Messaggioda Typone » 15 feb 2007, 14:55

franci_s ha scritto:Buoni buoni buoni... :D
Il kibbe a polpetta lo faccio spesso, con una ricetta leggermente diversa, e questa la provo di sicuro.
Col kibbe al forno ho provato solo una volta, stesse dosi delle polpette, ma è venuto decisamente secco. Non mallopposo, secco.
E non avevo nemmeno usato la modalità ventilato... :?
Quindi avevo dedotto che probabilmente era il caso di aggiungere "unto" anche all'involucro nel caso di sformato...

Allora ti do il "trucco" che usano i libanesi per ovviare a questo inconveniente: quando è cotto il kibbeh, versaci sopra una bella mandata di burro fuso (preferibilmente chiarificato), facendolo penetrare tra i tagli dei losanghi. Mi ero scordato di scriverlo... :oops:

T.
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Messaggioda franci_s » 15 feb 2007, 15:10

Typone ha scritto:Allora ti do il "trucco" che usano i libanesi per ovviare a questo inconveniente: quando è cotto il kibbeh, versaci sopra una bella mandata di burro fuso (preferibilmente chiarificato), facendolo penetrare tra i tagli dei losanghi. Mi ero scordato di scriverlo... :oops:


L'avevo fatto :)
Ma evidentemente non ero stata abbastanza "generosa" :roll:
Francesca
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Messaggioda Typone » 15 feb 2007, 16:30

franci_s ha scritto:
Typone ha scritto:Allora ti do il "trucco" che usano i libanesi per ovviare a questo inconveniente: quando è cotto il kibbeh, versaci sopra una bella mandata di burro fuso (preferibilmente chiarificato), facendolo penetrare tra i tagli dei losanghi. Mi ero scordato di scriverlo... :oops:


L'avevo fatto :)
Ma evidentemente non ero stata abbastanza "generosa" :roll:

Probabile... :)

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