iris fritta

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iris fritta

Messaggioda anavlis » 28 set 2008, 19:53

L'iris è un dolce antico che anche a Palermo fanno solo in pochi. E' ripiena di ricotta e pezzetti di cioccolata, viene "panata" passata al pane grattugiato e fritta. Buonissima!
Oggi sono entrata in una buona pasticceria per prendere un caffè e le ho viste in versione mignon e ne ho mangiata una. Parlando con il proprietario gli ho detto: cosa non farei per avere la ricetta! e lui ha chiamato il pasticciere e me l'ha scritta.......
Ho qualche dubbio sulle quantità di lievito :|? gr.50 per kg.1 di farina 00. Capisco che la 00 è una farina debole ma gr.50 mi sembrano veramente tanti! Comunque appena avrò tempo, sperimento. Conosco bene l'iris, quindi se non viene bene me ne accorgo. Potrò fare i miei tentativi a novembre e se il risultato è buono metto la ricetta.
silvana


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Re: iris fritta

Messaggioda Clara » 28 set 2008, 20:09

Se consideri che solitamente i 25 gr di lievito vengono dati per 500 gr di farina non è poi così strano.
Attendiamo le tue prove :D :wink:
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Re: iris fritta

Messaggioda cinzia cipri' » 29 set 2008, 0:40

pensavo che andasse bene fare la ricetta delle brioche e mettere dentro la ricotta
infatti non mi ero mai posta il problema della iris per quanto io ne sia golosa (in versine al forno pero')
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Re: iris fritta

Messaggioda Riccardo Frola » 29 set 2008, 2:04

Clara ha scritto:Se consideri che solitamente i 25 gr di lievito vengono dati per 500 gr di farina non è poi così strano.
Attendiamo le tue prove :D :wink:




Io non quoto.... : Andry :

25g per 500g di farina??????????????????? ma siete impazziti tutti :mazza: :mazza: :|? :|?
Un giusto pane...deve avere dai 25 ai 35g massimo per chilo di farina...altrimenti...sa di lievito...
io me ne accorgo.....sabato...ho mangiato un pane a cena da un collega...che per ragioni climatiche ha dovuto metterepiù lievito :mazza: !!!
Risultato :|? pane immangiabile........ :sigh: : Andry :
ma dico............... (I think) ma dico.....fare una lievitazione più lunga no :|? :|? e magari per alcuni pani usare una pasta acida???
secondo me...vien meglio e più sano.........ancora meglio se con una madre!!

per quella ricetta hai bisogno di parecchio lievito per farli gonfiare....è un po come i prisceau alla genovese...ma io abbasserei a 30g max 35g non di più.....


Un bacione :saluto:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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Re: iris fritta

Messaggioda Riccardo Frola » 29 set 2008, 2:07

Arancina ha scritto:pensavo che andasse bene fare la ricetta delle brioche e mettere dentro la ricotta
infatti non mi ero mai posta il problema della iris per quanto io ne sia golosa (in versine al forno pero')



alcuni la fanno come dici tu....ma non è l'originale che magiai ormai 6 anni fa a palermo...cmq è un dolce tipico della pasticceria sicula...di preciso...dove sia nata...no l'ho mai saputo......Voi lo sapete?????????

un bacione *smk* :saluto:
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Re: iris fritta

Messaggioda anavlis » 29 set 2008, 8:17

Riccardo Frola ha scritto:25g per 500g di farina??????????????????? ma siete impazziti tutti :mazza: :mazza: :|? :|?


Mi trovi perfettamente d'accordo! è vero che una farina debole come la 00 non sopporta lunghe lievitazioni...ma 3-4 ore si, quindi si potrebbe diminuire il lievito tranquillamente!
Pensavo pure che si potrebbe fare una biga con manitoba , gr3 di lievito e riposo per 12/16 ore, nell'impasto finale aggiungere la biga e gr 5 di lievito. Che ne pensi? :saluto:
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Re: iris fritta

Messaggioda anavlis » 29 set 2008, 8:26

Arancina ha scritto:pensavo che andasse bene fare la ricetta delle brioche e mettere dentro la ricotta
infatti non mi ero mai posta il problema della iris per quanto io ne sia golosa (in versine al forno pero')


Infatti, nella versione infornata è tutto un altro impasto "tipo brioche". Quella fritta è l'IRIS classica.
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Re: iris fritta

Messaggioda anavlis » 29 set 2008, 8:31

Riccardo Frola ha scritto:alcuni la fanno come dici tu....ma non è l'originale che magiai ormai 6 anni fa a palermo...cmq è un dolce tipico della pasticceria sicula...di preciso...dove sia nata...no l'ho mai saputo......Voi lo sapete?????????un bacione *smk* :saluto:


Non conosco le origini e proverò ad informarmi :|? Credo che si prepari solo a Palermo, non mi pare di averla mai trovata altrove, e sta quasi scomparendo anche qui. La più buona la prepara un Bar-pasticceria di Sferracavallo e alla "marina" difronte Padre Messina.
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Re: iris fritta

Messaggioda Sandra » 29 set 2008, 8:53

Non é facile riuscire a capire di che si tratta senza averla mai mangiata :lol: :lol:
Ho trovato minifoto

Immagine

E le indicazioni di una sgra a Tremestieri nel catanese QUI
Ora sono piu' contenta :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: iris fritta

Messaggioda Sandra » 29 set 2008, 9:10

Ho chiesto in prestito una foto QUI :lol:

Immagine

A sinistra Iris fritta, al centro Iris al forno, a destra Cartoccio

Va bene Silvana? *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: iris fritta

Messaggioda Dida » 29 set 2008, 9:39

Ho letto che l'Iris esiste anche salato, ripieno di carne macinata e olive: ti risulta?
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Re: iris fritta

Messaggioda Clara » 29 set 2008, 9:53

Riccardo Frola ha scritto:
Clara ha scritto:Se consideri che solitamente i 25 gr di lievito vengono dati per 500 gr di farina non è poi così strano.
Attendiamo le tue prove :D :wink:




Io non quoto.... : Andry :

25g per 500g di farina??????????????????? ma siete impazziti tutti :mazza: :mazza: :|? :|?
Un giusto pane...deve avere dai 25 ai 35g massimo per chilo di farina...altrimenti...sa di lievito...
io me ne accorgo.....sabato...ho mangiato un pane a cena da un collega...che per ragioni climatiche ha dovuto metterepiù lievito :mazza: !!!
Risultato :|? pane immangiabile........ :sigh: : Andry :
ma dico............... (I think) ma dico.....fare una lievitazione più lunga no :|? :|? e magari per alcuni pani usare una pasta acida???
secondo me...vien meglio e più sano.........ancora meglio se con una madre!!

per quella ricetta hai bisogno di parecchio lievito per farli gonfiare....è un po come i prisceau alla genovese...ma io abbasserei a 30g max 35g non di più.....


Un bacione :saluto:


Riccardo, non ho detto che approvo i 25 gr per 1/2 kg. di farina :no: non fraintendermi, ho solo riportato quello che solitamente c'è scritto sulle confezioni di lievito :roll: :D :D
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Re: iris fritta

Messaggioda cinzia cipri' » 29 set 2008, 10:02

Dida ha scritto:Ho letto che l'Iris esiste anche salato, ripieno di carne macinata e olive: ti risulta?


ti confermo che esiste: l'ho visto e forse (sottolineo forse) una volta mangiato.
Ma di solito si prepara lo spiedino (che poi perche' si chiamera' cosi' visto che non ha spiedo :|? ) che e' una specie di mozzarella in carrozza, ma dentro c'e' la carne trita

sandra, su quelle foto mi si e' dilatato lo stomaco!
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Re: iris fritta

Messaggioda anavlis » 29 set 2008, 10:14

Dida ha scritto:Ho letto che l'Iris esiste anche salato, ripieno di carne macinata e olive: ti risulta?


L'IRIS è solo dolce!...poi esistono tanti tipi di "pezzi" di rosticceria e forse ti riferisci alla "ravazzata" che è ripiena di carne tritata.
Ti ricordi dove lo hai letto? :saluto:
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Re: iris fritta

Messaggioda anavlis » 29 set 2008, 10:19

Sandra ha scritto:Ho chiesto in prestito una foto QUI :lol:


A sinistra Iris fritta, al centro Iris al forno, a destra Cartoccio

Va bene Silvana? *smk*


Perfetto Sandra!!!!!!!! corrispondono.
Appena torni a Palermo l'IRIS fritta ti tocca *smk*
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Re: iris fritta

Messaggioda anavlis » 29 set 2008, 10:24

Arancina ha scritto:
Dida ha scritto:Ho letto che l'Iris esiste anche salato, ripieno di carne macinata e olive: ti risulta?


ti confermo che esiste: l'ho visto e forse (sottolineo forse) una volta mangiato.
Ma di solito si prepara lo spiedino (che poi perche' si chiamera' cosi' visto che non ha spiedo :|? ) che e' una specie di mozzarella in carrozza, ma dentro c'e' la carne trita

sandra, su quelle foto mi si e' dilatato lo stomaco!


:ahaha: :ahaha: :ahaha: Cinziuccia sei giovane!!! io sono più vecchietta è la mia memoria storica è haimè più lunga :sigh:
Tu parli di " 'u spitinu" che si cerca di italianizzare con il termine spiedino, ma che ovviamente non ha nulla a che vedere con il termine tradotto! *smk*
silvana


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Re: iris fritta

Messaggioda cinzia cipri' » 29 set 2008, 10:31

ecco si' :D
spiegami che me lo sono sempre chiesta: ma perche' ha quel nome? cosa significherebbe allora?
(e grazie per avermi ricordato che la iris con carne e' la ravazzata :ahaha: )
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Re: iris fritta

Messaggioda anavlis » 29 set 2008, 11:17

Riccardo Frola ha scritto:...cmq è un dolce tipico della pasticceria sicula...di preciso...dove sia nata...no l'ho mai saputo......Voi lo sapete?????????

un bacione *smk* :saluto:


Le monache!!!! leggendo si è anche aperto un cassetto chiuso da tanto tempo della mia memoria! In effetti è nato come dolce per riciclare il pane duro.
Guarda: http://www.palermoweb.com/panormus/gast ... nache3.htm
Quando si preparava con il pane duro io non ero ancora nata...per fortuna :lol: :lol: :lol: sono un "filino" più giovane.

Curiosando su internet ho trovato questo delizioso racconto di Giuseppe Di Bella...e questo me lo ricordo :sigh:


“…dopo l’angolo con via La Loggia, c’era invece una piccolissima pasticceria artigianale gestita da due anziane signorine: antica vetrina in legno, antico bancone in legno e antiche facce … in legno, le due sorelle erano totalmente inespressive, ma nella offelleria esprimevano la summa del demone della gola, le cui vittime giacciono nell’inferno dantesco sotto una pioggia incessante (il sommo Poeta ci risparmia la materia di cui è composta la pioggia): “Voi cittadini mi chiamaste Ciacco: per la dannosa colpa de la gola, come tu vedi, a la pioggia mi fiacco”.
Il pezzo forte delle due sorelle era l’iris fritta farcita con crema di ricotta e diaboliche gocce di cioccolata: pasta soffice, frittura dorata non aggressiva né oleosa, crema di ricotta fresca lavorata con zucchero e sale in perfetto equilibrio, leggera e di gusto pieno, abbondanti gocce di cioccolata semi fusa all’interno: una pietra filosofale della gastronomia capace di trasformare il piombo in oro e il desiderio in gioia di vivere nella semplicità di quei tempi.

L’irraggiungibilità dell’iris era a Palermo un problema … sociale, perché comune a tanti ragazzini come me: ma c’era una possibile soluzione. Terribile …ma c’era. Davanti alla scuola stazionava perennemente la nemesi del desiderio: infatti un insensibile imprenditore, direi meglio cinico, di circa trent’anni, aveva assemblato con pezzi trovati qua e là, un grande triciclo sul quale aveva montato un cassone in legno, al cui interno teneva al caldo … l’oggetto del desiderio: l’iris (dolce nome).

Il meccanismo sperimentato dal molto pittoresco e altrettanto spietato individuo, che sfruttava la nostra incontenibile voglia, era quello della riffa: quando almeno cinque ragazzini convenivano al suo banco e quindi conferivano dieci Lire l’uno, raggiungendo la cifra di 50 Lire, questi tirava fuori un sacchetto coi numeri per la tombola e facendone estrarre uno ad ogni partecipante, aggiudicava e consegnava l’iris al fortunato che aveva estratto il numero più alto. E così questi mangiava l’iris, soddisfacendo stomaco ed ego e gli altri avevano la bella soddisfazione…di guardare afflitti da eccessiva salivazione. Faceva parte del gioco e del sadismo dei bambini, non cedere neanche una briciola dell’ambita preda ai perdenti: guai ai vinti.

Ogni tanto partecipavo a questa riffa e ricordo di avere vinto un paio di volte: ho rispettato il cerimoniale stabilito che non prevedeva appunto alcuna pietà … anzi…”
silvana


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Re: iris fritta

Messaggioda Danidanidani » 29 set 2008, 11:25

Non sono certo in grado di dire qualcosa sui lievitati,che non sono affatto il mio forte.... :mrgreen: ;riporto quello che ho letto sul libro "profumi di Sicilia" di G.Coria...che per fare gli iris ci vogliono 70 gr.di lievito per kg.di farina....e sul libro "cucina di Sicilia" di P.Andolina che per 1 kg. di farina adopera 30 gr di lievito..fate vobis :? :? :?
Silvana,ricordati di cercare la ricetta delle ravazzate...please! *smk* *smk* *smk*

Grazie silvana! Che bel racconto!!!!!!! *smk* Pensa che sono talmente giovane,che ricordo quando da bambina...abitavamo a Palermo....il rito domenicale era di andare alla Martorana e comprare i dolci dalle monache di clausura,tutto avveniva attraverso la "ruota"! Ma che buoni! grazie ancora per avere svegliato in me ricordi bellissimi! :saluto: :saluto: :saluto:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Re: iris fritta

Messaggioda Clara » 29 set 2008, 11:34

Sandra ha scritto:Ho chiesto in prestito una foto QUI :lol:

A sinistra Iris fritta, al centro Iris al forno, a destra Cartoccio

Va bene Silvana? *smk*


Mammamiabellaaaa!! :shock: :shock: sto letteralmente sbavando sulla tastiera, ne voglio unooo ;-))
Ma questi non sono come quelli che chiamano anche bomboloni o krafen ? :|?
Adesso anche iris, va bene mi piacciono mi piacciono ;-))
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