/ Incordatura

[ZeroVisibility]

Il termine viene usato spesso...oserei dire "sempre" ma, da buon neofita, avrei bisogno che qualcuno di buona volonta' e soprattutto con parole comprensibili da un perfetto ignorante , quale mi ritengo in materia, mi spiegasse l'esatto significato del termine stesso, e mi illustrasse inoltre (magari con l'ausilio di qualche foto) l'aspetto che l'impasto dovrebbe avere quando "incorda".
Ho letto parecchie delle ricette presenti in questa sezione, senza pero' trovare una descrizione esaustiva relativa a tale terminologia.
Aspetto fiducioso...
Grazie
ettore

[ZeroVisibility]

Scusate se insisto su questo 3d..
Qualcuno ha indicazioni da darmi?
grazie

[stroliga]

Scusate se insisto su questo 3d..
Qualcuno ha indicazioni da darmi?
grazie

io sono andata a vedermela QUI

[Rossella]

Scusate se insisto su questo 3d..
Qualcuno ha indicazioni da darmi?
grazie

io sono andata a vedermela QUI

anche QUI

[stroliga]

ti riporto tale quale una lezione di Ettore dove si parla di glutine:

Cari amici, avrei dovuto rispondervi molto prima ma, come sa Rossella, ho avuto problemi … tecnici.
Provo a darvi qualche informazione. La spiegazione di Lillilat ricevuta da Adriano è piuttosto sommaria (scherzando professoralmente, direi 5+).
Dalla macinazione del grano si ottengono gli sfarinati: rispettivamente la farina, tout court, dal grano tenero, e la semola dal frumento duro.
Negli sfarinati, oltre a un po’ di acqua (12% circa) e glucidi (amido 60-70%, pentosani 5-6%, cellulosa e lignina 2%, glucosio ecc 1%) ci sono le proteine (12-18%).
Di queste, le albumine sono circa il 9% e le globuline un altro 6-7%.
La maggior parte restante delle proteine, con le maggiori percentuali nelle semole rispetto alle farine, è rappresentata dalle prolammine (circa 40%) e dalle gluteline, (circa 45%).
Le prime contengono le gliadine, le seconde le glutenine interessanti, oltre per gli aspetti nutrizionali, nel nostro caso per la panificazione.
Gliadine e gluteline, a contatto con l’acqua e grazie alla indispensabile energia da fornire nell’impastamento, formano il glutine, una lipo-proteina (ecco perché una certa quantità di grasso"conferisce") che dà all’impasto viscosità, elasticità e coesione. La formazione del glutine consiste nella unione delle due proteine (la prima, immaginatela come tanti “piselli”, la seconda come una serie dei filamenti, tipo spaghetti molto cotti; e scusate il paragone molto banale. L’unione, consiste nell'imprigionarsi dei "piselli" fra gli "spaghetti scotti", avviene mediante ponti "a Idrogeno" che, come è noto, non sono “valenze” in senso chimico ma, semplicemente sono un'attrazione elettrica abbastanza “forte” tale da garantire coesione, plasticità ed elasticità. ("piselli" appiccicati negli spaghetti scotti rimasti nel piatto fino a raffreddarsi del tutto: roba da buttar via! puah!).
Le nostre due hanno caratteri fisico.chimici diversi: le gliadine, come tutte le prolammine, sono solubili in soluzione acquosa contenente alcol etilico (nella lievitazione è prodotto dai lieviti Saccaromiceti che così contribuiscono a solubilizzarle, cioè a mettere in circolo, una maggiore quantità di gliadine).
Le glutenine, invece, sono solubili in ambiente acido in generale (si pensi alla formazione di acido lattico prodotto dai batteri presenti nel lievito naturale “antico”, quello della “pasta-madre”) ma hanno una particolare sensibilità, preferenza e affinità all’acido acetico.
Chiarita questa premessa, risulta evidente che, dovendo produrre i cannoli, si cerca di avere una pasta molto ricca di glutine che, inconsciamente, ma con grande rispetto alla osservazione, alla esperienza, ai ripetuti tentativi con modalità diverse, casuali o no, è stata individuata proprio dei due fattori, non determinanti ma sicuramente influenti in modo positivo.
Al momento dell’impasto, l’aggiunta di vino (il Marsala nel caso, ma qualunque altro vino funzionerebbe) fornisce alcol che "invita" a solubilizzare anche le gliadine più ritrose e la sua acidità naturale contribuirebbe a far altrettanto con le glutenine.
Ma, se queste “fiutano” la presenza dell’acido acetico, vanno a nozze passando il soluzione dove incontrano le altre "amiche" e formano il glutine, così chiaramente prodotto in maggior quantità di quanto se ne avrebbe in condizioni senza vino e senza aceto.
E’ chiaro che più glutine, e soprattutto con le fibrille più lunghe che così nascono, una volta sottoposto a frittura, è più resistente a spezzarsi ma si spezza con fratture nette, quasi "vetrose" (quindi la pasta sarà più fragile e più croccante).
Adesso, mi raccomando, dopo aver scusato la mia innata tendenza ai toni professorali, auguro una buona ricotta, frammenti di cioccolato, qualche candito e … buona dolcezza.

come sarebbe bello sapere cosa succede al glutine nelle varie fasi della panificazione...

[stroliga]

dai unaocchiata anche QUI , si parla di pizza
ma le informazioni su farina, sale, lievito e cottura possono dirimere alcuni dubbi.