Incordatatura impasti

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Incordatatura impasti

Messaggioda Maria Francesca » 21 dic 2006, 10:11

Preparo da un pò di tempo, la ricetta del Babà del Maestro Fulgente (corso di pasticceria Napoletana), ho riscontrato una cosa, dopo che l'impasto ha preso corda, ci vuole un pò a velocità sostenuta, si forma sul gancio una palla, e qui l'impasto risulta abbastanza tenace, poi una volta cotto il babà, nella parte esterna si notano delle bolle, per la lievitazione.
Mi spiegate, meglio il tutto! :roll: :roll:

Al momento non ho la ricetta, la posto più tardi, con eventuali foto!!
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Re: Incordatatura impasti

Messaggioda Rossella » 21 dic 2006, 11:49

Maria Francesca ha scritto:Preparo da un pò di tempo, la ricetta del Babà del Maestro Fulgente (corso di pasticceria Napoletana), ho riscontrato una cosa, dopo che l'impasto ha preso corda, ci vuole un pò a velocità sostenuta, si forma sul gancio una palla, e qui l'impasto risulta abbastanza tenace, poi una volta cotto il babà, nella parte esterna si notano delle bolle, per la lievitazione.
Mi spiegate, meglio il tutto! :roll: :roll:

Al momento non ho la ricetta, la posto più tardi, con eventuali foto!!

E se tu mettessi la ricetta prima :wink:
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Messaggioda Maria Francesca » 21 dic 2006, 14:18

Ingredienti:
1 kg farina Manitoba
50 gr lievito di birra
80 gr zucchero
20 gr sale
1 kg uova intere (18/20 pz)
300-350 gr burro

Procedimento:
Disporre in un'impastatrice con gancio farina, sale, zucchero, lievito e metà delle uova.
Formare un impasto sodo e liscio.
Aggiungere gradualmente le rimanenti uova e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Quindi aggiungere il burro ammorbidito.
Lasciare lievitare in macchina per 10/15 minuti.
Formare manualmente gli stampi; per ogni stampo, precedentemente imburrato, l'impasto non deve superare la metà della forma.
Lasciare lievitare ancora fino a raggiungere l'orlo.
Infornare a 200° per 10/15 minuti e lasciare raffreddare.
Innaffiare il Babà con la bagna ad una temperatura di 60-70°.
La procedura della bagna può essere fatta subito o il giorno dopo, quando il prodotto è completamente raffreddato; in questo ultimo caso la qualità risulterà migliore.

Per la bagna:
Bollire un litro di acqua con 500 gr di zucchero e la scorza di un limone.
Togliere dal fuoco, far raffreddare a 60° ed aggiungere infine 100 gr di Rhum a 70°.

Questa è la ricetta scritta tale e quale, ho fatto doppia lievitazione e aumentato la cottura, 15 min., sono pochi.

Ho assaggiato questi babà, visti fare direttamente, il risultato è stato buono, l'unico inconveniente la bagna, il Maestro non aveva un buon Rhum, quindi era lenta.


Un saluto, ….Maria Francesca

Per le foto bisogna attendere....dovrei farle e scaricarle!!!
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Messaggioda elisabetta » 21 dic 2006, 14:24

La causa delle bolle può essere un eccesso di lievito o anche una lievitazione
andata oltre:comunque, anche nelle pasticcerie noto dei babà con molte bolle.
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Messaggioda Rossella » 21 dic 2006, 14:27

elisabetta ha scritto:La causa delle bolle può essere un eccesso di lievito o anche una lievitazione
andata oltre:comunque, anche nelle pasticcerie noto dei babà con molte bolle.

Eccoti, ti aspettavo signora, :wink: e comunque hai ragione, ma non tutte le pasticcerie fanno dei buoni babà :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda robertopotito » 23 dic 2006, 13:41

Maria Francesca ha scritto:Ingredienti:
1 kg farina Manitoba
50 gr lievito di birra
80 gr zucchero
20 gr sale
1 kg uova intere (18/20 pz)
300-350 gr burro

Procedimento:
Disporre in un'impastatrice con gancio farina, sale, zucchero, lievito e metà delle uova.
Formare un impasto sodo e liscio.
Aggiungere gradualmente le rimanenti uova e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Quindi aggiungere il burro ammorbidito.

Lasciare lievitare in macchina per 10/15 minuti.
Formare manualmente gli stampi; per ogni stampo, precedentemente imburrato, l'impasto non deve superare la metà della forma.
Lasciare lievitare ancora fino a raggiungere l'orlo.
Infornare a 200° per 10/15 minuti e lasciare raffreddare.
Innaffiare il Babà con la bagna ad una temperatura di 60-70°.
La procedura della bagna può essere fatta subito o il giorno dopo, quando il prodotto è completamente raffreddato; in questo ultimo caso la qualità risulterà migliore.

Per la bagna:
Bollire un litro di acqua con 500 gr di zucchero e la scorza di un limone.
Togliere dal fuoco, far raffreddare a 60° ed aggiungere infine 100 gr di Rhum a 70°.

Questa è la ricetta scritta tale e quale, ho fatto doppia lievitazione e aumentato la cottura, 15 min., sono pochi.

Ho assaggiato questi babà, visti fare direttamente, il risultato è stato buono, l'unico inconveniente la bagna, il Maestro non aveva un buon Rhum, quindi era lenta.


Un saluto, ….Maria Francesca

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La formazione di bolle eccessivamente grandi potrebbe anche essere causata dall'utilizzo di burro con contenuto eccessivo di acqua e caseina.
In tal caso oltre alla lievitazione biologica dovuta all'azione del lievito di birra ( in questa ricetta mi pare un po' tantino) si affianca anche un'eccessiva lievitazione fisica causata dalla presenza di burro eccessivamente "acquoso".
baci
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Messaggioda elisabetta » 27 dic 2006, 15:00

Roby, quale burro ci consigli per evitare di comprare burro ricco di caseina?
Io uso il Granarolo perchè al Conad trovo solo quello e burro di caseifici locali.
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Messaggioda robertopotito » 28 dic 2006, 12:01

quando riesco a trovarlo, utilizzo per queste preparazioni il burro Corman.E' difficile reperirlo in commercio...di solito lo vendono ai pasticceri.Ha una scarsa quantità di acqua ed effettivamente l'azione della lievitazione fisica è notevolmente ridotta a vantaggio della lievitazione biologica.
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Messaggioda elisabetta » 28 dic 2006, 14:50

Grazie Roberto, lo conosco di fama, ma si trova solo negli ingrossi per pasticceria, in panetti grandi da 1 chilo.
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Messaggioda Maria Francesca » 28 dic 2006, 23:12

Non sò se mi sono spiegata bene, ma le bolle non sono all'interno, lì sono abbastanza piccoli, sono nella parte esterna, a contatto con lo stampo, potrebbe essere lo spray staccante???? :?: :?:

P.S. Ross. ma le foto, ti sono arrivate??? Lo inviate quel giorno stesso!! :wink:
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Messaggioda Rossella » 28 dic 2006, 23:20

Maria Francesca ha scritto:Non sò se mi sono spiegata bene, ma le bolle non sono all'interno, lì sono abbastanza piccoli, sono nella parte esterna, a contatto con lo stampo, potrebbe essere lo spray staccante???? :?: :?:

P.S. Ross. ma le foto, ti sono arrivate??? Lo inviate quel giorno stesso!! :wink:

su hotmail? no :?
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Messaggioda robertopotito » 29 dic 2006, 11:17

Maria Francesca ha scritto:Non sò se mi sono spiegata bene, ma le bolle non sono all'interno, lì sono abbastanza piccoli, sono nella parte esterna, a contatto con lo stampo, potrebbe essere lo spray staccante???? :?: :?:

P.S. Ross. ma le foto, ti sono arrivate??? Lo inviate quel giorno stesso!! :wink:

non credo sia dovuto allo spray staccante, si potrebbe pensare anche ad un'eccessiva idratazione della superficie.
baci
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Messaggioda elisabetta » 29 dic 2006, 14:22

M.Francesca per evitare le bolle in superfice devi premere bene l'impasto nello stampo e sbatterlo un pò per far aderire l'impasto allo stampo.
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Messaggioda Maria Francesca » 29 dic 2006, 16:00

Ok, sarà fatto, ...domani.
I Babà, ormai, mi perseguitano!!!! :!: :wink:
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