Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

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Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 22 giu 2009, 11:09

Ciao,
ieri ho provato ad incordare un impasto di 300 gr di farina 0 coop e 225 gr di acqua (per fare una specie di focaccia) con l'impastatrice con fruste ad elica; ci sono voluti 20 minuti ma sono riuscito ad incordarlo del tutto, poi però in pochi secondi l'incordatura si è persa e non è più tornata su, neanche dopo 15 minuti di pausa.
A quel punto ho messo in pratica quanto ho visto in un video: ho sbattuto e arrotolato l'impasto su un piano -per circa mezz'ora- aiutandomi con due spatole di plastica, per poi lavorarlo con le sole mani quando l'impasto ha preso sufficiente consistenza. Molto stancante, ma riuscito :D .
Dopo questo sbattimento (in tutti i sensi) ho finalmente visto la differenza tra un impasto davvero incordato e un no :wink:

Volevo chiedervi se c'è un modo meno faticoso per ottenere lo stesso risultato, senza ricorrere ad impastatrici (che non saprei proprio dove mettere). Conviene usare meno acqua all'inizio e aggiungerla progressivamente?


Grazie,
Nico
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Alberto Baccani » 22 giu 2009, 11:45

Qual'è il vantaggio della alta idratazione oltre il 60%
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 22 giu 2009, 11:50

boh, però alcune ricette la richiedono (focacce, pizze, etc.)
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Adriano » 22 giu 2009, 15:29

nicodvb ha scritto:Volevo chiedervi se c'è un modo meno faticoso per ottenere lo stesso risultato, senza ricorrere ad impastatrici (che non saprei proprio dove mettere). Conviene usare meno acqua all'inizio e aggiungerla progressivamente?

Si, puoi incordare un impasto più asciutto ed aggiungere lentamente acqua, ma non so se sia meno faticoso.

Alberto Baccani ha scritto:Qual'è il vantaggio della alta idratazione oltre il 60%

si traduce in leggerezza della mollica, lì dove è richiesta.
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Mariella Ciurleo » 23 giu 2009, 9:55

Perchè non provi la tecnica illustrata in questo filmato?

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0[/youtube]

Sembra molto interessante e divertente...
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 23 giu 2009, 10:12

Ringrazio entrambi per le risposte!
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 24 giu 2009, 14:08

Gran BEL video :) !
È lo stesso che avevo seguito, ed effettivamente il metodo ha funzionato anche per me.
Mi chiedevo se è possibile ottenere lo stesso risultato facendo giri continui di pieghe, se non altro per non fare tutto quel rumore di sera, non per pigrizia :wink: .

Ho un altro dubbio: che effetto avrebbe un'incordatura del genere su impasti come quello del panettone o della colomba? A volte mi capitano ricette che vengono molto più idratate del previsto.
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Luciana_D » 24 giu 2009, 14:15

Il sistema francese e' davvero interessante.
Peccato per la farina da tutte le parti :lol:
Quando ho fatto la focaccia soffice di bari ho sbatacchiato l'impasto nella ciotola.
Faticoso (lo ammetto) ma era davvero molle.
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 24 giu 2009, 14:23

Luciana_D ha scritto:Il sistema francese e' davvero interessante.
Peccato per la farina da tutte le parti :lol:
Quando ho fatto la focaccia soffice di bari ho sbatacchiato l'impasto nella ciotola.
Faticoso (lo ammetto) ma era davvero molle.


ho fatto anche quello, sono 3 sere che sbatto come un matto :lol: ,
ma non sembra avere lo stesso effetto
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Luciana_D » 24 giu 2009, 20:45

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Il sistema francese e' davvero interessante.
Peccato per la farina da tutte le parti :lol:
Quando ho fatto la focaccia soffice di bari ho sbatacchiato l'impasto nella ciotola.
Faticoso (lo ammetto) ma era davvero molle.


ho fatto anche quello, sono 3 sere che sbatto come un matto :lol: ,
ma non sembra avere lo stesso effetto

Una foto delle tue fatiche e' doverosa :lol:
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 24 giu 2009, 23:49

Eccole.
Devo dire che la mia incontentabilità ha finalmente trovato pace: erano mesi che cercavo di fare una focaccia alta, sofficissima e gustosa.
Al solito ha un brutto aspetto, ma stavolta il sapore e la consistenza mi soddisfano in pieno.
Ho sciolto 10 gr del mio lievito liquido in 225 di acqua, li ho amalgamati a 300 di farina e ho aggiunto 6 gr di sale e 10 di strutto.
Ho sbattuto come un ossesso ho ottenuto l'impasto in foto 1 che poteva finalmente essere tenuto in mano senza appiccicarsi.
Ho lasciato lievitare circa 22 ore nella teglia messa nel porta-torte chiuso e poi ho cotto nell'estense per 15 minuti ad alta temperatura.
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda farfallina74 » 25 giu 2009, 8:29

Ciao Nicodvb
sei troppo simpatico :lol: :lol:
direi che il tuo sbattimento ha prodotto bene :lol:
bella focaccia alta e alveolata :wink:
quanto hai sbattuto? l'impasto lo vedo bello sodo, considerando la proporzione acqua farina...
:saluto:
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 25 giu 2009, 8:34

Grazie :) Ho lavorato l'impasto per una mezz'ora buona.
Ho anche pesato l'impasto al termine della lavorazione per verificare che le mani non avessero assorbito una buona parte d'acqua, ma i pesi prima e dopo l'impasto erano quasi coincidenti, quindi l'acqua deve essere stata assorbita dalla farina.
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Luciana_D » 25 giu 2009, 21:07

Ottimo lavoro Nico .Ha un aspetto moltio invitante :D
Dalle mie parti si dice che "chi la dura la vince" :lol:
Luciana
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda adriana » 2 lug 2009, 8:47

Complimenti Nico, ha un aspetto davvero invitante la tua focaccia.
Permettetemi però una piccola riflessione:
- considerate le faticacce di Nico
- visionato il video di quel povero ragazzo che ha sbattuto l'impasto fino a sfinirsi
- ripensato a molte splendide ricette laboriosissime lette qui sul forum
- considerato che tutte ste fatiche di solito non sfamano un esercito ma vengono spazzolate in brevissimo tempo al max da una decina di persone (quando va bene).....

NON SARà CHE SIAMO UN PO' FUORI DI TESTA NOI APPASSIONATI DI CUCINA?!?!?!
:D :D :D :lol: :lol: :lol:

però siamo splendidi! e bravissimi *smk* *smk* *smk*
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda iaiax » 28 gen 2010, 14:55

A mano?!?!?
NOOO!
Io faccio un pane buonissimissimo con 700 gr di normale farina bianca 00 e 600 di acqua, ma uso il mixer.
Ho provato con la manitoba ma con la 00 mi piace di più.
Complimenti alla vostra pazienza!
Claudia
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Gaudia » 28 gen 2010, 16:33

Nico chissà che muscoli ti sono venuti! :saluto: :saluto:
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 28 gen 2010, 16:40

Gaudia ha scritto:Nico chissà che muscoli ti sono venuti! :saluto: :saluto:



uhmmm, non direi |^.^|
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Gaudia » 28 gen 2010, 17:48

Nico ho fatto il pane con Lili; ho seguito passo passo le tue indicazioni: poolish con 100 gr. di lili, 100 di acqua e 100 di farina e quando ha triplicato il volume ho impastato 200 gr. di poolish con 300 di farina di grano duro. E' venuto un pane morbido e molto buono.
Il giorno dopo ho voluto impastare alla maniera di Cinzia; ho usato 50 gr. di lili per 400 gr. di farina e 1 cucchiaino di malto; la quantità d'acqua è quella che ha preso la farina come giustamente ha detto il suo panettiere monrealese. Ho cotto dopo avere messo la forma in frigo a lievitare; mi è piaciuto molto perchè aveva una bella crosta ma la mollica era morbida e "spugnosa" come piace anche a me.
Visto che mi incuriosiva molto anche il pane con doppio starter di Luciana ho provato anche quello; a questo punto mi sono trovata con tre tipi di pane ; li ho affettati, mi sono seduta e ho cominciato ad assaggiare: che dire erano tutti buoni e non avrei saputo quale scegliere. E siccome se non mi complico la vita non sono contenta ho pensato di provare un pane che racchiudesse tutti i vostri insegnamenti: ho usato 50 gr. del "tuo polish", e ho impastato seguendo le indicazioni di Cinzia ma senza mettere il sale perchè nella fase finale mi sono fatta guidare da Luciana: autolisi per 30', aggiunta di sale con i giri di folding e via dicendo fino al riposo finale di 2 ore prima di mettere le forme in frigo. A questo punto il pane aveva iniziato la lievitazione e dopo 12 ore di riposo in frigo
era pronto per essere infornato. Non so dirti perchè ho deciso di provare questo metodo, magari non è corretto ma a me il pane è piaciuto molto e l'ho fatto anche con la farina 0 + farina di farro ed anche con il kamut.
Ma la cosa che mi entusiasma veramente è Lili; adesso lo adoro perchè non si deve rinfrescare spesso come il lievito madre e con una piccola quantità vengono degli impasti leggerissimi. Ho provato anche delle brioches che sono venute molto soffici
Accetto qualsiasi commento....giuro che non mi offenderò; sono qui per imparare ;-)) ;-)) ;-))
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda iaiax » 28 gen 2010, 18:01

Il pane dev'essere buono, se ti viene buono in quattro modi diversi meglio così, puoi scegliere come farlo secondo l'umore del momento!
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