Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 28 gen 2010, 18:45

Gaudia ha scritto:Nico ho fatto il pane con Lili; ho seguito passo passo le tue indicazioni: poolish con 100 gr. di lili, 100 di acqua e 100 di farina e quando ha triplicato il volume ho impastato 200 gr. di poolish con 300 di farina di grano duro. E' venuto un pane morbido e molto buono.
Il giorno dopo ho voluto impastare alla maniera di Cinzia; ho usato 50 gr. di lili per 400 gr. di farina e 1 cucchiaino di malto; la quantità d'acqua è quella che ha preso la farina come giustamente ha detto il suo panettiere monrealese. Ho cotto dopo avere messo la forma in frigo a lievitare; mi è piaciuto molto perchè aveva una bella crosta ma la mollica era morbida e "spugnosa" come piace anche a me.
Visto che mi incuriosiva molto anche il pane con doppio starter di Luciana ho provato anche quello; a questo punto mi sono trovata con tre tipi di pane ; li ho affettati, mi sono seduta e ho cominciato ad assaggiare: che dire erano tutti buoni e non avrei saputo quale scegliere. E siccome se non mi complico la vita non sono contenta ho pensato di provare un pane che racchiudesse tutti i vostri insegnamenti: ho usato 50 gr. del "tuo polish", e ho impastato seguendo le indicazioni di Cinzia ma senza mettere il sale perchè nella fase finale mi sono fatta guidare da Luciana: autolisi per 30', aggiunta di sale con i giri di folding e via dicendo fino al riposo finale di 2 ore prima di mettere le forme in frigo. A questo punto il pane aveva iniziato la lievitazione e dopo 12 ore di riposo in frigo
era pronto per essere infornato. Non so dirti perchè ho deciso di provare questo metodo, magari non è corretto ma a me il pane è piaciuto molto e l'ho fatto anche con la farina 0 + farina di farro ed anche con il kamut.
Ma la cosa che mi entusiasma veramente è Lili; adesso lo adoro perchè non si deve rinfrescare spesso come il lievito madre e con una piccola quantità vengono degli impasti leggerissimi. Ho provato anche delle brioches che sono venute molto soffici
Accetto qualsiasi commento....giuro che non mi offenderò; sono qui per imparare ;-)) ;-)) ;-))


solo 2 appunti:
-l'ho scoperto di recente, ma il lilì non ha bisogno di rinfreschi periodici: basta un rinfresco (o anche 2 se è molto svogliato) prima dell'uso, per il resto puoi tenerlo in frigo per mesi
-se ti è piaciucto con quelle farine figurati come sarebbe buono un pane fatto esclusivamente con l'unica e sola vera farina del mondo 8))
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Gaudia » 28 gen 2010, 20:23

Se ti riferisci a quella di segale prima o dopo la proverò
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Luciana_D » 28 gen 2010, 22:00

Brava Gaudia!!!!!! *smk*
Adesso la ciliegina sulla torta sarebbe riuscire anche a vedere i tuoi pani :D
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Gaudia » 28 gen 2010, 22:51

Perchè nessuno mi capisce! :thud: :thud: :thud:
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Luciana_D » 29 gen 2010, 21:29

Gaudia ha scritto:Perchè nessuno mi capisce! :thud: :thud: :thud:

Tutto a fin di bene *smk* ...... cerchiamo di spronarti :wink:
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda maria rita » 29 gen 2010, 22:28

mi spieghereste meglio cos'è "lili"? IO ho la mia LM: può essere sostitutiva?
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Luciana_D » 31 gen 2010, 21:08

maria rita ha scritto:mi spieghereste meglio cos'è "lili"? IO ho la mia LM: può essere sostitutiva?

Il LiLi e' lievito liquido :) leggi QUI
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