Incisione Cupola Panettone

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Incisione Cupola Panettone

Messaggioda giove » 28 nov 2013, 12:13

Vorrei fare una bella incisione sulla cupola del panettone.
Secondo voi farla profonda si ottiene un buon risultato?
Ho sentito parlare anche di orecchiette da fare dopo aver inciso a croce ma vorrei avere una spiegazione più dettagliata se possibile.
Grazie in anticipo
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2013, 13:02

giove ha scritto:Vorrei fare una bella incisione sulla cupola del panettone.
Secondo voi farla profonda si ottiene un buon risultato?
Ho sentito parlare anche di orecchiette da fare dopo aver inciso a croce ma vorrei avere una spiegazione più dettagliata se possibile.
Grazie in anticipo

L'incisione NON deve essere profonda ma 2mm e non oltre.
Partendo dal centro poi con una lametta "scolli" il triangolo che si e' delineato e lo appoggi oltre il bordo del pirottino.
Fai anche gli altri 3 e poi al centro appoggi una noce di burre e riposizioni i lembi.
Fine
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda anavlis » 28 nov 2013, 14:30



Qui lo fa vedere Igino Massari :D
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda giove » 28 nov 2013, 16:11

Preso nota.
Grazie :wink:
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda anavlis » 29 nov 2013, 8:56

quale ricetta di panettone pensi di fare? hai voglia di parlarne con noi? :D
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda giove » 1 dic 2013, 14:44

anavlis ha scritto:quale ricetta di panettone pensi di fare? hai voglia di parlarne con noi? :D


Certo che mi fa piacere.
Allora questo week-end mi sono dedicato a due panettoni

Il panettone cioccolato gianduia di Morandin
ed un panettone con farina integrale, zucchero di canna, fichi secchi e noci

Nel primo ha fatto la croce prima e le orecchiette dopo ma il risultato ahimè è stato scadente nel senso che invece di provocare un'esplosione dal basso e formare una bella cupola, c'è stata un'implosione che ha fatto collassare il panettone.
Nel secondo invece ho fatto la croce normale ed i risultati sono stati soddisfacenti.
Adesso cerco di postare le foto.
A presto
giovanni

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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda misskelly » 1 dic 2013, 15:52

..forse hai fatto cuocere un pò troppo?...a che temperatura e per quanto tempo?
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda giove » 1 dic 2013, 17:01

misskelly ha scritto:..forse hai fatto cuocere un pò troppo?...a che temperatura e per quanto tempo?


Ho fatto cuocere a 170 per 50 min. ma la fossa al centro si è formata da subito fin dai primi momenti di cottura ed è rimasta così fino alla fine. Il risultato è stato che il centro del panettone è rimasto umido e crudo.
Io penso che nel fare le orecchiette abbia inciso un po' a fondo provocando la fuoriuscita dei gas.
Qualcuno più esperto può confermarlo?
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda Luciana_D » 1 dic 2013, 20:50

giove ha scritto:
misskelly ha scritto:..forse hai fatto cuocere un pò troppo?...a che temperatura e per quanto tempo?


Ho fatto cuocere a 170 per 50 min. ma la fossa al centro si è formata da subito fin dai primi momenti di cottura ed è rimasta così fino alla fine. Il risultato è stato che il centro del panettone è rimasto umido e crudo.
Io penso che nel fare le orecchiette abbia inciso un po' a fondo provocando la fuoriuscita dei gas.
Qualcuno più esperto può confermarlo?

Te l'avevo detto di non affondare :?
A parte la coltellata potrebbe dipendere d auna pirlatura sbagliata....... anche se l'altro e' venuto bene.
Non demordere perche' abbiamo tutti la strada lastricata di panettoni spatasciati :lol:
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda rosanna » 1 dic 2013, 21:09

Anche il forno troppo caldo ha " ingabbiato" il panettone e la cupola, penso
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda giove » 1 dic 2013, 22:03

Luciana_D ha scritto:
giove ha scritto:
misskelly ha scritto:..forse hai fatto cuocere un pò troppo?...a che temperatura e per quanto tempo?


Ho fatto cuocere a 170 per 50 min. ma la fossa al centro si è formata da subito fin dai primi momenti di cottura ed è rimasta così fino alla fine. Il risultato è stato che il centro del panettone è rimasto umido e crudo.
Io penso che nel fare le orecchiette abbia inciso un po' a fondo provocando la fuoriuscita dei gas.
Qualcuno più esperto può confermarlo?

Te l'avevo detto di non affondare :?
A parte la coltellata potrebbe dipendere d auna pirlatura sbagliata....... anche se l'altro e' venuto bene.
Non demordere perche' abbiamo tutti la strada lastricata di panettoni spatasciati :lol:


Non penso sia stata la pirlatura sbagliata perché ho seguito bene le istruzioni (a proposito prima ho scritto che la ricetta era di Morandin invece è di Massari), dopo una buona puntata con copertura a campana ho messo nel pirottino ed è lievitato bene rispettando in media i tempi.
Forse non ho atteso il tempo dovuto dopo il sollevamento della pellicola affinché si formasse una piccola crosticina. Questo forse è stata la causa dei tagli fatti male.
Poi col secondo panettone mi sono limitato solo al taglio della croce. Adesso ho un po' di paura a fare di nuovo le orecchiette perché dopo tutto il lavoro ed il tempo dedicato è un peccato buttare tutto.
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda Luciana_D » 2 dic 2013, 6:14

giove ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
giove ha scritto:
misskelly ha scritto:..forse hai fatto cuocere un pò troppo?...a che temperatura e per quanto tempo?


Ho fatto cuocere a 170 per 50 min. ma la fossa al centro si è formata da subito fin dai primi momenti di cottura ed è rimasta così fino alla fine. Il risultato è stato che il centro del panettone è rimasto umido e crudo.
Io penso che nel fare le orecchiette abbia inciso un po' a fondo provocando la fuoriuscita dei gas.
Qualcuno più esperto può confermarlo?

Te l'avevo detto di non affondare :?
A parte la coltellata potrebbe dipendere d auna pirlatura sbagliata....... anche se l'altro e' venuto bene.
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Non penso sia stata la pirlatura sbagliata perché ho seguito bene le istruzioni (a proposito prima ho scritto che la ricetta era di Morandin invece è di Massari), dopo una buona puntata con copertura a campana ho messo nel pirottino ed è lievitato bene rispettando in media i tempi.
Forse non ho atteso il tempo dovuto dopo il sollevamento della pellicola affinché si formasse una piccola crosticina. Questo forse è stata la causa dei tagli fatti male.
Poi col secondo panettone mi sono limitato solo al taglio della croce. Adesso ho un po' di paura a fare di nuovo le orecchiette perché dopo tutto il lavoro ed il tempo dedicato è un peccato buttare tutto.


La puntatura non va fatta a campana perche' mantiene molle la superfice.
Piu' difficile pirlare :?
per la pelle basta che attendi il tempo che scalda il forno.Generalmente basta :D ........ e poi anche la temp. ,come giustamente detto da Rosanna,credo sia stato eccessivo.
In quanto alle orecchiette non avere paura.Un poco di delicatezza e basta.vedrai che la prossima volta andra' molto meglio.
Luciana
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda anavlis » 2 dic 2013, 8:40

Puoi inserire la ricetta di Massari? grazie :wink: anch'io ho fatto un mezzo flop...bisogna insistere in tempi ravvicinati. Il prossimo anno è troppo lontano per memorizzare i passaggi ed è un nuovo iniziare. Faticosi questi panettoni! anche perchè quando arrivi ad una certezza c'è una teoria che la smonta...e non si capisce nulla. Però, sono una grande sfida con se stessi :hi
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda giove » 2 dic 2013, 12:19

anavlis ha scritto:Puoi inserire la ricetta di Massari? grazie :wink: anch'io ho fatto un mezzo flop...bisogna insistere in tempi ravvicinati. Il prossimo anno è troppo lontano per memorizzare i passaggi ed è un nuovo iniziare. Faticosi questi panettoni! anche perchè quando arrivi ad una certezza c'è una teoria che la smonta...e non si capisce nulla. Però, sono una grande sfida con se stessi :hi


Hai perfettamente ragione. C'è tanta saggezza nelle tue parole. Io sono al primo anno di esperienza per quanto riguarda i panettoni e confermo che ad un certo punto diventa una sfida con se stessi. Gli errori è vero che ti demoralizzano in un primo momento e cominci a dire adesso basta.....ma dopo poco tempo si ricomincia a pensare a come non ripeterli e sono gli stessi errori che ti danno nuovi impulsi.

Ecco la ricetta di Massari presa da un blog che seguo

http://dolcinema.blogspot.it/2012/12/pa ... cetta.html
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Re: Incisione Cupola Panettone

Messaggioda anavlis » 2 dic 2013, 22:18

è interessante questo confronto tra le percentuali degli ingredienti utilizzati da Massari - Favorito - Morandin inserito nel sito che hai proposto QUI
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