impasto per ravioli, lasagne, taqgliatelle

vegetariano, vegano, macrobiotica, problemi alimentari.

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impasto per ravioli, lasagne, taqgliatelle

Messaggioda acidrave » 10 feb 2014, 8:40

ciao,

sabato sera ho a cena mia nipote celiaca; fino ad ora ho usato per lei le farine che si trovano nei negozi o in farmacia, ma i risultati non mi piacciono proprio: la sfoglia si spezza, non riesco a tirarla, e viene una schifezza.

questa volta la volevo fare: mi date dei consigli? vorrei realizzare una sfoglia per ravioli cinesi (solo acqua farina sale) mischiando della farine... che ne so... farina di riso, amido di mais, fecola di patate... chi ha esperienza? cinziucciaaaaaaaaaaaaaaa ^timid!
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Re: impasto per ravioli, lasagne, taqgliatelle

Messaggioda cinzia cipri' » 10 feb 2014, 14:25

ciao Paolo. Mi dai tempo fino a stasera? Ho la ricetta per te, anche se ancora non l'ho provata, perché la mia macchina per tirare la sfoglia è contaminata. (anzi occhio anche tu, perché una briciolina può essere letale!)
Mi sa che hai bisogno della gomma di xantano però. Io la differenza la vedo anche nel pane!
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Re: impasto per ravioli, lasagne, taqgliatelle

Messaggioda acidrave » 10 feb 2014, 15:40

cinzia cipri' ha scritto:ciao Paolo. Mi dai tempo fino a stasera? Ho la ricetta per te, anche se ancora non l'ho provata, perché la mia macchina per tirare la sfoglia è contaminata. (anzi occhio anche tu, perché una briciolina può essere letale!)
Mi sa che hai bisogno della gomma di xantano però. Io la differenza la vedo anche nel pane!



certo, il tempo che vuoi :-) io non usaro' la macchina per la sfoglia proprio perche' contaminata e la tirero' a mano con mattarello non contaminato...

dove la trovi lo xantano?
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Re: impasto per ravioli, lasagne, taqgliatelle

Messaggioda cinzia cipri' » 10 feb 2014, 15:54

negozio gluten free: vendono anche inulina e amido di tapioca, che tornano sempre utili per le preparazioni senza glutine.
Altrimenti, sento che molti lo prendonoin farmacia. Costicchia: una busta è circa 6 euro. Però considera che dura un'eternità per la quantità minima che si mette.
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Re: impasto per ravioli, lasagne, taqgliatelle

Messaggioda cinzia cipri' » 10 feb 2014, 17:30

premettendo che io non ho mai provato, quindi posso soltanto basarmi sull'esperienza altrui, in questo caso, ti lascio sia la ricetta della pasta all'uovo, sia quella senza uovo.

Pasta all'uovo di Olga (famosissima per la sua bravura con le farine per celiaci):
Ingredienti:
100gr di farina di riso
250gr di Amido di Mais
250gr di Fecola di Patate
10gr di Xantano
sale qb

Per 400 g di mix ci vogliono 5 o 6 uova a seconda della grandezza. Questa mescola va bene anche per tutti gli impasti che devono essere tirati in sfoglia sottile (es. strudel o chiacchere). Io ormai la pasta all'uovo la preparo soltanto con questo mix.
Se non vi va di aggiungere più uova rispetto al peso della farina, fate 400 g di mix, 4 uova e poi acqua fino a che raggiunge la giusta consistenza, che deve essere più morbida se volete preparare la pasta ripiena.
Così viene un impasto più leggero e si sentono meno le uova.

*******

Pasta senza uova tipo cavatelli, ricetta di Elena Gambuzza dal libro "Senza glutine":

100 grammi di farina di riso
10 grammi di maizena o grano saraceno per una pasta più soda
200 g di acqua
sale qb

*******

Olga nella pagina facebook, dove scrive sempre, Imetec Gluten zero (cioè dedicata a quell'impastatrice di cui ti parlavo), mette queste dosi per i ravioli di riso cinesi:
LA PASTA
300 g di farina di riso
300 g di amido di mais
100 g di fecola di patate
10 g di xantano
circa 400 ml di acqua
per 25 ravioli
e si raccomanda l'impasto a mano (avrai già appurato che le farine senza glutine sono difficilmente trattabili e tendono a essere acquose).
Per mio consiglio, inizia lentamente a versare l'acqua, perché a volte le farine reagiscono in modo diverso.
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Re: impasto per ravioli, lasagne, taqgliatelle

Messaggioda acidrave » 10 feb 2014, 20:58

Grazie provero' a cercare loxantano... questa sera ho fatto il primo test, mischiato la farina di riso, l'amido la fecola e l,acqua... un disastro, assolutamente non lavorabile e pure il gusto a crudo era orribile ...


Vorrei proprio fare i ravioli cinesi... spero lo xantano faccia il miracolo perche, senza non tiro la sfoglia neanche a 10 cm...
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Re: impasto per ravioli, lasagne, taqgliatelle

Messaggioda acidrave » 17 feb 2014, 10:40

ho trovato tutto, compreso lo xantano presso un'azienda che fa marmellate... ma ho anche trovato una farina che aveva gli stessi ingredienti di quelli che avrei usato io e allora ho preso quella :wink:
Immagine

ed ecco il risultato della prova:

Immagine


pregi:

1) sono buoni!!! : Yahooo :
2) non si rompono in cottura, si possono fare anche 3-4 ore prima di farli cuocere

difetti:

1) ho messo tre uova per 200 gr di farina perche' la farina lo richiedeva, e sono rimasti un po' duri complice anche il fatto che devo stendere a mano. Sabato che faccio 220 ravioli metto un uovo ogni 100 gr e aggiungo acqua
2) la sfoglia si tira abbastanza bene, chiaro non e' come la farina con glutine: devi trattarla bene con delicatezza, infarinare bene il piano e il mattarello. Io non posso usare l'imperia ne' l'asse di legno perche' sono contaminate e quindi devo tirare a mano.
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Re: impasto per ravioli, lasagne, taqgliatelle

Messaggioda Rossella » 25 feb 2014, 4:41

Complimenti Paolo, bel risultato :clap: :clap:
Immagine

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Re: impasto per ravioli, lasagne, taqgliatelle

Messaggioda anavlis » 25 feb 2014, 9:34

Ottimo risultato :clap: : Thumbup :
silvana


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