Impasto per pizza

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 23 set 2016, 10:49

Da un po' di tempo mi diletto a fare qualche impasto sia diretto che indiretto con poolish, con maturarione e lievitazione che vanno da 24 a 48 ore circa.
L'altra sera ennesima pizza cucinata con il fornetto ferrari delizia, con modifica del deflettore. Purtroppo in quelli nuovi non si riesce a starare il termostato... credo

Cmq Impasto diretto con 24h di lievitazione tra frigo e TA

  • 6 panetti da
  • 250gr l'uno
    Farina 870
  • gr (80% caputo rossa, 20% molinodallagiovanna)
  • acqua 610 gr (Idratazione 70%)
    Sale
  • 30gr. ovvero
  • 50 gr. per litro d'acqua.
  • Strutto 40 gr
  • LBF 1,70 gr.
A volte uso un 2-3% di Malto diastasico.

Impasto a mano per 15-18 min circa, con il metodo che spiega nel video Salvatore Di Matteo.



Lascio riposare per una mezz'ora circa a TA in un contenitore chiuso. Stendo e faccio tre pieghe. Lascio riposare per altri 20 min circa nel contenitore. Stendo e rifaccio tre pieghe. Metto l'impasto nel contenitore e lo metto in frigo, e gli faccio fare una puntata di 18h circa. Staglio a freddo e faccio un appretto di 6 h e mezza circa.
Risultato finale è soddisfacente, per chi non è del mestiere.
Risultato finale è un pizza soffice e leggera, tant'è che pur facendo un panetto da 250gr non si sente appesantito.
Dovrei imparare la stesura alla napoletana. Credo che sia allo schiaffetto . Mi viene difficile riprodurre quei movimenti.
La cottura non riesco a scendere al di sotto dei 3 min e mezzo con il fornetto ferrari delizia. Se lo facessi La pizza risulterebbe bianca e crudetta. Il forno cerco di tenerlo il più vicino ai 380-400 gr. misurati con la pistola ad infrarossi.

Grazie a tutti per eventuali consigli
Allegati
14264065_10211087569610237_7544588260488766038_n.jpg
14364632_10211087569530235_7596542706727085740_n.jpg
14390979_10211087568650213_5817085675189274434_n.jpg
13512212_10210231766935705_4311106359139687042_n.jpg
13903269_10210634047952479_4617377987750915574_n.jpg
13903269_10210634047952479_4617377987750915574_n.jpg (15.24 KiB) Osservato 495 volte
14358897_10211087568210202_6253459374095084414_n.jpg
panetti dopo 6 ore di appretto
13880234_10210634046952454_501479018917812311_n.jpg
prima dello staglio
Ultima modifica di Rossella il 8 feb 2017, 7:22, modificato 6 volte in totale.
Motivazione: video inserito dalla moderazione.
franco81
 
Messaggi: 45
Iscritto il: 26 lug 2016, 8:23

Re: Impasto per pizza

Messaggioda miao » 23 set 2016, 11:48

: Thumbup : complimenti ottimo aspetto fanno venire voglia grazie :clap: :D
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3594
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 23 set 2016, 12:05

Spettacolare!!! :shock: bravo :clap: :clap: :clap: i rapporti tra gli ingredienti sono molto simili ai miei (ormai non peso e vado ad occhio) adopero l'olio, ma proverò lo strutto come consigli! : Thumbup :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Impasto per pizza

Messaggioda politiz29 » 23 set 2016, 12:28

però... non male direi : Thumbup :
mi confermi il 20% di malto diastasico?... ma sul peso della farina? :|? mi sembra veramente un'enormità
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
Avatar utente
politiz29
 
Messaggi: 649
Iscritto il: 15 mar 2010, 11:51
Località: Pordenone

Re: Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 23 set 2016, 13:13

politiz29 ha scritto:però... non male direi : Thumbup :
mi confermi il 20% di malto diastasico?... ma sul peso della farina? :|? mi sembra veramente un'enormità


perdonami, nello scrivere ho aggiunto uno zero in più. modifico il post
il malto diastatico va dai 20-30 gr per ogni kg di farina, quindi 2-3%.
visto che la caputo è una farina ricca di zuccheri e proteine ne ho messo solo 1,7 gr. A volte uso un mix di farine integrali e in quel caso mi spingo anche 35 gr per kg.
franco81
 
Messaggi: 45
Iscritto il: 26 lug 2016, 8:23

Re: Impasto per pizza

Messaggioda ZeroVisibility » 23 set 2016, 13:21

Cosa sono "staglio" e "appretto" ??

Per il secondo non ditemi "quello che si usa per stirare" che mi arrabbio eh.... :cool:
Ettore
"guida poco...che devi bere"
Avatar utente
ZeroVisibility
 
Messaggi: 1061
Iscritto il: 15 lug 2007, 20:02
Località: milano nord/ovest

Re: Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 23 set 2016, 13:33

ZeroVisibility ha scritto:Cosa sono "staglio" e "appretto" ??

Per il secondo non ditemi "quello che si usa per stirare" che mi arrabbio eh.... :cool:


lo staglio è la formazione dei panetti, ovvero quando la massa dell'impasto viene suddivisa formando i panetti, mentre l'appretto è la lievitazione dei panetti.
franco81
 
Messaggi: 45
Iscritto il: 26 lug 2016, 8:23

Re: Impasto per pizza

Messaggioda Luciana_D » 23 set 2016, 15:25

Bravo Franco :clap: :clap: :clap:
E' piu' facile fare un buon panettone che una buona pizza :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Impasto per pizza

Messaggioda politiz29 » 23 set 2016, 16:34

franco81 ha scritto:
perdonami, nello scrivere ho aggiunto uno zero in più. modifico il post
il malto diastatico va dai 20-30 gr per ogni kg di farina, quindi 2-3%.
visto che la caputo è una farina ricca di zuccheri e proteine ne ho messo solo 1,7 gr. A volte uso un mix di farine integrali e in quel caso mi spingo anche 35 gr per kg.


: Thumbup : perfetto... avevo immaginato in un errore di trascrizione

ZeroVisibility ha scritto:Cosa sono "staglio" e "appretto" ??

Per il secondo non ditemi "quello che si usa per stirare" che mi arrabbio eh.... :cool:


adesso che ti ha spiegato cosa sono... non cucinare la pizza con la stirella però : Chessygrin :
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
Avatar utente
politiz29
 
Messaggi: 649
Iscritto il: 15 mar 2010, 11:51
Località: Pordenone

Re: Impasto per pizza

Messaggioda Rossella » 23 set 2016, 20:03

Franco adoro la pizza al piatto, :hi
Sono andata a guardare qualche video del pizzaiolo da te citato, a proposito del modo in cui spiega come impasta, sono con il tablet ed è piuttosto complicato inserire i video.
Lo farò domani dal Pc , se tu vuoi puoi farlo personalmente.
Perché il sale a contatto il lievito di birra?
Grazie :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 24 set 2016, 5:41

Sei certo del sale segnato in ricetta? Solitamente è abbastanza sapido se si utilizza il 2% rispetto al peso della farina, da te supera il 4% . Infatti segni gr 40, penso possa essere un refuso dei 40 gr di strutto. : Thumbup :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Impasto per pizza

Messaggioda Rossella » 24 set 2016, 8:47

franco81 ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:Cosa sono "staglio" e "appretto" ??

Per il secondo non ditemi "quello che si usa per stirare" che mi arrabbio eh.... :cool:


lo staglio è la formazione dei panetti, ovvero quando la massa dell'impasto viene suddivisa formando i panetti, mentre l'appretto è la lievitazione dei panetti.


oltre una corretta spiegazione, un video esplicativo è quello che ci vuole :wink:



per completare. la stesura

Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 24 set 2016, 11:28

anavlis ha scritto:Sei certo del sale segnato in ricetta? Solitamente è abbastanza sapido se si utilizza il 2% rispetto al peso della farina, da te supera il 4% . Infatti segni gr 40, penso possa essere un refuso dei 40 gr di strutto. : Thumbup :


sono andato a riguardarmi le dosi. Effettivamente il sale non è 40 gr, ma 30 gr, ovvero 50 gr. per litro d'acqua. lo strutto confermo i 40 gr. avrò letto male nel trascrivere le dosi.
: Sorry! : : Sorry! : : Sorry! :

per evitare di fare calcoli e proporzioni uso il calcolapizza del forum la confraternita della pizza. semplice e molto facile da usare.
franco81
 
Messaggi: 45
Iscritto il: 26 lug 2016, 8:23

Re: Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 24 set 2016, 11:36

Rossella ha scritto:Franco adoro la pizza al piatto, :hi
Sono andata a guardare qualche video del pizzaiolo da te citato, a proposito del modo in cui spiega come impasta, sono con il tablet ed è piuttosto complicato inserire i video.
Lo farò domani dal Pc , se tu vuoi puoi farlo personalmente.
Perché il sale a contatto il lievito di birra?
Grazie :D


del perchè mette lievito e sale assieme non lo so : Sorry! : . so solo che le pizze lievitano tranquillamente. non nascondo che mi è capitato di sciogliere prima il sale nell'acqua. aggiungere un 20-30% di farina e successivamente il lievito sciolto in una tazza di caffè con dell'acqua e amalgamare il tutto.
i video sono eccezionali. Spiega tutto con estrema facilità, ma come dice all'inizio del video non tiene conto di alcuni passaggi di riposo dell'impasto, in particolare la puntata.
franco81
 
Messaggi: 45
Iscritto il: 26 lug 2016, 8:23

Re: Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 24 set 2016, 11:42

franco81 ha scritto:Da un po' di tempo mi diletto a fare qualche impasto sia diretto che indiretto con poolish, con maturarione e lievitazione che vanno da 24 a 48 ore circa.
L'altra sera ennesima pizza cucinata con il fornetto ferrari delizia, con modifica del deflettore. Purtroppo in quelli nuovi non si riesce a starare il termostato... credo

Cmq Impasto diretto con 24h di lievitazione tra frigo e TA

6 panetti da 250gr l'uno
Farina 870 gr (80% caputo rossa, 20% molinodallagiovanna)
acqua 610 gr (Idratazione 70%)
Sale 30 gr
Strutto 40 gr
LBF 1,70 gr.
A volte uso un 2-3% di Malto diastasico.

Impasto a mano per 15-18 min circa, con il metodo che spiega nel video Salvatore Di Matteo.

https://www.youtube.com/watch?v=0C0k7vLDMHI
https://www.youtube.com/watch?v=c3F4baQREO0
https://www.youtube.com/watch?v=g81bpRC9R3Y
https://www.youtube.com/watch?v=0KAuetghvgY
https://www.youtube.com/watch?v=lJvKKaYHn3A
https://www.youtube.com/watch?v=2zpk8uofO_s
https://www.youtube.com/watch?v=gqZgnyDIsvE

Lascio riposare per una mezz'ora circa a TA in un contenitore chiuso. Stendo e faccio tre pieghe. Lascio riposare per altri 20 min circa nel contenitore. Stendo e rifaccio tre pieghe. Metto l'impasto nel contenitore e lo metto in frigo, e gli faccio fare una puntata di 18h circa. Staglio a freddo e faccio un appretto di 6 h e mezza circa.
Risultato finale è soddisfacente, per chi non è del mestiere.
Risultato finale è un pizza soffice e leggera, tant'è che pur facendo un panetto da 250gr non si sente appesantito.
Dovrei imparare la stesura alla napoletana. Credo che sia allo schiaffetto . Mi viene difficile riprodurre quei movimenti.
La cottura non riesco a scendere al di sotto dei 3 min e mezzo con il fornetto ferrari delizia. Se lo facessi La pizza risulterebbe bianca e crudetta. Il forno cerco di tenerlo il più vicino ai 380-400 gr. misurati con la pistola ad infrarossi.

Grazie a tutti per eventuali consigli
franco81
 
Messaggi: 45
Iscritto il: 26 lug 2016, 8:23

Re: Impasto per pizza

Messaggioda Etta » 24 set 2016, 15:20

Per la verace pizza napoletana si usano 50 gr/ litro di sale...d'estate i pizzaioli arrivano anche a 60 gr/lt..
Per me e' impossibile mangiare pizza fuori casa,purtroppo e se lo faccio ne pago le conseguenze..ma da quando me le faccio da me non ho nessun problema ( al max 35 gr/lt )
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 24 set 2016, 18:37

Bene o male le proporzioni del sale avendo come riferimento l'acqua corrispondono al 2% avendo però come riferimento il peso della farina. :hi
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Impasto per pizza

Messaggioda Etta » 24 set 2016, 19:37

I panettieri ragionano sulla farina, i pizzaioli sull'acqua..
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Impasto per pizza

Messaggioda Rossella » 24 set 2016, 19:42

Etta ha scritto:I panettieri ragionano sulla farina, i pizzaioli sull'acqua..

Paoletta, guarda cosa ho trovato :hi

Mi piacerebbe approfondire, di questo pizzaiolo ho trovato un video interessante, mette a confronti lo stesso impasto ma lavorato diversamente :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Impasto per pizza

Messaggioda rosanna » 24 set 2016, 21:25

Oh, che bello ! spiegazione e ..tutto . Grazie !
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4411
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Prossimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee