Impasto per pizza

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Rossella » 5 ott 2016, 19:45

franco81 ha scritto:
Rossella ha scritto:Pizze stupende, Tutti e due, quel macro... poi :clap: :clap: :clap:
Paola procedi allo stesso modo di Franco?
Franco che differenza hai notato con la Caputo rossa? Ho appena ordinato dieci kili di Caputo rossa, la blu non l'ho mai provata : : Blink :


Diciamo che si equivalgono. La blu l'ho trovata più saporita rispetto alla rossa, ma ho notato che il cornicione è meno pronunciato.
Con la rossa mi sono spinto sino a 72h circa, senza problemi.
Puntata 48h frigo. Staglio a freddo e appretto 15 frigo + 9h TA (quest'ultimo,dopo 6h, ho rimaneggiato i panielli).

Ok grazie :wink:
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Patriziaf » 5 feb 2017, 19:27

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Il mio impasto della pizza , per il tipo di farina e la quantità di lievito fresco di birra che uso, prevede almeno 48h di lievitazione che faccio fare in frigo, ma di solito la lascio per 72h.
Per 1 kg. farina del Molino Quaglia, Petra 3, metto circa 750/800ml di acqua fresca in cui sciolgo 1,5gr di lb.
Metto l'acqua con il lievito sciolto in planetaria( ho una kenwood) e a poco a poco inserisco la farina setacciata,aspetto che sia tutta assorbita e lascio circa 30' senza impastare.
riprendo ad impastare a velocità 2,con la foglia e a mano a mano aumento la velocità, fermando ogni tanto la macchina e ribaltanto l'impasto con una paletta, in questo modo mi accorgo che riesco a far incordare l'impasto più velocemente.intanto inserisco anche 25gr di sale.
Dopo circa 15', o fino a quando non vedo l'impasto ben aggrappato alla foglia, riduco la velocità ed inserisco due cucchiai di olio di oliva, faccio assorbire ed a questo punto sostituisco la foglia con il gancio, ribalto ancora l'impasto almeno un paio di volte e quando l'impasto è abbastanza lucido ed elastico, spengo la planetaria .
Ungo con olio un contenitore con chiusura ermetica ,ungo anche le mie mani ,prendo l'impasto e le pieghe che dovrei dare sul tavolo di lavoro, le dò con le mani unte senza poggiare l'impasto ( una specie di pirlatura tra le mani ) , metto nel contenitore, lascio a TA per circa 1h e ripongo in frigo nel ripiano centrale. Aspetto le 72h circa, togo dal frigo e faccio subito i panetti (in questo caso i panetti erano da 200gr perchè cotti sulla refrattaria) , li depongo infarinati nel contenitore con coperchio a TA per almeno 3h, (dipende dalla temperatura esterna e dall'orario di cottura) o fino a quando raddoppiano di volume.
Trascorso il tempo li stendo , (sono riuscita ad imparare a dare lo schiaffo alla pasta :lol: ,) metto o sulla pala di legno infarinata, in dotazione della refrattaria, condisco , o nelle teglie di ferro leggermente unte di olio e condisco, (per le teglie cm.30/40 utilizzo circa 500gr pasta.)
Il mio forno mi permette in tutti e due i casi di cuocere la pizza al massimo in 10', le prime due e poi in 8' le altre a 250°
La prossima volta metto le foto della lenta lievitazione. :wink: in frigo
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Clara » 5 feb 2017, 20:41

Grazie Patrizia :D *smk*
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 6 feb 2017, 8:36

Devo provare ad allungare i tempi di lievitazione in frigo, solitamente mi tengo sulle 24 ore. Grazie : Thumbup :

Per accorciare i tempi di cottura, prova la tecnica testo/grill con posizionamento sulla scanalatura più vicina al grill. Cuoce in 2 minuti.
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Luciana_D » 6 feb 2017, 20:00

Cercando in rete ho scoperto che la Petra 3 e' una W 380.Ci potresti fare il panettone :D
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 6 feb 2017, 21:20

Luciana_D ha scritto:Cercando in rete ho scoperto che la Petra 3 e' una W 380.Ci potresti fare il panettone :D
Ecco perché tiene 70 ore di lievitazione!

Per la pizza uso una farina di grano tenero tipo 1, autoctono e la forza non é espressa, ma non é arricchita di glutine come lo sono i grani canadesi. La preferisco anche perché ha un indice glicemico molto più basso ( la farina di una volta) e mi regge bene 24 ore di lievitazione in frigo.
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Patriziaf » 7 feb 2017, 8:51

Peccato non avere il lievito madre, Luciana. :result^
Anche la Petra 3 ha un indice glicemico basso, testato da mio cognato ch'è diabetico.
Io quando faccio la pizza me la prendo con comodo, impasto e lascio li. : Chessygrin :
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Luciana_D » 8 feb 2017, 7:11

Patriziaf ha scritto:Peccato non avere il lievito madre, Luciana. :result^
Anche la Petra 3 ha un indice glicemico basso, testato da mio cognato ch'è diabetico.
Io quando faccio la pizza me la prendo con comodo, impasto e lascio li. : Chessygrin :

Ma fai bene a lasciarla a dormire per tanto tempo. ^fleurs^
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 8 feb 2017, 8:51

Luciana_D ha scritto:
Patriziaf ha scritto:Peccato non avere il lievito madre, Luciana. :result^
Anche la Petra 3 ha un indice glicemico basso, testato da mio cognato ch'è diabetico.
Io quando faccio la pizza me la prendo con comodo, impasto e lascio li. : Chessygrin :

Ma fai bene a lasciarla a dormire per tanto tempo. ^fleurs^


essendo così forte, deve maturare molto a lungo : Thumbup :
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Patriziaf » 8 feb 2017, 9:42

essendo così forte, deve maturare molto a lungo : Thumbup :

A meno che non si mette molto lievito
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 8 feb 2017, 10:25

con più lievito va cambiata anche la farina...
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda rosanna » 8 feb 2017, 16:22

ieri ho impastato:

sera:
250 gr. farina W 250 (Caputo blu)
250 ml. acqua
2,5 gr. ldb

lasciare la ciotola coperta a T.A. tutta la notte

mattino:
nel kenwood aggiungere all'impasto
250 gr. farina (idem)
dai 70 ai 100 ml di acqua ( secondo necessità, quanta ne assorbe la farina)
10 gr. sale
1 cucchiaio di evo

lasciar riposare 30 min. e poi mettere in frigo
Verso le ore 13 estrarre la ciotola, fare dei panetti da 200 gr. da rimettere in frigo fino a due ore prima di infornare


vediamo cosa succede, dovrebbe essere buona , me l'ha data un pizzaiolo
e per il sale in genere mi ha detto 30 gr. di sale per 1 l. di acqua
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 8 feb 2017, 18:32

Rosanna per la pizza me piacerebbe farti provare "mediterranea" dei http://molinidelponte.com/2016/11/le-no ... te-ulisse/
So che distribuisce ormai in varie parti d'Italia e purtroppo anche all'estero ( mi spaventa l'idea che non ne rimanga per uso regionale...come lo zibibbo di Pantelleria che é sparito per il consumo locale, ma arriva agli inglesi)
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda rosanna » 9 feb 2017, 19:26

IMG_9504.JPG
IMG_9506.JPG
ci stava bene ancora più scarola riccia cruda, mi sembrava tanta invece ancora di più per la prossima volta. In pizzeria l'avevo vista fare....e ne mettono moltissima e cruda. Una bontà !!!
la mia era buona , ce ne siamo spazzolate quattro in due persone (panetti da 200 gr.) l'impasto era una favola , la scarola l'ho condita con olio capperi olive nere e pinoli . L'impasto deve essere steso sottile . ed una volta cotta si deve rompere la cupola quasi con un crac . la ricetta è quella che ho appena postato
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 9 feb 2017, 20:16

É un calzone? Mi pare sia chiuso sopra. Lo stendi con le mani, con il matterello si sgonfia, giusto? In forno o fritto?
: Groupwave : : Groupwave :
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda rosanna » 9 feb 2017, 23:39

L'ho steso sottilmente con le mani da sotto (come per la pizza romana bianca, ricordi ?) . L'impasto è elastico e morbido , ben idratato; sì è un calzone al forno , buono anche fritto. A Napoli due pizzerie lo fanno bene , ti arriva un calzone enorme nel piatto , appena lo tagli ti rendi conto che la pasta è poca ed il ripieno, crudo e condito, tanto
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Rossella » 10 feb 2017, 8:02

La tua manualita mi sorprende sempre di più, sei veramente brava al di là di tutto ciò che gira attorno ai lievitati.
Spero di riprendere con lievitazioni , tra pani pizze e quant'altro!!! :hi
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda rosanna » 10 feb 2017, 22:48

Ho estratto dal freezer una pallina di 200 gr. ; scongelata a T. A. poi sono passata alla frittura . L'impasto (sempre quest'ultimo da me postato) è ... come vedete
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2017, 6:42

Bellissimo impasto Ros :clap: :clap: :clap:
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