Impasto per pizza

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 25 set 2016, 6:10

Etta ha scritto:I panettieri ragionano sulla farina, i pizzaioli sull'acqua..

Grazie cara, ho imparato un'altra cosa *smk*
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 25 set 2016, 11:17

Come scrissi la quantità di sale è in rapporto alla quantità di acqua, ovvero 50 gr. per litro di acqua.
Questo valore non è assoluto perché varia anche a secondo il tipo di farina usata e alla maturazione. Quel valore è per la pizza verace napoletana, ovvero per la farina 00.
Il discorso della maturazione è un pó più complesso. Il sale è un conservante, pertanto maggior quantità di sale comporta un aumento del tempo di maturazione dell'impasto. A volte alcuni pizzaioli per velocizzare la maturazione dell'impasto diminuiscono la quantità di sale.
Avendo tempo e facendo un numero limitato di panetti ho sempre usato quel rapporto per la dose del sale e ad oggi non ho mai sbagliato.
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Rossella » 25 set 2016, 11:40

Grazie Franco, sei stato chiarissimo. : Thumbup :
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Etta » 25 set 2016, 13:54

Rossella ha scritto:
Etta ha scritto:I panettieri ragionano sulla farina, i pizzaioli sull'acqua..

Paoletta, guarda cosa ho trovato :hi

Mi piacerebbe approfondire, di questo pizzaiolo ho trovato un video interessante, mette a confronti lo stesso impasto ma lavorato diversamente :wink:

Ah,ah..Ross dove l'hai trivato? Mi hai riconosciuto subito? Quella cosa pelosa in prima fila non e' uno Yorkshire, ma la mia testa :lol:
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2016, 15:52

non ho capito quanto lievito (nel filmato)
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 27 set 2016, 14:51

Luciana_D ha scritto:non ho capito quanto lievito (nel filmato)



la quantità di lievito dipende da alcuni fattori:

tempo di lievitazione
se si usa il frigo o solo temperatura ambiente
temperatura esterna
umidità
idratazione dell'impasto

considera che per un kg di farina con idratazione al 65% ad una temperatura esterna di circa 23 gradi, lievitazione 8h ci vogliono circa 1,8 gr di LDB
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Etta » 28 set 2016, 14:08

Luciana_D ha scritto:non ho capito quanto lievito (nel filmato)

Per la temperatura di quella giornata ne aveva messo 3 gr/ lt acqua. Secondo il disciplinare il ldb da aggiungere va da 1 gr a un max di 5 gr/lt..
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Luciana_D » 29 set 2016, 11:32

Grazie ^fleurs^
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 1 ott 2016, 9:08

Ieri sera di nuovo pizza.

Farica Caputo blu. Idratazione 70%. Ho impastato questa volta con planetaria. Lievitazione 24h.
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Etta » 1 ott 2016, 13:42

: Love :
Luciana_D ha scritto:Grazie ^fleurs^
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Etta » 1 ott 2016, 13:48

Immagine Anch'io questa settimana ho pizzato a Istanbul..
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Rossella » 1 ott 2016, 14:06

Pizze stupende, Tutti e due, quel macro... poi :clap: :clap: :clap:
Paola procedi allo stesso modo di Franco?
Franco che differenza hai notato con la Caputo rossa? Ho appena ordinato dieci kili di Caputo rossa, la blu non l'ho mai provata : : Blink :
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Etta » 1 ott 2016, 19:34

Faccio lievitazioni da 18 ore e idratazione da 64%,per la lievitazione/ maturazione mi aiuto con una cantinetta vini in modo da avere una temp di 18 gradi
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 2 ott 2016, 6:38

Pizze fantastiche :clap: :clap: :clap: :clap: indispensabile é il "dove" si cuoce!
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2016, 6:50

Cari amici :D
possiamo anche produrre impasti da urlo ma senza il forno giusto non serve a niente : Sad :
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Rossella » 2 ott 2016, 6:57

Etta ha scritto:Faccio lievitazioni da 18 ore e idratazione da 64%,per la lievitazione/ maturazione mi aiuto con una cantinetta vini in modo da avere una temp di 18 gradi


Grazie cara, fai sempre riferimento a questa ricetta di pizza postata da te?
E comunuqe come hanno hai detto le signore, il forno fa la differenza non c'è dubbio.
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda anavlis » 2 ott 2016, 9:30

Io mi arrangio con testo caldissimo e grill :result^ É in lievitazione, mi avete fatto venire voglia :hi ho anche un fantastico datterino, sodo e saporito.
silvana


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Re: Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 2 ott 2016, 10:09

Etta ha scritto:Immagine Anch'io questa settimana ho pizzato a Istanbul..


Splendida... con forno a legna?

Purtroppo, com'è stato detto il forno fa la differenza. Io mi arrangio con il fornetto ferrari delizia. Diciamo che è un buon compromesso, ma il forno a legna è tutt'altra storia
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda Etta » 2 ott 2016, 19:37

Cuocio con l'Alfa brace e gas..Immagine
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Re: Impasto per pizza

Messaggioda franco81 » 2 ott 2016, 22:56

Rossella ha scritto:Pizze stupende, Tutti e due, quel macro... poi :clap: :clap: :clap:
Paola procedi allo stesso modo di Franco?
Franco che differenza hai notato con la Caputo rossa? Ho appena ordinato dieci kili di Caputo rossa, la blu non l'ho mai provata : : Blink :


Diciamo che si equivalgono. La blu l'ho trovata più saporita rispetto alla rossa, ma ho notato che il cornicione è meno pronunciato.
Con la rossa mi sono spinto sino a 72h circa, senza problemi.
Puntata 48h frigo. Staglio a freddo e appretto 15 frigo + 9h TA (quest'ultimo,dopo 6h, ho rimaneggiato i panielli).
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