impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda cinzia cipri' » 25 ott 2009, 14:44

Francesco, credimi: l'impasto era perfetto, non ha collassato, si comportava in modo egregio.
Non e' il primo pane che faccio, anche se non ne pubblico e hanno sempre una buona alveolatura.
La maggior parte delle persone ha creduto che io avessi comprato i pezzi fatti e non che li avessi fatti io, tanto erano perfetti e morbidi.
Tutti i pezzi sono arrivati freddi al momento del consumo e io sono di quelle persone che se un lievitato non ha fatto bene il suo corso, e' costretta ad abbracciare il bagno per tutta la notte.
Quindi, tutto e' andato bene, anzi benissimo.
I pezzi hanno continuato a lievitare in forno (cosi' com'e' giusto che sia) ed erano, ripeto, perfetti.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 5626
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda anavlis » 26 ott 2009, 12:08

cinzia cipri' ha scritto:
Primo impasto ore 8.30 con mezz'ora di autolisi


precisami meglio questo passaggio - questo primo impasto è senza lievito e sale? cosa c'è nel primo impasto e cosa nel secondo e con quale seguenza..es.il grasso lo metti alla fine? Scusa, me penso sia importante precisare meglio il tipo di lavorazione dell'impasto. Il termine "autolisi", per chi non lo conosce, rischia di confondere le idee ed è opportuno precisare cosa avviene e perchè si fa-

Vorrei sapere (magari fai una fotina alla confezione :lol: ) dove compri e con quale marchio si trova in vendita lo zucchero "invertito" e se lo ritieni così ...indispensabile, visto che non è di facile reperimento.

Brava Cinzia : WohoW : : WohoW : : WohoW : avrai fatto un figurone, come sempre!!!! *smk*

ps.Il lunghissimo discorso sulle farine non sono più riuscita a seguirlo. Un vorticoso entra e esci dai supermercati con lista di marchi di farine :thud: Non ce l'ho fatta a seguire tutto il discorso , ma probabilmente è un mio problema :roll:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10441
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda cinzia cipri' » 26 ott 2009, 12:26

ho scritto prima impasto, nel senso ho iniziato a impastare :lol:
scusatemi ma quando devo scrivere con i bambini che saltellano attorno, mi confondo facilmente.
Dunque ho seguito quanto detto da rossella, che faceva fare riposare l'impasto per un po' (io un po' assumo sempre tra i 20 e i 30 minuti, piu' che altro perche', sempre in presenza di pargoli in eta' che profuma di latte, spesso vengo distratta e non riesco a staccare solo per 15 minuti).
Solo il sale aggiungo alla fine.
Lo zucchero invertito e' sempre citato da Rossella nel suo intervento.
Se lo vuoi, a gratis, a casa dei miei ce ne sono ancora 5 litri.
Lo vendono da Nuccio oppure dalla mamma di Filippo La Mantia, a palermo in via dei nebrodi.
Peccato pero' che, essendo fornitura per pasticceri, lo smercino solo nei cassoni da 6 litri.
Quindi, non cercarlo in giro, ma va a prenderlo a casa mia: dimmi il giorno e l'ora che avviso i miei di fartelo trovare.
Non riporta scadenza sulla confezione.
Io lo utilizzo per le ricette di santin e ora, vedendolo citato da rossella, anche in questa preparazione.
sulle farine assumi, semplificando che:
rossella ha usato una farina forte ed e' andata bene
la ragazza che ha aperto il thread ha usato una farina debole ed e' andata bene
io ho usato una miscela ed e' andata bene
cambiano probabilmente i tempi di realizzazione e il quantitativo di lievito: quindi scegli la via che preferisci in base a quelli.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 5626
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda stroliga » 13 feb 2010, 21:40

Che buone !
Ho fatto pezzi piccoli ed ho surgelato quasi tutto per un buffet tra quattro giorni dato che non avrò più tempo.
Ho deciso che la cucina è la cosa più antieconomica che esista.
Tanto lavoro, una faticaccia e poi, in un momento si spazzola tutto!
Una ricetta meravigliosa, ho seguito quella di Rossella ( ve la ricordate Rossella, vero? :lol: )
anzi la riscrivo che è meglio:

1 kg di farina caputo rossa
100 gr di burro (aggiunto a pezzetti e non sciolto)
100 gr di strutto
240 gr di latte (forse ne ho aggiunto ancora 40 gr dopo ma non ricordo bene.........)
200 gr di acqua
100 gr di zucchero
30 gr di sale
1 cucchiaio di miele
16 gr di lievito di birra (anche un po' di meno io, ma lievitazione più lunga)

tenuto in frigor una notte, fuori dal frigor fino alle 15, poi formate e lievitate.

Per le pizzette circa 20 gr di pasta.

I paninetti li ho riempiti con formaggio oliva e prosciutto cotto, oppure con chorizo.

Cottura a 200°C per circa 20 minuti.
La mozzarella sulle pizzette l'ho messa negli ultimi 5 minuti.
****************************
Licia
“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
Avatar utente
stroliga
 
Messaggi: 1211
Iscritto il: 14 lug 2007, 8:27
Località: Bugliaga dentro- TRASQUERA - VB

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda anavlis » 14 feb 2010, 8:18

Brava Licia : WohoW : Lo so è un ottimo impasto, l'ho preparato anch'io, e e dentro ci si mette quello che si vuole. Durano bene qualche giorno, basta riscaldarlo un poco. A Palermo, nelle rosticcerie, le trovi al mattino presto e a pranzo.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10441
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Rossella » 24 apr 2012, 6:47

Ed io invece non li facevo da diversi anni ;-)) .
Ieri ho aggiunto all'impasto ( più tardi sarò più dettagliata) del lievito madre di scarto, è venuta una pasta fantastica, morbida e gustosissima. :-P o :p:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11432
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Rossella » 24 apr 2012, 11:02

Rieccomi :D
Di seguito le dosi che ho utilizzato adattandola all'aggiunta di lieito madre di scarto.

450 gr. farina caputo
50 gr. di burro
50 gr. di strutto
120 latte
120 acqua
2 cucchiai rasi di zucchero
7gr. di sale
cucchiaino raso di zucchero invertito ( miele in sostituzione)
120 gr. di lievito madre di scarto
5gr. di l d. b.

Esecuzione come sempre, tempo di lievtazione sei ore circa, stesa la pasta l'ho riempita con besciamella un pò più soda con aggiunta di tuorlo e parmigiano grattugiato, pisellini ( cotti con cipolletta, e scolati dal liquido in eccesso) prosciutto cotto, provola ragusana a fettine. Dopo un'ora circa in forno a 200° per venti minuti circa.
Risultato eccellente :-P o :p: morbidissima, profumata e saporita.
La foto è quella che è ;-)) scattata appena poco fà |:P
Allegati
24042012369.jpg
24042012369.jpg (185.89 KiB) Osservato 314 volte
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11432
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Luciana_D » 24 apr 2012, 12:33

bella Ross :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10959
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Rossella » 24 apr 2012, 12:37

Luciana_D ha scritto:bella Ross :clap:

Buona, merito del lievito madre arrivato da lontano *smk* la foto non rende te lo assicuro ;-))
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11432
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Luciana_D » 24 apr 2012, 13:06

Devo ancora provare questo impasto.
Chissa' che sia la volta buona ? ;-))
Ho una voglia anche della crostata quella dolce salata del Papa' di Rosanna ^rodrigo^
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10959
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Rossella » 24 apr 2012, 13:12

Luciana_D ha scritto:Devo ancora provare questo impasto.
Chissa' che sia la volta buona ? ;-))
Ho una voglia anche della crostata quella dolce salata del Papa' di Rosanna ^rodrigo^

Qual'è :|?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11432
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Luciana_D » 24 apr 2012, 17:51

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Devo ancora frovare questo impasto.
Chissa' che sia la volta buona ? ;-))
Ho una voglia anche della crostata quella dolce salata del Papa' di Rosanna ^rodrigo^

Qual'è :|?


E' QUESTA ma cercavo la procedura di Rosanna.
Non so come e' stata catalogata :?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10959
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda anavlis » 24 apr 2012, 20:41

Rossella è davvero bella la tua "ravazzatona" :clap: :clap: :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10441
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda anavlis » 26 apr 2021, 16:36

Voglio fare la treccia di Rossella
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10441
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda miao » 27 apr 2021, 11:07

Appena mi sento meglio la vorrei fare anch io qual è quella in prima pagina?
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4932
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda anavlis » 30 apr 2021, 7:48

La mitica treccia brioche di Rossella fatta per il compleanno di Federica

IMG-20210429-WA0003.jpg


IMG-20210429-WA0005.jpg
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10441
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda miao » 30 apr 2021, 8:32

Magnifica! Complimenti Silvana :clap:
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4932
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda TeresaV » 30 apr 2021, 11:04

Silvana, complimenti, è meravigliosa! :clap: :clap: :clap:
Hai seguito la ricetta di Rossella alla lettera? Te lo chiedo perché intendo farla, in famiglia piace moltissimo la rosticceria siciliana e la faccio spesso. La ricetta, che è di una palermitana, è un po’ diversa: ha meno grassi, più liquidi, latte in particolare. Quindi sono molto curiosa di fare questa treccia il cui ripieno mi pare spettacolare.
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 2133
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda anavlis » 30 apr 2021, 11:23

TeresaV ha scritto:Silvana, complimenti, è meravigliosa! :clap: :clap: :clap:
Hai seguito la ricetta di Rossella alla lettera? Te lo chiedo perché intendo farla, in famiglia piace moltissimo la rosticceria siciliana e la faccio spesso. La ricetta, che è di una palermitana, è un po’ diversa: ha meno grassi, più liquidi, latte in particolare. Quindi sono molto curiosa di fare la treccia il cui ripieno mi pare spettacolare.

Le mie uniche modifiche sono:
Diminuito il lievito a gr 5 e dopo un paio di ore di lievitazione a temperatura ambiente, ho messo l'impasto in frigo per tutta la notte. L'ho uscito intorno all 11 del giorno dopo. Ho usato la farina per brioche soft (consigliata da te...grazie) che mi ha consentito questa procedura.
Ho aggiunto un po' più di liquidi, la farina me la ha permesso.
Per il resto, tutto uguale.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10441
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Clara » 30 apr 2021, 13:19

Bellissima anche questa treccia, brava Silvana :clap:
Come si realizza quel bell'intreccio ?
clara
***********
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6619
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee