impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda cinzia cipri' » 25 ott 2009, 10:48

Luciana_D ha scritto:Spadoni quale,Cinzia? forte o 00 pizza/pane o cosa?


pane (scusa :oops: ) e ho pure dimenticato di inserire i 100 g di zucchero
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 ott 2009, 11:54

cinzia cipri' ha scritto:credimi se ti dico che erano ottimi ;)

Non lo metto in dubbio, ma ritengo che tu abbia corso il rischio di far sovralievitare l'impasto prima che giungesse a completa maturazione, il che, per prodotti così conditi e insaporiti mangiati caldi, influisce più sulla fase digestiva che su quella di consumo. Ci si rende conto che un impasto non è maturo quando lo si stende: era elastico? Si è sgonfiato quando lo hai steso o tratteneva bene l'aria? D'altro canto è anche un po' colpa mia: ti avevo dato quelle dosi di farina perché mi avevi detto che avresti impastato alle 7 e che ti servivano per cena, e ‒ considerati i brevi tempi di cottura e gli orari di cena tipici dell'area mediterranea ‒ ho tenuto conto che avresti infornato il tutto verso le 19:30-20; se avessi saputo che in realtà le ore sarebbero state 8 o 9, ti avrei suggerito una miscela un po' più debole. Se te ne è avanzato qualcuno freddo, ti potrai accorgere facilmente se l'impasto era maturo o meno.
Il sapore del lievito era percettibile?
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 ott 2009, 12:00

Luciana_D ha scritto:Spadoni quale,Cinzia? forte o 00 pizza/pane o cosa?

Ne avevamo parlato durante la discussione. Miscela per pane bianco. Le avevo calcolato io le dosi, per arrivare alla forza desiderata (ci dovrebbero essere anche i calcoli alle pagine precedenti).
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 ott 2009, 14:38

Luciana_D ha scritto:E' difficile mettere insieme una ricetta quando le dosi sono sparpagliate nelle varie risposte.
E' quindi cosa gradita e utile ,per non fare impazzire nessuno, riassumere.

Se vengono fatte domande su cose già dette e queste cose si ripetono... alla fine non si avrà un riassunto, ma una stratificazione di interventi pieni di inutili ridondanze. Questa è la ragione per cui i posts di apertura delle mie ricette, e in generale delle discussioni aperte da me, sono sempre molto lunghi: cerco di dettagliare sempre quanto più possibile ciò che scrivo, arricchendolo sin nei minimi particolari, in maniera tale da prevenire eventuali domande e obiezioni (questo vale anche quando chiedo consigli: cerco formulare la richiesta in modo tale da prevenire risposte non arricchenti me e la comunità). Ed è la ragione per cui gradirei che la funzione di modifica sia attiva più a lungo, in maniera tale da poter intervenire anche successivamente in quel post, condensandovi tutto ciò che è venuto fuori man mano che se ne è parlato, cosicché chi sta cercando una ricetta può trovare tutto ciò che gli serve rapidamente, senza dover andare a spulciare pagine e pagine di interventi.
Per questa ricetta si fa prima a scrivere, dati i tempi di lievitazione, che la farina adatta è una W 200-220 (per 12 ore 230-250), ottenibile anche con miscele differenti da quella effettuata da Cinzia sulla base dei miei suggerimenti, che tenevano conto di ciò che aveva dichiarato di avere a disposizione.
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 25 ott 2009, 14:50, modificato 3 volte in totale.
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda cinzia cipri' » 25 ott 2009, 14:44

Francesco, credimi: l'impasto era perfetto, non ha collassato, si comportava in modo egregio.
Non e' il primo pane che faccio, anche se non ne pubblico e hanno sempre una buona alveolatura.
La maggior parte delle persone ha creduto che io avessi comprato i pezzi fatti e non che li avessi fatti io, tanto erano perfetti e morbidi.
Tutti i pezzi sono arrivati freddi al momento del consumo e io sono di quelle persone che se un lievitato non ha fatto bene il suo corso, e' costretta ad abbracciare il bagno per tutta la notte.
Quindi, tutto e' andato bene, anzi benissimo.
I pezzi hanno continuato a lievitare in forno (cosi' com'e' giusto che sia) ed erano, ripeto, perfetti.
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda anavlis » 26 ott 2009, 12:08

cinzia cipri' ha scritto:
Primo impasto ore 8.30 con mezz'ora di autolisi


precisami meglio questo passaggio - questo primo impasto è senza lievito e sale? cosa c'è nel primo impasto e cosa nel secondo e con quale seguenza..es.il grasso lo metti alla fine? Scusa, me penso sia importante precisare meglio il tipo di lavorazione dell'impasto. Il termine "autolisi", per chi non lo conosce, rischia di confondere le idee ed è opportuno precisare cosa avviene e perchè si fa-

Vorrei sapere (magari fai una fotina alla confezione :lol: ) dove compri e con quale marchio si trova in vendita lo zucchero "invertito" e se lo ritieni così ...indispensabile, visto che non è di facile reperimento.

Brava Cinzia : WohoW : : WohoW : : WohoW : avrai fatto un figurone, come sempre!!!! *smk*

ps.Il lunghissimo discorso sulle farine non sono più riuscita a seguirlo. Un vorticoso entra e esci dai supermercati con lista di marchi di farine :thud: Non ce l'ho fatta a seguire tutto il discorso , ma probabilmente è un mio problema :roll:
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda cinzia cipri' » 26 ott 2009, 12:26

ho scritto prima impasto, nel senso ho iniziato a impastare :lol:
scusatemi ma quando devo scrivere con i bambini che saltellano attorno, mi confondo facilmente.
Dunque ho seguito quanto detto da rossella, che faceva fare riposare l'impasto per un po' (io un po' assumo sempre tra i 20 e i 30 minuti, piu' che altro perche', sempre in presenza di pargoli in eta' che profuma di latte, spesso vengo distratta e non riesco a staccare solo per 15 minuti).
Solo il sale aggiungo alla fine.
Lo zucchero invertito e' sempre citato da Rossella nel suo intervento.
Se lo vuoi, a gratis, a casa dei miei ce ne sono ancora 5 litri.
Lo vendono da Nuccio oppure dalla mamma di Filippo La Mantia, a palermo in via dei nebrodi.
Peccato pero' che, essendo fornitura per pasticceri, lo smercino solo nei cassoni da 6 litri.
Quindi, non cercarlo in giro, ma va a prenderlo a casa mia: dimmi il giorno e l'ora che avviso i miei di fartelo trovare.
Non riporta scadenza sulla confezione.
Io lo utilizzo per le ricette di santin e ora, vedendolo citato da rossella, anche in questa preparazione.
sulle farine assumi, semplificando che:
rossella ha usato una farina forte ed e' andata bene
la ragazza che ha aperto il thread ha usato una farina debole ed e' andata bene
io ho usato una miscela ed e' andata bene
cambiano probabilmente i tempi di realizzazione e il quantitativo di lievito: quindi scegli la via che preferisci in base a quelli.
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda stroliga » 13 feb 2010, 21:40

Che buone !
Ho fatto pezzi piccoli ed ho surgelato quasi tutto per un buffet tra quattro giorni dato che non avrò più tempo.
Ho deciso che la cucina è la cosa più antieconomica che esista.
Tanto lavoro, una faticaccia e poi, in un momento si spazzola tutto!
Una ricetta meravigliosa, ho seguito quella di Rossella ( ve la ricordate Rossella, vero? :lol: )
anzi la riscrivo che è meglio:

1 kg di farina caputo rossa
100 gr di burro (aggiunto a pezzetti e non sciolto)
100 gr di strutto
240 gr di latte (forse ne ho aggiunto ancora 40 gr dopo ma non ricordo bene.........)
200 gr di acqua
100 gr di zucchero
30 gr di sale
1 cucchiaio di miele
16 gr di lievito di birra (anche un po' di meno io, ma lievitazione più lunga)

tenuto in frigor una notte, fuori dal frigor fino alle 15, poi formate e lievitate.

Per le pizzette circa 20 gr di pasta.

I paninetti li ho riempiti con formaggio oliva e prosciutto cotto, oppure con chorizo.

Cottura a 200°C per circa 20 minuti.
La mozzarella sulle pizzette l'ho messa negli ultimi 5 minuti.

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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda jane » 13 feb 2010, 21:55

: Thumbup : :clap: :clap: :-::! :-::! :-P o :p :buongiorno: : Chef :
D:Do (brava per le foto, non sei più pigra... come dicevi) *smk*
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda cinzia cipri' » 13 feb 2010, 23:14

sono senza parole stroliga: bravissima!
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda susyvil » 14 feb 2010, 0:34

:shock: :-::! :shock: .......... :clap: :clap: :clap:
Licia!....ma che ti ha preso in questo periodo???? :lol: :lol: :lol: ...
...e poi sarei io quella che passa tutto il tempo in cucina ad ingrassare la famiglia? :piedino |:P :lol:
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda anavlis » 14 feb 2010, 8:18

Brava Licia : WohoW : Lo so è un ottimo impasto, l'ho preparato anch'io, e e dentro ci si mette quello che si vuole. Durano bene qualche giorno, basta riscaldarlo un poco. A Palermo, nelle rosticcerie, le trovi al mattino presto e a pranzo.
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Rossella » 14 feb 2010, 16:28

Una ricetta meravigliosa, ho seguito quella di Rossella ( ve la ricordate Rossella, vero? )
anzi la riscrivo che è meglio:

|:P

"cretina" *smk*
guarda che ti leggo :lol: :lol: :lol:
bravissima !!!! :fiori:
p.s.
questo fine settimana ho rfatto i babà di Fulgente , ve lo ricordate? io temevo di no :oops:
strepitosi 8))
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Rossella » 11 apr 2012, 7:50

stroliga ha scritto:
Rossella ha scritto:
Una ricetta meravigliosa, ho seguito quella di Rossella ( ve la ricordate Rossella, vero? )
anzi la riscrivo che è meglio:

|:P

"cretina" *smk*
guarda che ti leggo :lol: :lol: :lol:
bravissima !!!! :fiori:
p.s.
questo fine settimana ho rfatto i babà di Fulgente , ve lo ricordate? io temevo di no :oops:
strepitosi 8))


ciao desparecida *smk*
Vuol dire che per farti spuntare da ste parti dobbiamo metterci a fare tutte le tue ricette ?

Ragazze,
CARICAAAAAAAAAAA :<!>^!

Meno male che c'è il forum... di queste prelibatezze me ne ero dimenticata :lol: :lol: :lol:
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda anavlis » 12 apr 2012, 11:32

Mia figlia Federica ha fatto sua questa ricetta. Le mancano i pezzi di rosticceria di Palermo e li prepara spessissimo.
silvana


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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Rossella » 24 apr 2012, 6:47

Ed io invece non li facevo da diversi anni ;-)) .
Ieri ho aggiunto all'impasto ( più tardi sarò più dettagliata) del lievito madre di scarto, è venuta una pasta fantastica, morbida e gustosissima. :-P o :p:
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Rossella » 24 apr 2012, 11:02

Rieccomi :D
Di seguito le dosi che ho utilizzato adattandola all'aggiunta di lieito madre di scarto.

450 gr. farina caputo
50 gr. di burro
50 gr. di strutto
120 latte
120 acqua
2 cucchiai rasi di zucchero
7gr. di sale
cucchiaino raso di zucchero invertito ( miele in sostituzione)
120 gr. di lievito madre di scarto
5gr. di l d. b.

Esecuzione come sempre, tempo di lievtazione sei ore circa, stesa la pasta l'ho riempita con besciamella un pò più soda con aggiunta di tuorlo e parmigiano grattugiato, pisellini ( cotti con cipolletta, e scolati dal liquido in eccesso) prosciutto cotto, provola ragusana a fettine. Dopo un'ora circa in forno a 200° per venti minuti circa.
Risultato eccellente :-P o :p: morbidissima, profumata e saporita.
La foto è quella che è ;-)) scattata appena poco fà |:P
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Luciana_D » 24 apr 2012, 12:33

bella Ross :clap:
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Rossella » 24 apr 2012, 12:37

Luciana_D ha scritto:bella Ross :clap:

Buona, merito del lievito madre arrivato da lontano *smk* la foto non rende te lo assicuro ;-))
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Re: impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

Messaggioda Luciana_D » 24 apr 2012, 13:06

Devo ancora provare questo impasto.
Chissa' che sia la volta buona ? ;-))
Ho una voglia anche della crostata quella dolce salata del Papa' di Rosanna ^rodrigo^
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