° impasti pizza?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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pizza maturata 12-24 ore di ddaniela

Messaggioda amarisca » 26 nov 2006, 11:34

PIZZA MATURATA 12 O 24 ORE- PIZZA DI FRANCESCA-CON LM

Se non avete tempo per una lievitazione di 24 ore fate così, è semplice e si possono avere buoni risultati con un forno elettrico casalingo:

la mattina, quando prendete il caffè e decidete di far mangiare alle belve (figli o marito è uguale) una buona pizza, misurate mezzo litro di acqua, mezzo chilo di farina "O" e metetre in un angolino, circa 2 grammi (dico "circa" perchè credo che a casa una bilancia che ti misura 2 grammi... non sempre ci sia) di lievito di birra fresco, e lasciare in frigo fino alle 18:00 .... a questo punto aggiungere ancora 200/250 gr di farina, 10 gr di lievito di birra, 15 gr di sale e 30 gr di olio extra di oliva....

a questo punto lascia lievitare per un oretta, dopo di che fare le pezzature.... lascia ancora puntare per 40 min se un ora è meglio in un posto caldo.

a questo punto stendere la pasta
spolverare la teglia solo con semola rimacinata, condire e infornare (forno al max, circa 20 minuti).
mi raccomando
nella prima fase, l'acqua deve essere fredda!

nella seconda fase il sale e l'olio devono essere messi dopo aver impastato bene la restante farina con il lievito...

se l'impasto risulta appiccicoso, visto che avete già il 60% delle farine mature, lasciare riposare per 5/10 minuti e poi rompere e rimpastare.... vedrete che si asciuga... ma non mettete altra farina dopo aver messo l'olio e il sale.

cuocere le teglio al massimo della potenza del forno dopo averlo portato a temperatura
_________________Daniela Delogu


Questa è la ricetta che uso per la pizza in teglia (pizza a taglio romana, croccante sotto e morbida sopra)

Solo con lievito di birra:

impasto 400g di farina con 200g di acqua e un pizzico di lievito di birra liofilizzato (1 g circa), viene un impasto abbastanza duro, lavoro poco.
Poi aggiungo poco per volta altri 80 g di acqua, l'olio 4g e sale 4gn e metto in frigo per 24 ore.
Allo scadere del tempo tolgo l'impasto dal frigo e lo metto a riposare in un luogo caldo in 3-4 o anche 5 ore è lievitato completamente, infarino bene una teglia, massaggio la superficie con olio e sale, faccio riposare un po' e cuocio con forno al massimo per circa 20 minuti.
Oppure si può farcire la pizza secondo i propri gusti, con pomodoro e mozzarella o con tutto quello che vi in tegliapare.
_________________
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Messaggioda lallinat » 26 nov 2006, 15:07

Solo per completezza... La prima ricetta che aveva riportato Daniela è di Fermenti, alias Gabriele della pizzeria "Pizzarium" di Roma, che è un suo amico e scrive sul forum del Gambero rosso.
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° impasti pizza?

Messaggioda luvi » 21 mag 2007, 8:54

Ieri mio marito mi ha chiesto di fare la pizza con una percentuale di farina di farro.. è venuta buonissima m leggera e ben lievitata ma vorrei chiedere un paio di cose ai Mastri Panificatori:

Prima del corso di panificazione avevo una ricetta per fare la pizza con solo lievito di birra farina bianca e come liquidi acqua e latte.. poi ho fatto il corso e ho provato a modificare la mia ricetta vecchia, molto empirica.. con le nuove ..

risultato:
alla fine data la scarsità di tempo.. la pizza spesso a casa nostra si decide due ore prima..mi sono trovata ad utilizzare la ricetta delle mie focaccine...ma questa va bene per il forno elettrico ma non mi soddisfa per quello a legna.. ci vuole un impasto più sostenuto

DOMANDA:
1) che ricetta potrei usare per fare pizze per il forno a legna con programmazione solo due ore prima ?

oppure

2) che ricetta potrei usare sempre per il forno a legna con più lunga programmazione.. calcolando che la pizza la mangiamo sempre la sera e ci piace sottile ma bollosa.. e deve essere messa in forno con una pala?

3) la mia idea, non ancora sperimentata, era quella di modificare la mia ricetta delle focaccine dimezzando il lievito di birra e aggiungendo una biga di 250 gr farina forte 110 acqua 2, 5 gr lievito di birra . Ma quando dovrei fare la biga per dare all'impasto poi le due ore di lievitazione finale? all'alba o la sera tardi?

Mastri Panificatori.. aiuto...:D
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Messaggioda Rossella » 21 mag 2007, 9:11

io ti consiglierei la pizza poolish di Adriano :D se lui è daccordo potrà parlartene personalmente.
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Messaggioda luvi » 21 mag 2007, 9:29

Rossella ha scritto:io ti consiglierei la pizza poolish di Adriano :D se lui è daccordo potrà parlartene personalmente.

non ho un buon rapporto con il poolish... aspetto comunque le info anche da Adriano..

la cosa importante...oltre alla lavorazione sono:
i tempi (ho chiesto per una lavorazione lunga e per una lavorazione "corta") e la consistenza finale
..una pizza tropo molliccia anche se ottima dopo al cottura non è adatta per il caricamento con pala
:D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 21 mag 2007, 9:47

luvi ha scritto:
Rossella ha scritto:io ti consiglierei la pizza poolish di Adriano :D se lui è daccordo potrà parlartene personalmente.

non ho un buon rapporto con il poolish... aspetto comunque le info anche da Adriano..

la cosa importante...oltre alla lavorazione sono:
i tempi (ho chiesto per una lavorazione lunga e per una lavorazione "corta") e la consistenza finale
..una pizza tropo molliccia anche se ottima dopo al cottura non è adatta per il caricamento con pala
:D

la pizza di cui parlo io NON ha la consistenza molliccia, guarda le pallette prima di essere stese.
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per il resto Adriano(per la pizza a cui faccio riferimento io) saprà darti tutte le informazioni che vuoi :wink:
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Messaggioda luvi » 21 mag 2007, 11:56

:D ok.. io avevo letto, mi sembra di una ricetta di pizza "da teglia" ..quindi un'altra..:D
luvi
 

° Impasto pizza veloce

Messaggioda bollicina » 21 mag 2007, 13:40

luvi dipende da cosa vuoi fare, se una pizza in teglia o una bella pizza tonda cotta direttamente sui mattoni refrattari del forno. A dire il vero non l'ho capito :oops:

Lo sai si che hai una enorme fortuna ad avere un forno a legna da poter utilizzare? :D .
Io ce l'ho ma è inutilizzabile da anni :cry:
Come pizza tonda è un po' difficile a 2 ore ma può anche venire un buon risultato se esegui tutto il procedimento alla perfezione.

Allora ti do le dosi per 800 gr di farina 00 (o al massimo 0) di media forza (W 240-260) e un P/L possibilmente equilibrato cioè di 0, 5 massimo 0, 6.

Versa in un contenitore o nell'impastatrice 50 cl di acqua (circa 550 gr)tiepida e scioglici dentro 16 gr di lievito di birra e versaci un paio di cucchiaiate di farina.
Accendi l'impastatrice alla velocità più bassa o se impasti a mano inizia a girare con la mano in senso circolare.
Versa i primi 700 gr circa di farina non tutti in una volta ma a pioggia, versandola con le mani o con un setaccio(la farina utilizzata non va setacciata precedentemente) facendo in modo che sia assorbita quella precedente prima di versarne altra.
Una volta terminata questa operazione ti conviene proseguire comunque a mano(a meno che non hai una impastartrice a braccia tuffanti :) ).

Infarinati le mani e deposita l'impasto su un piano anch'esso ben infarinato e versaci 25 gr di sale marino e impasta bene per amalgamarlo.
Inizia poi a chiudere l'impasto dando delle pieghe in tutte le direzioni e aiutandoti con abbondanti spolverate di farina e sciacciando bene con i pugni prima di ricominciare .
Attenta a non stracciare la pasta e a non farla diventare troppo elastica o tenace.
Quando hai messo tutti i restanti 100 gr di farina, l'impasto è pronto quando si allunga abbastanza senza stracciarsi subito ma senza nemmeno essere troppo resistente.
Anzi a due ore di lievitazione è meglio che rimanga sufficientemente morbido altrimenti non ha tempo di snervarsi un po' per facilitare la stesura ed evitare la gommosità del risultato.In tutto, tra versamento e lavorazione manuale, non superare i 40 minuti a mano e i 20-25 minuti con l'impastatrice.

Metti la pallozza ottenuta in un contenitore infarinato e ben chiuso e tieni ben al caldo, almeno 25° e non più di 30°.
Dopo 50-60 min prendi l'impasto e riportalo sul piano ben infarinato (sempre anche le mani perchè l'impasto è al limite dell'appiccicaticcio) e ricava 5-6 panielli a seconda di come li vuoi grandi e chudili a mozzarella verso il basso portando i lembi al centro e chiudendo bene sotto.
Metti a lievitare in un contenitore di plastica o di legno ben infarinato e chiuso, sempre in luogo ben caldo.

Se tutto è andato bene e il lievito è ben attivo dopo 1 ora, massimo 1 ora e mezza ti ritroverai un paniello ben lievitato e sufficientemente rilassato che passerai leggermente nella farina ai 2 lati(meglio che usi a tal scopo farina di forza) fino a farlo asciugare e togliendo (anche soffiandoci sopra :lol: )l'eventuale eccesso e stenderai partendo con le mani dal centro verso i bordi delineando leggermente il cornicione e dando qualche colpetto con la mano. Inforna a temperatura del forno ben elevata(se possibile 400° e oltre) quando il cielo è diventato bianco e possibilmente tenendo un po' di fiamma viva dietro o di lato.

Se tutto va bene e la temperatura è giusta in 70-90 secondi dovresti sfornare una buona pizza particolarmente morbida.
Quando avrai più tempo con lo stesso procedimento puoi ottenere delle ottime pizze riducendo il lievito a 1-2 gr e facendo lievitare per 12-20 ore posticipando lo staglio dei panetti dopo 4- 12 ore e tenendo la temperatura tra i 18-25°.

Questa l'ho ottenuta in due ore e mezza con questo metodo, ma senza forno a legna :( e rifacendo all'ultimo il paniello in modo delicato per sviluppare meglio il cornicione(ma è tecnica un po' più delicata e utile per chi non ha il forno a legna, quindi tu non dovresti averne bisogno :D )

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° Pizza al piatto

Messaggioda Adriano » 21 mag 2007, 13:41

luvi ha scritto::D ok.. io avevo letto, mi sembra di una ricetta di pizza "da teglia" ..quindi un'altra..:D


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non si tratta della ricetta della pizza in teglia, ma di una per la pizza tonda al piatto, meno idratata. Ti darà una pizza leggermente croccante fuori e morbida dentro

270gr di farina 0
80gr di semola rimacinata di grano duro
500gr di farina Manitoba (del supermercato)
1, 5gr di lievito di birra (temperatura ambiente 22 - 28°)
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
25gr di sale,
30gr di olio,
500gr di acqua .

Sera:
poolish con la manitoba, 500 acqua, 1, 5 gr lievito fresco, 1 cucchiaino di malto (facoltativo).

Mattino:
mescolare il poolish con 270gr farina 0 , 80gr semola di grano duro rimacinata, 25gr sale, 30gr olio extravergine di oliva.
Impastare unendo la farina 2 cucchiai alla volta a pioggia, sale ed olio alla fine.
Fare riposare 30 mn. poi dividere l'impasto in palline da 200 - 250gr e metterle in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda).
I panetti vanno messi a temperatura ambiente un paio d'ore prima di stendere.
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Messaggioda Rossella » 21 mag 2007, 14:04

Ti ringrazio Adriano, visto che sono un'estimatrice della tua pizza poolish da vecchia data, e che la nostra Luvi, non ha molta dimestichezza con il poolish, non avresti qualche foto per mostrargli come si presenta? Purtroppo io non ne ho mai fatte, le avrei messe io :oops:
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Messaggioda PierCarla » 21 mag 2007, 14:14

Questa ricetta di Adriano è favolosa. Ne ho provate altre ma sono sempre tornata a questa, quindi Luvi te la consiglio. L'ho provata anche nel forno a legna in montagna...impagabile.
E tu Rossella... predichi bene e razzoli male eh? Niente foto?????? :shock:
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Messaggioda luvi » 21 mag 2007, 15:06

:D grazie.. ora mi studio i messaggi per bene.. purtroppo non avete del tutto risposto alle mie domande..
provo a spiegarmi meglio..
cerco 2 ricette di pizza per forno a legna o elettrico (uso entrambi a seconda del tempo disponibile e del marito "fuochista")
la pasta deve essere un po' sostenuta perchè viene messa in forno con la pala

ricetta con tempi veloci:tempo di lavoarzione + poco più di 2 ore
ricetta con tempi lunghi: tempo di lavorazione + ore varie e da infornare la sera a cena

la ricetta ( veloce) che ho usato io ultimamente era un po' molliccia dopo le due ore di lievitazione.. ma non aggiungevo farina per stendere... ne per la lievitazione dopo la formatura delle porzioni tonde...

da quel che ho capito da una prima lettura ( mi scuso , ma per ora di corsa) della ricetta di BOLLICINA è molto simile alla mia con il lievito dimezzato ( come mi hanno già consigliato di fare ) e una più lunga lievitazione...
se si allunga molto la lievitazione si diminuisce molto il lievito di birra e si mantiene la temperatura più fresca..

paniello è la pallina della porzione?

per quanto riguarda le temperature del forno a legna.. abbiamo raggiunto una buona capacità .. anche se non si smette mai di imparare.. è un forno tondo di circa 1 metro ( forse un po' di più) di diametro.. solitamente si accende diverse ore prima, si porta a massima temperatura, che le fiamme arrivino quasi all'imbocco e che la bocca come scrivi tu diventi bianca.. poi si sposta la brace su metà di lato , si pulisce con un "fruandolo" fatto con un bastone e uno straccio umido, per togliere l'eventuale cenere poi si inizia a infornare la prima schiacciata per testare la temperatura.. per vedere che non sia troppo alta... poi si inzia con un rito di tre pizze alla volta..:D

nel forno elettrico la temperatura arriva solo a 250 C.. a noi piacciono pizze tonde su teglia con carta forno..:D sono altri sapori..ma d'estate non possiamo infuocare la casa per dei giorni..:D

°°°°°

mentre per quella di Adriano.. si utilizza il Poolish.. ok, proverò .. ma non mi tornano (del tutto) i tempi per la preparazione.. forse non ho capito io.. (scusate, ho i miei tempi..:))
da quello che scrivi facendo il poolish la sera, l'impasto poi è pronto la mattina dopo che l'ho rimpastato e lasciato riposare una mezz'ora e in seguito diviso in palline?
poi blocchi la pasta e la riattivi togliendola dal frigo due ore prima di infornarla?
luvi
 

Messaggioda Adriano » 21 mag 2007, 19:44

luvi ha scritto: : non mi tornano (del tutto) i tempi per la preparazione.. forse non ho capito io.. (scusate, ho i miei tempi..:))
da quello che scrivi facendo il poolish la sera, l'impasto poi è pronto la mattina dopo che l'ho rimpastato e lasciato riposare una mezz'ora e in seguito diviso in palline?
poi blocchi la pasta e la riattivi togliendola dal frigo due ore prima di infornarla?


esattamente, rallento la lievitazione, ma la maturazione della pasta procede. Non è il procedimento tipico napoletano, seguendo la ricetta si ottiene una pizza dal marcato sapore di pane appena sfornato, dal cornicione leggermente croccante.

Il tuo forno è a volta alta o bassa?

rossella ha scritto:non avresti qualche foto per mostrargli come si presenta


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Messaggioda Rossella » 21 mag 2007, 20:15

Adriano ha scritto:
rossella ha scritto:non avresti qualche foto per mostrargli come si presenta


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:-::!
che meraviglia...vado a prepare il poolish per domani :D
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Messaggioda benedetta lugli » 21 mag 2007, 20:53

Adriano, scusa io vorrei, non la ricetta, squisita, che ho già fatto, ma che tu mi dicessi come fai a far uscire dallo schermo questo profumino di pizza da sssssssssssssssvenimento :|?
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Messaggioda bollicina » 21 mag 2007, 22:39

Luvi si, il paniello e' il panetto che si forma al momento dello staglio dall'intera massa.E' un termine tipicamente napoletano e mi è venuto spontaneo usarlo per descrivere il procedimento di un impasto di quel tipo, per cui provaci solo se ti piace la pizza che rimane morbida sia al centro che nel cornicione che deve essere ben sviluppato e ben alveolato(anche se ciò dipende pure dalla stesura), insomma sulla scia dell'impasto napoletano. Ma non pensare che sia facile, le cose particolari, seppur nella estrema semplicità degli ingredienti, nascondono insidiose complessità che ne alterano totalmente il risultato se l'esecuzione non è ottimale. Se non becchi un punto pasta giusto ti viene tutta un'altra pizza e non il capolavoro che è la napoletana, insomma un impasto per persone coraggiose o appassionate :lol: . Il fatto che sia a un po' appiccicoso è la sua caratteristica, ma se togli l'umidità al punto giusto usando una manitoba per spolverare e levando poi l'eccesso non è tanto complicato. Ti faccio vedere come ho steso il paniello oggi anche dopo una lievitazione di 24 ore

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non so se si vede ma devi cercare di dirigere l'aria verso i bordi che sono delineati ma non cicciotti altrimenti ti esce il cornicione chiuso e panoso. Però io sono una appassionata, se tu vuoi un ottimo prodotto ma più facile da realizzare senza ingrippi meglio che segui l'ottima ricetta di Adriano che penso sia per una pizza friabile che magari ti piace anche di più come tipologia. E poi certamente essendo lui più bravo saprà consigliarti meglio.
Comunque anch'io come Adriano muoio dalla curiosità di sapere se il tuo forno è a volta alta o bassa, nel secondo caso potresti sfornare una napoletana perfetta inclusa di punteggiatura laterale da favola :D
ah, alla fine è venuta così in forno elettrico dove l'ho messa sul testo sotto il grill non avendo refrattaria
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Messaggioda luvi » 22 mag 2007, 15:11

:D
proverò entrambe le ricette e dato che avete fatto mille complimenti al mio forno a legna cercherò di fotografarlo..per ora spento.. ma dovrebbero esserci delle foto di quando è acceso sulle pagine di FLICKR di mio marito..

l'effetto del paniello steso con le mani è molto simile a quello che uso io per stendere le focaccine.. dopo che ho fatto la pallina con il movimento rotatorio a spinta le lascio lievitare mezz'ora poi le riprendo , le metto con la parte che era poggiata sul piano la metto all'aria e inizio a stenderle piano con due dita dal centro verso l'esterno ruotando..
così l'aria fuoriesce uniforme attorno.. col matterelllo non sarebbe così..

so che i primi risultai non saranno ottimali ma chi mi consce sa che ho un minimo di fortuna e tanta testardaggine e un po' di mano..quindi...vi terrò aggiornati :D
Immagine
dalla foto sembra che il soffitto sia piatto..
luvi
 

Messaggioda Rossella » 22 mag 2007, 15:22

Tempo fà Adriano credo che fece un filmato su come stendere la pizza, chissà se lo ha ancora :roll:
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Messaggioda bollicina » 22 mag 2007, 20:56

Luisa l'immagine del forno è bellissima. Mi sembra decisamente a volta alta mentre quelli napoletani per la pizza sono a volta bassa, ma di solito si riesce a sopperire con una fiamma viva più forte e terminando la cottura, dopo che il cornicione si è ben sviluppato, sollevando la pizza sulla pala e ponendola più vicina al cielo, praticamente proprio sotto, per una ventina di secondi. Volevo aggiungere alla tua richiesta di pizze anche meno rapide che se prolunghi molto la lievitazione a temperatura ambiente ti conviene anticipare l'immissione del sale arrivando, per pizze intorno alle 24 ore, anche allo scioglimento dello stesso direttamente nell'acqua. Quest'ultima procedura serve a rallentare la lievitazione ma anche a rendere più forte la maglia glutinica che dovrà sopportare più ore. Comunque se deciderai di provare questo impasto un po' complicato nel risultato finale e avrai dei dubb chiedi pure qualsiasi cosa senza farti problemi. :saluto:
bollicina
 

Messaggioda luvi » 23 mag 2007, 7:51

:D grazie bollicina.. ora mi devo studiare tutto il post...
la volta è piatta..ieri ho fatto altre foto.. da quella sopra non si vede molto..praticamente il "soffitto" piatto a tre dita sopra la parte alta della bocca di ingresso...con il primissimo mio impasto a temperatura forno ottimale si mettevano le pizze e quando si infilava la terza la prima (sul fondo) era pronta bollosa e cotta giusta sopra e sotto.. purtroppo io non mi accontento mai..quindi sono sempre alla ricerca del meglio..e ora che ho trovato questa fonte...

:D
comunque il primissimo mio impasto era con farina lievito di birra acqua latte e olio.. mentre un paio di gg fa ho visto uno speciale su Gambero Rosso di Sky dove dicevano che il vero impasto pizza napoletana va fatto solo con acqua come liquido, giusto? :D
luvi
 

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