° impasti pizza?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda luvi » 5 lug 2007, 20:13

:D a questo giro ho fatto la dose intera, mi sono presa la licenza poetica di frullare il poolish ieri sera con il frullino ad immersione.. e stamattina era lievitato davvero bene...:D

solitamente io metto in un contenitore di plastica il poolish o la biga e la copro con un tovagliolo, poi metto il tutto in una madia, in una zona in fondo al primo ripiano

ho fatto sei "palline" e le ho messe in frigo come da indicazioni... tolte due ore prima di fare le pizze a questo giro l'impasto mi è sembrato un po' più compatto e più maneggevole, meno appiccicaticcio della prima volta.

Ho provato a fare alcune pizze fini fini senza "cornicione" col matterello e alcune invece le ho stese con le mani mantenendo il bordo grosso.

ottime entrambe

Forno ventilato a 250°C con teglia vuota dentro e poi pizza infornata mettendo la teglia nella seconda guida partendo dall'alto.. pochi minuti ed erano pronte le pizze.

Non è stato facile fotografarle: ecco alcuni scatti
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Messaggioda imercola » 5 lug 2007, 21:09

quando le amiche napoletane mi hanno portato dal mitico Michele


Rossella fatti portare da De Matteo sopra San GRegorio Armeno e chiedi della Bomba fritta!!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda luvi » 14 lug 2007, 18:31

:D ho ririfatto la pizza con l'impasto di Adriano.. sempre ottima, anche sempre meglio ... l'ho rifatta appositamente quando eravamo soli io e mio marito per cercare di avere un !avanzo" di impasto e tentare di fare un "pane" con il procedimento simile a quello segnalato da Lisa.

Finita di mangiare la pizza sono "avanzate" due palline da 250 gr circa, le ho unite senza impastare ma solo cercando di formare una pallina "rincalzandola e ruotandola.
Ho infarinato abbondantemente e messo a lievitare coperto da un tovagliolo per tutta la notte nella madia.
Stamattina alle 9.30 ho spolverato, fatto tre tagli e spruzzato con acqua, poi ho infornato a 210° C con teglia in alto con acqua per 15 minuti, poi ho tolto la teglia con acqua e ho continuato la cottura altri 20 minuti.

Ne è risultata un pagnotta piccolotta ma dal colore ambrato, ora l'ho tagliata e fotografata, sapore molto buono, salato.

Mi sa che anche questo "pane" entrerà nel repertorio delle CaseRosse!

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luvi
 

Messaggioda Rossella » 14 lug 2007, 22:19

luvi ha scritto:
Immagini cancellate dal quote come da regolamento

complimenti Luisa, anche cosi il pane è molto buono, :D
Con una palletta di questo impasto conservandola in frigorifero, potresti utilizzarla come pasta da riporto per successivi impasti :D
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Messaggioda luvi » 14 lug 2007, 22:22

:D Rossella, mi spiace ma non mi convinci.. già è tutto un programmare e fare mille cose a scadenza.. mi manca solo la pasta madre da rinfrescare e mi.. ricoverano..:D
io per ora mi fermo alla biga e al poolish come lievitazioni lunghe.. poi vorrei eslorare anche il resto del cucinabile..:D
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Messaggioda cilantro » 16 lug 2007, 14:20

Scusate posso dire una cosa, senza rischiare di essere linciata e senza intento polemico alcuno?
A me l'impasto per la pizza di Adriano non e' piaciuto per fare la pizza.
Mi spiego meglio.L'ho fatta e trovo l'impasto troppo panoso per i mei gusti.
Secondo me rende al meglio se si possiede uno di quei bei forni a legno e una teglia in ferro
pesante.Allora si che, sempre secondo me eh, viene fuori una pizza casereccia divina.
Poi vedendo l'effetto panoso, mi e' venuto in mente di usare l'impasto per fare i bagles americani.Da urloooooooooooo.
Non me ne voglia Adriano, ma la pizza fatta in casa per me significa pizza al taglio.
Baci pizzosi :D .
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Messaggioda luvi » 16 lug 2007, 14:28

cilantro ha scritto:Scusate posso dire una cosa, senza rischiare di essere linciata e senza intento polemico alcuno?
A me l'impasto per la pizza di Adriano non e' piaciuto per fare la pizza.
Mi spiego meglio.L'ho fatta e trovo l'impasto troppo panoso per i mei gusti.
Secondo me rende al meglio se si possiede uno di quei bei forni a legno e una teglia in ferro
pesante.Allora si che, sempre secondo me eh, viene fuori una pizza casereccia divina.
Poi vedendo l'effetto panoso, mi e' venuto in mente di usare l'impasto per fare i bagles americani.Da urloooooooooooo.
Non me ne voglia Adriano, ma la pizza fatta in casa per me significa pizza al taglio.
Baci pizzosi :D .

:D:D:D
io non saprei cosa dirti ma ho visto che avendolo fatto solo poche volte e cercando di attenermi al massimo alle indicazioni.. mi sembra che questo impasto sia molto duttile.. se lo stendi a mano , prima schiacciandolo leggermente poi ruotandolo sulla mano ( e io non sono una cima) è elastico e può creare pizze sottilissime come anche cicciose se lo stendi meno.. e una via di mezzo se lo stendi col matterello..

nel caso delle sottilissime, usando la teglia del forno elettrico ventilato, già arroventata e ponendola in alto..la pizza si cuoce tutta e pur essendo un velo nella parte centrale non si spezza ne si sfonda anche se il ripieno è abbondante...

Io uso fogli di carta forno per preparare prima le pizze... io non so se le mie sono come Adriano le ha ideate... ogni impasto cambia moltissimo sia per le lavorazioni che per il forno che per il gusto personale che è sacrosanto.. :D

Io ti racconto la poca mia esperienza.. solo per documenatre e capire se può servire ad altri..:D
luvi
 

Messaggioda cilantro » 16 lug 2007, 18:27

Luvi, ciao cara anche io non ho tutta questa grande esperienza.
Allora provo a spiegarmi meglio.Ma la vado dura :shock: .
Io non ho detto che l'impasto di Adriano non sia duttile o che la pizza non venga sottile.
E' il risultato finale che, almeno nel mio caso, mi ha portato ad avere una sfoglia panosa e
meno vaporosa di quella solita.
Ma mi saro' spiegata?Sicuramente no :lol: .
Vi prego lo so che qui siete tutti dei fan scatenati della pizza di A., pero' a me piace usare di
piu' il suo impasto per fare i bagles.
Sono perdonata? :roll:
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Messaggioda luvi » 16 lug 2007, 18:53

:D ti eri spiegata.. ma non conoscendo il tuo impasto ho raccontato per tutti quelle che sembrano le caratteristiche di quello di Adriano..:D

Detto questo.. ora, se non l'hai ancora fatto, (io sono perennemente distratta) puoi mettere qui le dosi e le indicazioni del tuo impasto? Mi piacerebbe provarlo.

:D Grazie
luvi
 

Messaggioda cilantro » 17 lug 2007, 13:25

Cara Luvi allora voglio tanto accontentarti postandoti la mia ricotta, ma la vedo dura, perche' io faccio un po' ad occhio .
Cerchero' cmq di essere il piu' esauriente possibile.
Allora io impasto 750 gr. Farina 0 e faccio due pizze.
Pizzifico il sabato e dunque mi preparo l'impasto il venerdi.
Allora il giorno prima con meta' della farina, 500 ml di acqua scaraffata, cioe' agitata per un po', un pezzetto di lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di acqua e sale , due cucchiaini, ¼ di bicchierino da caffe' di olio, faccio un imapsto ben idratato.
Per ben idratato intendo umido.
Lo faccio lievitare finche' raddoppia, in genere nel micro coperto da strofinacci vari.
Una volta lievitato, lo sgonfio e lo rovescio sul piano da lavoro e inizio ad impastarlo
con le mani e mentre lo impasto inizio ad aggiungere il resto della farina.
Per me l'impasto e' pronto quando mi fa fatica lavorarlo e tirarlo.
In genere inizia anche a bollire, cioe' si ricopre di bollicine.
Allora lo rimetto a lievitare.
Dopo che e' lievitato pure questo secondo imapsto, lo divido in due pallozze, che metto in frigo fino al giorno dopo.
Al momento di prepararle, stendo il disco direttamente nella teglia ben unta, anzi molto unta.
Il disco si stende benissimo, non oppone resistenza, ne' si stiracchia.
20 minuti in forno e la pizza e' pronta.
Viene sottile con il cornicione leggermente piu' paffuto e croccante fuori.
Poi poiche' la pizza si e' cotta nella teglia ben unta, sotto fa una crosticina molto buona.
Pero' non e' che la crosticina e' tipo crakers.
La pizza in generale e' morbida.Insomma assomiglia molto a quelle che qui a Napoli vendono gli elettroforni a taglio.
Spero di essere stata chiara.
Se hai dei dubbi fammi sapere.
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Messaggioda luvi » 17 lug 2007, 14:44

:D grazie...poi ti saprò dire..
luvi
 

Messaggioda cilantro » 17 lug 2007, 14:52

Luvi ma tu vuoi provare la mia ricetta?
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Messaggioda luvi » 17 lug 2007, 15:03

:D a breve no.. ma non si sa mai..:D
luvi
 

Messaggioda cilantro » 17 lug 2007, 15:20

Uhauuuuuuuu che onore :D .
Posso permettermi disuggerirti anche di provare la ricetta di A. per i Bagles?
Fidati e se hai assaggiato gli originali, poi mi saprai dire.
Ciao Bella :) .
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Messaggioda ospite » 17 lug 2007, 15:25

Interessantissimo questo Topic!

Grazie a tutti per i consigli e le ricette, belle le foto.

Ho un solo rammarico ... non avere il forno a legna.
ospite
 

Messaggioda ila » 18 lug 2007, 20:53

Finalmente sono riuscita ad organizzarmi per tempo e...stasera pizza. L'impasto é ottimo e si lavora bene, avevo qualche dubbio perché mi sembrava molto morbido invece é perfetto e dire che non avendo il ken o l'impastatrice non credevo lavorandolo a mano venisse cosí....ecco le foto, classica margherita (mannaggia non avevo piú basilico...)

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questa é una schiacciatina con mozzarella e fiori di zucca


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Messaggioda Rossella » 18 lug 2007, 20:55

Brava Ila hanno un bell'aspetto :D
p.s.
impasto di Adriano vero?
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Messaggioda ila » 18 lug 2007, 20:57

Si scusa non l'ho specificato, si impasto di Adriano seguito alla lettera, solo ho fatto metá dosi perché siamo solo in due...ma non é avanzato per il pane quindi riproverò... :D
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Messaggioda luvi » 18 lug 2007, 22:23

ila ha scritto:Si scusa non l'ho specificato, si impasto di Adriano seguito alla lettera, solo ho fatto metá dosi perché siamo solo in due...ma non é avanzato per il pane quindi riproverò... :D

..sssh.. avete sentito dei rumori? ..sembra che qualcuno mi stia seguendo...:D
Brava Ila ! :D
luvi
 

Messaggioda ila » 18 lug 2007, 22:25

Non sai che il caldo a Pistoia lo fanno il mio forno e il tuo???
:D grazieluvi
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