° impasti pizza?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Clara » 27 mag 2007, 15:35

Grazie Rossella, anche questa è da provare!
Per ora ho già preparato l'impasto con 1 kg di farina, 14 gr di lievito, malto, acqua e sale.
Ho fatto le palle, come fa Carmine :) , e ho messo a lievitare in forno preriscaldato a 30° dove resteranno fin verso le 19 , quando cominceremo a stenderle.
Vi farò sapere.
Soprattutto mi preme di riuscire a tirarle in modo che l'aria resti nel bordo per averlo gonfio e vuoto, se mi riuscirà, sarà la prima volta :D .
Sì, perchè il bordo che di solito ci viene, effettivamente non è vuoto, come quello della pizzeria!
Insomma, sarebbe per me già un bel risultato.
intanto grazie a tutti quanti . Vi adoro *smk*
clara
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Messaggioda bollicina » 27 mag 2007, 15:52

Lisa ha scritto:
25 gr di sale ogni Kg. di farina (Carmine usa solo Caputo Rossa).....

per ogni Litro di acqua sono necessari 1, 700/ 1, 750 di farina
per questa dose occorre 1 gr di lievito di birra fresco.......

Stasera farò altre foto, magari alle pizze cotte :D
La mia personale impressione è che "la mano" influisca tantissimo, infatti io riesco a riconoscere se la pizza l'ha stesa e cotta il suo aiuto oppure l'ha fatta lui... :D

Se volete sapere altre cose, chiedete...


Lisa ancora grazie per questo splendido reportage che ci stai facendo, non è certo cosa da poco, e ringrazia anche Carmine per la disponibilità che ha dato. Attendo impaziente le foto che farai stasera :D. La cosa che mi colpisce è la quantità di farina in relazione al tipo che usa che è di forza medio-alta. Vedendo anche l'impasto bello morbido mi sovvengono 2 riflessioni: potrebbe darsi che Carmine come molti pizzaioli esperti non pesi la farina ma la aggiunga fino al giusto punto di pasta, per cui in realtà ne mette 1650 gr circa al litro.Oppure che l'acqua che utilizza è abbastanza dolce, poco dura, in quel caso la maggiore quantità di farina sarebbe normale. Ovviamente potrebbe anche essere che la sua pizza pur essendo ottima non sia di tipo napoletano classico(anche la puntata è più breve), la pizza se è fatta bene non importa poi di che tipo sia :lol: Però il fatto è che i panetti finali siano incredibilmente simili a quelli della verace napoletana anche come consistenza, rilassamento e lucentezza fa nascere il mio dubbio sulla farina e sull'acqua.Ciao
bollicina
 

Messaggioda bollicina » 27 mag 2007, 16:28

Clara ha scritto:...Soprattutto mi preme di riuscire a tirarle in modo che l'aria resti nel bordo per averlo gonfio e vuoto, se mi riuscirà, sarà la prima volta :D .
Sì, perchè il bordo che di solito ci viene, effettivamente non è vuoto, come quello della pizzeria!
Insomma, sarebbe per me già un bel risultato.
intanto grazie a tutti quanti . Vi adoro *smk*

Clara come si parlava qualche messaggio fa, una volta messo il panetto sul piano su cui lo stendi, parti dal centro con le due mani unite ad esclusione dei pollici che tieni sotto le mani. I gas che vedi nel panetto direzionali spingendo delicatamente con le mani piatte e unite fino al bordo che non deve essere troppo doppio altrimenti viene panoso. Se non sei pratica prova a fare questa operazione su tutto il panetto sempre partendo dal centro, senza fare i volteggi che magari possono essere deleteri se non si ha esperienza, poi man mano ti lancerai :lol:
Per un panetto prova se puoi a ricomporlo 30-40 min prima di usarlo, serve a sviluppare in altezza il cornicione, così ti levi lo sfizio :D . Per quest'ultima operazione prendi la pallina e con le mani un po' infarinate piega i lembi sia laterali che superiore ed inferiore verso il centro e chiudi pizzicando col le mani. La stesura in questo caso può essere anche meno precisa. Mi raccomando se provi di ricomporlo delicatamente, altrimenti diviene troppo elastico e ti si ritira troppo mentre lo stendi.
Il malto comunque secondo me non è necessario in questo tipo di pizze. Ciao
bollicina
 

Messaggioda Clara » 27 mag 2007, 16:37

Grazie Bollicina! Posso fare così anche se la metto in una teglia larga e bassa anzichè direttamente sulla pietra del forno?
Che bello questo 3D! :D
intanto vi metto le foto del forno che si sta scaldando

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Messaggioda bollicina » 27 mag 2007, 16:59

Clara ha scritto:Grazie Bollicina! Posso fare così anche se la metto in una teglia larga e bassa anzichè direttamente sulla pietra del forno?

Clara posso chiederti perchè non vuoi cuocerla sulle pietre refrattarie? Se sono ben calde, sono proprio quelle che a contatto con l'impasto fanno sviluppare bene il cornicione. Se proprio hai l'esigenza di fare altrimenti, fai in modo che dovunque tu ponga la pizza sia ben caldo e non freddo altrimenti rischi un risultato mediocre. Pensare che non potendo utilizzare il forno a legna che ho in giardino e non avendo fornetti per pizza, il mio problema è stato sempre come porre la pizza su un piano ben caldo.Ora uso spesso il testo preriscaldato sul fuoco, ma mi ustiono sempre nel trasporto in forno :( . Infatti ieri ho ripiegato sulla sfornella per evitare il massacro delle mie mani :lol: e dopo un paio di minuto ho trasferito la pizza sotto il grill. Se riuscissi a trovare la refrattaria sarebbe meglio...Comunque la base è venuta cotta abbastanza bene:

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Bello anche il tuo forno comunque :D
bollicina
 

Messaggioda Clara » 27 mag 2007, 17:40

bollicina ha scritto:Clara posso chiederti perchè non vuoi cuocerla sulle pietre refrattarie?


Ma così, per praticità più che altro.
Ma mi hai convinta, le cuocerò sulla pietra :D
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Messaggioda Rossella » 27 mag 2007, 18:15

Clara ha scritto:Soprattutto mi preme di riuscire a tirarle in modo che l'aria resti nel bordo per averlo gonfio e vuoto, se mi riuscirà, sarà la prima volta :D .
Sì, perchè il bordo che di solito ci viene, effettivamente non è vuoto, come quello della pizzeria!
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su yoytube trovi di tutto :D

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=DL2IdbHtEas[/youtube]

non è che sia perfetta, a qualcosa ti servirà...
Adriano aveva fatto tempo fà un video dove mostrava come fare bene il cornicione.

Video, foto e documenti dal Forum di Pizza.It
http://www.pizza.it/lnk_video_pizza.asp

video di ciro gallo
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Messaggioda Clara » 27 mag 2007, 21:39

Ecco qua, dopo avervi stressato tutto il pomeriggio mi sembra giusto farvi almeno vedere cosa ne è venuto fuori.

Allora, il bordo si è abbastanza gonfiato, ma non era proprio vuoto, anche se le abbiamo cotte sulla pietra.
Ma la cosa importante è che le pizze erano buone, sono piaciute, spazzolate.
Perciò io sono già molto soddisfatta così, nel senso che, per quel che sapevo fare prima, ho già raggiunto un grandissimo risultato, se pensate che solo poco tempo fa la pasta per la pizza la compravo già fatta dal panettiere perchè la mia veniva uno schifo!
Adesso tutti mi dicono che la mia pasta è più buona e di continuare a farla, e questa è per me una grande soddisfazione! :D
E di tutto ciò posso dire grazie a voi *smk* alle vostre dritte e ai vostri consigli :D
Non ho l'ambizione nè l'esperienza, nè le capacità per volermi equiparare a un pizzaiolo navigato, e quindi lascio a loro di fare una pizza inimitabile, come solo loro la sanno fare, e da loro andrò a gustarmela quando no ho voglia :D
Vi ringrazio tutti , e grazie anche dal resto dell'equipaggio, vi sono molto grati, e si sono anche adattati al fatto delle foto e non mi ridono più dietro :roll: :D




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Messaggioda piero » 28 mag 2007, 10:00

Rossella ha scritto:Ti ringrazio Adriano, visto che sono un'estimatrice della tua pizza poolish da vecchia data, e che la nostra Luvi, non ha molta dimestichezza con il poolish, non avresti qualche foto per mostrargli come si presenta? Purtroppo io non ne ho mai fatte, le avrei messe io :oops:


Arrivo tardi, come al solito.
Non sempre riesco a leggere tutti i topic, ma questo è troppo bello per non parteciparvi e devo ringraziare Bollicina per avermelo segnalato!

Anch'io sono un estimatore della pizza al poolish di Adriano (anzi sono estimatore di tutte le delizie culinarie di Adri).

Tempo fa feci questa foto al poolish:

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non so se dopo una notte di lievitazione il giusto risultato sia questo, quindi approfitto anche per chiedere agli esperti.

Ciao (ora attivo la funzione di notifica ;-) )
piero
 
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Messaggioda bollicina » 28 mag 2007, 11:00

Lisa questo pizzaiolo non lo conosco ma lo adoro :D . I veri pizzaioli della vecchia tradizione napoletana non peserebbero mai la farina! Perchè basta un grado di temperatura in più, un'umidità diversa o la farina più o meno secca, per cambiare il risultato. Sul fatto ce non deve essere croccante gli mandi un bacio :D. Per carità anche quelle croccanti vanno bene se piacciono, basta non chiamarle napoletane o tradizionali.Alla fine il paniello pronto non mente!Spero che con calma ci mostrerai altre foto, anche della pizza.Sempre se puoi, non vorrei sembrare maleducata :oops: sono solo molto appassionata. Comunque grazie ancora per tutto, non sai che liberazione vedere l'impasto(avevo visto i panielli ma mai il punto pasta di un pizzaiolo) e ritrovarci una consistenza molto simile alla mia :fiori:
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 28 mag 2007, 11:04

bollicina ha scritto:, non vorrei sembrare maleducata :oops: sono solo molto appassionata.

e a noi le passioni ci piacciono assai :wink:
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Messaggioda bollicina » 28 mag 2007, 11:29

Clara ha scritto:Ecco qua, dopo avervi stressato tutto il pomeriggio mi sembra giusto farvi almeno vedere cosa ne è venuto fuori.

Immagini cancellate dal quote come da regolamento



Clara chi ha passione non si stressa, non preoccuparti, basta che non ci chiedi di impastare al posto tuo :lol:
Scherzo! Comunque se sei alle prime armi e considerando che l'hai prodotta in 3 ore, puoi essere PIU' che soddisfatta, brava. Però se vuoi un consiglio non ti fermare: prova una lievitazione a 8 -10 ore che già da ottimi risultati e poi ti allungherai anche a 20 ore.Le foto ce li hai e puoi vedere bene come a lunga lievitazione i panetti li stringe bene a mozzarella Carmine. Ricordati di scendere un po' con la farina come abbiamo detto con Lisa(1650 circa con farina che sia con w 240-280 se superi le 4-5 ore di lievitazione) e di alzare un po' con la pala la pizza sotto la volta del forno per terminare la cottura. A proposito in quanto tempo riuscivi a cuocerle?Dimenticavo..il cornicione non deve essere completamente vuoto, ma morbido e con una alveolatura tondegiante centrale .Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda Clara » 28 mag 2007, 16:54

bollicina ha scritto:A proposito in quanto tempo riuscivi a cuocerle?Dimenticavo..il cornicione non deve essere completamente vuoto, ma morbido e con una alveolatura tondegiante centrale .Ciao :D


Grazie Bollicina per i tuoi complimenti, troppo buona :D
La cottura è stata di 7/10 minuti, abbiamo, o meglio hanno, loro, i fornaretti , provato ad alzare la pala a fine cottura ed ha funzionato . :ok!
E il bordo in effetti aveva l'alveolatura che descrivi :D
Ciao e alla prossima :wink:
clara
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Messaggioda bollicina » 28 mag 2007, 21:00

Clara ha scritto:
La cottura è stata di 7/10 minuti

Clara la prossima volta cerca di non andare oltre i 3 minuti, vedrai che se cuoce in meno tempo risulterà più morbida. Cerca di far lievitare molto bene il panetto prima di utilizzarlo e fai lavorare bene i fornari :lol:, digli che il suolo di refrattaria deve arrivare almeno a 250°, altrimenti niente pizza :wink: . Buonanotte e alla prossima
bollicina
 

Messaggioda luvi » 27 giu 2007, 21:59

Adriano ha scritto:
luvi ha scritto::D ok.. io avevo letto, mi sembra di una ricetta di pizza "da teglia" ..quindi un'altra..:D


non si tratta della ricetta della pizza in teglia, ma di una per la pizza tonda al piatto, meno idratata. Ti darà una pizza leggermente croccante fuori e morbida dentro

270gr di farina 0
80gr di semola rimacinata di grano duro
500gr di farina Manitoba (del supermercato)
1, 5gr di lievito di birra (temperatura ambiente 22 - 28°)
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
25gr di sale,
30gr di olio,
500gr di acqua .

Sera: poolish con la manitoba, 500 acqua, 1, 5 gr lievito fresco, 1 cucchiaino di malto
(facoltativo).
Mattino: mescolare il poolish con 270gr farina 0 , 80gr semola di grano duro rimacinata, 25gr sale, 30gr olio extravergine di oliva. Impastare unendo la farina 2 cucchiai alla volta a pioggia, sale ed olio alla fine. Fare riposare 30 mn. poi dividere l'impasto in palline da 200 - 250gr e metterle in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda). I panetti vanno messi a temperatura ambiente un paio d'ore prima di stendere.


lo sapete che ormai ho i miei tempi..:D
ebbene questa sera anche le "boccucce" della mia famiglia hanno conosciuto, amato profondamente e odiato profondamente la pizza fatta seguendo al ricetta di Adriano! :D

Ora vi racconto: ieri ho avuto una giornata da "urlo" di corsissima con mille impegni iniziata alle 7 di mattino e conclusa a notte fonda..
sono riuscita a infilarci anche il poolish per la pizza di adriano.. ma dato che non ero più sicura delle mie capacità mentali arrivata a sera.. ne ho fatto solo mezza dose
non usando la manitoba l'ho sostituita con farina forte, quella che uso per la biga ( adriano ho fatto male?)

ho seguito le indicazioni e tutto è andato davvero bene...stamattina ho impastato con il ken piano piano e l'impasto pur rimanendo morbido aveva una sua consistenza..

il problema grosso è stato che alla fine erano solo tre palline da circa 230 gr

dopo due ore fuori dal frigo ho steso le pizze su carta forno mentre la teglia si scaldava in forno, a metà a 250 °C

l'impasto molto elastico ma sempre "morbido" rispetto agli impasti da pizza che ho fatto fino ad ora..

messa in forno al prima..puft.. nel giro di pochi min si è formato il crostone rialzato esterno.

sfornata non ho provato di fotografarla perchè mi avrebbero linciata.. fame fame fame.. e per le altre due è sto peggio..

spolverate in un soffio e poi sono rimasti 6 occhi bianchi imploranti e interrogativi:

perchè solo tre?

altra considerazione oltre alla leggerezza fisica delle pizze e nella pancia.. la croccantezza del bordo e la consistenza della base sottile ma ben cotta che reggeva bene l'imbottitura..:D

Grazie ancora Adriano e scusate voi tutti che già sapevate.. ma io ci dovevo arrivare da sola! :D
luvi
 

Messaggioda brilly » 2 lug 2007, 9:19

complimenti a tutti informazioni straordinarie
grazie
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Messaggioda bollicina » 2 lug 2007, 13:32

Luvi siccome hai parlato di cornicione ben sviluppato e croccante ne approfitto per ricordare che la pizza classica napoletana pur avendo come caratteristica un cornicione pronunciato, non è per niente croccante, anzi è l'antitesi della croccantezza, per questo è così difficile da fare e si parla di segreto di pulcinella.Siccome molti non l'hanno mai mangiata o credono di averla mangiata in pseudo pizzerie napoletane, ci tenevo a sottolinearlo essendo un prodotto che tutto il mondo ci invidia e ci imita(purtroppo molto male :evil: ).Scusatemi la precisazione, spero ne cogliate il motivo che è tutt'altro che polemico. Non vorrei si pensasse che siccome la ricetta è di Adriano che è un napoletano, quella fosse la pizza napoletana, nonostante lui, essendo molto corretto, non l'abbia mai chiamata tale.
Purtroppo sulla vera pizza napoletana c'è molta speculazione perchè intorno a questo alimento ruota un giro di affari enorme quindi non riuscendo a riprodurre per l'enorme difficoltà oggettiva quel tipo di prodotto, hanno iniziato a farne un altro che pur utilizzando ingredienti simili vi si discosta enormemente e molti ora pensano che quella sia la pizza tradizionale. In realtà possono essere anche ottime, ma sono focacce o pizze di altro tipo. Essendo molto appassionata come sapete , mi premeva sottolinearlo in quanto la cucina è anche cultura e tradizione culinaria di un luogo e ho notato che nei siti di cucina c'è una bassissima se non nulla conoscenza della pizza verace. Ho visto addirittura posti in cui si citava il latte e poi si parlava di impasto di tipo napoletano. Non sapete che dolore per un'amante vera.. :sigh: Nell'impasto della meravigliosa pizza napoletana ci va solo acqua, farina di grano tenero, lievito e sale marino, è questo il miracolo..
Visto che spesso si viaggia anche in itinerari gastronomici per me un italiano almeno una volta si dovrebbe togliere lo sfizio di andare a mangiare la pizza nei luoghi della tradizione che sono rimasti pochissimi anche a Napoli, solo perchè sono pochi quelli che la sanno fare. Tra tutti in questo momento spiccano l'antichissima pizzeria da Michele ai tribunali visitata giornalmente da appassionati anche stranieri(UNICO NEO CHE FACENDO DALLE 600 ALLE 1000 pizze al giorno a partire dalle 10 del mattino qualcuna scappa bruciata) e la pizzeria Salvo a S. Giorgio a Cremano(Na), Largo arso che fa una pizza spettacolare e leggerissima e questo lo so per esperienza diretta avendola mangiata, anche se a giorni proverò anche quella di da Michele.Ci sono poi ottime e vere pizze napoletane in molte friggitorie antiche, nei grandi ristoranti praticamente mai..
Visto che parliamo di pizze vi faccio vedere la mia ultima amata creaturina cotta in 2 minuti e 10 secondi cronometrati, nonostante la cuocia nel forno di casa, perchè se l'impasto è giusto la pasta "canta" e probabilmente canta 'o sole mio' :mrgreen:
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:saluto:
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 2 lug 2007, 14:16

Grazie Bollicina, :D grazie per questo tuo intervento tutt'altro che "polemico"!
La pizza napoletana fino a qualche mese fà non sapevo neanch'io cosa fosse realmente fino a quando le amiche napoletane mi hanno portato dal mitico Michele...che pizza...che leggerezza...ogni volta che ci torno rimane una tappa obligata su questo non c'è dubbio!!!
Esorto anch'io tutti a provare almeno una volta nella vita la vera pizza Napoletana a Napoli!!!

P.S.
l'impasto della pizza che ha documentato Lisa del pizzaiolo del ristorante dove lavora, è meraviglioso, Carmine è cosi che si chiama, mi ha insegnato a mozzare la pasta...devo maneggiarne parecchia mi sà per riuscire cosi bene :lol: :lol:
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Messaggioda luvi » 2 lug 2007, 14:16

:shock: per quanto mi riguarda avevo più che capito

io ho solo detto/scritto che mi è piaciuta la pizza fatta con l'impasto di Adriano.:D

per quanto riguarda la pizza napoletana vera, l'ho mangiata davvero... e ci sono anche diversi testimoni ... ma per me cercare di mangiare cose buone è la normalità, non un vanto. :D

Bollicina, di avere capito forse perchè avevo già stampato tutte le tue ( e degli altri) gentilissime info e me le ero ben studiate. :D
luvi
 

Messaggioda paquita » 4 lug 2007, 10:01

salve,
mi chiamo marianna. sono iscritta da qualche tempo, ma non ero ancora mai intervenuta nel forum. ora, leggendo questo meraviglioso thread sulla pizza, mi è venuta voglia di provare!
vorrei cominciare dalla pizza con metodo poolish di adriano, quella per la pizza tonda.
siccome saremo 7 a tavola, penso che dovrò raddoppiare la dose di impasto, e volevo chiedervi se posso semplicemente raddoppiare le dosi del poolish o se è meglio ridurre un po' la quantità di lievito...non so se mi sono spiegata...
grazie per il vostro aiuto, sto imparando già moltissimo da voi!
marianna
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