° impasti pizza?

[luvi]

ecco il forno nella mia cucina..

[Adriano]

:D
ecco il forno nella mia cucina..

bello, non adatto per la pizza napoletana, ma se a te piace sottile e croccante può andare. hai provato a farci il pane?

[luvi]

quindi Adriano è..alto?
il pane no ( l'avanzo di pasta da pizza a pagnotta non può essere chiamato così) , ma pizza e arrosti di "spalla di maiale intera, si..quelli vengono uno spettacolo.. a fine pizza quando ormai le braci sembrano spegnersi mettiamo una spalla cruda intera di maiale ben aromatizzata e condita anche con vino rosso dentro in una teglia..la giriamo un paio di volte , bagnandola poi chiudiamo la bocca del forno e la tiriamo fuori a pranzo il giorno dopo.. la cotica/cotenna diventa come la pelle di pollo.. una cosa paradisiaca!

[bollicina]

comunque il primissimo mio impasto era con farina lievito di birra acqua latte e olio.. mentre un paio di gg fa ho visto uno speciale su Gambero Rosso di Sky dove dicevano che il vero impasto pizza napoletana va fatto solo con acqua come liquido, giusto?

Si hanno detto giusto, il latte è estremamente in disaccordo con la tradizione della pizza napoletana e quella tradizionale non prevede nemmeno nessun olio nell'impasto in quanto la morbidezza del risultato finale deve essere data dalla bravura del pizzaiolo nel prendere il punto pasta giusto, stagliare bene e far arrivare il panielo alla giusta consistenza, oltre che alla stesura(detta ammaccatura) che i più bravi fanno in 5-6 secondi e dalla cottura che deve essere ultrarapida e in forno a legna possibilmente napoletano (volta bassa). Beh prima di decidere se farla, in simpatia ti devo dire che è una sfida enorme e che può portare assuefazione nel senso che fin quando non si raggiunge il risultato ottimo si viene presi dalla smania di provare. Per dirti io ci ho messo ben 2 mesi per arrivare ad una buona soddisfazione, anche se col forno a legna le cose potrebbero semplificarsi e sono arrivata a fare pizze anche 6 volte a settimana . Mi raccomando, se ti cimenterai a far si che il paniello finale sia rilassato ma non piatto e si presenti bello lucente. Come dicevo in un altro post sull'incordatura ho avuto la fortuna di vederlo questo paniello splendido e grazie a questo e alla grande pazienza e generosità di consigli del pizzaiolo Ciro(riconosciuto proprio dal gambero rosso che citavi per la sua verace pizza napoletana) sono riuscita a produrre un buon risultato anche nel forno casalingo, ma ovviamente la vera napoletana è cotta a legna.Da come (e quanto ) parlo capirai che diventa non una semplice ricetta, ma una passione quasi irrefrenabile, per cui prima di cimentarti pensaci bene
Visto che hai il forno a legna ti faccio vedere a cosa dovresti aspirare con questo metodo, nonostante le foto terribili del cellulare ti presento sua maestà la margherita napoletana verace:


Se guardi nellla zona di taglio cosa succede al cornicione, capirai l'enorme difficoltà nel riprodurla rispetto alle pizze croccanti.Ciao

[bollicina]

Anche Carmine fa così. Quando prepara la pasta per la sera dopo, lui scioglie il sale direttamente nell'acqua. Dopo aver fatto le "palle" le mette nei contenitori, ben chiuse, fino al giorno dopo.
Solo la Domenica le mette in frigorifero a 5°, perche il Lunedì il ristorante è chiuso.
Con la pasta che si fa avanzare, fa il pane più buono del mondo...

Da quel che sento deve essere un attento pizzaiolo e non i tanti commercianti che purtroppo invadono il mercato senza nemmeno sapere bene cosa fanno . Praticamente fa il pane con la pasta di riporto, io ancora non sono pratica di questo metodo ce so' usano anche per le pizze sprint per sopperire alla scarsa maturazione.Mi piacerebbe saperne di più se si potesse... .Ciao

[Adriano]

Tempo fà Adriano credo che fece un filmato su come stendere la pizza, chissà se lo ha ancora

scusa, mi era sfuggito. Dovrei averlo da qualche parte, mò ci guardo.

[Adriano]

:D quindi Adriano è..alto?

Si, ma il problema principale è che non ha la volta, quindi non credo sia possibile una cottura lampo ed uniforme, ma per la pizza croccante dovrebbe funzionare.

[luvi]

grazie, saranno lavorazioni dell'autunno altrimenti tra legna consumata ( che i vivaisti non hanno mai) e caldo infernale in casa... rischierò di uccidere la famiglia..
l'argomento e le prove mi interessano.. non mi spaventa provare e provare...

quindi poi vi racconterò:D

[luvi]

grazie ..ero proprio curiosa..

[Clara]

[/quote]

Ieri sera ho chiesto a Carmine un po' di cose...
Vi metto la foto del suo forno, che, come dice lui, NON E' un forno tipico napoletano, perchè:
- la volta non è a mattoni
- non ha la bocca e i piani (?) di Sorrento
- il "sotto" del pavimento del forno non contiene sale...
Insomma come dice Carmine...è un po' na' chiavica...

Ecco il forno:
Immagini cancellate dal quote come da regolamento[/url]

Ho letto solo ora bene questo 3D dall'inizio alla fine e ho capito che sono una vera capra! Anzi due con il consorte

Il nostro forno è come quello di Carmine!

Intendiamoci, non che non venga usato bene, anzi, ci facciamo dentro delle cose stupende e anche la pizza viene abbastanza buona, ma sicuramente non è come quelle che avete presentato voi tutti , da Luisa ad Adriano e Bollicina, quindi devo assolutamente imparare bene queste tecniche
Per esempio, Lisa, dici che Carmine prepara la pasta la sera prima, mettendo il sale sciolto nell'acqua prima del lievito, ho capito bene? Poi fa subito le palle e le mette nei contenitori, ma non in frigo, fino al giorno dopo?
Vi prego fatemi capire bene, sono un pò impedita sull'argomento.
E poi , Luisa, la spalla di maiale messa in forno a fine cottura della pizza la devo provare assolutamente
Per favore, se vuoi, puoi spiegarmi bene tutta la preparazione?

[Clara]

Grazie Lisa, aspetto il seguito.
Lo "staglio" sarebbe l'operazione di ridurre l'impasto a pallette?

[Adriano]

Carmine mette nell'impastatrice: acqua, sale fa sciogliere bene, mette il lievito (pochissimissimo)

anche in inverno mette sale e lievito insieme?

[bollicina]

Lisa che dire, per chi è appassionata come me vedere le bellissime foto che hai messo è un regalo meraviglioso. Grazie

[Rossella]

Lisa che dire, per chi è appassionata come me vedere le bellissime foto che hai messo è un regalo meraviglioso. Grazie

e non è finita qui

[bollicina]

Lisa che dire, per chi è appassionata come me vedere le bellissime foto che hai messo è un regalo meraviglioso. Grazie

e non è finita qui

Questo thread sta prendendo una piega che mi piace
Ne approfitto per precisare a Clara che lo staglio è proprio ciò che pensa, cioè il momento in cui dall'impasto totale si creano le singole palline. I termini tecnici sono difficili solo se non si conoscono, la loro sostanza spesso è semplice . Aggiungo perciò che dopo l'impastamento il tempo che intercorre fino al momento di stagliare si dice puntata. Il periodo che intercorre invece dalla formazione delle palline(sempre lo staglio quindi) alla stesura delle stesse che sono arrivate alla giusta lievitazione, si dice appretto.
Ciao

[luvi]

..e io continuo a prendere appunti.. per la cottura della spalla di maiale...potrebbe essere la prima ricetta che posterà il consorte che mi ha detto che sta per iscriversi.. dato che in casa il fuochista è lui.. lascio a lui l'onore..

[Clara]

Grazie Bollicina, Grazie Lisa, sto imparando un sacco di nozioni.
Adesso, se c'è qualcuno in linea, io sto per preparare la pasta per fare la pizza stasera.
Se c'è qualcuno che mi indica il procedimento migliore sarò molto grata
Luisa, aspetto con ansia la ricetta della spalla di maiale, non per stasera, ovvio, domani è lunedì , ma per un futuro molto prossimo

[Clara]

Carmine mi ha detto che alzando leggermente il lievito, diciamo a 5 gr. per ogni Kg. 1 e minimo 6 ore di lievitazione.
Se vuoi provare...

Quindi, facendo una proporzione con le 24 ore, 5 gr. x 6 ore = 7 gr. per 3 ore
Vado ad impastare e ti farò sapere
Grazie mille

[Clara]

Eh sì capisco perfettamente, ma io non ce l'ho 6 ore di tempo

[Rossella]

Eh sì capisco perfettamente, ma io non ce l'ho 6 ore di tempo

siccome si parla di pizza e vuoi ottenere una pizza buona in un tempo diciamo abbastanza veloce di copio una vecchia ricetta di Adriano(no pizza Napoletana) dove prevede l'uso della patata:

PASTA PER PIZZA
Lo vuoi il segreto? 2 patate
500 di farina 0 (opp. metà 00 e metà manitoba)
1 cubetto di lievito di birra
200 ca. di latte
2 patate medie (150 GR. OGNI 1/2 KG. DI FARINA)
15 gr. di sale
2 cucchiai di olio exv

Lessa le patate in acqua salata per ca. 20 mn. Pelale e passale allo schiacciapatate, compattale con le mani e lascia raffreddare.
Prepara una biga con 1/2 bicchiere di acqua, 1 cucchiaino di zucchero, il lievito e tanta farina quanta ne serve ad ottenere una cremina, copri e fai lievitare per 20 mn.
Impasta tutti gli ingredienti, compresa la biga, lasciando in ultimo il sale, forma una palla, incidi a croce e lascia lievitare fino a che triplica il volume. Sgonfia la pasta battendola con le mani, lavorala ancora un po' e prepara la pizza. Inforna ad almeno 250°.
Vedrai che morbidezza
Adriano Continisio

un nome una garanzia eh!