° impasti pizza?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda giornalista.cuoco » 4 nov 2009, 16:57

Clara ha scritto:Grazie Beatrice, mi serve proprio una ricetta veloce per la pizza, napoletana o pseudo o simil o no, mi basta che che venga buona :D

E basta che non la si chiami napoletana :x

Clara ha scritto:Capita spesso che si decida di far la pizza all'ultimo :lol:

E non si usa la manitoba :wink:

Clara ha scritto:E se poi Francesco la vorrà anche fare e mostrare una pizza napoletana verace, tradizionale e autentica e fatta da lui
ci farebbe piacere :D

Clara, io non sono in possesso di un forno a legna, e parto dal presupposto che non si potrà mai realizzare una pizza napoletana verace senza un forno a legna.
Inoltre la strada che ho da percorrere prima di arrivare a una pizza pseudo-napoletana è ancora lunga e ardua. Nemmeno bollicina, che pur essendo meno fissata di me e di altri sui tecnicismi riesce a realizzare delle pizze spettacolari (probabilmente grazie ha un'attitudine alla manualità e un senso pratico spiccatissimi di cui io non sono dotato), si è mai permessa di definire i suoi capolavori pizze napoletane, anzi ogni qualvolta qualcuno le ha fatto complimenti di un certo tipo ha puntualmente risposto che è solo una massaia. E non per falsa modestia.
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda giornalista.cuoco » 4 nov 2009, 17:02

stroliga ha scritto:giornalista.cuoco, dimostri una grande conoscenza tecnica, ma in cucina che fai? scrivi o cucini? o mangi solo?
Cerca di renderti anche simpatico, dai punto e bacio a te *smk*

Grazie per il bacio (era sempre tuo il bacio di prima? Non ricordo :roll: ), ma non capisco perché a bollicina, che ha detto oggettivamente di peggio, anche senza girarci troppo intorno, non abbiate reagito nello stesso modo.
Non prendetela come una cosa personale... La pizza nella tradizione napoletana ha determinate caratteristiche; se non le ha non si può chiamare pizza napoletana e secondo una scuola di pensiero fondamentalista non sarebbe degna nemmeno di essere chiamata pizza... Infatti nella stessa Napoli i più ortodossi chiamano le pizze al taglio «focacce», come per una forma di rispetto, quasi un timore reverenziale, nei confronti della vera pizza.
Francesco
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda giornalista.cuoco » 4 nov 2009, 17:15

beasarti ha scritto:Oddio, allora mi sono proprio sbagliata, se questo è un forum per persone esperte, allora è meglio che tolga il disturbo!! :|? :oops:

Chiedo scusa se mi sono spiegato male. Non vorrei essere frainteso. Intendevo dire che questo forum è pieno di persone ferrate in materia, che non si limitano alla mera esecuzione di ricette pubblicate da terzi (e si sa che quelle presenti su riviste e libri di cucina hanno solitamente finalità divulgativa, sono cioè rivolte a a un target di persone non particolarmente esperte), ma le discutono e cercano il confronto, anche apportando miglioramenti di tipo tecnico (sulla base di conoscenze teoriche ovvero di verifiche sul campo) oltre che basandosi su percezioni ingenue. Non so se ora sono stato chiaro.

beasarti ha scritto:Per quanto riguarda il veloce, Luvi chiedeva di una ricetta di pizza da farsi in un paio d'ore e io questo ho scritto. Punto.

Ok, ma devi tenere presente che per una pizza da fare in un paio d'ore ci vuole una farina debole, dunque la manitoba non va proprio presa in considerazione. In due ore infatti amilasi e soprattutto proteasi non hanno il tempo di agire e dunque impiegando un mix di farine troppo forti si corre il rischio di ritrovarsi l'impasto ancora incordato e dunque da cotto poco saporito (parlo della pasta, non del condimento) e soprattutto indigesto. Michele direbbe che la tua pizza si riconoscerebbe da fredda...
Ah, dimenticavo: usando una farina più debole la pizza ti verrebbe morbida anche senza latte, che in questa ricetta ha la funzione di compensare l'effetto gomma provocato dall'eccesso di glutine. Certo, magari usalo lo stesso, perché conferisce pure un buon sapore che la pasta non avrebbe di suo a causa del bassissimo tempo di maturazione.
Francesco
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda beasarti » 4 nov 2009, 18:29

Ok, se la manitoba non va bene, e te ne do atto, possiamo sempre correggere la ricetta in modo che chi la vede possa minimizzare i difetti dovuti al brevissimo tempo di lievitazione. Sei d'accordo con me? ;-))
Mi permetto di farti osservare che se qualcun'altro ha detto le tue stesse cose e non gli sono stati fatti commenti negativi, è forse per il MODO in cui le ha dette, probabilmente diverso dal tuo. Neanche io conosco te, se non per aver letto molti tuoi interventi in questo forum (non partecipo molto, se non ho qualcosa di interessante o pertinente da dire, ma leggo sempre), ma mi sento di dirti che a volte hai maniere molto aggressive di spiegare le tue ragioni. Peccato perchè sei spesso esauriente nelle tue descrizioni e di aiuto a chi ne sa meno di te, mentre il tuo modo di porti invece invoglia a ...saltarti a piè pari : Bash :
Immagino di non essere la prima a dirtelo e che forse ti sto annoiando.. |:P
Scusa, anch'io sono una persona diretta, ma cerco di essere cortese con i miei interlocutori, soprattutto nello scrivere, dove è più facile cadere in fraintendimenti.
Ciao
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda beasarti » 4 nov 2009, 18:48

:|? OOps...ho tentato di modificare la ricetta per indicare di usare di preferenza altra farina (non manitoba) ma non appare più il tasto modifica, non so come fare..forse resta attivo solo per un certo periodo di tempo dopo la pubblicazione?
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda Clara » 4 nov 2009, 19:22

beasarti ha scritto::|? OOps...ho tentato di modificare la ricetta per indicare di usare di preferenza altra farina (non manitoba) ma non appare più il tasto modifica, non so come fare..forse resta attivo solo per un certo periodo di tempo dopo la pubblicazione?


Beatrice il tasto modifica resta attivo solo per alcune ore.
Dimmi esattamente cosa e come vuoi modificare e posso provvedere :D *smk*
clara
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2009, 20:15

beasarti ha scritto:Oddio, allora mi sono proprio sbagliata, se questo è un forum per persone esperte, allora è meglio che tolga il disturbo!! :|? :oops:
Per quanto riguarda il veloce, Luvi chiedeva di una ricetta di pizza da farsi in un paio d'ore e io questo ho scritto. Punto.

Ma non dire sciocchezze :lol: *smk*
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda beasarti » 4 nov 2009, 20:56

Clara ha scritto:
beasarti ha scritto::|? OOps...ho tentato di modificare la ricetta per indicare di usare di preferenza altra farina (non manitoba) ma non appare più il tasto modifica, non so come fare..forse resta attivo solo per un certo periodo di tempo dopo la pubblicazione?


Beatrice il tasto modifica resta attivo solo per alcune ore.
Dimmi esattamente cosa e come vuoi modificare e posso provvedere :D *smk*


Grazie Clara, togli quel benedetto "Manitoba" negli ingredienti, così siamo tutti contenti, ognuno decida da sè che farina vuole usare. Non oso suggerire un'alternativa... :no:
Ciao : Love :
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda giornalista.cuoco » 4 nov 2009, 22:40

beasarti ha scritto:Grazie Clara, togli quel benedetto "Manitoba" negli ingredienti, così siamo tutti contenti, ognuno decida da sè che farina vuole usare. Non oso suggerire un'alternativa... :no:

Da questa risposta comprendo che non hai compreso lo spirito dei miei interventi. Probabilmente la colpa è mia e dunque provo a spiegarmi per la terza volta.
Manitoba è il nome di un'area del Canada ove viene coltivato un grano tenero di una varietà (l'hard red spring) nota per il suo elevato tenore in glutine. Da alcuni anni il nome viene adoperato commercialmente per indicare le farine di grano tenero superiori a una certa forza, indipendentemente dalla varietà di grano tenero da cui sono ricavate. Si tratta sempre e comunque di farine di grano tenero; «manitoba» non indica cioè né un tipo di cereale né un tipo di farina (il tipo è sempre indicato dalla dicitura «integrale» ovvero dai numeri 2, 1, 0 e 00, che indicano un abburattamento decrescente e cioè una crescente presenza di ceneri), ma solo un'altra caratteristica della farina stessa, che è la forza.
Quando decidiamo di realizzare un prodotto da forno a base di grano tenero, il motivo per cui dobbiamo scegliere una farina più forte piuttosto che una più debole è molto semplice: è legato al tipo e ai tempi di lievitazione dell'impasto; per una lunga lievitazione biologica infatti avremo bisogno di una maglia glutinica più resistente rispetto a quella necessaria per una lievitazione biologica breve o addirittura una lievitazione chimica (che addirittura riesce meglio quando la maglia glutinica non esiste affatto). Durante il processo di lievitazione avvengono altri processi, riassunti sotto il nome di «maturazione», che indica genericamente le trasformazioni chimiche dovute all'attività enzimatica. In particolare un enzima chiamato proteasi agisce sulle proteine, scindendole e cioè predigerendole (quello che fa quest'enzima è tutto lavoro che risparmiamo al nostro organismo), mentre un enzima chiamato amilasi agisce sugli amidi, apportando anche cambiamenti aromatici e determinando una maggiore colorazione della crosta. Se useremo una farina debole con una lievitazione molto lunga, l'effetto della proteasi determinerà la rottura della maglia glutinica, con conseguenze nefaste se unite agli effetti di un'eccessiva attività amilasica (impasti originariamente sodi che diventano colla, e rischio di acidificazione); se invece useremo una farina forte con lievitazione troppo breve, avremo un impasto elastico (cioè il contrario di estensibile), poco saporito (il che di solito viene compensato da condimenti abbondanti, mentre nella vera pizza napoletana è la pasta a ricoprire il ruolo di protagonista) e gommoso (attenzione: la gommosità generalmente non si percepisce se il prodotto viene mangiato ancora caldo ‒ infatti Michele Condurro dice che la pizza buona si riconosce da fredda ‒, ma lo stomaco la avverte eccome! Per non parlare dell'affaticamento che l'eccesso di proteine complesse provoca al fegato).
Tutto quanto sopra per spiegare, in maniera non eccessivamente tecnica, che la forza delle farine non si seleziona in base al gusto (perché non è una caratteristica organolettica), bensì in base alle caratteristiche, e in particolare al tempo di fermentazione prefissato, del lievitato che abbiamo in mente. In base al gusto e al tipo di ricetta si scelgono invece il cereale (grano tenero, grano duro etc.; altri cereali solitamente si tagliano con farine di grano tenero di forza in quanto privi di glutine o comunque deboli) e l'abburattamento.
Francesco
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda giornalista.cuoco » 4 nov 2009, 22:52

beasarti ha scritto:Ok, se la manitoba non va bene, e te ne do atto, possiamo sempre correggere la ricetta in modo che chi la vede possa minimizzare i difetti dovuti al brevissimo tempo di lievitazione. Sei d'accordo con me? ;-))

Scusami ma questo post mi era sfuggito. Era proprio quello che cercavo di dire: la manitoba non va bene; per questi tempi ci vuole una W 140-180 (sotto no giusto perché non sviluppa proprio maglia glutinica e dunque è inadatta per preparazioni lievitate).

beasarti ha scritto:Mi permetto di farti osservare che se qualcun'altro ha detto le tue stesse cose e non gli sono stati fatti commenti negativi, è forse per il MODO in cui le ha dette, probabilmente diverso dal tuo.

Rileggi bene. Io non ho parlato di cose, ma proprio di modi. Quel qualcuno c'è mancato poco che dicesse a una persona chiaro e tondo «sei un'incapace». E a dire il vero ha argomentato molto meno di me. Solo che quel qualcuno si era conquistato sul forum un principio di autorità che io evidentemente non ho, essendo arrivato da poco, e inoltre quel qualcuno è una donna, il che influisce non poco sul modo di porsi da parte degli interlocutori (e questo lo dico non ingenuamente ma con grande cognizione di causa, essendomi dedicato per quasi un anno a studi su identità di genere e pari opportunità, con tanto di prove di laboratorio, ma questa è un'altra storia). A parte il fatto che il tono di alcuni suoi posts (uno iniziava più o meno così: «Sono esterrefatta per le vostre reazioni») mi induce a pensare che anche a lei c'è chi ha replicato male ma che le repliche di tenore negativo sono state rimosse dall'aministratrice o dalle moderatrici.
Francesco
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda beasarti » 5 nov 2009, 9:33

Francesco, nemmeno tu hai capito il tono della mia risposta sulla modifica della ricetta, io scherzavo sul tuo modo di "tirare le orecchie" agli altri utenti quando si scrivono inesattezze.. Qualcosa di glutine e forza di farine lo so anch'io, non sono poi così ignorante come credi : Chessygrin : , di certo sono meno precisa di te. Ti ho pur detto che hai ragione sulla manitoba, è diventata una moda anche quando non ce n'è affatto necessità. Infatti ho chiesto alle moderatrici di modificare la ricetta, non avessi capito la tua osservazione non l'avrei neanche presa in considerazione.
Riguardo a Bollicina, non voglio dare nessuna opinione non conoscendo la situazione pregressa, anzi mi scuso di averlo fatto, ciò non toglie che le osservazioni che ho fatto sul tuo modo di porti restano.
Ma forse sto andando fuori argomento, qui si parlava di pizza, giusto?
Cari saluti :saluto:
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 nov 2009, 11:47

beasarti ha scritto:Francesco, nemmeno tu hai capito il tono della mia risposta sulla modifica della ricetta, io scherzavo sul tuo modo di "tirare le orecchie" agli altri utenti quando si scrivono inesattezze..

Mi è sembrato schiettamente ironico, al limite del sarcastico, anche se non cattivo. Devo essermi sbagliato anche questa volta.

beasarti ha scritto:Qualcosa di glutine e forza di farine lo so anch'io, non sono poi così ignorante come credi : Chessygrin :

Ribadisco il concetto: questo è un forum di persone mediamente esperte, pertanto sino a prova contraria tendo a presumere questo, che è l'esatto opposto del credere che i miei interlocutori siano ignoranti. Nel tuo caso ho avuto l'impressione di non essere capìto e dunque sono partito con la spiegazione, ma solo dopo diversi interventi consecutivi, quando oramai avevo appurato che probabilmente c'era una carenza di informazione di fondo. Che è diverso da ignoranza. Perché l'ignoranza per come la vedo io non è una condizione (la non conoscenza), ma un metodo (il rifiuto della conoscenza stessa, l'impenetrabilità ad essa). Proprio perché non pensavo sussistesse questa condizione nel tuo caso, ho voluto metterti a disposizione le conoscenze che ho al solo fine di apportare miglioramenti alla tua ricetta. Inoltre essendo il forum pubblico, a prescindere dalle citazioni che effettuo, mi aspetto che i miei interventi giovino a una pluralità di persone. Dunque ciò che ti può sembrare una risposta diretta magari non lo è (se volessi parlare solo con te ti scriverei in privato). Infine, non avevo originariamente compreso che avessi copiato pari pari (a parte il lievito; a proposito, ma non se ne sente il sapore anche se è così tanto?) la ricetta da qualche parte (ma da dove? Potresti citare la fonte?), dunque pensavo che la manitoba fosse un tuo vezzo.

beasarti ha scritto:Ti ho pur detto che hai ragione sulla manitoba,

Sì, ma francamente mi sembrava la ragione che Totò dava ai fessi...

beasarti ha scritto:è diventata una moda anche quando non ce n'è affatto necessità.

Anche quando può risultare dannosa... E poi va considerato che questi comportamenti inducono il marketing a modificare l'offerta. Ad esempio la farina che si trovava in commercio ai tempi delle nostre nonne era fortissima rispetto agli standard odierni. Poi è partita la produzione a larga scala di lievito di birra e via via le aziende molitorie hanno ridotto la qualità delle loro farine, tanto erano destinate ai dolci o a lievitazioni rapidissime. Infine è scoppiata la moda delle macchine del pane ed ecco che dilaga la manitoba-mania. Un domani con la scusa che la gente oramai usa la manitoba anche per lievitati da un'ora potrebbero cominciare a indebolire le farine vendute come manitoba (già se ne trovano alcune di forza ridicola per usare questa denominazione, con valore W ampiamente sotto il 300). Tutto ciò inevitabilmente si ripercuote anche sui prezzi: la 00 Barilla, che una volta era di media forza e costava 1000 lire al chilo o poco più, oggi è debolissima e costa 80 eurocent o poco meno, con un incremento di circa il 50% in termini assoluti e il 100% in rapporto al decremento qualitativo. Solo per i prodotti private label (in particolare Coop e catene hard discount) si verifica un abbassamento del prezzo in proporzione ai diminuiti costi di produzione (dovuti ovviamente non solo a un decremento qualitativo effettuato di proposito ma anche all'abbassamento dei prezzi delle graminacee all'ingrosso), tanto che ormai al Lidl la farina costa meno di dieci anni fa. Ci sono inoltre enormi differenze di prezzo a livello regionale e locale; solo le catene hard discount hanno i listini uguali, mentre ad esempio in Emilia, ove ho vissuto per diversi anni, la farina costa molto meno che qui in Campania (compresa quella prodotta qui!), per tutta una serie di ragioni che ho ben chiare ma che non sto a spiegare per evitare di tediare ulteriormente qualcuno. Senza voler considerare le differenze di prezzo, anche notevolissime (stavolta più in Emilia che in Campania), tra un negozio e l'altro.

beasarti ha scritto:Riguardo a Bollicina, non voglio dare nessuna opinione non conoscendo la situazione pregressa,

Basta qualche clic di mouse

beasarti ha scritto:qui si parlava di pizza, giusto?

Giusto. Ma il che non può prescindere dal parlare di farine e lieviti.

beasarti ha scritto:Cari saluti :saluto:

Saluti a te
Francesco
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda beasarti » 5 nov 2009, 12:10

Mi cito:
Non avevo visto questo thread, l'ho letto velocemente stamattina e mi sembra non ci sia questa ricetta. Risponde ad una delle richieste di apertura, ossia una pizza AL PIATTO, ma con tempi brevi di preparazione, in alternativa all'ottima pizza di Adriano, nel caso in cui si decida al pomeriggio di fare la pizza per la sera.

Questa ricetta è di Rodante, dal sito di Gennarino. Il procedimento invece l’ho messo a punto io, mettendo insieme varie indicazioni tratte da cucinait, soprattutto di Adriano Continisio, che spiegava come utilizzare la pietra refrattaria, a mio parere essenziale per questa pizza.
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda stroliga » 5 nov 2009, 12:24

giornalista.cuoco ha scritto: Inoltre essendo il forum pubblico, a prescindere dalle citazioni che effettuo, mi aspetto che i miei interventi giovino a una pluralità di persone.


Posso darti un consiglio?
Se vuoi condividere il tuo sapere e far in modo che possa esserci utile, fai interventi più corti e meno ripetitivi altrimenti la maggior parte di noi ti salta a piè pari.
Abbiamo anche altro da fare, ad esempio cucinare...
:D
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 nov 2009, 12:54

stroliga ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto: Inoltre essendo il forum pubblico, a prescindere dalle citazioni che effettuo, mi aspetto che i miei interventi giovino a una pluralità di persone.


Posso darti un consiglio?
Se vuoi condividere il tuo sapere e far in modo che possa esserci utile, fai interventi più corti e meno ripetitivi altrimenti la maggior parte di noi ti salta a piè pari.
Abbiamo anche altro da fare, ad esempio cucinare...
:D

Consiglio assolutamente inaccettabile, soprattutto per il modo in cui è formulato.
Se non mi saltassi a piè pari (e parla di te per cortesia, non per gli altri) ti saresti accorta che all'interno del singolo post non sono mai stato ripetitivo; ho ripetuto i medesimi concetti in interventi differenti laddove mi sono accorto che alcuni messaggi non erano stati recepiti.
Gli interventi non possono essere corti qualora esprimano una pluralità di concetti. E poi, meglio un intervento lungo nel quale sia condensato tutto quello che c'è da sapere che una raffica di posts dovuti a domande di chiarimento reiterate (in quel caso sì che si corre il rischio di ripetizioni, e non si agevolano i nuovi arrivati a trovare tutto ciò che serve loro: vedi discussioni su Cookaround protratte per centinaia di pagine). Come dice sempre Dario Bressanini, c'è chi non soffre della sindrome da SMS ed è pertanto in grado di leggere anche più di cinque righe tutte insieme.
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda stroliga » 5 nov 2009, 13:02

Era un consiglio amichevole, ma non vuoi capire :mrgreen:

PS non mi ricordo più quanti sono i tomi di anatomia umana che mi sono dovuta studiare senza saltare una riga......
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda PierCarla » 5 nov 2009, 16:27

Beatrice, tu prova a muoverti da qui e io ti giuro che vengo a prenderti :mrgreen:
La pizza di Rodante l'avevo provata e mi era piaciuta quindi proverò la tua versione, di pietre refrattarie ne ho 2 rotonde e una rettangolare... quindi sono a posto.
Per tutto il resto mi sto attrezzando con un asta per il salto in alto.... le gambe non mi bastano più! :D
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda beasarti » 6 nov 2009, 10:02

Grazie Piercarla, sei molto gentile.. Ma non vado, stai tranquilla, anzi vorrei d'ora in avanti partecipare di più, anche se non sono un'esperta :|? . Ma posso sempre fare domande, giusto?
Un abbraccio ^fleurs^
Beatrice
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda Sandra » 5 mag 2013, 13:19

<^UP^> Non fermatevi al giornalista cuoco!!!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° impasti pizza?

Messaggioda rosanna » 5 mag 2013, 14:50

Sandra ha scritto:<^UP^> Non fermatevi al giornalista cuoco!!!! :lol: :lol: :lol:

saltando :lol: :lol: .. è un po' lungo. 7 pagg. ma interessante. Grazie Sandra , all'epoca non facevo pizze :D
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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