help! pasta di riporto,cosa/come fare?

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help! pasta di riporto,cosa/come fare?

Messaggioda bewiched » 21 ott 2009, 6:35

ieri ho fatto dei panini seguendo l'impasto di questa ricetta

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=95052

sono molto gustosi! ...

un pezzettino d'impasto l'ho messo in frigo e poco fa l'ho visto quadruplicato!!!!non avevo mai conservato impasti lievitati prima di ieri...

posso farci qualcosa oppure è da buttare?
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Messaggioda Luciana_D » 21 ott 2009, 6:37

Sara' anche piu' buono dopo il riposo in frigo.
Tiralo fuori e lascialo che si riprenda per 30' dopodiche' formi, lasci lievitare e procedi come al solito
:D
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Messaggioda bewiched » 21 ott 2009, 7:09

per gli impasti uso il bimby!devo rilavolarlo?non è molto l'impasto...posso usarlo come fosse un lievitino?
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Messaggioda Luciana_D » 21 ott 2009, 7:38

bewiched ha scritto:per gli impasti uso il bimby!devo rilavolarlo?non è molto l'impasto...posso usarlo come fosse un lievitino?

Dipenda per cosa e' stato fatto.Se e' un lievitato (brioche) non so se vale come pasta di riporto.
Se invece e' un'impasto per pane allora lo usi come lievitino o come prevede la tua ricetta.
Ho gettato uno sguardo alla ricetta che hai linkato....... in effetti e' una pasta da riporto ma ha dentro anche delle erbette o sbaglio? :lol:
Riusalo per questo stesso impasto.Io l'aggiungerei calando del 50% il lievito.
Fammi sapere :D
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Messaggioda bewiched » 21 ott 2009, 7:51

le erbette non le ho messe!l'ho già fatto molte volte usando anche pancetta tritatissimafigurati con il bumby..-

allora dici che posso ripanificare???
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Messaggioda Luciana_D » 21 ott 2009, 7:57

bewiched ha scritto:le erbette non le ho messe!l'ho già fatto molte volte usando anche pancetta tritatissimafigurati con il bumby..-

allora dici che posso ripanificare???

Io ci proverei si ...... riduci pero' il lievito :D
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Messaggioda giornalista.cuoco » 21 ott 2009, 12:21

Luciana_D ha scritto:Io l'aggiungerei calando del 50% il lievito.

Io quando ho adoperato i riporti da impasti fatti con lievito di birra non ho mai aggiunto altro lievito di birra. Il riporto è molto potente, a patto di tenerlo ben refrigerato (cosa che dubito sia accaduta, se è triplicato in frigo) e utilizzarlo entro due giorni (al terzo puntualmente mi muore).
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Messaggioda bewiched » 21 ott 2009, 12:34

è ancora in frigo!allora dopo come mi comporto?lo reimpasto con altra farina e acqua?altrimenti è un pò pochino!cioè al massimo otterrei 2pagnotte!se non posso usare altra farina e acqua..come lo tratto????
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Messaggioda Luciana_D » 21 ott 2009, 13:19

bewiched ha scritto:è ancora in frigo!allora dopo come mi comporto?lo reimpasto con altra farina e acqua?altrimenti è un pò pochino!cioè al massimo otterrei 2pagnotte!se non posso usare altra farina e acqua..come lo tratto????

Il riporto non muore ma perde di forza dopo qualche giorno.In questo caso puoi rinfrescarlo come se fosse un lievito madre (= farina pari peso pasta + acqua 1/2 del suo peso)
Se invece vedi che e' forte usalo come se fosse lievito ,non aggiungerne altro e rifai l'impasto.
Se non ti fidi della sua forza aggiungi all'impasto un pizzico di lievito,oltre al riporto ben s'intende. :wink:
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Re: help!

Messaggioda bewiched » 21 ott 2009, 13:28

grazie tra poco parto all'attacco! : CoolGun :

per il lievito madre dovrai darmi molte dritte perchè non l'ho mai fatto!
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Messaggioda Sandra » 21 ott 2009, 13:30

Adriano ti ha gia' risposto sul forum di gennarino:Puoi inserirlo in un impasto, evitando di superare il 30% sulla farina che aggiungerai.
Ora dipende da quanto riporto hai in frigo!! :D
Cosa vorra dire la sua risposta?Prova a pesare il tuo riporto e poi rifletti vedrai..... :D Non lo hai ancora fatto mi sa di pesarlo!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda giornalista.cuoco » 22 ott 2009, 12:17

Luciana_D ha scritto:
bewiched ha scritto:è ancora in frigo!allora dopo come mi comporto?lo reimpasto con altra farina e acqua?altrimenti è un pò pochino!cioè al massimo otterrei 2pagnotte!se non posso usare altra farina e acqua..come lo tratto????

Il riporto non muore ma perde di forza dopo qualche giorno.In questo caso puoi rinfrescarlo come se fosse un lievito madre (= farina pari peso pasta + acqua 1/2 del suo peso)

Confermo che se il riporto viene rinfrescato non muore. E aggiungo che non è vero che il riporto può essere utilizzato per massimo due volte (cioè che è possibile utilizzare il riporto + un riporto da impasto fatto con pasta di riporto), come corre voce in Rete. Semplicemente, parlavo di un riporto non rinfrescato. Infatti, mi era sembrato di capire che nel caso di specie siamo di fronte a una pasta di risulta (cioè avanzata) e non un pezzo di impasto conservato appositamente, per cui presumevo che non ci fosse l'interesse a utilizzare questa pasta come coltura di lievito.
Se si panifica spesso (al massimo una volta ogni due giorni), si può anche procedere conservando sempre un pezzetto dell'impasto precedente e usarlo, senza rinfrescarlo, al posto del lievito.
Comunque il mio riporto dura due giorni ma è vero pure che è ricavato da impasti con concentrazioni di lievito molto più basse di quelle indicate nella ricetta in questione. Mi sa che un riporto con tutto quel lievito dura, senza rinfresco, anche tre-quattro giorni (rischiando, beninteso, di fare inacidire la pasta, in funzione delle caratteristiche della farina. Ma questo non sarebbe un problema, anzi il riporto avrebbe assunto caratteristiche simile alla pasta madre. Sempre a seconda del tipo di farina la maglia glutinica potrebbe cedere più o meno rapidamente, ma nemmeno questo sarebbe un problema dacché quell'impasto è destinato a essere rimpastato). Oltre non credo che arrivi, perché i miceti, una volta bruciato tutto l'amido, si moltiplicherebbero a dismisura e morirebbero rapidamente a causa dell'assenza di nutrimento. È la storia del lago troppo pieno di pesci.

Luciana_D ha scritto:Se invece vedi che e' forte usalo come se fosse lievito ,non aggiungerne altro e rifai l'impasto.

Quello che ho sempre fatto io :wink:
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Re: help!

Messaggioda giornalista.cuoco » 22 ott 2009, 16:42

Bewiched, trovo il cross posting un po' fastidioso (in alcuni gruppi di discussione bannano pure i primi arrivati per una cosa del genere), comunque ho appena terminato di leggere la discussione da te aperta su Gennarino, come da link postato da Sandra (non sono iscritto a quel sito e, anche se è ad accesso libero, non lo frequento abitualmente, pertatnto non me ne ero accorto, e d'altronde sarebbe stato anche difficile dato il titolo così generico della discussione).

Adriano (che partecipa anche a questo forum) ti aveva risposto di usare il riporto entro l'indomani, dunque entro i due giorni di cui parlavo anch'io. Oltre, come giustamente osservava Luciana, va rinfrescato. Penso che tu oramai l'abbia finito, ma mi permetto, sulla base dei dubbi che hai manifestato nella discussione su Gennarino, di darti delle dritte per il futuro.
Come dice Adriano, non esiste un eccesso di lievitazione quanto più un eccesso di rigonfiamento della pasta, oltre il quale la pasta cede. Ma non credo che questa risposta di per sé ti abbia chiarito tutto: la tua successione di domande denota, a mio parere, una mancanza di nozioni di fondo che mi accingo a fornirti, cercando di essere poco tecnico e sperando dunque di risultare chiaro (comunque nel caso avessi bisogno di delucidazioni non esitare a chiedermele).

Per farla breve, gli sfarinati, oltre che per tipologia di cereale e per percentuale di abburattamento (che, in sostanza, è il contrario della raffinazione), si distinguono per la loro forza, che è, semplificando, la capacità di resistere alla lievitazione e alle sollecitazioni, che dipende dalla qualità e dalla quantità del glutine. Vale a dire che una farina forte svilupperà una maglia glutinica più robusta e tenace, una sorta di impalcatura in grado di contenere i gas prodotti dalla fermentazione più a lungo.
Le farine di forza inferiore a una certa soglia non sono panificabili e si usano pertanto solo per prodotti non lievitati o a lievitazione chimica, oltre che per spolverare e infarinare, mentre ogni lievitato richiede una farina di forza appropriata.
Siccome a maggiore forza corrispondono maggiori tempi di maturazione dell'impasto (la maturazione è un processo che dipende dall'azione degli enzimi), dovremo calibrare i tempi di lievitazione in maniera tale da farli coincidere con quelli di maturazione, al fine di ottenere un prodotto più soffice e digeribile, oltre che dal sapore migliore. I tempi di lievitazione si calibrano modificando la dose di lievito, che varia anche in funzione delle condizioni ambientali (temperatura e umidità), sulle quali pure possiamo influire adoperando il frigorifero o celle di lievitazione in atmosfera modificata, e delle caratteristiche dell'impasto (maggiori concentrazioni di sale, zucchero e grassi richiedono un maggiore quantitativo di lievito).
In linea di principio, non esiste nessun lievitato che si possa preparare decentemente in due ore, nemmeno sotto il sole di ferragosto e nemmeno con farine debolissime (in quanto non svilupperebbero il glutine necessario a trattenere i gas prodotti dalla fermentazione).
Per fare un esempio, la vera pizza napoletana si fa con farine di media forza e con tempi di lievitazione compresi tra 6 e 20 ore; aumentando la quantità di lievito e facendo lievitare l'impasto a temperatura elevata è vero che otterremmo in mezz'ora lo stesso aumento di volume che con una lievitazione a bassa temperatura otterremmo in 10 ore, ma il prodotto alla fine non avrà niente a che fare con la vera pizza napoletana, che è un qualcosa di aromatico, fragrante, digeribile, di una certa consistenza e sofficità, con un certo sviluppo del cornicione e un'alveolatura di un certo tipo, tutte cose che si possono ottenere solo scegliendo una farina di forza adeguata e rispettando i tempi di maturazione e lievitazione che questa richiede. Utilizzando la farina della giusta forza ma accorciando i tempi di maturazione che questa richiede, avremmo come risultato un prodotto gommoso e per questo poco digeribile, che inoltre non avrà avuto il tempo di sviluppare gli aromi tipici. Il grande Michele Condurro dice che una pizza buona si riconosce da fredda: la sua mantiene il profumo e la sofficità, mentre quella che esce dalle pizzerie che stanno vicino a casa mia... non ne parliamo proprio. Un impasto tenuto a fermentare oltre i tempi che è in grado di sopportare può invece creare un altro genere di inconvenienti, come il cedimento della maglia glutinica, che è ciò che è capitato a te.

La forza della farina si misura con un apparecchio che si chiama alveografo di Chopin, e si esprime con un valore numerico rappresentato dalla lettera W. Il W è dunque l'indice di forza di uno sfarinato. La forza, che non è indicata sulle confezioni di farina destinate al segmento consumer, ha una correlazione debole con la quantità di proteine, poiché può essere influenzata dal trattamento dello sfarinato con acido l-ascorbico (vitamina C); inoltre la glutenina e la gliadina (le proteine che compongono il glutine) non sono le uniche proteine presenti nei grani teneri e nei grani duri, a parte il fatto che la forza dipende pure dal rapporto tra le due e dalla loro qualità.
Un'altra cosa importante è il P/L, cioè il rapporto tra l'estensibilità e l'elasticità; per adesso comunque possiamo trascurarlo, anche perché gli sfarinati in commercio nella GDO hanno quasi tutti valori P/L equilibrati (0.4-0.6 le farine di grano tenero, max 1.2 le farine e le semole rimacinate di grano duro).
Anche l'assorbenza di una farina ha una correlazione con la forza, ma anche in questo caso si tratta di una relazione debole (l'assorbenza è determinata anche dalle fibre ‒ le farine a maggiore abburattamento assorbono molto di più a parità di forza e da altre proteine ‒ oltre che notevolmente influenzata dall'umidità della farina e, in misura minore, da quella ambientale).

Provo a darti un'idea dei tempi ideali di fermentazione degli impasti in relazione alle forze degli sfarinati utilizzati:
- W <150 sono adatte, senza necessità di indebolimento con amido o fecola, per pandispagna e altre basi per torte, plum cakes, frolle, biscotti, pasta brisée, piadina, nonché per scaloppine e fritture e come addensanti per creme e salse
- W 180-200 4-8 ore (adatte a focaccia pugliese secondo alcune scuole di pensiero, focaccia genovese, pane toscano, alcuni pani regionali del nord Italia, pani a lievitazione rapida, pizza in teglia dell'ultimo minuto, zeppulelle ovvero frittelle di pasta cresciuta a breve lievitazione)
- W 220-240 8-12 ore (adatte per la maggior parte dei pani casarecci, la pizza, le frittelle di pasta cresciuta, le focacce a media lievitazione, le freselle, le fette biscottate...)
- W 250-280 12-15 ore (pizza, pizza in teglia, focacce a lunga lievitazione, alcuni pani casarecci, casatiello)
- W 300 15-30 ore (pizza, panini soffiati tipo rosetta, pizza in teglia alla romana, casatiello, bomboloni/Krapfen, croissants, brioches etc.)
- W 350 usale solo per pasticceria lievitata a lunga e lunghissima lievitazione (babà/savarin, casatiello dolce, pandoro, panettone), seguendo le ricette tradizionali
- W 400 e oltre si usano, di solito, solo per tagliare farine più deboli, al fine di rinforzarle (lo fa la stessa industria molitoria, di norma ripetendo le analisi tecniche successivamente alla miscelazione)
Il pane toscano pare si faccia con farine di W intorno al 200. Per pane in cassetta dipende sostanzialmente da cosa vogliamo ottenere (non mi risulta esistere uno standard condiviso). Per baguette, grissini, crackers, gnocchi fritti, pasta sfoglia e bigné ci sono diverse scuole di pensiero e pertanto rimando alle sedi più idonee.

Quantità di lievito di birra fresco indicative per chilo di farina a 20 °C, con concentrazione di sale compresa tra il 2 e il 3%:
- 4 ore 10 grammi
- 8 ore 5-6 grammi
- 12 ore 2-5 grammi
- 24 ore 1-2 grammi
Francesco
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