Help! come si fa il torrone?

Ricette di pasticceria

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Help! come si fa il torrone?

Messaggioda adriana » 11 dic 2010, 10:34

Ciao a tutte, felicissima di ritrovarVi dopo tanto tempo passato senza poterVi leggere causa pc rotto.
Qualcuno conosce la ricetta per fare un buon torrone friabile o duro? Io di solito ne preparo uno piuttosto morbido ma mio marito vorrebbe che provassi a farne uno con consistenza simile a quelli classici che si comprano. Grazie!
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Re: Help! come si fa il torrone?

Messaggioda Luciana_D » 11 dic 2010, 11:05

Credo basti omettere il glucosio o il miele.......ma aspetta a provare.
Qualcosa troveremo :wink:
Luciana
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Re: Help! come si fa il torrone?

Messaggioda maria rita » 16 dic 2010, 19:43

Visto che nulla si muove...
io ho questo in database ma non li ho mai fatti
TORRONE C.I.

Ingredienti: (dose per 12 persone)
mandorle sgusciate con la buccia o pelate g 400 - miele millefiori o d'arancio g 100 - zucchero g 100 - pistacchi sgusciati con la buccia g 50 - albume g 40 - un'arancia - mezza bustina di vanillina - cialde di amido di mais (si trovano in farmacia) - sale

Conto calorie: kcal 289 (KJ 1209) a porzione

Raccogliete le mandorle, qui quelle pelate, in una pirofila e tostatele in forno a 130 °C per qualche minuto. Spegnete poi il forno, mescolatevi i pistacchi e lasciate in caldo fino al momento dell'uso. Cuocete lo zucchero con g 30 di acqua portandolo a 135 °C (per un torrone più duro giungete a 145 °C). Quando questo comincia a bollire, montate l'albume con il miele e un pizzico di sale raccolti in una capiente ciotola immersa in un bagnomaria caldo con il fuoco al minimo. Versatevi a filo lo zucchero, appena avrà raggiunto 135 °C Montate ancora per qualche minuto, quindi incorporate le mandorle e i pistacchi, caldi. Alzate la fiamma e continuate a mescolare. Unite la scorza di arancia grattugiata, la vanillina e lavorate la massa finché non sarà compatta, simile a una palla, e le mandorle resteranno quasi "incollate" le une alle altre. Con due cucchiai umidi distribuite una porzione di composto su una cialda dentro uno stampo ad anello (ø cm 9,5), poi copritelo con una seconda cialda e livellatelo a due dita di spessore. Sformate il torrone e preparatene così altri cinque. Lasciateli raffreddare e, ancora tiepidi, tagliateli in due mezzelune.
TORRONE di Dianella
Cuocete a bagnomaria, in una casseruola a sfondo semisferico di rame non stagnato o di acciaio inossidabile, 500 g di miele chiaro (millefiori o acacia) con l'aggiunta di un pizzico di vaniglina.
Scaldatelo fino a 135°C mescolando in continuazione con una spatola di legno (se prendete un po' di miele con la punta della spatola e lo fate cadere in acqua fredda dovrà rompersi come il ghiaccio).
Versatelo piano piano delicatamente a filo su 5 albumi d'uovo montati a neve ferma in un recipiente di acciaio.Rovesciate il tutto di nuovo nella casseruola semisferica sul bagnomaria e sempre mescolando, riportate il composto al precedente stato di temperatura, poi spegnere il fuoco. Intanto avrete cotto a parte in un altro recipiente simile, 650 g di zucchero semolato con 2 dl d'acqua e non appena raggiunge la caramellizzazione chiara (132°C) versatelo lentamente e a filo sulla massa di miele e albumi, amalgamando il tutto con una spatola.
Incorporate mescolando delicatamente 750 g di mandorle spellate e tostate brevemente nel forno, che siano però ancora calde. Rovesciate subito il composto in una larga teglia (con il fondo e le pareti rivestite di ostia) allo spessore di 3 cm circa,. Portare allo stesso spessore tutta la massa, pareggiandola con un piccolo mattarello abbondantemente cosparso di zucchero a velo, bagnare la superficie con succo di limone filtrato e ricopritela con un foglio di ostia, premendolo leggermente. Aspettate un po’ e poi rovesciate il torrone sopra un altro foglio di ostia e ritagliatelo ancora tiepido con un coltello a sega, ricavandone delle strisce larghe 4 cm circa e lunghe 12-15 cm. Ponete ad asciugare le strisce in modo che sotto circoli aria.
Per mangiarlo aspettate il giorno dopo, che sia ben indurito.
ps: Per fare il torrone è bene farsi aiutare da una seconda persona che vi aiuti nella cottura contemporanea dello zucchero e nelle varie “manovre”.
DIANELLA BARNOCCHI
MORRO D'ALBA

TORRONE AL CIOCCOLATO
ricetta di Anna Urbani

Ingredienti
200 gr di zucchero
50 gr di glucosio
200 gr di miele
500 cioccolato fondente
500 gr di nocciuole tostate
2 albumi

Procedimento0

Mettere in un tegame di acciaio 200 di zucchero e 50 gr di glucosio, coprire con acqua e portare a 125 del caramellometro ( prima palla)
Scaldare il miele a uguale temperatura, lasciare intiepidire e unire i due albumi montati a neve, unire lo zucchero e le nocciole calde, amalgamare il tutto e unire il cioccolato fuso mescolare il tutto rimettere sul fuoco e riportare alla temperatura di 125°.Dare la forma a piacere al torrone mettendo sotto il foglio dell’ostia, lasciare freddare bene.
Maria Rita

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(Margherita Hack)
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Re: Help! come si fa il torrone?

Messaggioda adriana » 17 dic 2010, 22:08

Grazie Maria Rita!
Non sono sicura di riuscire a prepararlo entro Natale, ma durante le feste DEVO farcela :<!>^! .
Farò avere notizie.
Nel frattempo carissimi auguri
Adriana
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