Hachis Parmentier - Sformato di patate e carne (Francia)

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Hachis Parmentier - Sformato di patate e carne (Francia)

Messaggioda Typone » 11 dic 2006, 11:48

Hachis in francese sta per "carne macinata" (da "hacher", macinare).
Parmentier è il ben noto signore che nel '700 introdusse in Francia la patata e ne spinse l'uso in cucina.

Il tutto consiste in uno sformato la cui ricetta mia è questa:

Fare un purè di patate non liquido, abbondante, agiungerci a caldo un pò di burro, di noce moscata, sale e pepe, e lasciarlo raffreddare. Quand'è freddo aggiungere 1 uovo sbattuto e un pò di groviera o emmental grattato.

Fare un ragù con carni di manzo e maiale mescolate su un fondo di cipolle fuse ma non rosolate, con 1 foglia d'alloro, 1 rametto di timo, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale e pepe e un pò di brodo di carne. Quand'è cotto levare il rametto di timo e la foglia di alloro e se il ragù è troppo garnuloso metterlo nel mixer e rimacinarlo un pò.
Come dice Sandra, è anche un ottimo modo per riciclare carne bollita avanzata, che in questo caso si lavora come la macinata cruda, avendola macinata, of course... 8)

Dividere in due la quantità di purè e stendere una parte in una pirofila unta.
Coprire questo strato di purè con il ragù e ricoprire il tutto con il resto del purè. Cospargere con altro emmental o groviera grattato, aggiungere pezzetti di burro e mettere in forno a 200° fino a quando la superficie non è ben gratinata.

Il tutto deve essere alto 2/3 dita.

In Francia è un piatto unico che si mangia con una insalata verde.

T.
Ultima modifica di Typone il 11 dic 2006, 11:59, modificato 3 volte in totale.
Typone
 

Messaggioda Lamù » 11 dic 2006, 11:53

Questo piatto è, per caso, un lontano parente dello Shepherd's Pie? :roll:
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Messaggioda Typone » 11 dic 2006, 11:54

Lamù ha scritto:Questo piatto è, per caso, un lontano parente dello Shepherd's Pie? :roll:

Non ci ho mai pensato...A dire il vero, cose di questo tipo si trovano in tutto il nordeuropa...

T.
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Messaggioda Sandra » 11 dic 2006, 12:06

Avevo scritto nel frattempo , la ricetta base direi i quantitativi un po' ad occhio :

Hachis Parmentier (Francia)

Ingredienti

Carne di bue o di vitello od un misto, macinata
Mollica di pane bagnata nel latte
Lardo affumicato macinato
Cipolla tritata e rinvenuta nel burro senza colorarla
Purea di patate (solo patate schiacciate , noce di burro , panna, sale e pepe)
Prezzemolo macinato
Uovo
Gruviera grattugiato

Preparare una purea di patate, con burro ed un po' di panna o latte.
In un tegame fare rinvenire senza colorare la cipolla, mettere poi la carne macinata ed il lardo.In una ciotola mescolare bene, la mollica bagnata, il prezzemolo, la carne , legare con un uovo, salare pepare.
Mettere in una pirofila o piatto da forno in porcellana, dopo averlo imburrato, uno strato di purea, poi tutta la farcia, ancora uno strato di purea, ricoprire con pane grattugiato e gruviera grattugiato e mettere in forno caldo a 200°per ciraca 20 minuti.
Piatto unico decisamente appetitoso.

Ognuno puo' sbizarrirsi, usando carni diverse od anche carne rimasta del bollito.
Insisto con l'idea dei bambini che fanno storie in certi periodi della vita a mangiare carne, questo in genere piace anche a loro.Sandra
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Messaggioda Typone » 11 dic 2006, 12:19

Mollica di pane nel ragù?
Che funzione ha?

T.
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Messaggioda Sandra » 11 dic 2006, 12:24

Typone non viene messo nel ragu' ma dopo e serve per rendere piu' morbida la farcia di carne ed amalgamare i sapori e la farcia, come per le polpette.
Se devo dire la verita' io credo di averla messa poche volte ma per rispetto della tradizione l'ho scritta nella ricetta.Le mie amiche francesi la mettevano sempre.Sandra
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Messaggioda Typone » 11 dic 2006, 12:34

Sandra ha scritto:Typone non viene messo nel ragu' ma dopo e serve per rendere piu' morbida la farcia di carne ed amalgamare i sapori e la farcia, come per le polpette.
Se devo dire la verita' io credo di averla messa poche volte ma per rispetto della tradizione l'ho scritta nella ricetta.Le mie amiche francesi la mettevano sempre.Sandra

Io non l'ho mai visto fare ma dopo un bel giro di una ventina di ricette su internet ne ho trovate due con la mollica.
Sarà una vecchia usanza caduta in desuetudine, che qualcuno adopera ancora...

T.
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Messaggioda Sandra » 11 dic 2006, 12:41

Typone i miei figli e le mie amiche ed i miei testi hanno date quasi antiche!!!! :lol: :lol: :lol: Sandra
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Messaggioda Dida » 11 dic 2006, 19:15

Ma sapete che questa teglia goduriosa è parente di un piatto che si faceva qui in campagna (e in montagna) usando la polenta avanzata, ammorbidita con poco latte, ingrassata con lardo sciolto, al posto delle patate? E' proprio vero che a volte ci sono ricette sovranazionali.
Daniela Mari Griner



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Re: Hachis Parmentier - Sformato di patate e carne (Francia

Messaggioda cinzia cipri' » 19 nov 2016, 0:22

trovata.
Matthieu mi dice che il pangrattato, secondo lui, è una contaminazione dalla vicinanza con l'Italia.
Lui che è nato al nord, mai visto usare pangrattato né a Lille né ad Agen.
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Re: Hachis Parmentier - Sformato di patate e carne (Francia

Messaggioda Sandra » 22 nov 2016, 21:57

cinzia cipri' ha scritto:trovata.
Matthieu mi dice che il pangrattato, secondo lui, è una contaminazione dalla vicinanza con l'Italia.
Lui che è nato al nord, mai visto usare pangrattato né a Lille né ad Agen.

Una contaminazione italiana non credo proprio perche' ero a parigi quando facevo questa ricetta,oramai non la faccio piu da tempo :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Hachis Parmentier - Sformato di patate e carne (Francia

Messaggioda Sandra » 22 nov 2016, 22:00

Dal mio primo libro di cucina francese 1974 :Je sais cuisinier di Ginette Mathiot edizione del 1965 :ahaha:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Hachis Parmentier - Sformato di patate e carne (Francia

Messaggioda cinzia cipri' » 22 nov 2016, 23:04

perdonami ma io non ce l'ho messo ;)
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Re: Hachis Parmentier - Sformato di patate e carne (Francia

Messaggioda Sandra » 23 nov 2016, 10:12

Neppure io lo metto ora :mrgreen:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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