La Gubana di Adriano Continisio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 28 dic 2012, 16:23

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foto di Adriano
E questa? mica l'avevo vista Adriano, dev'essere stupenda :shock:

Come con tutte le tue creature copio e riporto, presto la produrrò :D

E' un dolce friulano tipico delle feste natalizie o pasquali. Il caratteristico ripeno molto ricco favorisce lo scambio aromatico con il lievitato, per cui il sapore matura e migliora con il passare dei giorni.

La Gubana di Adriano Continisio


Ingredienti:

600gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
200gr latte intero
110gr acqua
180gr zucchero
160gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiano di malto
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Ripieno:


220gr uvetta sultanina
90gr Picolit o altro passito
mandorle spellate e tostate 80gr
gherigli di noce 80gr
nocciole tostate 50gr
pinoli saltati in poco burro 30gr
zucchero 100gr
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele
120gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati
(gli ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)


Mattino precedente alla cottura:

prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito
impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:
prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:
tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato.
Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).
2° impasto:
Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo.
Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2

mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti.
Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca.

Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.

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foto di Adriano

Prepariamo due stampi con della carta forno, come per i panettoni, tagliano per ognuno 2 strisce da 10cm e 3 da due dita. Pieghiamo le prime in due per il lungo ed aggiuntiamole con la spillatrice. Prepariamo la corona prendendo la misura sulla cubana e procediamo nel solito modo, avendo cura di appuntare, per precauzione, gli spilli dall’esterno verso l’interno.

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foto di Adriano

Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)
Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio.

Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Adriano » 28 dic 2012, 16:38

Rossella ha scritto:E questa? mica l'avevo vista Adriano


E' tra i lievitati che mi hanno dato maggiore soddisfazione.
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 28 dic 2012, 16:53

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:E questa? mica l'avevo vista Adriano


E' tra i lievitati che mi hanno dato maggiore soddisfazione.

Prima che mi butto in questa impresa, c'è qualcosa che devo sapere? :D
Ti ricordo che non ho ancora avuto il piacere di fare un corso con te e Paoletta *smk*
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Adriano » 28 dic 2012, 17:12

Rossella ha scritto:Prima che mi butto in questa impresa, c'è qualcosa che devo sapere? :D

Dopo i panettoni questa sarà una passeggiata di piacere :wink:

Rossella ha scritto:Ti ricordo che non ho ancora avuto il piacere di fare un corso con te e Paoletta *smk*

Ti aspettiamo al prossimo giro, anche se sono convinto che non ne hai bisogno.
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Etta » 28 dic 2012, 21:12

La consiglio a tutti,e' buonissima e ha superato la prova di mio suocero...ne ho fatte 2 anche per Natale,spazzolate.Permettetemi di puntualizzare che,visto il ripieno,si tratta di una gubana triestina= putiza...dolce tipico delle mie zone.
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 29 dic 2012, 10:05

Etta ha scritto:La consiglio a tutti,e' buonissima e ha superato la prova di mio suocero...ne ho fatte 2 anche per Natale,spazzolate.Permettetemi di puntualizzare che,visto il ripieno,si tratta di una gubana triestina= putiza...dolce tipico delle mie zone.


Grazie Etta,( anche se non ne ho bisogno), detto da te è un ulteriore conferma. *smk*
Le ricette, procedure, e le tecniche di Adriano( spesso copiate senza citarne la paternità), per me sono e rimangono la " bibbia"!
Adriano, devo necessariamente costruirmi il recipiente, o posso utilizzare un pirottino, se si, quale e che dimensione deve avere?
Grazie :D
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 29 dic 2012, 11:44

Leggo:
avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.

Nella foto la parte terminale la vedo in alto, com'è possibile?
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Adriano » 29 dic 2012, 14:25

Rossella ha scritto:Adriano, devo necessariamente costruirmi il recipiente, o posso utilizzare un pirottino, se si, quale e che dimensione deve avere?
Grazie :D

Direi quello da panettone basso da 750gr.

Rossella ha scritto:Nella foto la parte terminale la vedo in alto, com'è possibile?

quella è l'estremità iniziale, la terminale è a sinistra, se noti, va sotto. :wink:
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 29 dic 2012, 14:37

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Adriano, devo necessariamente costruirmi il recipiente, o posso utilizzare un pirottino, se si, quale e che dimensione deve avere?
Grazie :D

Direi quello da panettone basso da 750gr.

Rossella ha scritto:Nella foto la parte terminale la vedo in alto, com'è possibile?

quella è l'estremità iniziale, la terminale è a sinistra, se noti, va sotto. :wink:

Ecco, sono una capra :oops:
Sono andata a guardare sul tuo blog le altre foto, è chiarissimo!


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Grazie :D
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Etta » 29 dic 2012, 14:42

Se posso consigliarti,Ross,io ho usato 2 pirotti da 750 gr di panettone basso e un'altra volta,con tutto l'impasto ho usato 1 da 1 kg.,ma e' meglio dividere in due l'impasto per facilitare la cottura,inoltre ho aumentato la dose del ripieno.Si serve la fetta bagnata con della grappa...eh,noi friulani...
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda nicodvb » 31 dic 2012, 0:57

stupenda davvero, immagino che sapore e che aromi con quel ripieno!
Quindi la forma a chiocciola che mi sono ostinato per mesi a dare ai panettoni...è da putiza/gubana? ma va? :mrgreen:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Adriano » 31 dic 2012, 16:31

nicodvb ha scritto:Quindi la forma a chiocciola che mi sono ostinato per mesi a dare ai panettoni...è da putiza/gubana? ma va? :mrgreen:


Ma dai...ma davvero formi i panettoni a quel modo?? :shock:
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda nicodvb » 31 dic 2012, 19:45

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:Quindi la forma a chiocciola che mi sono ostinato per mesi a dare ai panettoni...è da putiza/gubana? ma va? :mrgreen:


Ma dai...ma davvero formi i panettoni a quel modo?? :shock:


sì, e me le hanno sempre mandate a dire, prime tra tutte Donna Luciana e Donna Etta :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Adriano » 31 dic 2012, 20:20

nicodvb ha scritto:sì, e me le hanno sempre mandate a dire, prime tra tutte Donna Luciana e Donna Etta :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:


...e mastro Adriano... :lol:
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda nicodvb » 31 dic 2012, 20:31

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:sì, e me le hanno sempre mandate a dire, prime tra tutte Donna Luciana e Donna Etta :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:


...e mastro Adriano... :lol:

tra l'altro lo facevo anche male, perché evidentemente durante l'arrotolamento inglobavo aria che poi in cottura si espandeva e creava delle caverne.
Vabbè, ho smesso :lol:
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 1 gen 2013, 8:03

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:sì, e me le hanno sempre mandate a dire, prime tra tutte Donna Luciana e Donna Etta :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:


...e mastro Adriano... :lol:

e son contenta :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: La Gubana di Adriano Continisio

Messaggioda Etta » 1 gen 2013, 15:50

Luciana_D ha scritto:
Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:sì, e me le hanno sempre mandate a dire, prime tra tutte Donna Luciana e Donna Etta :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:


...e mastro Adriano... :lol:

e son contenta :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Anch'io...ciononostante continui nei tuoi esperimenti non sempre ortodossi *smk*
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