Grissini croccanti

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Grissini croccanti

Messaggioda Luciana_D » 22 ott 2010, 15:50

Per voi *smk*

Grissini croccanti
Alain Ducasse dal libro Dessert

Ingredienti :
Farina 0, 500gr (io 250gr semi integrale + 250gr T45)
Zucchero,13gr
Sale,15gr
Livito di birra,5gr (in origine 12.5)
Olio evo,10cl (io 5 cucchiai)
Acqua,250gr(dipende dalla farina usata)
Strutto,20gr (facoltativo)

Procedura:
1) In planetaria unire 200gr di acqua alle due farine e impastare quanto basta per amalgamare.Risultera' un'impasto asciuttissimo.Autolisi 30'.

2) A parte unire il lievito,l'acqua e lo zucchero e riservare.

3) Unire il lievito e impastare finche' la massa sara' abbastanza omogenea,unire il sale e impastare ancora per almeno 5'.
Adesso unire prima l'olio e poi strutto morbido e terminare l'impasto.Dovra' essere perfettamente liscio ed omogeneo,per nulla morbido come solitamente e' l'impasto per un pane.
Sigillare la ciotola e lasciare puntare per 2-3 ore.

4) Aiutandosi con un mattarello stendere la pasta a rettangolo (insomma,piu' o meno :D ) largo 30cm,lungo quanto vi viene ,spesso 5mm e con una rotella tagliapasta tagliare strisce larghe 1cm o anche meno.

Immagine

Rotolarle leggermente per eliminare gli spigoletti e trasferire su una placca ricoperta con della carta forno.
Coprire con del celophane e porre a lievitare a 30* per circa 60' (dentro al forno spento assieme a un pentolino contenente 1lt di acqua bollente).

Immagine Immagine

5) Infornare in forno(statico) preriscaldato a 200* per 30',spegnere il forno ma lasciare la placca con i grissini dentro in modo che si asciugino bene.


Con queste quantita' ne vengono una teglia grande da 60

PS.
Se desiderate aromatizzare con del parmigiano : prima di infornare vaporizzate dell'acqua e cospargete di formaggio.
Io non l'ho fatto
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda susyvil » 22 ott 2010, 16:03

Sono stupendi :shock: ... e tu sei troppo in gamba! :clap: :clap: :clap:
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda Sandra » 22 ott 2010, 17:20

Questo é il colmo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :shock: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: Ma che si debba andare a cercare Ducasse,"noto panificatore italiano" :lol: per fare dei grissini?
Lo so lui é un grande ,tu bravissima quindi saranno sicuramente fantastici :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda Luciana_D » 22 ott 2010, 17:37

Sandra ha scritto:Questo é il colmo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :shock: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: Ma che si debba andare a cercare Ducasse,"noto panificatore italiano" :lol: per fare dei grissini?
Lo so lui é un grande ,tu bravissima quindi saranno sicuramente fantastici :lol: :lol:

Lo so che e' un noto panificatore italiano emigrato in francia per disperazione ma non avevo altra ricetta di grissini :lol:
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda Clara » 23 ott 2010, 13:54

Se uso la caputo rossa va bene? :|?
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda Luciana_D » 23 ott 2010, 14:21

Clara ha scritto:Se uso la caputo rossa va bene? :|?

Clara,io credo si si,perche' no.
Ducasse preferisce una di grano duro ma non ne specifica il valore W
In tutti i casi,la procedura e' la mia perche' la sua e' del tipo: butta tutto in planetaria,mischia e aspetta 1/2 ora e poi stendi/inforna :lol:

Metti l'olio che lui consiglia e se ti va anche lo strutto.
Importante la sosta nel forno spento.
Fammi sapere *smk*
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda anavlis » 23 ott 2010, 16:59

GRANDE!!!! *smk*
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda Luciana_D » 23 ott 2010, 17:59

anavlis ha scritto:GRANDE!!!! *smk*

Grazie *smk*
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda beasarti » 28 ott 2010, 8:24

Buonissimi questi grissini, veramente croccanti! A me sono venute tre teglie, quindi per fare prima li ho cotti col ventilato tutti insieme, per circa 25 minuti, poi ho azzerato la temperatura e lasciato accesa la ventola con il forno in fessura, per farli asciugare bene come indicato nella ricetta. Prima di infornarli li ho passati nella farina di semola, l'effetto è gradevole e anche l'aspetto ne guadagna, secondo me. Ho usato tutta farina zero, non avevo altro e ho messo solo i 20 grammi di strutto. Dalla ricetta non ho capito se ci andava anche l'olio (perchè poi nel procedimento non è più citato) o se era un'alternativa allo strutto.
Grazie della ricetta, di sicuro la ricopio nel quaderno delle preparazioni testate e da ricordare.
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda Luciana_D » 28 ott 2010, 8:43

beasarti ha scritto:Buonissimi questi grissini, veramente croccanti! A me sono venute tre teglie, quindi per fare prima li ho cotti col ventilato tutti insieme, per circa 25 minuti, poi ho azzerato la temperatura e lasciato accesa la ventola con il forno in fessura, per farli asciugare bene come indicato nella ricetta. Prima di infornarli li ho passati nella farina di semola, l'effetto è gradevole e anche l'aspetto ne guadagna, secondo me. Ho usato tutta farina zero, non avevo altro e ho messo solo i 20 grammi di strutto. Dalla ricetta non ho capito se ci andava anche l'olio (perchè poi nel procedimento non è più citato) o se era un'alternativa allo strutto.
Grazie della ricetta, di sicuro la ricopio nel quaderno delle preparazioni testate e da ricordare.

Grazie per la fiducia :D ossia Ducasse ringrazia :lol:
In quanto all'olio..... si andava inserito e tutto il dl ( a mio avviso)
Io ne ho messo solo qualche cucchiaio aggiungendo pero' lo strutto.La prossima volta li faro' con sola farina bianca perche' l'integrale tende a rendere l'impasto piu' sostenuto.

Ti avanza mica una foto? :D
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda misskelly » 28 ott 2010, 13:51

ma che belli....complimenti......non ho mai pensato di fare i grissini... ;-))
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda beasarti » 30 ott 2010, 7:27

Magari è una precisazione inutile, ma se li conservate per qualche giorno, attenzione a non metterli nel sacchetto con il pane, assorbono l'umidità di quest'ultimo e diventano molli, si rovinano proprio. Se invece si conservano in un sacchetto di carta a parte restano croccanti diversi giorni.
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda Clara » 21 nov 2010, 13:14

Ecco i miei , buoni, gustosi e croccanti :D grazie Luciana :D
grissini croccanti.jpg
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2010, 13:18

Belli Clara :D
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda miao » 25 ott 2013, 20:16

che belli!!! : WohoW :
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda lorel » 26 nov 2013, 14:52

buonissimi! li ho fatti mi sono venuti molto bene! :) poi ho ci ho arrotolato intorno fette di mortadella..ho usato quella di parmacotto...una bontà infinita...ideali per fare degli stuzzichini....grazie per la ricetta! ciaooooo
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda CETTY » 26 nov 2013, 15:02

ricetta salvata : Thumbup :
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda rosanna » 28 feb 2021, 17:42

grissini che bontà ! Li ho fatti per mio fratello e li ho mangiati anche io; sono davvero una tentazione :D

GRISSINI CON ESUBERO LICOLI

Licoli 400 gr.
Farina W 180 800 gr.
Acqua 300 gr.
Lievito di birra 25 gr.
Olio ev ml 80
Strutto gr. 20
Sale gr. 20
Malto gr. 10

Mettere in una ciotola la farina il malto, il licoli, l' acqua, il lievito di birra ed il sale, amalgamare gli ingredienti ed iniziate ad impastare.
Quando l’impasto avrà preso consistenza trasferirlo sul piano di lavoro e continuare ad impastare finché non sarà compatto poi aggiungere gradualmente l’olio e lo strutto. L’impasto deve risultare elastico e liscio.

Formare un filoncino schiacciatelo in modo da formare un rettangolo stretto e lungo, spennellarlo di olio e infarinatelo da entrambe le parti con semola rimacinata di grano duro. Lasciatelo lievitare sul piano di lavoro coperto fino al raddoppio, poi tagliarlo in bastoncini di circa 25 gr. che saranno allungati e disposti su una teglia rivestita di carta forno.
I grissini dovranno essere possibilmente tutti uguali e più regolari possibile, altrimenti dopo la cottura alcune parti risulteranno troppo cotte mentre altre risulteranno morbide, invece dovrebbero essere croccanti ed uniformi su tutta la superficie.
Lasciate lievitare nuovamente finché non li vedete gonfi ed infornare a 170°/175° tempo di cottura circa 40-50 minuti e comunque fino a doratura.
*è possibile infornare anche appena formati ma saranno meno friabili
*tempo indicativo dall’impasto alla cottura 2 o 3 ore
* le temperature ed i tempi di cottura possono variare anche di molto in base al forno .

Per chi gradisce: sale aromatizzato alle erbe e semi misti circa 100 gr su un kg di farina.
Allegati
IMG_9831.jpg
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda rosanna » 1 mar 2021, 14:48

GRISSINI DI GRAZIELLA CANNAVO’
500 g di farina 00
150 gr di licoli (esubero)
5 gr lievito di birra
220 gr di acqua
10 gr di sale
50 gr di strutto
30 gr di olio
1 cucchiaino di malto
Impastare tutti gli ingredienti, fare un rotolo schiacciare leggermente l’impasto e creare un rettangolo lungo e stretto 8/10 cm circa
Ungere con olio e coprire con pellicola e fare lievitare!
Tagliare la pasta in piccoli filoncini passarli nella farina di mais oppure nella semola e tirarli dal centro verso le estremità!
Appoggiare su una griglia con carta forno e far lievitare nuovamente !
Infornare a 180 gradi per circa 20/30 minuti fino a doratura!

I grissini della ricetta precedente sono più rustici e gustosi
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Re: Grissini croccanti

Messaggioda Patriziaf » 1 mar 2021, 22:31

belle queste ricette, mi hanno regalato il lievito madre e queste ricette vanno bene per usare l'esubero, qui si tratta di licoli, quindi bisogna aumentare i liquidi usando il lievito madre solido,o diminuire un pochino la farina.
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