da maxsessantuno » 7 mag 2008, 16:35
Non sono un amante delle grigliate (intese come carni verdure e pesce grigliati: che avevate capito?)
Uso l'aggeggio che Sandra ha anche troppo entusisticamente decantato. Con 70 euro il mio fabbro me l'ha costruito e poi se ne è costruito uno pure per lui.
Naturalmente alcune cose non si possono non fare alla griglia (FIORENTINA p.es)
Marinate: direi che l'olio, gli aromi la fan sempre da padroni. L'importante è scolare bene ed asciugare. Sicuramente, un buon sistema, se si ha la macchina del sottovuoto, è quella di dotarsi di un canester (recipienti con valvola che possono essere chiusi ermeticamente e poi privati dell'aria interna) nei quali marinare.I tempi si accorciano di parecchio e gli aromi sono più pronunciati. Oppure lasciare a temperatura ambiente con recipiente coperto da pellicola.
Sempre, sempre, la temperatura ambiente.Avere l'accortezza di non scegliere carni troppo magre e poco frollate.Oppure, con il pollo, evitare addirittura la marinatura con olio.
Evitare che il grasso coli sulle braci spennellando, di tanto in tanto, con poca marinata residua. Dotarsi di un distanziatore in modo da alzare o abbassare la griglia con facilità, per evitare improvvise fiamme.Partire dall'alto e poi abbassare quando non c'è più pericolo di colata di grasso.
Scusate se sono prolisso con la menata del grasso che brucia e fa fumo. E' un odore che non sopporto più.
Per la fiorentina consiglio griglia a tondino del 10mm a maglie ben distanziate.
Il pesce viene benissimo con la pietra ollare o l'ardesia.
SALSE:
Per spiedini io faccio una salsa con ketchup, cipollotto fresco tagliato finissimo, cognac, Worchestersauce, sciroppo di acero, aceto e zuchero.
Lascio riposare in frigorifero per 3-4 ore.
Per l'agnello: uso menta, sale. pepe, aceto e vino bianco. Tipo salsa verde, ben liquida.
Il pesce va con la classica maionese o la salsa ai peperoni (vedi spidini di tonno)
Accompagno spesso con prugne avvolte nel bacon o anche datteri e pancetta.
Salamelle, salsicce, spiedini, costicine, biancostato reale di vitello, li preparo tutti con il mio aggeggio.
Sarde e pesci pure. La leccarda permette di raccogliere la marinata ed i succhi che fuoriescono e di redistribuirli con la pennellessa o con un irroratore a spuzzo. E' molto utile avere a disposizione olio aromatizzato. Prepararlo per tempo inserendo in un fiasco olio, pepe, rosmarino, salvia alloro, ginepro ecc.Se mi viene in mente qualcos'altro lo scrivo.
Ciao
LAMAX61°
Lo farò domani.
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