GRATIN DAUPHINOIS (Francia)

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GRATIN DAUPHINOIS (Francia)

Messaggioda Typone » 5 giu 2007, 9:35

GRATIN DAUPHINOIS

INGREDIENTI
Patate a pasta gialla dette olandesi tagliate a fette sottilissime (tipo chips)
Panna liquida
aglio
noce moscata
sale e pepe
burro

ESECUZIONE
Prendere una pirofila e agliarne le pareti poi imburrarle.
Stendere uno strato di fette di patate , salare e pepare, e andare avanti così fino a riempire la pirofila lasciando circa 2 cm vuoti in alto.
Versare panna liquida nella quale avrete messo un pizzico di noce moscata grattata, a coprire il tutto senza eccesso e infiocchettare con pezzetti di burro.
Infornare a 180° per circa 60 minuti.
Quand'è pronto la superficie deve essere dorata e le patate morbide.
E' una delizia...
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Messaggioda Anne » 8 giu 2007, 9:22

GRATIN DAUPHINOIS (ricetta di BOCUSE)

INGREDIENTI
1kg pommes de terre
3/4 l di latte
5cl di panna liquida
burro
noce moscata sale e pepe
125 g di groviera

ESECUZIONE

Pelare le patata e lavarle sotto l'acqua corrente, ascuigarle.
Fare bollire il latte con sale, pepe e noce moscata.
Tagliare le patate in rondelle sottili e metterle nel latte bollente, lasciandole cuocere a fuoco bassisimo per 20-25 minuti.
"Agliare" il piatto da gratin.
Passati i 20-25', con la schiumarola scolare dal liquido e disporle a strati nel piatto con un po' di groviera in ogni strato.
Far ridurre ancora il latte.
Coprire di latte, aggiungere la panna e coprire con qualche fiocchetto di burro.
Mettere in forno 20' a 180°C

NOTE: dopo aver sperimentato questo metodo, consiglio di fare attenzione alla fase della precottura se si opta per non aggiungere il formaggio previsto dalla ricetta. Infatti, se si eccede nella pre cottura, mancando il formaggio come "collante", poi il gratin rimane un po' troppo "brodoso".
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GRATIN DAUPHINOIS di BOCUSE VERSIONE AGGIORNATA

Messaggioda Sandra » 8 giu 2007, 21:07

GRATIN DAUPHINOIS di BOCUSE VERSIONE AGGIORNATA
Dal libro di Paul Bocuse "La cuisine du marché"anno 1980

INGREDIENTI
500 gr di patate di Olanda di grandezza media e regolari
1/2 litro di latte
un uovo
60 gr di burro
125 gr di fomeggio gruviera grattugiato
sale,pepe,noce moscata,aglio

ESECUZIONE
Fare bollire il latte e lasciarlo intiepidire.
Pelare ed asciugare le patate, tagliarle a fette sottili(dischetti), salarle, macinare sopra il pepe, aggiungere la noce moscata e metterle in una terina.

Battere l'uovo ad omelette, passarlo al chinois fine e metterlo sbattendo, nel latte tiepido , per unificare i due elementi.

Cospargere 2/3 di gruviera sulle patate e mescolare.
Versare il latte su tutte le patate. La quantita' di latte deve bagnare appena le patate.
Mescolare perfettamente con una spatola.
Verificare sale e pepe.

Sfregare una teglia da forno da gratin con aglio ed imburrare.

Versare la miscela di patate che non dovra' avere uno spessore superiore ai 6/7 cm.
Riempire la teglia fino al massimo ad un cm dal bordo.
Pulire perfettamente i bordi.

Cospargere con il gruviera rimasto e mettere fiocchetti di burro.

Mettere in forno a calore basso e cuocere per 45/50 minuti.

La composizione che puo' essere arricchita con un po' di crema densa, diventa cremosa, succulenta e si ricopre di un magnifico gratin dorato.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Gratin dauphinois (Francia)

Messaggioda TeresaV » 13 feb 2015, 3:57

foto 1(1).JPG


Ecco anche il mio Gratin Dauphinois che d'inverno faccio spesso anche perché i bambini ne vanno matti!
La mia ricetta è quella classica, come quella di apertura di questo Thread ma come ho imparato a fare quando vivevo a Parigi aggiungo anche una o due foglie di alloro.
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Re: GRATIN DAUPHINOIS (Francia)

Messaggioda anavlis » 13 feb 2015, 10:27

Interessante :wink:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: GRATIN DAUPHINOIS (Francia)

Messaggioda Rossella » 13 feb 2015, 17:15

Lo avevo dimenticato, lo preparavo tanti anni fa al Mo, tra le pochissime cose che cucinavo in quel cornetto, era delizioso.
Grazie Teresa. *smk*
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Re: GRATIN DAUPHINOIS (Francia)

Messaggioda titione06 » 15 feb 2015, 10:26

anch'io faccio spesso questo gratin dauphinois! :-P o :p:
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Re: GRATIN DAUPHINOIS (Francia)

Messaggioda Sandra » 16 feb 2015, 14:26

Scrivendoci con Daniela su FB abbiamo sviscerato al massimo la ricetta del Gratin,aveva già' scritto un articolo perfetto al quale ha aggiunto qualcosa in più' sulla diatriba,formaggio si no,panna si o no,uova si o no ...date un 'occhiata è interessante :wink:

http://www.senzapanna.it/2015/01/le-vra ... inois.html
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Re: GRATIN DAUPHINOIS (Francia)

Messaggioda Sandra » 16 feb 2015, 14:31

E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: GRATIN DAUPHINOIS (Francia)

Messaggioda cinzia cipri' » 27 dic 2015, 15:10

porto su per capodanno <^UP^>
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Re:GRATIN DAUPHINOIS di BOCUSE VERSIONE

Messaggioda cinzia cipri' » 14 feb 2016, 19:11

Sandra ha scritto:GRATIN DAUPHINOIS di BOCUSE VERSIONE AGGIORNATA
Dal libro di Paul Bocuse "La cuisine du marché"anno 1980

INGREDIENTI
500 gr di patate di Olanda di grandezza media e regolari
1/2 litro di latte
un uovo
60 gr di burro
125 gr di fomeggio gruviera grattugiato
sale,pepe,noce moscata,aglio

ESECUZIONE
Fare bollire il latte e lasciarlo intiepidire.
Pelare ed asciugare le patate, tagliarle a fette sottili(dischetti), salarle, macinare sopra il pepe, aggiungere la noce moscata e metterle in una terina.

Battere l'uovo ad omelette, passarlo al chinois fine e metterlo sbattendo, nel latte tiepido , per unificare i due elementi.

Cospargere 2/3 di gruviera sulle patate e mescolare.
Versare il latte su tutte le patate. La quantita' di latte deve bagnare appena le patate.
Mescolare perfettamente con una spatola.
Verificare sale e pepe.

Sfregare una teglia da forno da gratin con aglio ed imburrare.

Versare la miscela di patate che non dovra' avere uno spessore superiore ai 6/7 cm.
Riempire la teglia fino al massimo ad un cm dal bordo.
Pulire perfettamente i bordi.

Cospargere con il gruviera rimasto e mettere fiocchetti di burro.

Mettere in forno a calore basso e cuocere per 45/50 minuti.

La composizione che puo' essere arricchita con un po' di crema densa, diventa cremosa, succulenta e si ricopre di un magnifico gratin dorato.


Stiamo procedendo alla realizzazione della versione siculo-francese (continuano le sperimentazioni in base al fatto che qua non troviamo alcuni prodotti).
Il procedimento rimane identico, ma sostituiamo col caciocavallo e al posto del pepe il peperoncino.
Vi sapremo dire se saremo soddisfatti del risultato.
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