Granita di ananas e rhum, crema di cocco, gelatina di ...

Ricette di pasticceria

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Granita di ananas e rhum, crema di cocco, gelatina di ...

Messaggioda patata » 29 gen 2009, 10:20

Granita di ananas e rhum, crema di cocco, gelatina di caramello e anice

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Questo dolce non l'ho provato, bensì lo solo visto in foto in una rece di Altissimo Ceto (Trussardi alla Scala, chef Andrea Berton).
Non è venuto male, ma spero di miglioralo nelle eventuali prossime esecuzioni. Sono graditissimi quindi critiche e suggerimenti.


Granita all'ananas
150 g di zucchero
500 ml di acqua
400 g di polpa di ananas
50 ml di succo di limone
70 ml di rhum

Bollire dolcemente per 30 minuti l'ananas tagliato a cubetti, lo zucchero e 200 ml di acqua.
Togliere il composto dal fuoco e lasciarlo raffreddare completamente, quindi passarlo al setaccio, unirvi il succo del limone, il rhum e 300ml di acqua e amalgamare bene.
Mettere nel freezer in un contenitore di acciaio per 3-4 ore, rimestando ogni mezz’ora.

La prossima volta voglio provare a cuocere meno l'ananas...


Crema di cocco
2 Tuorli D'uovo
20 g di amido di mais
125 g di zucchero
500 ml di latte
150 g di cocco grattugiato essiccato

Portare ad ebollizione il latte, quindi unirvi il cocco, spegnere e lasciare insaporire il latte, quindi filtrarlo, spremendo bene il cocco.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais e quindi unirvi poco per volta il latte filtrato e cuocere a bagnomaria finché la crema si sarà leggermente addensata.

La crema era buona, ma sapeva poco di cocco, quindi più cocco e provare a togliere l'uovo (l'originale ha la crema bianca bianca)...


Gelatina di caramello e anice
100 g di zucchero
200 ml d'acqua
4 g di colla di pesce
10 g di semi di anice

Preparare il caramello scuro, ma non troppo, con lo zucchero e 50 g di acqua.
Quando il caramello è pronto aggiungere piano la restante acqua bollente in cui si erano messi in infusione i semi di anice, ottenendo un composto fluido.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata e amalgamarla.

La gelatina è venuta un po' troppo dura...


Alla fine ho poi messo troppa crema e la granita "annega" un po', quindi la prossima volta meno crema e gelatina più liquida.
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Re: Granita di ananas e rhum, crema di cocco, gelatina di ...

Messaggioda Sandra » 31 gen 2009, 21:16

Mi ha l'aria molto buona,speriamo che qualche esperta ti dia una mano!!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Granita di ananas e rhum, crema di cocco, gelatina di ...

Messaggioda Rossella » 1 feb 2009, 14:23

Gelatina di caramello e anice
100 g di zucchero
200 ml d'acqua
4 g di colla di pesce
10 g di semi di anice

Preparare il caramello scuro, ma non troppo, con lo zucchero e 50 g di acqua.
Quando il caramello è pronto aggiungere piano la restante acqua bollente in cui si erano messi in infusione i semi di anice, ottenendo un composto fluido.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata e amalgamarla.

La gelatina è venuta un po' troppo dura...

Alla fine ho poi messo troppa crema e la granita "annega" un po', quindi la prossima volta meno crema e gelatina più liquida.

per la quantità di liquidi 4 gr. di colla di pesce mi sembrano eccessivi , tra l'altro il caramello di suo tende a ispessire, 2 gr. penso che possano essere sifficenti!
aspettiamo cosa dicono le altre amiche :D
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Re: Granita di ananas e rhum, crema di cocco, gelatina di ...

Messaggioda Luciana_D » 1 feb 2009, 16:45

Io al posto del cocco essiccato (visto che ha conferito poco gusto) avrei messo direttamente del latte di cocco oppure quello in polvere stemperato nel latte.
La ricetta e' da provare. Adoro il cocco e ananas ma non ho rhum :?
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Re: Granita di ananas e rhum, crema di cocco, gelatina di ...

Messaggioda patata » 2 feb 2009, 22:03

Fatto bene secondo me ha delle ottime potenzialità. Il mio non era male, ma mancava qualcosina...
Qui come ho detto non ho termine di paragone perché non sono andato al "Trussardi alla Scala" (ho visto solo la foto, che mi è piaciuta molto), ne credo che mai ci andrò...

Sicuramente mi era capitato un ananas non eccezionale, poi la crema seppur buona sapeva poco di cocco.

@Luciana: avevo solo la farina e ho provato così. In realtà, come ho già avuto modo di dire, non sono molto esperto e non ho mai usato nè latte di cocco, nè cocco in polvere (di quest'ultimo manco conoscevo l'esistenza!), e nemmeno so dove trovarli. Però mo' li cerco.
Poi come ho detto crema senza uova.

@Rossella: io sapevo che 12g di colla di pesce gelificano 500ml di acqua per cui per 200ml sarebbero 4,8g ho calato a 4, ma effettivamente non ho tenuto conto del caramello...
La prossima volta la gelatina magari provo a farla con l'agar agar: così sballo ancora la consistenza :D

@Luciana: se l'ananas è buono (la cosa più importante!) secondo me viene bene anche senza rum, io il rum l'ho messo perché così recitava il nome e perché me ne hanno regalate più bottiglie (e di quello buono) che nessuno beve.
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Re: Granita di ananas e rhum, crema di cocco, gelatina di ...

Messaggioda Luciana_D » 3 feb 2009, 7:45

Non ci resta che sperimentare :D
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