

Questo dolce non l'ho provato, bensì lo solo visto in foto in una rece di Altissimo Ceto (Trussardi alla Scala, chef Andrea Berton).
Non è venuto male, ma spero di miglioralo nelle eventuali prossime esecuzioni. Sono graditissimi quindi critiche e suggerimenti.
Granita all'ananas
150 g di zucchero
500 ml di acqua
400 g di polpa di ananas
50 ml di succo di limone
70 ml di rhum
Bollire dolcemente per 30 minuti l'ananas tagliato a cubetti, lo zucchero e 200 ml di acqua.
Togliere il composto dal fuoco e lasciarlo raffreddare completamente, quindi passarlo al setaccio, unirvi il succo del limone, il rhum e 300ml di acqua e amalgamare bene.
Mettere nel freezer in un contenitore di acciaio per 3-4 ore, rimestando ogni mezz’ora.
La prossima volta voglio provare a cuocere meno l'ananas...
Crema di cocco
2 Tuorli D'uovo
20 g di amido di mais
125 g di zucchero
500 ml di latte
150 g di cocco grattugiato essiccato
Portare ad ebollizione il latte, quindi unirvi il cocco, spegnere e lasciare insaporire il latte, quindi filtrarlo, spremendo bene il cocco.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais e quindi unirvi poco per volta il latte filtrato e cuocere a bagnomaria finché la crema si sarà leggermente addensata.
La crema era buona, ma sapeva poco di cocco, quindi più cocco e provare a togliere l'uovo (l'originale ha la crema bianca bianca)...
Gelatina di caramello e anice
100 g di zucchero
200 ml d'acqua
4 g di colla di pesce
10 g di semi di anice
Preparare il caramello scuro, ma non troppo, con lo zucchero e 50 g di acqua.
Quando il caramello è pronto aggiungere piano la restante acqua bollente in cui si erano messi in infusione i semi di anice, ottenendo un composto fluido.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata e amalgamarla.
La gelatina è venuta un po' troppo dura...
Alla fine ho poi messo troppa crema e la granita "annega" un po', quindi la prossima volta meno crema e gelatina più liquida.