/ La grande avventura del Lievito Madre

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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/ La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda Serena » 23 dic 2006, 21:55

Ebbene si, dopo anni di tentennamenti ho deciso di provare a fare il lievito madre, questo devo dire è successo grazie a Rossella che mi ha dato la voglia e lo sprone per cominciare e soprattutto che rende sempre tutto facile anche per chi come te è alle prime armi in fatto di pane.

Inizio

Ho deciso di farlo con il procedimento delle Simili, quindi:
200 gr farina Manitoba
90 gr acqua
1 cucchiaio di malto d'orzo (loro dicono miele)
1 cucchiaio di olio evo

Sulla scelta della farina sono iniziati subito i miei dubbi, infatti avevo in casa sia un pacchetto di farina Manitoba sia le mie belle farine della Rieper appena arrivate.
Quale uso? Avrei voluto usare la Rieper che tutti dicono ottima, ma il problema è che loro consigliano per panificare la Blu che però è una 00, mentre in realtà la Manitoba è una 0. Ho optato allora per la Manitoba.
Scelta la farina impasto bene tutti gli ingredienti(rimane un impasto molto consistente ma interpellata Rossella mi conferma che deve essere così ), faccio una palla, la incido con un taglio a croce e la metto in una ciotola di vetro coperta da un piatto.
La ciotola l'ho poi messa nel pensile della cucina che ho sopra il forno, in modo che rimanesse in un luogo più caldo.

Immagine[/url]Immagine


48 ore dopo

Ho preso la mia ciotola dal mobile e meraviglia delle meraviglie qualche bollicina piccola piccola c'è, allora a 100 gr di impasto (il resto purtroppo va buttato), ho aggiunto 100 gr di farina Manitoba e 45 gr di acqua, ho impastato per bene e di nuovo messo nella ciotola che ho coperto e rimesso nel mobile.
Qui però mi è venuto il secondo grosso dubbio: che odore deve avere? Ovviamente ho chiesto a Rosella¦ma farsi spiegare per mail un odore non è proprio facile, comunque alla fine ci siamo capite: l' impasto deve avere un odore acidulo ma non troppo forte o sgradevole.
Immagine Immagine

Dopo altre 48 ore

Ho letto sul libro delle Simili che se a questo punto non è successo nulla bisogna buttare tutto e ricominciare: a me fortunatamente non è successo, anzi, il mio impasto era quasi raddoppiato quindi ho fatto un altro rinfresco come il primo:
100 gr di impasto, 100 gr di Manitoba e 45 gr acqua.
Ho impastato e rimesso a riposare nella ciotola coperta, dentro il mobile.


1° giorno

A questo punto i rinfreschi vanno fatti non più ogni 48 ore, ma ogni 24.
Prendo la mia ciotola, e anche se sono passate solo 24 ore anche questa volta è raddoppiato, quindi a 150 gr di impasto aggiungo 100 gr di Manitoba e 50 gr di acqua.
Rimetto nella ciotola coperta e la ripongo ciotola nel mobile.

Immagine Immagine

Adesso secondo il procedimento bisogna andare avanti così fino a quando l'impasto non lievita in tre ore (potrebbe metterci anche 15 giorni), io purtroppo sono solo al terzo giorno, quindi sono ancora lontana dalla fine però mi sembra che per il momento stia venendo bene.
L'odore cambia ogni volta che rinfresco, diventando sempre meno acido e più gradevole.
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Messaggioda Ospite » 23 dic 2006, 23:16

Sei sulla buona strada, e complimenti perchè la prima volta è sempre molto difficile! Se posso darti i miei due centesimi di contributo:

La farina non è così importante come vogliono farci credere... Solo, non cambiare ingredienti, se hai usato una certa farina usa sempre quella per rifrescare.

L'acqua è importantissima. Se l'acqua di rubinetto nella tua città è troppo dura (la mia lo è) usa una minerale, sempre la stessa. Se è leggermente gassata è meglio. L'acqua forte rende l'impasto molto acido, attenzione!

Io non butto mai via il lievito madre, nemmeno se fa la crosta. Inoltre, il senso dell'uso dell'olio nel primo impasto mi sfugge...

Anche la temperatura non deve essere seguita in maniera ossessiva, le temperature nelle nostre case "moderne" vanno più che bene; gli sbalzi di temperatura, quelli s' sono dannosi. Riponi sempre il lievito nello stesso luogo, farà amicizia con i batteri che ci sono e non vorrà separarsene.

Infine, ogni due o tre rinfreschi cambia il contenitore con uno pulito, sempre di vetro. Puoi tapparlo con del cellophane bucherellato con un coltello per far passare l'aria.

Auguri, per il lievito e per il Natale.. :)
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Messaggioda Serena » 23 dic 2006, 23:23

vulkanino ha scritto:Sei sulla buona strada, e complimenti perché la prima volta è sempre molto difficile! Se posso darti i miei due centesimi di contributo......


Innanzitutto grazie per i consigli e visto che mi sembri un esperto :) ti sfrutto e ti faccio subito un paio di domande :)

Quando vedo che lievita in tre ore, come devo comportarmi?? nel senso: ogni quanto devo rinfrescare? e con che quantità ?

Quando tolgo del lievito per utilizzarlo, come devo comportarmi per reintegrarlo? Tipo se tolgo 150 o 200 gr di lievito, devo rinfrescare con che quantità???

Grazie e tanti tanti auguri anche a te :)
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Messaggioda Ospite » 26 dic 2006, 21:50

Se non devi usare il lievito ti consiglio di rinfrescare con poca aggiunta ogni almeno 48 ore (meglio 24). Se invece lo devi usare per fare un pane o altro, rinfrescalo più sostanziosamente e per un paio di volte (quando avrà triplicato di volume lo rinfreschi una seconda volta e poi anche una terza se vedi che in tre ore non ce la fa).

Io rinfresco con 10 grammi di acqua minerale e 20 grammi di farina normale, se non lo devo usare. Se voglio usarlo uso il doppio degli ingredienti e rinfresco due volte. Per il panettone e i lievitati difficili il discorso è molto più complicato...

Quando togli il lievito per usarlo, chiaramente te ne resta poco, puoi reintegrare ciò che hai tolto oppure se sai che non dovrai riusarlo per un po', non reintegrare per niente. Insomma vedi tu, dipende da quanto te ne serve. Non è così difficile come sembra, solo che prima di 15 / 20 giorni il lievito sarà troppo acido per essere usato.

;)
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Messaggioda Serena » 27 dic 2006, 22:50

vulkanino ha scritto:
Io rinfresco con 10 grammi di acqua minerale e 20 grammi di farina normale, se non lo devo usare


Su quanto lm?
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Messaggioda ingrid » 28 dic 2006, 6:43

minerale gassata o naturale?
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Messaggioda Serena » 28 dic 2006, 11:09

Ho panificato per la prima volta col lievito madre :) infatti oltre ogni previsione è gia 5 giorni che triplica in meno di tre ore e questo è il risultato:

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Quando lo taglio poi metto anche le foto dell'interno :)
Il profumo comunque è ottimo, completamente diverso di quando panifico con il lievito di birra.

Seguendo i consigli di Rossella ho fatto così:

120 gr di lievito madre
600 gr farina 0
200 gr semola rimacinata (questa è una mia aggiunta)
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio d'olio evo
sale
acqua minerale qb

Ho impastato tutto quanto ieri sera verso le dieci, ho lasciato riposare un paio d'ore, poi ho formato e messo a lievitare in forno spento.
Questa mattina alle otto ho cotto in forno ventilato a 190° per circa 45 minuti.
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Messaggioda Rossella » 28 dic 2006, 12:50

Queste si che son soddisfazioni :wink: complimenti signora :D
quindi si continua insieme, magari inizio io, altri aggiungeranno le loro esperienze :D a me serve come ripasso, visto che quest'anno sono a zero con il lievito madre e panifico pochissimo, allora alcune regole fondamentali per una buona riuscita del pane:

bisognerebbe munirsi di termometro e partire da una corretta temperatura di fine impasto, oltre ad eseguire una corretta procedura di impastamento.
La presenza di vapore nel forno, questa serve a ritardare la formazione della crosta, consentendo uno sviluppo maggiore, per questo motivo quando inforniamo nebulizziamo spruzzando le pareti del forno, con acqua, oppure mettiamo una leccarda(dentro il forno) e ogni tanto buttiamo dell'acqua calda.
per ottenere una buona alveolatura bisogna:
infornare ad una temperatura molto alta (anche 240°250°C) per la prima parte della cottura, (15m circa) infornare il pane su una superfice già calda, (pietra refrattaria) ci vuole un impasto morbido (con un contenuto di acqua elevato ), e un processo di lievitazione non completato , le forme non devono raddoppiare, la lievitazione completa devono raggiungerla in forno, ed infornare con vapore.
chi continua? :wink:
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Messaggioda Ospite » 28 dic 2006, 13:20

Serenella ha scritto:Su quanto lm?

Indipendentemente dalla quantità . Quello è il rinfresco per il non-uso.
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Messaggioda Ospite » 28 dic 2006, 13:20

ingrid ha scritto:minerale gassata o naturale?
ingrid


Gassata. Leggi sopra.
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Messaggioda Rossella » 28 dic 2006, 13:23

vulkanino ha scritto:La quantità di malto usato mi sembra troppa rispetto alla farina.

esatto, per quella quantità mi sembra che un cucchiaino da caffè . vada bene
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Messaggioda Serena » 28 dic 2006, 14:56

Rossella ha scritto:
vulkanino ha scritto:La quantità di malto usato mi sembra troppa rispetto alla farina.

esatto, per quella quantità mi sembra che un cucchiaino da caffè . vada bene


Ho sbagliato a scrivere :oops: , Ross perfavore mi correggi in un cucchiaino??
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Messaggioda PierCarla » 28 dic 2006, 15:57

Complimenti davvero. Sei stata veramente brava. In silenzio e in punta di piedi hai fatto il lievito madre e guarda che pane hai sfornato. :wink:
Aspetto di vederlo tagliato.
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Messaggioda Serena » 29 dic 2006, 11:06

ed ecco le foto del pane in sezione

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Messaggioda Serena » 29 dic 2006, 11:25

E adesso mi piacerebbe avere il parere degli esperti :oops:

Roberto..ab-... ecc.ecc. mi direste cosa ne pensate del mio pane e come posso fare per migliorarlo?

Il gusto è veramente buono, ma la consistenza può essere nettamente migliorata :oops: :oops:

Grazie in anticipo :) :) :)
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Messaggioda Ospite » 29 dic 2006, 22:25

Ma cosa vorresti migliorare scusa? Mi sembra un capolavoro!
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Messaggioda PierCarla » 29 dic 2006, 22:27

Ieri sera ho iniziato anch'io il lievito madre, il primo dopo un tentativo durato 3 giorni e seguito in modo troppo approssimativo.
Speriamo bene.
Tutta colpa di Serena! :wink: L'ha spiegato talmente bene che è un peccato non provarci.
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Messaggioda robertopotito » 2 gen 2007, 7:55

Serenella ha scritto:E adesso mi piacerebbe avere il parere degli esperti :oops:

Roberto..ab-... ecc.ecc. mi direste cosa ne pensate del mio pane e come posso fare per migliorarlo?

Il gusto è veramente buono, ma la consistenza può essere nettamente migliorata :oops: :oops:

Grazie in anticipo :) :) :)


ciao carissima!!!!
a parte che ti potresti ritenere più che soddisfatta del risultato considerando, se non sbaglio, che si tratta della prima esperienza di panificazione con lievito madre!!!!
L'unico piccolo e semplice suggerimento potrebbe essere il seguente:
potresti suddividere l'impastatura finale in due tempi e far riposare l'impasto ormai foramto per circa trenta minuti e poi riprendere per successivi 5/7 minuti.Tale pausa consente uno sviluppo maggiore.
Comunque il tuo pane è già bellissimo!!!!
baci
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
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Messaggioda Serena » 4 gen 2007, 15:01

robertopotito ha scritto:L'unico piccolo e semplice suggerimento potrebbe essere il seguente:
potresti suddividere l'impastatura finale in due tempi e far riposare l'impasto ormai foramto per circa trenta minuti e poi riprendere per successivi 5/7 minuti.Tale pausa consente uno sviluppo maggiore.


Grazie, adesso appena ho un po' di tempo provo :)
Comunque a capodanno ne ho fatto un altro e mi sembra venuto meglio, quando riesco posto le foto :)
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Messaggioda PierCarla » 7 gen 2007, 22:27

Prima di tutto i ringraziamenti a Serena che ha descritto così bene i vari passaggi, questo pane e il relativo entusiamo che mi ha dato lo dedico a lei.
Dal 3 rinfresco ho seguito anche il consiglio di Vulkanino di usare acqua leggermente frizzante e devo dire che gli ha dato una marcia in più
E poi grazie a chi ha detto, scritto e provato prima di me.
Ho continuato con il lievito madre e relativi rinfreschi (portandolo pure in montagna 2 giorni!) e oggi ho voluto provare.
Ho fatto il solito rinfresco ma anzichè buttare la solita parte l'ho messo nella ciotola del ken con un goccio d'acqua tiepida e una briciola invisibile di lievito di birra. Ho impastato con 500 gr di farina, acqua e alla fine sale.
Ho lasciato lievitare dalle 12 alle 15 e poi ho dato un giro o piega o foolding e rimesso a lievitare. Alle 18 ho dato un'altra piega, messo in forma e dopo aver inciso la superficie ho rimesso a lievitare in forno con la luce accesa e una teglia di acqua calda.
Ho acceso il forno a 220° lasciando la teglia con l'acqua per i primi 15 minuti e poi l'ho tolta continuando la cottura per altri 30 minuti a 200°.
Credo sia il pane più buono mai fatto in assoluto (lo so lo dico sempre!) ma questo ha un sapore particolare ed è leggero come una nuvola.
L'ho tagliato ancora caldo perchù i lupi di casa avevano fame, e cosa strana non ne è rimasto che un piccolo pezzetto.
Esperti che ne dite?
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