/ La grande avventura del Lievito Madre

[LAMUSA]

Ciao a tutte,
vi parra' strano data la serata, ma io mi sono appena messa a fare il lievito madre.
Come ricetta ho usato questa

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=58515
200 g farina manitoba
100 g acqua
un cucchiaio olio evo
un cucchiaio zucchero

Adesso riposa da un'ora in un barattolo di vetro grande, col tappo bucherellato.
Ho molte domande, alle quali non trovo risposta leggendo il vostro lungo thread, spero che qualcuno mi possa aiutare.

1 Casa mia in inverno raggiunge temperature glaciali di notte, attorno ai 12 gradi in cucina. Che dite, potrebbe servire avvolgere il vaso in una vecchia coperta? Oppure potrei metterlo accanto alla stufa a legna, ma quando si spegne, durante la notte, si abbassa la temperatura e forse lo sbalzo termico fa peggio che la temperatura bassa, ma abbastanza costante. Che dite?

2 Non riesco a capire la faccenda della pasta da gettare/riciclare/ sommare. Mi sembra di avere capito che il rinfresco avviene aggiungendo al totale del lievito creato oggi, la meta' del peso di farina e acqua, quindi 100 g di farina e 50 circa di acqua. Ma, procedendo in questo modo, la pasta aumentera' di peso ad ogni rinfresco e diventera' enorme, quindi effettivamente ha senso l'idea di gettarne una parte. Ma quanta? La meta'?

3 Non riesco a capire a quanto lievito di birra corrispondano, ad esempio, 100 gr di lievito madre. Se prima usavo un cubetto da 25 g di lievito madre per una ricetta, quanto lievito madre servirebbe per sostitire quei 25 g?

Ecco mi pareva di avere molte altre domande ma al momento mi basterebbe risolvere questi dubbi, grazie e buon anno a tutti!

Chiara

[LAMUSA]

Va bene, vi aggiornero' sull'andamento della mia pasta madre.
Quella di cui vi parlavo nel precedente messaggio (qui sopra) sostanzialmente non ha dato segni di vita..sono abbastanza convinta che sia stata troppo a lungo in un ambiente troppo freddo. Ieri sera, a 24 ore dall'impasto, l'ho spostata in un ambiente piu caldo, attorno ai 18 gradi, purtroppo non costanti perche di notte, spegnendosi la stufa, si raffredda la stanza.
Allora ho deciso di impastare una seconda pasta madre con lo yogurt piuttosto che con lo zucchero, quindi ho fatto
200 g manitoba
100 g acqua
2 cucchiai di yoghurt bianco dolce
olio (solo nel vaso di vetro, non nell'impasto).
Ho messo la pasta in un secondo vaso di vetro col tappo di alluminio bucherellato accanto alla prima, con la croce incisa sopra, avvolta in una sciarpa di lana, sempre nella stanza della stufa, piu calda della cucina. La prima e' ancora li, voglio vedere se col tempo qualcosa succede.
Adesso sono passate 18 ore e la pasta con lo jogurt, la seconda, si e' allargata, ma non tanto quanto mi aspettavo e non vedo bolle in superficie..aspetto e spero..spero anche che qualcuno abbia voglia di darmi qualche consiglio: ho letto i vostri messaggi e parlate addirittura di paste surgelate ed essiccate, quindi non capisco come 18 gradi possano essere cosi determinanti nell'impedire alla pasta di vivere.
Che dite?
Grazie per l'attenzione,
Chiara

[Rossella]

Ciao a tutte,
vi parra' strano data la serata, ma io mi sono appena messa a fare il lievito madre.
Come ricetta ho usato questa

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=58515
200 g farina manitoba
100 g acqua
un cucchiaio olio evo
un cucchiaio zucchero

Adesso riposa da un'ora in un barattolo di vetro grande, col tappo bucherellato.
Ho molte domande, alle quali non trovo risposta leggendo il vostro lungo thread, spero che qualcuno mi possa aiutare.

1 Casa mia in inverno raggiunge temperature glaciali di notte, attorno ai 12 gradi in cucina. Che dite, potrebbe servire avvolgere il vaso in una vecchia coperta? Oppure potrei metterlo accanto alla stufa a legna, ma quando si spegne, durante la notte, si abbassa la temperatura e forse lo sbalzo termico fa peggio che la temperatura bassa, ma abbastanza costante. Che dite?

potresti usare il forno con lampadina accesa.

2 Non riesco a capire la faccenda della pasta da gettare/riciclare/ sommare. Mi sembra di avere capito che il rinfresco avviene aggiungendo al totale del lievito creato oggi, la meta' del peso di farina e acqua, quindi 100 g di farina e 50 circa di acqua. Ma, procedendo in questo modo, la pasta aumentera' di peso ad ogni rinfresco e diventera' enorme, quindi effettivamente ha senso l'idea di gettarne una parte. Ma quanta? La meta'?

farina pari peso del lievito e metà di acqua, ovviamente non rinfrescherai tutto il tuo lieivito ogni qual volta, ne prenderai la metà e lo butterai, eccetto che tu non abbia gia un lievito madre che ha gia raggiunto la sua forza,(in 3/4 ore triplica) a quel punto potrai rinfrescarlo tutto e utilizzare quello che ti serrve per panificare ,il resto lo conseerverai.

3 Non riesco a capire a quanto lievito di birra corrispondano, ad esempio, 100 gr di lievito madre. Se prima usavo un cubetto da 25 g di lievito madre per una ricetta, quanto lievito madre servirebbe per sostitire quei 25 g?

Ecco mi pareva di avere molte altre domande ma al momento mi basterebbe risolvere questi dubbi, grazie e buon anno a tutti!

Chiara

il lievito madre ha una forza che non puoi quantificare, cambia sempre da casa a casa, io utilizzo circa 200 gr di LM su 600 gr di farine.
ci sarebbe anche questo metodo qui

[Roby]

Chiara non avere fretta, anche se è stato un po al freddo, 24 ore sono comunque poche. Io sono partita da farina, acqua e miele e ho aspettato 48 ore prima di fare il primo rinfresco e non si era mosso neppure un pochino. Dopo altre 48 ore ho visto le prime microbollicine e poi pian piano è partito.
Durante la notte mettilo più in alto che puoi, è sempre un po' più caldo, magari dentro un pensile, ben coperto. Durante il giorno lo mettevo vicino alla frutta che tengo in cucina e se magari prepari qualcosa col lievito di birra tienilo nelle vicinanze.
Ciao Roberta

[LAMUSA]

Grazie Rossella e Roberta per i generosi suggerimenti.
Essendo passate 48 ore dall'impasto della prima pasta madre, ho deciso, attanagliata dalla curiosita, di rinfrescarla. Mi ha molto stupita l'elasticita della pasta, che potevo tirare a mano fino a vedere il piano sottostante senza che si spezzasse. Il profumo era dolce e buono. L'ho divisa a meta' e ad una delle due parti ho aggiunto 100 grammi di farina e 50 di acqua, l'ho impastata bene e adesso riposa in zona stufa a legna (non troppo vicino, non preoccupatevi).
Non mi ha dato la sensazione di essere vivissima, dato che mi aspettavo le bolle, ma nemmeno di essere del tutto ferma.
Staremo a vedere.
Invece, mi scocciava proprio tantissimo di gettare la meta' non rinfrescata, e ho pensato dapprima di farne una seconda pasta madre per un amico che ama panificare ma lo fa solo con lievito di birra, ma poi ho deciso che non posso regalare una pasta madre che forse non viene bene...allora, giusto con finalita di osservazione scientifica, l'ho appiattita e ne ho fatto una specie di focaccina che ho infilato in forno a 200 gradi per dieci minuti. Profumo buono, sapore buono: ma un mal di pancia che non finisce piu. Sara' stata lei? Temo non sia molto digeribile
Ma qualcuno aveva detto di non gettare la pasta madre che avanza dal rinfresco..che cosa consigliate di farne?
Grazie ancora e vi faro' sapere come cresce anche la seconda pasta madre con lo yogurt.
Chiara

[Rossella]

Ma qualcuno aveva detto di non gettare la pasta madre che avanza dal rinfresco..che cosa consigliate di farne?

la tua pasta madre è ancora troppo "giovane" per potere utilizzarla, porta pazienza cara, quando il tuo lievito avrà raggiunto la sua forza (in 3/4 ore dovrà triplicare ) vedremo cosa farne oltre la panificazione

[LAMUSA]

Hai ragione Rossella, devo darmi una calmata
Al momento entrambe le paste sembrano assopite
Domani ti dico! Buona serata.
Chiara

[Rossella]

Hai ragione Rossella, devo darmi una calmata
Al momento entrambe le paste sembrano assopite
Domani ti dico! Buona serata.
Chiara

mentre aspettiamo che il tuo lievito prende forza, leggi questa ricetta di Germana

[anavlis]

Chiara, porta pazienza! è un lavoro lento. Prima di procedere al rinfresco aspetta che ci sia qualche bollicina, cioè la presenza di saccaromiceti catturati nell'impasto. Sono loro che devi "nutrire". La presenza dell'olio, non ne capisco la funzione...i grassi dovrebbero rallentare la lievitazione...però...bò!? anticamente usavano solo acqua e farina e la cosa ha funzionato per secoli.
Non usare la parte che per adesso va rigorosamente buttata e lascia il barattolo aperto, se no come fa a catturatre i saccaromiceti? quando rinfresci elimini la parte di sopra, quella che si secca.
Non sono particolarmente brava, ma ho letto le informazioni che trovi sul forum postate da Roberto Potito (all'inizio), i consigli delle amiche più esperte e tanta, tanta, sperimentazione.

[cinzia cipri']

silvana, il figlio di narcete si chiama popeye... lascio alla tua fantasia capire perche'....

[LAMUSA]

Che bella questa cosa che mi state aiutando, mi sento in un certo senso protetta :-)
Grazie Silvana per i consigli: in effetti anche io mi sono chiesta come potesse la pasta madre trarre beneficio dalla banana se stava coperta, come molti consigliano, con la pellicola..!! Allora ho bucherellato tutto il tappo del vaso (hai presente quei vasi di vetro alti e larghi che contengono in genere cetrioloni sottaceto? Ho letto su un nuovo libro (Ricette Anarchiche) che il vaso aiuta il lievito a rinforzarsi come se fosse in continuo allenamento per scalare le pareti in altezza, dato che non ha possibilita di muoversi piu di tanto in larghezza. Addirittura consiglia di usare, quando la psta sara' piu forte, un vaso grande solo il doppio della quantita di pasta, in modo che faccia veramente tanta fatica per trovare spazio: dice che ad un certo punto riuscira perfino ad uscire dal tappo chiuso )
Stamane sono stata contentissima di trovare entrambe le paste abbastanza bucherellate: quella che ho rinfrescato ieri sera aveva gia raggiunto le dimensioni della pasta piu giovane (che ha 24 ore esatte in meno di vita), ma ho deciso di spostarle entrambe un poco piu vicine alla stufa e adesso le vedo decisamente cresciute entrambe e belle piene di buchi.
Un solo dubbio: ieri sera ho rinfrescato la pasta madre A (quella con lo zucchero, che sembrava non crescere) con farina e acqua come mi ha spiegato Rossella, ma al momento del taglio mi sono chiesta se dovevo eliminare la meta' di pasta madre prima o dopo il rinfrescio Nel dubbio, ho prima tagliato e poi impastato, quindi ho eliminato la meta' della pasta madre prima di rinfrescarla, ma mi chiedo se ho sbagliato.. By the way, sta lavorando abbastanza bene mi sembra, volete vedere la foto?
Grazie ancora e un abbraccio.
Chiara

(l'olio, non saprei proprio..ho trovato la ricetta che lo indicava e l'ho solo seguita. Immagino sia per non fare attaccare al contenitore la pasta..)

ps: in realta vedo ora che il messaggio di Rossella era piu che chiaro e dice di eliminare la pasta madre inutile prima del rinfresco..e' che online si trova veramente tutto e il contrario di tutto e avendo letto tantissimi forum e blog a volte mi perdo.

[Rossella]

Un solo dubbio: ieri sera ho rinfrescato la pasta madre A (quella con lo zucchero, che sembrava non crescere) con farina e acqua come mi ha spiegato Rossella, ma al momento del taglio mi sono chiesta se dovevo eliminare la meta' di pasta madre prima o dopo il rinfresci :mrgreen: Nel dubbio, ho prima tagliato e poi impastato, quindi ho eliminato la meta' della pasta madre prima di rinfrescarla, ma mi chiedo se abbia sbagliato. By the way, sta lavorando abbastanza bene mi sembra, volete vedere la foto?
Grazie ancora e un abbraccio.
Chiara

prima ovviamente, sarebbe uno spreco rinfrescare tutto quanto per poi buttarne la metà al momento
dai mostraci le foto dai dai

[LAMUSA]

Ciao Rossella, allora eccoti le foto, per la pessima qualita delle quali mi scuso subito.
Nella prima, puoi ammirare le bimbe che riposano accanto alla stufa, bene imbacuccate nella sciarpa



Qui invece vedi la Pippa, come mio figlio di due anni ha battezzato la prima Pasta Madre, a 24 ore dal primo rinfresco: e' quella che mi aveva fatta preoccupare perche sembrava ferma, sembra invece stia lavorando, che dici?



Non ti mostro la seconda, che ho appena rinfrescato, te la faro vedere domani casomai.
Grazie ancora
Chiara

[Rossella]

ridimenzionando la foto si vede meglio
vai avanti cosi

[LAMUSA]

Ohhhh ma che bella sorpresa stamattina! Non solo ho capito come funziona il link nascosto di Image Shack (Rossella hai visto come funziona? E' molto cambiato, bisogna spiegarlo nelle istruzioni, poi lo scrivo magari in coda al tuo messaggio tecnico), ma la mia pasta madre piu giovane ha lavorato tutta la notte trasformandosi in un vulcano! Ieri alle 6pm ho fatto il primo rinfresco di questa pasta madre fatta con lo yoghurt il primo gennaio e stamattina era molto piu che raddoppiata, direi quasi triplicata.
Invece quella che ho fatto il 31 dicembre con lo zucchero come attivatore, nonostante stia lavorando piano piano, non e' mai cresciuta cosi tanto. Ma continuo a lavorarla. Metto due foto della pasta piu giovane (piu giovane di solo 24 ore, eh )





Rossella, Silvana, Roberta, quanto aspetto per il secondo rinfresco per questa pasta? Se volessi aspettare le 48 ore (cioe domani alle 6pm) non rischio che si sgonfi? Bello, comunque, bellissimo questo gioco!!!

Chiara

[Rossella]

quanto aspetto per il secondo rinfresco per questa pasta?

continua cosi cara...rinfresca una volta al giorno, fino a quando non vedi che il tuo lievito prende forza ( in 3/4 ore triplicherà)

[LAMUSA]

Rossella mamma mia!!! Avresti dovuto vederla, era mostruosa.
Parlo delle mie due ragazze, ho seguito il tuo consiglio e ho preso ad impastarle ogni 24 ore, invece che ogni 48. Quella che ho fatto il 31 dicembre e' veramente mostruosa, nel senso che ha una consistenza impressionante e che non so come descrivere: aveva tante bolle ed era piena di filamenti, anche se non aveva aumentato tantissimo le dimensioni (era circa raddoppiata), ma ha la consistenza della colla vinavil, hai presente??? una fatica che non ti dico, ho dovuto anche usare mezzo pugno di farina in piu per il rinfresco perche non riuscivo a staccarmela di dosso.
Quella che ho fatto il 1 gennaio invece era piu bellina, direi triplicata rispetto a ieri sera, bella bollosa e filamentosa, ma quando l'ho mossa si e' sgonfiata, va bene questo?, colando verso il basso al centro.
Adesso riposano di nuovo accanto alla stufa, vediamo che cosa combinano stanotte: le ho impastate sull'asse che abbiamo usato oggi per fare la pizza con il lievito di birra, spero che apprezzeranno le signorine
Buona serata a tutti e grazie ancora!
Chiara

[anavlis]

Brava continua così e le tue bambine cresceranno bene. Rinfresca tutti i giorni (se qualche giorno salta...si arrangeranno!) Diventiamo scemi con questi lieviti a me mi prendevano in giro per le continue cure e attenzioni per questo "tamagotchi" bisognoso di cure.

[LAMUSA]

Signore belle, sono in apprensione per le mie paste madri.
Dall'ultimo rinfresco erano cresciute solo del doppio, e oggi, rinfrescandole, erano molto appiccicose, filanti, bollose, ma la pasta non essendo cresciuta non ho potuto dimezzarla: me ne sarebbe rimasta un pugnetto!
Quindi le ho reimpastate bene, farina e acqua e adesso sono nel loro vaso. Che cosa potrebbe essere stato? Stavano crescendo cosi bene fino a due rinfreschi fa
Spero in bene per domani. Bacio e grazie

[cinzia cipri']

non so dirti lamusa: a me a volte capita, poi ne uso un pezzetto per fare il pane e diventa una cosa mostruosa!!!
pensa che il terzo pane che ho fatto, mentre era in queste tue stesse condizioni, e' cresciuto in un'ora soltanto!!!
ho passato la notte a controllarlo per paura che collassasse.
Abbi fiducia nel tuo lievito madre e continua a rinfrescarlo.
Io a volte faccio due volte al giorno.