/ La grande avventura del Lievito Madre

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda cinzia cipri' » 25 mag 2009, 14:43

nicodvb ha scritto:Grazie per avermi spiegato.
Se provi il poolish dommi cosa ne pensi, io mi ci trovo benissimo e non riscontro mai acidità.
Con il caldo di questi giorni puoi anche ridurre la quantità di lievito al suo interno, anche 5 gr bastano per
far crescere il poolish in 10 ore (io lo preparo sempre alle 22 per impastare alle 8) senza che collassi.

eh ma io invece cerco acidita' ;)
mi piace la mollica del pane come si fa dalle mie parti, a palermo, ancora piu' quello monrealese: e li' e' fondamentale che sia acido
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda anavlis » 25 mag 2009, 15:33

cinzia cipri' ha scritto:sto cercando disperatamente una discussione letta mesi addietro sull'effetto lattico e l'effetto acido che si ottiene col lievito madre e non riesco a trovare.
Se qualche anima pia mi aiutasse, le sarei infinitamente grata.


Scusa leggo solo adesso :oops: Credo di avere capito che i saccaromiceti lattei sono quelli che danno al pane il "sapore di una volta". Io, ogni tanto, aggiungevo un cucchiaino di yogurt bianco con 2 o più ceppi di fermenti (se non ci sono scritti non ci sono). Ha scritto alcune cose interessanti Frola
viewtopic.php?f=12&t=10525&hilit=saccaromiceti e comunque basta mettere nella funzione di cerca "saccaromiceti" e qualcosa spunta.
Quando ho iniziato l'avventura del pane ho letto tante cose interessanti trattate su questo forum, tra cui i cenni per la panificazione di Roberto Potito (si trova proprio all'inizio)
Ho letto che esiste un lievito denominato (credo) San Francisco, a tutt'oggi vietato l'uso e quindi l'importazione in Europa che aggisce con la stessa velocità del lievito di birra e conferisce il "sapore" al pane, di un lievito madre. Chissà con che porcherias è fatto per non essere consentito l'uso in europa!?
Ciao bella *smk* sono contenta di essere diventata NONNA!!!! :lol: :lol: :lol:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda nicodvb » 25 mag 2009, 15:39

anavlis ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:sto cercando disperatamente una discussione letta mesi addietro sull'effetto lattico e l'effetto acido che si ottiene col lievito madre e non riesco a trovare.
Se qualche anima pia mi aiutasse, le sarei infinitamente grata.


Scusa leggo solo adesso :oops: Credo di avere capito che i saccaromiceti lattei sono quelli che danno al pane il "sapore di una volta". Io, ogni tanto, aggiungevo un cucchiaino di yogurt bianco con 2 o più ceppi di fermenti (se non ci sono scritti non ci sono). Ha scritto alcune cose interessanti Frola
viewtopic.php?f=12&t=10525&hilit=saccaromiceti e comunque basta mettere nella funzione di cerca "saccaromiceti" e qualcosa spunta.
Quando ho iniziato l'avventura del pane ho letto tante cose interessanti trattate su questo forum, tra cui i cenni per la panificazione di Roberto Potito (si trova proprio all'inizio)
Ho letto che esiste un lievito denominato (credo) San Francisco, a tutt'oggi vietato l'uso e quindi l'importazione in Europa che aggisce con la stessa velocità del lievito di birra e conferisce il "sapore" al pane, di un lievito madre. Chissà con che porcherias è fatto per non essere consentito l'uso in europa!?
Ciao bella *smk* sono contenta di essere diventata NONNA!!!! :lol: :lol: :lol:


nessuna porcheria (strano ma vero). Ho letto che contiene un unico ceppo di lattobacilli che dà un sapore particolare al pane. Il mistero è come fa a mantenersi solo quel ceppo lì visto che le farine ne contengono centinaia di altri tipi
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda Rossella » 12 giu 2009, 18:28

tiro su per 8))
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda Luciana_D » 12 giu 2009, 20:05

Rossella ha scritto:tiro su per 8))

:lol: *smk*
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Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda miao » 27 ott 2009, 18:16

TIRO SU PER :wink: :saluto:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda nicodvb » 27 ott 2009, 18:19

scusate l'ignoranza, ma che vuol dire?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda miao » 27 ott 2009, 18:24

nicodvb ha scritto:scusate l'ignoranza, ma che vuol dire?

Per chi puo' servire !!!A me serve sempre!! ;-)) :saluto: :saluto:
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda giornalista.cuoco » 29 ott 2009, 22:41

anavlis ha scritto:Credo di avere capito che i saccaromiceti lattei

:|?
Guarda che saccaromiceti vuol dire miceti dello zucchero; i saccaromiceti lattei non esistono! Probabilmente ti confondi con i lattobacilli, ovvero fermenti lattici, che sono batteri e non miceti (= funghi).

anavils ha scritto:yogurt bianco con 2 o più ceppi di fermenti (se non ci sono scritti non ci sono).

E come si fermenta secondo te il latte senza fermenti :?: :roll:
Per «yogurt», in tutti i paesi del mondo o quasi, s'intende il latte fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. In Italia la legge stabilisce che con questa denominazione può essere commercializzato esclusivamente latte fermentato con questi due batteri, ragion per cui non è necessario specificarlo in etichetta. Se il latte è fermentato con altri batteri, infatti, non si può chiamare yogurt, anche se ci assomiglia (vedi LC1, Activia, probiotico Coop...).
In virtù di altre norme il latte, ove non diversamente specificato, s'intende bovino e intero (che poi intero si fa per dire, ma vabbe').
Francesco
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda giornalista.cuoco » 29 ott 2009, 23:01

anavlis ha scritto:Ho letto che esiste un lievito denominato (credo) San Francisco, a tutt'oggi vietato l'uso e quindi l'importazione in Europa che aggisce con la stessa velocità del lievito di birra e conferisce il "sapore" al pane, di un lievito madre. Chissà con che porcherias è fatto per non essere consentito l'uso in europa!?

Si vende su questo sito. Spediscono anche verso l'Europa e non credo sia illegale...
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda anavlis » 30 ott 2009, 9:56

giornalista.cuoco ha scritto:
anavlis ha scritto:Credo di avere capito che i saccaromiceti lattei

:|?
Guarda che saccaromiceti vuol dire miceti dello zucchero; i saccaromiceti lattei non esistono! Probabilmente ti confondi con i lattobacilli, ovvero fermenti lattici, che sono batteri e non miceti (= funghi).

anavils ha scritto:yogurt bianco con 2 o più ceppi di fermenti (se non ci sono scritti non ci sono).

E come si fermenta secondo te il latte senza fermenti :?: :roll:
Per «yogurt», in tutti i paesi del mondo o quasi, s'intende il latte fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. In Italia la legge stabilisce che con questa denominazione può essere commercializzato esclusivamente latte fermentato con questi due batteri, ragion per cui non è necessario specificarlo in etichetta. Se il latte è fermentato con altri batteri, infatti, non si può chiamare yogurt, anche se ci assomiglia (vedi LC1, Activia, probiotico Coop...).
In virtù di altre norme il latte, ove non diversamente specificato, s'intende bovino e intero (che poi intero si fa per dire, ma vabbe').


Grazie per avere precisato con la giusta ESATTEZZA e per avere compensato la mia ignoranza *smk*
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda anavlis » 30 ott 2009, 10:04

giornalista.cuoco ha scritto:
anavlis ha scritto:Ho letto che esiste un lievito denominato (credo) San Francisco, a tutt'oggi vietato l'uso e quindi l'importazione in Europa che aggisce con la stessa velocità del lievito di birra e conferisce il "sapore" al pane, di un lievito madre. Chissà con che porcherias è fatto per non essere consentito l'uso in europa!?

Si vende su questo sito. Spediscono anche verso l'Europa e non credo sia illegale...


A questo potrebbe rispondere, con grande precisione, Ettore. Comunque il fatto che spediscano in tutta europa non vuol dire nulla. Anche la marjuana (e altro!!!) puoi acquistarla via internet, ma non per questo non si viola la legge sugli stupefacenti. :saluto:
silvana


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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda giornalista.cuoco » 30 ott 2009, 10:19

anavlis ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:
anavlis ha scritto:Ho letto che esiste un lievito denominato (credo) San Francisco, a tutt'oggi vietato l'uso e quindi l'importazione in Europa che aggisce con la stessa velocità del lievito di birra e conferisce il "sapore" al pane, di un lievito madre. Chissà con che porcherias è fatto per non essere consentito l'uso in europa!?

Si vende su questo sito. Spediscono anche verso l'Europa e non credo sia illegale...


A questo potrebbe rispondere, con grande precisione, Ettore. Comunque il fatto che spediscano in tutta europa non vuol dire nulla. Anche la marjuana (e altro!!!) puoi acquistarla via internet, ma non per questo non si viola la legge sugli stupefacenti. :saluto:

Certo, Silvana, ma con tutto il diritto che ho studiato non mi pare di avere mai avuto a che fare con una norma che vieti l'importazione di paste madri. Sicuramente non è contenuta nel codice penale, che conosco praticamente a memoria (l'avevo già letto tutto ben prima di sostenere l'esame di diritto penale). Forse c'è qualche legge speciale in materia. E magari non prevede nemmeno sanzioni penali, ma solo amministrative.
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda tittipolla » 30 ott 2009, 15:26

Il latte può fermentare anche senza aggiungere dei fermenti.Informati presso i casari.
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda nicodvb » 30 ott 2009, 15:32

tittipolla ha scritto:Il latte può fermentare anche senza aggiungere dei fermenti.Informati presso i casari.


perché quello crudo ne ha di suoi finché non lo porti a 85 gradi.
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Re: / La grande avventura del Lievito Madre

Messaggioda giornalista.cuoco » 30 ott 2009, 16:34

tittipolla ha scritto:Il latte può fermentare anche senza aggiungere dei fermenti.Informati presso i casari.

Come ha già risposto nicodvb, è perché quello crudo ne ha di suoi che, evidentemente, fanno parte della flora batterica naturalmente presente negli organismi dei bovini, che va a 'contaminare' il latte (e forse altre secrezioni). Stessa identica cosa succede nell'uomo. Tali microrganismi muoiono a temperature elevate. Il latte a lunga conservazione tenuto in frigo a 4 °C non inacidisce neanche oltre la data di scadenza, e neanche a distanza di 4-5 giorni dalla data di apertura, poiché il trattamento a cui è sottoposto, detto ultra-high temperature (donde la sigla UHT), ne neutralizza tutta la flora microbica. Anche il latte microfiltrato tende a inacidire più lentamente rispetto a quello fresco pastorizzato. All'estremo opposto troviamo il latte appena munto, che non ha subìto alcun trattamento termico, il quale va consumato in giornata.
Un casaro non è tenuto a sapere certe cose; più che altro ne parlerei con un biologo o un biochimico.
Francesco
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