Graffe di Salvatore Costa

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Luciana_D » 27 feb 2015, 15:29

Ho avuto l'occasione di conoscerlo l'estate scorsa.
Persona squisitissima :D

Graffe con prefermento

Prefermento:

300 gr di farina W 300
180 gr di acqua
6 gr di sale
1,5 di lievito di birra

Impastiamo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
Poniamo a temperatura ambiente fino a quando non notiamo al centro dell'impasto un leggero cedimento


Impasto finale:
300 gr di farina w 300
65 gr di latte
5 gr di sale
2 gr lievito
120 gr di uova
100 gr di zucchero
100 gr di burro
Zeste di 1 limone

Uniamo 100 gr di farina al latte nel quale avremo sciolto il lievito.
Impastiamo e, dopo circa 2 minuti, a piccoli pezzi aggiungiamo il prefermento.
Quando i due impasti sono bene amalgamati, aggiungiamo nell'ordine le uova, lo zucchero e la farina, assicurando che l'impasto non si smolli prima di inserire le tre quote successive.

Quando saranno esauriti i tre ingredienti, uniamo il sale e, a corda ottenuta, il burro ammorbidito, al quale avremo fatto assorbire le zeste del limone. Incordiamo.
L'impasto deve presentarsi liscio e incordato.
Poniamo a 26/28 gradi fino a triplicare il volume.

Capovolgiamo sul tavolo da lavoro leggermente infarinato, sgonfiamo e pieghiamo per due volte, portando i quattro lembi dell'impasto al centro dello stesso.
Capovolgiamo. Lasciamo riposare circa 15 minuti, quindi spezziamo in pezzi da 80 gr e pirliamo.
Quando avremo terminato, ripartiamo dalla prima pallina d'impasto e foriamo con le dita il centro, allargando l'impasto.
Poniamo su teglia con carta forno, copriamo e poniamo a 26/28 gradi.
In circa 2 ore l'impasto è pronto e può essere fritto in olio a 170 gradi .

: Chef :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Graffe _ Salvatore Costa

Messaggioda TeresaV » 27 feb 2015, 16:22

Pure a me questa ricetta mi ispira molto, Lu *smk*
Oltretutto, lo scorso anno avevo visto qualche realizzazione di queste graffe e ho notato che hanno un'alveolatura più aperta, meno fitta, come quelle buonissime che mi è capitato di mangiare qualche volta in passato e che sono più soffici!!
Ci devo provare!
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Re: Graffe _ Salvatore Costa

Messaggioda Rossella » 27 feb 2015, 16:41

Ispira da tempo anche me, l'avevo anche messa su altro post.
Da provare :wink:
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda anavlis » 2 mar 2015, 15:49

Se l'impasto finale lo metto in frigo lo posso riprendere dopo 18/19 ore? in pratica farei l'impasto finale la sera prima per riprenderlo al rientro dal lavoro dell'indomani. Diversamente devo aspettare il fine settimana.
silvana


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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Luciana_D » 2 mar 2015, 19:50

anavlis ha scritto:Se l'impasto finale lo metto in frigo lo posso riprendere dopo 18/19 ore? in pratica farei l'impasto finale la sera prima per riprenderlo al rientro dal lavoro dell'indomani. Diversamente devo aspettare il fine settimana.

Io dico di si e senza calare il lievito :D
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda anavlis » 2 mar 2015, 20:51

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:Se l'impasto finale lo metto in frigo lo posso riprendere dopo 18/19 ore? in pratica farei l'impasto finale la sera prima per riprenderlo al rientro dal lavoro dell'indomani. Diversamente devo aspettare il fine settimana.

Io dico di si e senza calare il lievito :D


grazie : Thumbup :
silvana


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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Rossella » 3 mar 2015, 6:43

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:Se l'impasto finale lo metto in frigo lo posso riprendere dopo 18/19 ore? in pratica farei l'impasto finale la sera prima per riprenderlo al rientro dal lavoro dell'indomani. Diversamente devo aspettare il fine settimana.

Io dico di si e senza calare il lievito :D


grazie : Thumbup :

Avevo preparato la biga prevista ieri mattina, ( ha maturato dopo diverse ore )pensando di procedere nella tarda mattinata o nel primo pomeriggio per il secondo impasto, seguito con un riposo notturno in frigorifero. Non ho fatto nulla perchè durante la giornata non sono stata bene, adesso è li più che matura, che faccio butto ? :|?
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Luciana_D » 3 mar 2015, 7:01

quante ore a TA Rossella? che aspetto ha : Blink :

Tu almeno stai meglio? *smk*
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Rossella » 3 mar 2015, 7:21

Luciana_D ha scritto:quante ore a TA Rossella? che aspetto ha : Blink :

Tu almeno stai meglio? *smk*

Da ieri mattina a tmp amb. ad ora, te lo mostro
Per il resto na schifezza, una forma influenzale che ancora non ho ben capito che strada vuole prendere :lol:
Grazie Lu *smk*
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Luciana_D » 3 mar 2015, 8:11

Io la userei.Se ne fanno tante di bighe lunghe ma se non ti fidi gettala :shock:
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Rossella » 3 mar 2015, 8:12

Luciana_D ha scritto:Io la userei.Se ne fanno tante di bighe lunghe ma se non ti fidi gettala :shock:

Infatti, se mi sento meglio procedo!
Grazie *smk*
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Rossella » 18 ott 2015, 16:50

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Nell'attesa che lievitano a dovere...
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Rossella » 18 ott 2015, 18:41

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Era da tempo che desideravo provarle, ottime soffici e leggere, le hanno definite, "una piuma".


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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda hobbyfarine » 18 ott 2015, 18:54

le farò' , le farò' non so' quando !
sicuramente quando farà' molto freddo!
Sono ancora alla ricerca di un procedimento da non cambiare più'. !
Graffe con patate, senza patate non ho mai capito quali convenisse fare per avere una alveolatura cavernosa!
Metto in lista di prenotazione per ora!
Ultimamente sono un po' lontano dal,e farine per altro hobby!
Chi e' come il mare e' come me!
Vi sono risposte che non avrei la forza di ascoltare e perciò evito di porre le domande.
(Simone de Beauvoir)
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Rossella » 18 ott 2015, 19:59

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Cliccare su l'immagine per ingrandirla
hobbyfarine ha scritto:le farò' , le farò' non so' quando !
sicuramente quando farà' molto freddo!
Sono ancora alla ricerca di un procedimento da non cambiare più'. !
Graffe con patate, senza patate non ho mai capito quali convenisse fare per avere una alveolatura cavernosa!
Metto in lista di prenotazione per ora!
Ultimamente sono un po' lontano dal,e farine per altro hobby!

Con o senza patate, sono due i pasti differenti, la patata conferisce una maggiore certa sofficita vedi quelle di Adriano, ma che con il passare delle ore man mano perdono.
Non so cosa intendi per cavernose, di queste posso mostrarti la sezione
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda hobbyfarine » 18 ott 2015, 20:29

Chi è' Salvatore Costa?
Cliccando il nome non ho informazioni di pasticcieri!
Chi e' come il mare e' come me!
Vi sono risposte che non avrei la forza di ascoltare e perciò evito di porre le domande.
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Rossella » 18 ott 2015, 20:51

hobbyfarine ha scritto:Chi è' Salvatore Costa?
Cliccando il nome non ho informazioni di pasticcieri!

Ti rimando al suo blog, vale la pena fargli una visita :wink:

http://lapastamadre.blogspot.it/

Ti allego anche un immagine, ti spiega chi è
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda hobbyfarine » 19 ott 2015, 4:47

Ok grazie Rossella gli darò' uno sguardo.
Chi e' come il mare e' come me!
Vi sono risposte che non avrei la forza di ascoltare e perciò evito di porre le domande.
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda hobbyfarine » 19 ott 2015, 5:01

Ah ecco perché' non lo trovavo ... Kosta e non Costa! :wink:
Chi e' come il mare e' come me!
Vi sono risposte che non avrei la forza di ascoltare e perciò evito di porre le domande.
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Re: Graffe di Salvatore Costa

Messaggioda Luciana_D » 19 ott 2015, 6:06

Stupende Rossella !!!! :=:! :=:!
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