Graffe e bomboloni - autori vari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Graffe e bomboloni - autori vari

Messaggioda Rossella » 9 dic 2006, 20:48

Graffe di Adriano.jpg
Fatte anch'io sono strepitose, Adriano il mio maestro, un nome una garanzia :wink:

Graffe di Adriano Contisio

graffe

500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Dopo circa 40 minuti uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico (tipo il babà) spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

======================
Per comodita' qui di seguito le altre ricette di bomboloni,graffe,krapfen eccetera

Bomboloni di Rossanina

Krapfen di Helmut Lengauer

Bomboloni di Luvi

Bomboloni "fritti" nello zuccherocucina molecolare

APFELKRAPFEN

Bomboloni di Rossella

Krapfen Leo Di Carlo

Graffe con prefermento di salvatore kosta

LE BOMBE di Paoletta Sersante
Ultima modifica di Rossella il 31 mar 2007, 10:19, modificato 2 volte in totale.
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Graffe di Adriano Contisio

Messaggioda M.Giovanna » 10 dic 2006, 14:25

Allora pubblico anche la foto di quelle che ho fatto io, sono ottime. Ora mi stò accingendo a preparare pandori e panettoni sempre con le ricette di Adriano!

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Lievitazione ritardata in frigo

Messaggioda piero » 5 mag 2007, 14:54

Certo che Adriano mi risponderà....

Si tratta di questo:
vorrei fare i bomboloni alla crema, friggendoli la mattina, ma preparandoli dal pomeriggio precedente.
Di solito uso queste dosi:

250 gr patate lesse
250 gr farina
2 uova
¼ bicchiere latte tiepido
¼ bicchiere olio
25 gr lievito di birra
Faccio lievitare, formo, rifaccio lievitare e poi friggo.

La domanda è: come posso fare per friggerli la mattina senza dover aspettare tanto tempo per le lievitazioni?
1) impasto, formo e metto in frigo nel pomeriggio, e la mattina tiro fuori e friggo? in questo caso vanno bene le dosi di lievito?
2) impasto, faccio lievitare, formo e metto in frigo nel pomeriggio, e la mattina tiro fuori e friggo? Dosi?

O altre soluzioni. Grazie per le risposte.
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Messaggioda hadassa » 5 mag 2007, 15:19

io la lievitazione in frigo la faccio sempre per brioches e simili.
Non so se può essere utile: comunque procedo così: faccio un lievitino da far raddoppiare; impasto tutti gli ingredienti col lievitino; faccio crescere appena un pò; abbasso l'impasto; lo metto in frigo; formo; rifaccio lievitare, inforno. Non cambio le dosi rispetto alla lievitazione tradizionale (però non lascio in frigo più di un pomeriggio).
Fratelli umani, lasciate che vi racconti com'è andata. J Littel
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Messaggioda luvi » 5 mag 2007, 15:28

:D unica mia esperienza di lievitazione in frigo è quella per i bomboloni.. impasto e lascio in un capace contenitore in plastica coperto con carta trasparente per 12/15 ore.. quindi l'impasto al sera per stendere poi la mattina e tagliare nelle forme tonde, poi lascio lievitare un altro po' coperto con un foglio di nylon e poi passo alla frittura..
luvi
 

Messaggioda Adriano » 5 mag 2007, 15:42

il problema non è tanto la quantità di lievito, quanto la presenza delle patate, che specie in quella proporzione rischierebbero di acidificare l'impasto. Dovresti tenerlo in frigo a temperatura bassissima, con l'effetto, però, di bloccare la lievitazione, il che richierderebbe molto tempo al mattino successivo.
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Messaggioda piero » 5 mag 2007, 17:36

Adriano ha scritto:il problema non è tanto la quantità di lievito, quanto la presenza delle patate, che specie in quella proporzione rischierebbero di acidificare l'impasto. Dovresti tenerlo in frigo a temperatura bassissima, con l'effetto, però, di bloccare la lievitazione, il che richierderebbe molto tempo al mattino successivo.


Lo sapevo che sei un grande e che avrei ottenuto una risposte ben precisa.
Cercherò una ricetta senza patate :cry:
Cmq faro' delle prove e vi farò sapere.

Ora scappo
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Messaggioda Rossella » 5 mag 2007, 18:03

Ma tu le graffe di Adriano le hai mai fatte?
Anzi potremo chiedergli se ci mette la ricetta :D
una ricetta ottima di bomboloni è quella di Rossanina la vuoi?
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Messaggioda anavlis » 5 mag 2007, 18:33

Cercherò una ricetta senza patate :cry:

Rinunci? che peccato!
Io, uso spesso per le frittelle questo tipo d'impasto, metà farina e metà patate, (alcune volte diminuisco la quantità di patate) e metto 25gr di lievito per 1 kg. Ma sono cose semplici...fritte, le tuffo nello zucchero semolato e cannella.
Volevo vedere come si potevano realizzare i bomboloni :lol:
silvana


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Bomboloni

Messaggioda Rossella » 5 mag 2007, 18:42

bomboloni di Rossanina
sul sito di coquinaria qui


ingredienti:

250 g. di farina 0
250 g. di farina di forza o Manitoba, o americana (se non riuscite a trovarla usate una farina da pane o una 0)
250 ml. di acqua tiepida
un quarto scarso di panetto di lievito di birra (circa 5 grammi)
90 g. di zucchero per l’impasto + zucchero per la copertura
75 g. di burro morbido
un pizzico di sale

preparazione

Fate la fontana, mettete il sale, lo zucchero, il burro e poi versate su tutto l’acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito.
Impastate unendo poco a poco la farina.
Lavorate il composto per almeno 5 minuti.
Mettete l’impasto all’interno di una ciotola.
Se fate la lievitazione abbreviata (quella sulle 5 ore) e l’ambiente non è molto caldo, ponete la ciotola, coperta, in forno SPENTO in cui avrete acceso la luce.
Il calore della lampadina faciliterà la lievitazione.
Se effettuate la lievitazione lenta coprite e lasciate a temperatura ambiente al riparo da correnti fredde.
Per la lievitazione lenta si consiglia l’uso della farina Manitoba, che protegge in parte l’impasto dal “passare di lievitazione”.

Trascorso il tempo, l’impasto si presenterà così.
Con delle bolle ben evidenti.
Stendete l’impasto con il matterello sulla spianatoia all’altezza di un centimetro, un centimetro e mezzo.
Con l’aiuto di un tagliapasta di 8/10 centimetri di diametro tagliate dei dischi.
Coprite i dischi così ottenuti con uno strofinaccio (se il locale non fosse molto caldo, aggiungete anche una copertina leggerissima) e lasciate lievitare per un paio d’ore fino a quando il disco non sarà quasi raddoppiato.

In una friggitrice portate l’olio a 180°C.
Potrà andare bene anche una padella, purché la quantità d’olio sia davvero abbondante e la temperatura sia corretta: una temperatura troppo elevata potrebbe bruciare l’esterno dei bomboloni e non farne cuocere l’interno, una temperatura troppo bassa (o abbassata dall’immersione dei dischi in una quantità scarsa di olio) impregnerebbe di unto i nostri bomboloni.
Immergete i dischi e girateli per tre, quattro volte, in modo che lievitino da entrambi i lati.

Fate poi cuocere da un lato fino a quando non si sarà raggiunto un colore dorato e poi girate per far colorare anche l’altro lato.
Estraete dall’olio, fate scolare su carta assorbente e poi passate nello zucchero semolato.
Farcite con crema pasticcera con l’ausilio di una tasca per pasticceri e servite.
I bomboloni sono ottimi tiepidi, o a temperatura ambiente.

Grantiti sono ottimi!!!
chissà che non ci pensi su e preparo l'impasto stasera per domani
Ultima modifica di Rossella il 5 mag 2007, 19:36, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda anavlis » 5 mag 2007, 19:23

Grazie :D
è senz'altro un procedimento più accurato del mio ed il risultato non può che essere migliore :oops: :oops:
Purtroppo non possiedo l'impastatrice e mi rendo conto che aiuta molto nelle preparazioni (conto di comprarla e accetto consigli).
Ho solo le mie mani e una frusta elettrica :cry:
silvana


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Messaggioda Adriano » 5 mag 2007, 20:23

rosanna ha scritto:i krapfen di adriano sono una favola :)
KRAPFEN ADRIANO
500gr farina forte


grazie per l'apprezzamento, ma questa sarebbe la ricetta delle graffe :wink:
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Messaggioda piero » 6 mag 2007, 9:19

...ieri sera pensavo alle graffe...poi vedo la ricetta dei Krapfen...poi pronuncio graffe....poi pronuncio krapfen...poi rileggo la ricetta...poi oggi vedo il commento di Adriano...alla fine sono arrivato ad una conclusione:

graffe è il modo italo-partenome di pronunciare krapfen....

E' così? Ci ho azzekkato? Regge la tesi?

/Silvana, non ho rinunciato, ho solo rimandato, anche perché ieri sera ho fatto i supplì e due volte il fritto in meno di 15 ore mi sembrava un po' azzardato (e poi avevo passato troppo tempo in cucina....)
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Messaggioda Rossella » 6 mag 2007, 9:28

piero ha scritto:graffe è il modo italo-partenome di pronunciare krapfen....

E' così? Ci ho azzekkato? Regge la tesi?


i krapfen che conosco io non prevedono patata nell'impasto. :roll:
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Messaggioda piero » 6 mag 2007, 9:42

Rossella ha scritto:
piero ha scritto:graffe è il modo italo-partenome di pronunciare krapfen....

E' così? Ci ho azzekkato? Regge la tesi?


i krapfen che conosco io non prevedono patata nell'impasto. :roll:


Certo, Ros.
In ogni caso ipotizzavo l'origine del nome, non degli ingredienti.

Spesso i nomi delle cose nascono da una situazione, da un'emozione....magari un principe partenope (forse un tris-tris-tris-avolo di Adriano :) ), in un viaggio a Monaco ha gustato un krapfen, ha chiesto come si chiama, è tornato in patria, ha ammorbidito la "K" con la "G", storpiato leggermente la "p" e troncato (questo sicuramente!!!) la "enne" finale...eccolo là che sono uscite le "graffe".
Gli ingredienti, poi, sull'etimologia non hanno alcun peso, no?

Baci
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Messaggioda Adriano » 6 mag 2007, 9:58

piero ha scritto:graffe è il modo italo-partenome di pronunciare krapfen....
E' così? Ci ho azzekkato? Regge la tesi?


più o meno si, io ho precisato perchè ho messo in rete una ricetta di krapfen completamente diversa :wink:
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Messaggioda Adriano » 6 mag 2007, 10:01

piero ha scritto:Lo sapevo che sei un grande e che avrei ottenuto una risposte ben precisa.


lo sapevo che ci cascavi...l'ho buttata lì :mrgreen:
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Messaggioda Rossella » 6 mag 2007, 10:10

Adriano ha scritto:
piero ha scritto:graffe è il modo italo-partenome di pronunciare krapfen....
E' così? Ci ho azzekkato? Regge la tesi?


più o meno si, io ho precisato perchè ho messo in rete una ricetta di krapfen completamente diversa :wink:

Adriano metteresti la tua ricetta? :D
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Messaggioda Adriano » 6 mag 2007, 10:43

Rossella ha scritto:Adriano metteresti la tua ricetta? :D


qui di seguito?
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Messaggioda Rossella » 6 mag 2007, 11:01

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Adriano metteresti la tua ricetta? :D


qui di seguito?

se non ti dispiace apri un 3d apposta.?
Grazie
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