Graffe e bomboloni - autori vari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: °Le Graffe di Adriano Contisio

Messaggioda Adriano » 9 gen 2009, 23:07

mariafatima ha scritto:Si possono riempire con crema pasticciera come i bomboloni?

se non le fai a ciambella, si.
cinzia cipri' ha scritto:scusate ma non si chiamano krapfen? :|?

no, questa è una preparazione tipicamente napoletana, ma il nome credo derivi da lì.
marple ha scritto:Sono davvero belle. Potrei farle tonde, senza buco ed ottenere dei krapfen?

ottieni dei bomboloni, la ricetta dei krapfen è diversa.
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Re: ° Le Graffe di Adriano Contisio

Messaggioda cinzia cipri' » 10 gen 2009, 1:27

grazie per le precisazioni Adriano.
Io vorrei fare proprio le krapfen invece *smk*
ne sono ghiotta!
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° ApfelKrapfen

Messaggioda Cosmopolita » 10 gen 2009, 12:06

Non discuto sulla bontà della ricetta di Adriano...senza averla provata so già che si tratta di un impasto perfetto :D
Quel che voglio precisare è il riempimento. Il vero krapfen deve essere farcito di crema (o al massimo confettura di albicocche), assolutamente prima di essere fritto (quindi si ricavano due dischi che poi si sovrappongono mettendo del ripieno nel mezzo).
Solo in questo modo il profumo della crema si trasferisce a tutto l'impasto. D:Do
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Luciana_D » 10 gen 2009, 12:44

Cosmopolita ha scritto:Non discuto sulla bontà della ricetta di Adriano...senza averla provata so già che si tratta di un impasto perfetto :D
Quel che voglio precisare è il riempimento. Il vero krapfen deve essere farcito di crema (o al massimo confettura di albicocche), assolutamente prima di essere fritto (quindi si ricavano due dischi che poi si sovrappongono mettendo del ripieno nel mezzo).
Solo in questo modo il profumo della crema si trasferisce a tutto l'impasto. D:Do

Hai esperienza in merito? se SI ce la racconti? *smk*
Luciana
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Rossella » 10 gen 2009, 12:54

Cosmopolita ha scritto:Non discuto sulla bontà della ricetta di Adriano...senza averla provata so già che si tratta di un impasto perfetto :D
Quel che voglio precisare è il riempimento. Il vero krapfen deve essere farcito di crema (o al massimo confettura di albicocche), assolutamente prima di essere fritto (quindi si ricavano due dischi che poi si sovrappongono mettendo del ripieno nel mezzo).
Solo in questo modo il profumo della crema si trasferisce a tutto l'impasto. D:Do

*giusta* osservazione :D
tu che impasto utilizzi ....mi sa che i tuoi krapfen non devono avere nulla da invidiare a quelli di Adriano, hai qualche foto da mostrarci su come procedi :|?
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Cosmopolita » 10 gen 2009, 13:12

Rossella ha scritto:*giusta* osservazione :D
tu che impasto utilizzi per....mi sa che i tuoi krapfen non devono avere nulla da invidiare a quelli di Adriano, hai qualche foto da mostrarci su come procedi :|?


Rossella, io parlo parlo ma è solo teoria e poca pratica. Come si dice, tutto fumo niente arrosto :mrgreen:
Mia nonna ne faceva di buonissimi ma la ricetta è andata perduta e lei procedeva riempiendoli prima di friggerli come si usa in tutta la baviera.

Io ho tentato una sola volta di farli ma ho avuto problemi perchè la pasta a diretto contatto con la crema sembrava poco cotta :(
Preferisco fare gli Apfelkrapfen( solo perchè mi vengono meglio :lol: ), pasta da krapfen farcita con le mele, arrotolata e tagliata a rondelle per poi essere fritta.
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Rossella » 10 gen 2009, 13:20

Preferisco fare gli Apfelkrapfen( solo perchè mi vengono meglio :lol: ), pasta da krapfen farcita con le mele, arrotolata e tagliata a rondelle per poi essere fritta.

beddamatri :shock: e quali sono.... metteresti la ricetta, devono essere fantastici :D
sono sul tuo blog :|?
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Cosmopolita » 10 gen 2009, 13:34

Rossella ha scritto:beddamatri :shock: e quali sono.... metteresti la ricetta, devono essere fantastici :D


Certo, ma è un procedimento molto casalingo :oops: , nulla di paragonabile all'impasto di Adriano.

Immagine

APFELKRAPFEN

500 g Farina "0"
20 g Lievito di birra
180 ml Latte
1 pizzico di sale
80 g zucchero
5 rossi d'uovo
80 g Burro morbido
2 c.ai di rum
1 c.ino di malto
buccia grattata di un limone

3 mele
olio per friggere
zucchero a velo vanigliato

Procedimento: sciogliere il lievito nel latte tiepido, unire 150gr di farina ed il malto. Impastare velocemente e porre a lievitare fino al raddoppio (mezz'ora circa).

Trascorso il tempo unire il lievitino al resto degli ingredienti e lavorare l'impasto fino a che diventa elastico. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Infarinare il piano da lavoro e versarvi sopra l'impasto e, senza maneggiarlo troppo, stenderlo in un rettangolo di uno spessore di circa 1 cm.

Sistemare sopra le mele sbucciate e tagliate in piccoli pezzi avendo cura di infarinarle prima.
(Un metodo molto veloce è quello di spolverizzare leggermente di farina la pasta stesa, adagiarvi sopra le mele e rispolverizzare di farina. )
Quindi arrotolate l'impasto e tagliatelo a fette spesse circa 1,5 cm o poco più che lascerete lievitare di nuovo fino al raddoppio (40 min. circa).
Esempio:

Immagine

Ed ora non resta che friggere il tutto ad una temperatura di circa 170° , 2-3 minuti per lato.

Adagiarle su carta assorbente e successivamente spolverizzare con zucchero a velo.

Guten Appetit!

:saluto:
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Rossella » 10 gen 2009, 13:59

Cosmopolita ha scritto:
Rossella ha scritto:beddamatri :shock: e quali sono.... meteresti la ricetta, devono essere fantastici :D


Certo, ma è un procedimento molto casalingo :oops: , nulla di paragonabile all'impasto di Adriano.

APFELKRAPFEN

Guten Appetit!

:saluto:

senza nulla togliere ad Adriano, : Love : Noi adoriamo i procedimenti casalinghi,..e la possibilità di " confrontarci " sempre, provando provando provando :wink:
questo post lo stacchiamo da qui....cosi tutti potranno ammirare la ricetta che è diversa dai krapfen!
grazie mille per aver raccolto il mio invito *smk*
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Rossella » 10 gen 2009, 14:19

Ed ora non resta che friggere il tutto ad una temperatura di circa 170° , 2-3 minuti per lato.

domandina.... durante la frittura, le mele non tenfono a fuoriuscire dall'impasto , queste potrebbero "sporcare" l'olio, e penalizare il resto della frittura... :|?
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Donna » 10 gen 2009, 15:25

Rossella ha scritto:
Ed ora non resta che friggere il tutto ad una temperatura di circa 170° , 2-3 minuti per lato.

domandina.... durante la frittura, le mele non tenfono a fuoriuscire dall'impasto , queste potrebbero "sporcare" l'olio, e penalizare il resto della frittura... :|?

Stessa domanda di Rossella, magari se si spalmasse un leggero strato di marmellata che "tiene" i pezzettini di mela? :|? e complimenti per la ricetta! ;-)) :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Cosmopolita » 11 gen 2009, 12:05

A me le mele non si staccano dall'impasto. Anche perchè si fanno pezzetti non minuscoli e soprattutto, una volta tagliato il rotolo e ottenute le rotelle, queste si lasciano lievitare e gonfiandosi fanno aderire meglio le mele. Comunque non è detto che si possano provare altri metodi per perfezionare la ricetta.
L'idea della marmellata mi piace...ma non succede nulla in frittura, non cola? :|?

Rossella ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:murivu!
mado' cosmopolita! non so piu che dolce scegliere....

Traduco dal siculo va... esattamente significa, morta sono :lol: :lol: :lol:


:ahaha:
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Etta » 11 gen 2009, 14:22

Cosmopolita ha scritto:Non discuto sulla bontà della ricetta di Adriano...senza averla provata so già che si tratta di un impasto perfetto :D
Quel che voglio precisare è il riempimento. Il vero krapfen deve essere farcito di crema (o al massimo confettura di albicocche), assolutamente prima di essere fritto (quindi si ricavano due dischi che poi si sovrappongono mettendo del ripieno nel mezzo).
Solo in questo modo il profumo della crema si trasferisce a tutto l'impasto. D:Do
A me non risulta...
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Rossella » 11 gen 2009, 14:33

Etta ha scritto:
Cosmopolita ha scritto:Non discuto sulla bontà della ricetta di Adriano...senza averla provata so già che si tratta di un impasto perfetto :D
Quel che voglio precisare è il riempimento. Il vero krapfen deve essere farcito di crema (o al massimo confettura di albicocche), assolutamente prima di essere fritto (quindi si ricavano due dischi che poi si sovrappongono mettendo del ripieno nel mezzo).
Solo in questo modo il profumo della crema si trasferisce a tutto l'impasto. D:Do
A me non risulta...


Mmhhh.... ...punti di vista...De gustibus non est disputandum :wink: :saluto:
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Adriano » 11 gen 2009, 17:58

Etta ha scritto:A me non risulta...

neanche a me, ma trattandosi di una ricetta messa da me, sembrerei polemico e non è mia intenzione.
Dico solo quello che so ed è tranquillamente opinabile: la farcitura preventiva è uno dei sistemi utilizzati, ma costringe a farce asciutte, per far si che non si alteri l'idratazone del lievitato, che, essendo permeabile, ne assorbirebbe parte dell'umidità. La farcitura a caldo di un lievitato parzialmente vuoto (quindi con una buona quantità di ripeno) favorisce comunque lo scambio aromatico. Non credo ci siano verità oggettive.
La ricetta di cosmopolita però è veramente interessante.
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Cosmopolita » 12 gen 2009, 13:28

Adriano ha scritto:
Etta ha scritto:A me non risulta...

neanche a me, ma trattandosi di una ricetta messa da me, sembrerei polemico e non è mia intenzione.
Dico solo quello che so ed è tranquillamente opinabile: la farcitura preventiva è uno dei sistemi utilizzati, ma costringe a farce asciutte, per far si che non si alteri l'idratazone del lievitato, che, essendo permeabile, ne assorbirebbe parte dell'umidità. La farcitura a caldo di un lievitato parzialmente vuoto (quindi con una buona quantità di ripeno) favorisce comunque lo scambio aromatico. Non credo ci siano verità oggettive.


Premetto che io parto dal presupposto che tutto ciò che faceva la mia cara nonna fosse giusto e corretto sotto ogni punto di vista. : Chessygrin :
Ho provato a fare una ricerca in siti e forum tedeschi (perdonate se posto esempi incomprensibili ai più) e ne è venuto fuori questo
http://www.cma.de/content/klugbeisser/sonstiges-antworten_99701.php?SUBLINE=Wie%20kommt%20die%20Marmelade%20in%20den%20Berliner?&stream=011231_klugb
Da notare la quarta foto della sequenza, dove il macchinario inietta la marmellata all'interno del krapfen appena fritto :(

Ma non mi sono data per vinta ed ho continuato la ricerca finchè ho trovato questo:
http://www.sagen.at/forum/showthread.php?t=464
In cui Gavial, in risposta ad un tizio che affermava che il krapfen va riempito dopo sostiene "Gaaanz falsch, Wolfgang!
Das Einspritzen von verdünnter oder heißer Marmelade in den Krapfen ist so eiine neumodische Angewohnheit aus der Mitte des vorigen Jahrhunderts."

Tradotto: " Niente di più sbagliato! Ineittare la marmellata dopo la cottura è una nuova moda che si è diffusa solo dopo la metà del secolo scorso. "
Ora, non so se questo Gavial dica il giusto, ma volevo portare un pò d'acqua al mio mulino e questo è quanto ho trovato :lol:

Adriano ha scritto:La ricetta di cosmopolita però è veramente interessante.

Grazie, ma credo abbia bisogno di più d'un ritocchino, vero? fisch^gif
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Dida » 12 gen 2009, 15:06

Anche la mia nonna e le mie zie facevano i krapfen così: due dischi al cui centro mettevano confettura rigorosamente di albicocca, chiudevano bene e friggevano. Mi sembra di sentire in bocca quella dolcezza, mmmmmmmmmmmmm!!!
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Etta » 12 gen 2009, 15:16

Nella pasticceria dove li ho visti fare venivano seringati a caldo con marmellata o tagliati sopra e farciti con crema pasticcera.Così si usa in Friuli...
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 15:59

Etta ha scritto:Nella pasticceria dove li ho visti fare venivano seringati a caldo con marmellata o tagliati sopra e farciti con crema pasticcera.Così si usa in Friuli...

Certamente e' il metodo piu' semplice visto che l'altro richiede una bella precisione o fuoriesce la farcia :D
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Re: ° ApfelKrapfen

Messaggioda Adriano » 12 gen 2009, 20:40

Cosmopolita ha scritto:Grazie, ma credo abbia bisogno di più d'un ritocchino, vero? fisch^gif

sinceramente mi pare molto ben bilanciata e mi stuzzica non poco.
Solo di sale ce ne vedo 8gr.
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