Graffe e bomboloni - autori vari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Messaggioda francy » 13 mag 2007, 10:36

vi aggiorno...credo di spatasciare perchè secondo me no nc'era abbastanza liquido ed invece sorprendentemente il liquido era perfetto.purtroppo un cambio di orario ha fatto si che io non abbia potuto fare la girata, nè tantomeno tagliare e far rilievitare e così mi sono ritrovata una massa ben lievitata, nonostante il pochissimo lievito messo.Dovevo necessariamente assaggiare , ho formato una sorta di paninetto ed ho fritto e poi visto che restava un pò crudino ho preso un altro paninetto ed ho formato un buco al centro, simil ciambelle insomma...vabbè per farla breve la cottura era davvero pessima, la forma idem, ma il sapore ragazzi...wowowowow stratosferico, era tutto perfettamente bilanciato.Li riproverò di sicuro, magari scelgo proprio un giorno in cui no nsono previste uscite....grazie adriano, grazie a tutti voi
francy
 
Messaggi: 32
Iscritto il: 8 dic 2006, 22:18

Messaggioda PierCarla » 14 mag 2007, 11:45

Le Graffe.jpg
Le Graffe.jpg (10.57 KiB) Osservato 59 volte
Ormai ho perso il conto di quante volte le ho fatte ed ogni commento è superfluo.
E se sono riuscita a farle io......
Avatar utente
PierCarla
 
Messaggi: 861
Iscritto il: 23 nov 2006, 12:42
Località: prov. Bergamo

Messaggioda Adriano » 14 mag 2007, 20:00

PierCarla ha scritto:


molto brava! La riga chiara al centro segnala una lievitazione ottimale.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Messaggioda piero » 27 mag 2007, 9:10

Le Graffe.jpg
Le Graffe.jpg (7.53 KiB) Osservato 58 volte
Luvi, li ho fatti seguendo una tua ricetta, che mi ero trascritto ma il cui link non trovo, quindi per chi fosse interessato trascrivo sotto:



Krapfen alla Luvi

INGREDIENTI:
1 kg farina
150 gr zucchero
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
vaniglia o aromi

15/20 gr sale (grazie ad ADRIANO e ROSSELLA che mi hanno fatto notare l'importanza di tale ingrediente nei ..lievitati)

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente

Mettere in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettere in frigo per almeno 12/15 ore.

La mattina dopo stendere la pasta che sarà morbida, porosa ma non appiccicosa... a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare.
________________

Ora aggiungo che:
li ho riempiti di crema pasticcera usando la Sac à Poche (Luvi, e spendili sti 3€...) :lol:
ne ho congelati 5 prima che lievitassero
ne ho congelati 4 dopo che son lievitati.
forse ne congelerò uno fritto...

Per gli esperimenti, vi farò sapere.

Ciao
piero
 
Messaggi: 96
Iscritto il: 24 apr 2007, 10:39
Località: Roma

Messaggioda luvi » 27 mag 2007, 13:12

:D ottimo.. anche se la ricetta non è mia ..ma mi è stata data da un pasticcere della montagna pistoiese... il sacco a posh.. o come si scrive ce l'ho :D, ho anche una siringa che nonostante sia in plastica regge bene..
ma è la voglia di bomboloni che manca.. troppo caldo.. per cucinare io devo avere l'ispirazione, l'ispirazione a fare quella determinata ricetta.. altrimenti neanche sotto minaccia armata..ci riesco.. sono un po' stranina..sapete :D

ah... domandina.. io avrà a volte massacrato bomboloni farcendoli tagliandoli col coltello.. ma tu?!.. la crema non si inserisce forando di lato?

:D:D:D
luvi
 

Messaggioda piero » 30 mag 2007, 9:08

...scusate il ritardo, ma questa mattina mi son ritrovato nella fotocamera la foto del bombolone aperto, scattata ma non scaricata.

Per completezza (e anche un po' per nostalgia), ripropongo l'argomento, così gli esperti possono giudicare e darmi delle dritte sull'alveolatura interna (Adriiiiiii......):

Immagine

D:Do
piero
 
Messaggi: 96
Iscritto il: 24 apr 2007, 10:39
Località: Roma

Messaggioda brilly » 13 giu 2007, 19:56

cara Rossella nell'impasto di luvi dei bomboloni vedo che hai messo farina 0 e manitoba
la 0 è quella per il pane?
Avatar utente
brilly
 
Messaggi: 98
Iscritto il: 25 nov 2006, 18:20
Località: castellammare di stabia (na)

Messaggioda Rossella » 13 giu 2007, 20:01

brilly ha scritto:la 0 è quella per il pane?

si.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda brilly » 13 giu 2007, 20:05

gentilissima grazie
sono bellissimi
nel friggerli l'olio ha una temperatura alta o bassa?
Avatar utente
brilly
 
Messaggi: 98
Iscritto il: 25 nov 2006, 18:20
Località: castellammare di stabia (na)

Messaggioda Rossella » 13 giu 2007, 20:12

brilly ha scritto:gentilissima grazie
sono bellissimi
nel friggerli l'olio ha una temperatura alta o bassa?

intorno ai 175° in olio profondo.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Krapfen

Messaggioda ceciliaalde » 25 gen 2008, 21:04

Adriano ha scritto:Rovesciamo sul tavolo e diamo un giro a tre (uno solo, altrimenti strappa in cottura) come per la sfoglia.


Cosa vuol dire?

Anche se per le mie capacità in cucina mi sembra molto impegnativa, vorrei provare questa ricetta.
Avrei alte domande:
- posso usare farina manitoba o OO?
- più o meno quanto tempo ci vuole, in totale?

ciao cecilia
ceciliaalde
 
Messaggi: 4
Iscritto il: 20 gen 2008, 14:51
Località: Buti - Pisa

Re: Krapfen

Messaggioda Adriano » 25 gen 2008, 21:15

Bisogna dare un giro a tre, con il mattarello, come si fa per la pasta sfoglia.
Puoi usare una manitoba tagliata con un 20 - 30% di 00.
Ci vuole più o meno una mezza giornata, ma la maggior parte del tempo sono lievitazioni.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

BOMBOLONI "fritti" nello zucchero

Messaggioda ronniebbq » 25 ago 2008, 22:15

BOMBOLONI "fritti" nello zucchero

ingredienti :
Farina 00 250
zucchero 37.5
burro 37.5
lievito di birra 12.5 g
sale qb

per la frittura glucosio anidro

Sciogliete il lievito in poca acqua
Impastate tutti gli ingredienti ottenendo un impasto morbido lasciatelo riposate per 2 ore e poi stendete una sfoglia alta 1 cm
e ricavatene dei cerchi di diametro 5 cm


Mettiamo il glucosio in una padella antiaderente e accendiamo il fuoco .
Questo zucchero fonde e poi si decompone da 160 a 190 °C
quindi okkio alle mani siamo anche oltre le temperature di una frittura con olio


Immagine

Cominciamo a "friggere" quando sono dorati togliamoli

Immagine
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
L'esperienza è la somma di tutti i nostri errori passati :
e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

www.grillemall.it
www.barbecueadomicilio.it
Avatar utente
ronniebbq
 
Messaggi: 245
Iscritto il: 25 ago 2008, 21:39
Località: MILANO - Monza -

Re: BOMBOLONI "fritti" nello zucchero

Messaggioda jane » 25 ago 2008, 22:24

Grazie, per questa ricetta, sono bellissimi i tuoi bombolini fritti, non conoscevo la frittura con glucosio anidro :|? :|? non so se è in Francia ??
:saluto:
Immagine
Avatar utente
jane
 
Messaggi: 1119
Iscritto il: 16 ott 2007, 21:45
Località: France, Isère, vicino a Vienne

Re: BOMBOLONI "fritti" nello zucchero

Messaggioda ronniebbq » 25 ago 2008, 22:27

Tieni presente che la cucina molecolare nasce proprio in Francia
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
L'esperienza è la somma di tutti i nostri errori passati :
e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

www.grillemall.it
www.barbecueadomicilio.it
Avatar utente
ronniebbq
 
Messaggi: 245
Iscritto il: 25 ago 2008, 21:39
Località: MILANO - Monza -

Re: BOMBOLONI "fritti" nello zucchero

Messaggioda Rossella » 25 ago 2008, 22:28

bomboloni una vera passione che purtroppo si"poggia" tutta sui fianchi..ma haimè sono troppo golosa per fare queste rinunce 8))
Mettiamo il glucosio in una padella antiaderente e accendiamo il fuoco .
Questo zucchero fonde e poi si decompone da 160 a 190 °C
quindi okkio alle mani siamo anche oltre le temperature di una frittura con olio

conosco e adopero il glucosio, ma mai adoperato in questo modo, cosa cambia rispetto ad una frittura con olio o strutto?
grazie!!!
p.s.
sposto questo post nella stanza dei lievitati :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: BOMBOLONI "fritti" nello zucchero

Messaggioda ronniebbq » 25 ago 2008, 22:34

Il risultato è che otteniamo un bombolone che se lo strizzi non esce nemmeno un filo di olio ...
trattasi di cucina molecolare
lo zucchero non penetra all'interno si limita a creare un velo sulla superfice esterna che andremo poi a togliere rimettendolo in forno e facendolo colare ....
Poi vi posterò le altre cosette con questo tipo di cottura ...
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
L'esperienza è la somma di tutti i nostri errori passati :
e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

www.grillemall.it
www.barbecueadomicilio.it
Avatar utente
ronniebbq
 
Messaggi: 245
Iscritto il: 25 ago 2008, 21:39
Località: MILANO - Monza -

Re: BOMBOLONI "fritti" nello zucchero

Messaggioda Rossella » 25 ago 2008, 22:37

ronniebbq ha scritto:Il risultato è che otteniamo un bombolone che se lo strizzi non esce nemmeno un filo di olio ...
trattasi di cucina molecolare
lo zucchero non penetra all'interno si limita a creare un velo sulla superfice esterna che andremo poi a togliere rimettendolo in forno e facendolo colare ....
Poi vi posterò le altre cosette con questo tipo di cottura ...

si grazie, ho letto dopo che avevi gia rispsoto anche a jane, domanda superflua forse..il glucosio anidro, è diverso dal glucosio che si adopera in pasticceria?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: BOMBOLONI "fritti" nello zucchero

Messaggioda anavlis » 25 ago 2008, 22:42

ronniebbq ha scritto:Il risultato è che otteniamo un bombolone che se lo strizzi non esce nemmeno un filo di olio ...
trattasi di cucina molecolare
lo zucchero non penetra all'interno si limita a creare un velo sulla superfice esterna che andremo poi a togliere rimettendolo in forno e facendolo colare ....
Poi vi posterò le altre cosette con questo tipo di cottura ...


Sconosco questo mondo!!! spiegami qualcosa, anche quanto glucosio occorre.
Grazie :saluto:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10429
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: BOMBOLONI "fritti" nello zucchero

Messaggioda Danidanidani » 25 ago 2008, 22:43

Il glucosio anidro che si adopera per via endovenosa per nutrimento e idratazione....adesso ci si possono pure friggere i bomboloni :shock: , che meraviglia! :D :D :D Davvero un impiego inusuale, almeno per me....non si finisce mai di imparare! :mrgreen: :mrgreen:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
Immagine
Avatar utente
Danidanidani
 
Messaggi: 2803
Iscritto il: 26 nov 2006, 0:01
Località: Macerata Feltria

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: DotBot e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee