Graffe e bomboloni - autori vari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° Krapfen

Messaggioda Rossella » 27 gen 2014, 7:51

Adriano ha scritto:E' una ricetta di Helmut Lengauer, chef patissier dell'hotel Sacher di Vienna, leggermente modificata.
Ingredienti
600gr farina forte
200gr latte intero
120gr uova intere
90gr zucchero
80gr burro, di cui metà fuso e metà appena morbido
20gr rum
16gr lievito di birra
10gr sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
estratto di vaniglia
marmellata di albicocche o crema pasticcera
zucchero a velo

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido ed uniamo 180gr di farina ed il malto, poniamo a 28° fino a triplicare (circa 30 minuti).
Montiamo le uova con lo zucchero. Impastiamo il lievitino con poca farina ed uniamo la montata di uova alternandola con la farina. Con l'ultima aggiunta di uova uniamo il sale, aumentiamo la velocità, e poco dopo il rum e la vaniglia. Diminuiamo la velocità ed incorporiamo il burro fuso e quello morbido. Aumentiamo di nuovo la velocità ed impastiamo rovesciando alcune volte l'impasto fino a che diventa elastico.
Copriamo e lasciamo triplicare. Rovesciamo sul tavolo e diamo un giro a tre (uno solo, altrimenti strappa in cottura) come per la sfoglia. Stendiamo ad un dito di spessore e porzioniamo con un coppapasta di circa 8cm di diametro. Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare
Spolveriano eventuale farina in eccesso con un pennello ed immergiamoli in olio profondo a 175° dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro. Quando smettono di gonfiare giriamoli e portiamo a doratrura. Rigiriamo ancora e portiamo a doratura.
tamponiamo con carta da cucina. Se abbiamo fatto tutto bene saranno vuoti al centro e potranno essere siringati di marmellata o crema e spolverati di zucchero a velo.


Appena rientra la mia planetaria saranno miei :hi
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Gaudia » 27 gen 2014, 11:27

Io no di sicuro; è bastato che mangiassi i bignè sabato sera e domenica avevo un chilo in più :mazza:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 1 feb 2014, 15:04

Impasto pronto da stamattina alle 11.00, adesso è in frigorifero, vorrei friggerli per le 17,30, riprenderò l'impasto alle 16,00!
Riporto una risposta a un utente che ha dato Adriano sul suo blog, cade a fagiolo : Chessygrin :

Bisogna laminare con decisione on il mattarello, coppare ed osservare la lievitazione. Vanno fritti non appena raddoppiano, il tempo varia a seconda della temperatura ambiente e dal vigore con cui si è steso, cioè quante volte si ripassa con il mattarello per raggiungere lo spessore adeguato.

La crema l'ho fatta ieri, quella di Paoletta

Ingredienti:
400 ml di panna fresca
600 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
4 uova intere
80 gr. di farina
300 gr. di zucchero
1 pizzico di sale

Procedimento:
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e porto quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte.
Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. Spengo quando la crema si è addensata bene.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 1 feb 2014, 19:34

Non so se ho gia descritto in passato i bomboloni di Adriano i migliori provati fino ad oggi, buonissimi! Morbidissimi, leggeri e delicati, vuoti all'interno se eseguiti secondo la procedura da lui descritta.
Grazie Adria : Thumbup :


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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda TeresaV » 2 feb 2014, 5:53

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Ed ecco qui anche i miei Krapfen di Adriano: ricetta davvero raffinata, da provare assolutamente, soprattutto da chi non frigge perché sono praticamente asciutti!!
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 2 feb 2014, 6:22

Meravigliosi Teresa :clap: :clap:
una cosa che a me risulta difficile c'è ogni qual volta mi appresto a friggere, i kraffen e le graffe di patate.
immergiamoli in olio profondo a 175° dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro.

Qui mi arrendo, sebbene abbia cercato in tutti i modi di immergere con cautela cercando di non bagnare la superficie di olio, quella che resta scoperta, inevitabilmente durante l'immissione l'olio bagna la superficie :result^
Poi gonfiano che è una meraviglia, creando all'interno una cavità che sembra quasi impossibile possa formarsi.:-)))
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda anavlis » 2 feb 2014, 8:45

Teresa, forma perfetta!!! :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda TeresaV » 2 feb 2014, 21:32

Grazieeee *smk*

Rossella, ho usato la tecnica delle zeppole si san Giuseppe: metti il krapfen, dal lato indicato da Adriano, su un rettangolo di carta forno e immergilo nell'olio; galleggèrà per un po' sulla carta .... dopo una manciata di secondi, sfili LATERALMENTE (altrimenti le gocce di olio ci cadono sopra!) la carta forno con una pinza da frittura!!

Ti segnalo però che, mentre per i bomboloni di Paoletta è sato molto facile, per questi krapfen di Adriano ho faticato di più ...... e qualcuno si è bagnato di olio sopra e sotto!! Credo dipenda dall'impasto più compatto dei krapfen rispetto ai bomboloni ......

A proposito dei bomboloni di Paoletta, sono ottimi anche quelli, più simili alle graffe (ma senza patate) dal punto di vista dell'alveolatura e della consistenza.
Vanno solo stesi mezzo cm più bassi di quanto non sia indicato nella ricetta (1 cm invece di 1cm e mezzo), in modo che non arrivino a 2cm e mezzo dopo la lievitazione ma solo a 2 cm; in questo modo si evita un'eccessivo sviluppo della mollica.
Sul gruppo fb di paoletta e Adriano, Paoletta stessa ha consigliato di stenderli più sottili se li si vuole meno mollicosi!
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 3 feb 2014, 14:22

Grazie Teresa, come non averci pensato, :thud:
Non ho provato quelli di Paoletta, sulla bontà non ho dubbi :-) , i Krapfen di Adriano hanno fatto impazzire i palati più esigenti, pensavano di avere mangiato in passato i migliori ( non ricordo dove), questi invece non sono paragonabili a nessuno! :-P o :p:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda TeresaV » 3 feb 2014, 16:49

Ross,
ma di nulla: concordo in pieno, la ricetta di Adriano è davvero superlativa.
Penso sia ottima anche salata, mi ha ricordato delle magnifiche palline fritte di Scaturchio con ripieno di formaggio e prosciutto cotto tritati. Ovviamente, eliminando rhum e vaniglia ;-)
Sperimenterò ..... e vi dirò :saluto: :saluto:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda titione06 » 3 feb 2014, 17:08

TERESA complimenti!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda TeresaV » 4 feb 2014, 15:24

Grazie, Titione06! *smk*
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda adele » 5 feb 2014, 10:46

Bellissimi Teresa! : Thumbup :
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda CETTY » 4 mar 2014, 14:03

Vorrei fare i krafen di Adriano , secondo voi posso preparare l'impasto la sera per concludere, diciamo l'indomani verso il primo pomeriggio? Ne risentirebbe l'impasto e il sapore?
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 4 mar 2014, 17:28

CETTY ha scritto:Vorrei fare i krafen di Adriano , secondo voi posso preparare l'impasto la sera per concludere, diciamo l'indomani verso il primo pomeriggio? Ne risentirebbe l'impasto e il sapore?

Se vai qualche pagina indietro ne ho parlato, ad ogni modo, prepara l'impasto, lascialo puntare un'ora c.a. lo sigilli e prosegui il giorno dopo nel primissimo pomeriggio :wink:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda CETTY » 5 mar 2014, 13:12

Rossella ha scritto:
CETTY ha scritto:Vorrei fare i krafen di Adriano , secondo voi posso preparare l'impasto la sera per concludere, diciamo l'indomani verso il primo pomeriggio? Ne risentirebbe l'impasto e il sapore?

Se vai qualche pagina indietro ne ho parlato, ad ogni modo, prepara l'impasto, lascialo puntare un'ora c.a. lo sigilli e prosegui il giorno dopo nel primissimo pomeriggio :wink:

Grazie *smk* adesso vado a guardare....
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda anavlis » 20 mar 2014, 20:13

accorgimenti per fare aderire bene lo zucchero, soprattuto ben distribuito?
silvana


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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 21 mar 2014, 6:36

anavlis ha scritto:accorgimenti per fare aderire bene lo zucchero, soprattuto ben distribuito?

La cosa fondamentale è la frittura ben fatta, olio a 170°e non oltre, l'oggetto del desiderio :cool: deve restare asciutto, privo di olio, pur non di meno, le friggi e la adagi su carta assorbente, a parte avrai preparato un vassoio pieno di zucchero, senza attendere troppo farai il secondo passaggio, la pasta prenderà lo zucchero necessario, quel tanto che b.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 21 mar 2014, 6:47

Prossimamente proverò queste di : Salvatore Kosta

Graffe con prefermento di salvatore kosta
Sul gruppo di fb QUI

Prefermento:
300 gr di farina W 300
180 gr di acqua
6 gr di sale
1,5 di lievito di birra

Impastiamo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.Poniamo a temperatura ambiente fino a quando non notiamo al centro dell'impasto un leggero cedimento.
( il prefermento deve essere tenuto a temp. tra 20/22 gradi )

Impasto finale:

300 gr di farina w 300
65 gr di latte
5 gr di sale
2 gr lievito
120 gr di uova
100 gr di zucchero
100 gr di burro
Zeste di 1 limone

Procedimento
Uniamo 100 gr di farina al latte nel quale avremo sciolto il lievito.
Impastiamo e, dopo circa 2 minuti, a piccoli pezzi aggiungiamo il prefermento.
Quando i due impasti sono bene amalgamati, aggiungiamo nell'ordine le uova, lo zucchero e la farina, assicurando che l'impasto non si smolli prima di inserire le tre quote successive. Quando saranno esauriti i tre ingredienti, uniamo il sale e, a corda ottenuta, il burro ammorbidito, al quale avremo fatto assorbire le zeste del limone. Incordiamo. L'impasto deve presentarsi liscio e incordato.
Poniamo a 26/28 gradi fino a triplicare il volume.
Capovolgiamo sul tavolo da lavoro leggermente infarinato, sgonfiamo e pieghiamo per due volte, portando i quattro lembi dell'impasto al centro dello stesso.Capovolgiamo. Lasciamo riposare circa 15 minuti, quindi spezziamo in pezzi da 80 gr e pirliamo. Quando avremo terminato, ripartiamo dalla prima pallina d'impasto e foriamo con le dita il centro*, allargando l'impasto. Poniamo su teglia con carta forno, copriamo e poniamo a 26/28 gradi. In circa 2 ore l'impasto è pronto e può essere fritto in olio a 170 gradi .


*Con le dita infarinate le allarghi, poi le inserisci con carta forno ( in alto) nell'olio. Quando si è gonfiata, girala in modo che l'olio stacchi la carta che toglierai con un mestolo
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Re: ° Le Graffe di Adriano Contisio

Messaggioda TeresaV » 20 feb 2015, 0:43

LE BOMBE di Paoletta Sersante (Blog Anice&Cannella)

bombe2.jpg
bombe3.jpg

bombe1.jpg


Quest' anno ho voluto fare le bombe, perché ho scoperto che le preferiamo di gran lunga ai bomboloni. Ho usato questa ricetta di Paoletta Sersante che correttamente distingue le bombe dai bomboloni, proponendone quindi due ricette differenti.
Sono soddisfatta: un sottile involucro di morbida e profumata pasta avvolge un gustoso ripieno di crema alla vaniglia.

INGREDIENTI
300 gr di farina (50% manitoba e 50% farina 00) io tutta Caputo rossa
50 gr di acqua
1 uovo
1 tuorlo
30 gr di latte (+ 2 o 3 cucchiai al bisogno)
16 gr di lievito di birra fresco
5 gr di sale
buccia di 1 arancia piccola
45 gr di burro
50 gr di zucchero
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

ESECUZIONE
Fare un pre-impasto con 50 gr di farina presa dal totale, 50 gr di acqua, il lievito. Mescolare in una ciotola quel tanto che basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far lievitare 30-40 minuti.

Impastare a mano o nell'impastatrice il primo impasto lievitato, il latte e farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma legato, incordare.
Aggiungere l'uovo battuto in tre volte seguito da 1/3 di zucchero e farina quanta serve a legare; infine il tuorlo seguito dal sale e tutta la farina.
Se l'impasto è molto sostenuto (dipende dalle farine) aggiungere 2 o 3 cucchiai di latte poco alla volta.
Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere il burro morbido a pezzetti, la buccia dell'arancia, infine la vaniglia a filo.

L'impasto va incordato bene, nell'impastatrice ci vorranno circa 20 minuti. A mano andrà sbattuto sulla spianatoia e impastato molto bene fino a che diventerà elastico e si staccherà dalla tavola in un solo pezzo.

Metterlo a lievitare ben coperto fino al raddoppio.

Riprendere l'impasto, poggiarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiarlo leggermente.

Fare le pieghe del secondo tipo, quelle in cui si prendono i lembi dell'impasto e si portano verso il centro.

Far riposare 10 minuti coperto con la chiusura sotto.

Stendere col matterello e tagliare con un coppapasta all'altezza di mezzo cm.

Posare su un piano infarinato la produzione, coprire con pellicola, attendere circa 1 ora e 15 minuti e friggere in olio di arachide profondo a temperatura non troppo alta, se si ha un termometro per calcolare i 170° per il fritto, ovviamente si è avvantaggiati.

(Paoletta indica anche un' altra opzione: se invece vorrete un impasto ancor più leggero e assolutamente strepitoso, formate, mettete il tutto in un vassoio infarinato, coprite con pellicola e mettete in frigo fino al mattino dopo, tra i 4/5°. Al mattino tirate fuori, lasciate 2 ore a temperatura ambiente e proseguite come sopra).

Scolare su carta assorbente, rotolare nello zucchero e farcire.


CREMA PASTICCERA (di Paoletta Sersante)

INGREDIENTI
400 ml di panna fresca
600 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
4 uova intere
80 gr. di farina
300 gr. di zucchero
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