Graffe e bomboloni - autori vari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda rosanna » 21 ott 2013, 7:24

Luciana olio sopra e sotto e quindi niente linea :lol: Lievitazione alquanto lunga e pieghe oltre alle patate..l'impasto è fantastico . Tu li hai fatti ?
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Luciana_D » 21 ott 2013, 7:57

rosanna ha scritto:Luciana olio sopra e sotto e quindi niente linea :lol: Lievitazione alquanto lunga e pieghe oltre alle patate..l'impasto è fantastico . Tu li hai fatti ?

Ancora no ma conto di farli :=:!
Fammi solo trovare chi mangia :lol:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda anavlis » 21 ott 2013, 8:31

bellissime le tue ciambelline :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: Adriano è sempre una garanzia!
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda rosanna » 21 ott 2013, 8:41

Ci vuole un po' di tempo cinque ore o più ma il risultato premia l'attesa :lol:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 21 ott 2013, 8:51

rosanna ha scritto:Luciana olio sopra e sotto e quindi niente linea :lol: Lievitazione alquanto lunga e pieghe oltre alle patate..l'impasto è fantastico . Tu li hai fatti ?

Dovrebbero galleggiare senza fare andare olio in superficie, in questo modo gonfiano e si delinea la circonferenza bianca. Impasto meraviglioso che si presta anche a lunghe lievitazioni in frigorifero. Provate e approvate più volte :lol: :lol:
Con queste mi sono data la zappa da sola, me le chiedono sempre : Blink :
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda rosanna » 21 ott 2013, 9:01

Quindi niente olio caldo sopra Rossella ? Metti impasto in frigo per quante ore ? La circonferenza bianca ci deve essere :|? Li ho fatti gonfiare prima , mentre la parte di sotto si scuriva e poi ho versato olio caldo col cucchiaio .. .sbagliato ? :saluto:
Rosanna

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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 21 ott 2013, 19:13

rosanna ha scritto:Quindi niente olio caldo sopra Rossella ? Metti impasto in frigo per quante ore ? La circonferenza bianca ci deve essere :|? Li ho fatti gonfiare prima , mentre la parte di sotto si scuriva e poi ho versato olio caldo col cucchiaio .. .sbagliato ? :saluto:
Rossella ha scritto:

Rossella, come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee


Provato e approvato Teresa :D
La presenza della patata lasciava perplessa anche me, visto il risultato di Niko eccellente, ho testato l'impasto; quindi, dopo avere fatto l'impasto l'ho lasciato a temp. amb. per un'ora, sigillato e messo in frigorifero fino alle 14.00 del giorno seguente, tirato fuori ho aspettato un'ora circa, a questo punto ho ripreso la ricetta dal punto in cui recita :

Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Ho diminuito il ldb. di 2 gr. e utilizzato farina caputo rossa. :saluto:

Per Rosanna : Thumbup :
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda rosanna » 21 ott 2013, 23:08

Dal blog di adriano

....., con il riposo in frigo c'è il rischio che le patate inacidiscano l'impasto. Per limitare questo rischio, utilizza farina manitoba e metti l'impasto in frigo subito dopo la piegatura.
Una volta tirato fuori, lascia un'oretta a temp. ambiente, dai di nuovo le pieghe e procedi come da ricetta
.


Poi....

L'unto di solito dipende dalla temperatura dell'olio troppo bassa o dal fatto che spesso si bagna di olio anche la parte superiore.

Se si prevede il passaggio in frigo, il lievito non andrebbe ridotto.
Vanno calate nell'olio delicatamente. Un trucchetto è quello di metterle a lievitare su quadretti di carta forno e calare il tutto nell'olio; poco dopo si sfila la carta forno con faciltà.
Un impasto può inacidire anche per eccesso di fermentazione, ma cambia sia l'aspetto che l'odore.
Rosanna

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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 22 ott 2013, 9:31

rosanna ha scritto:Dal blog di adriano

....., con il riposo in frigo c'è il rischio che le patate inacidiscano l'impasto. Per limitare questo rischio, utilizza farina manitoba e metti l'impasto in frigo subito dopo la piegatura.
Una volta tirato fuori, lascia un'oretta a temp. ambiente, dai di nuovo le pieghe e procedi come da ricetta
.


Poi....

L'unto di solito dipende dalla temperatura dell'olio troppo bassa o dal fatto che spesso si bagna di olio anche la parte superiore.

Se si prevede il passaggio in frigo, il lievito non andrebbe ridotto.
Vanno calate nell'olio delicatamente. Un trucchetto è quello di metterle a lievitare su quadretti di carta forno e calare il tutto nell'olio; poco dopo si sfila la carta forno con faciltà.
Un impasto può inacidire anche per eccesso di fermentazione, ma cambia sia l'aspetto che l'odore.


Grazie Rosanna *smk* , Adriano è sempre una fonte inesauribile, la prossima volta applicherò i suoi suggerimenti, anche se devo dire che non ho avuto nessun problema procedendo come ho scritto sopra, sono venute una nuvola di bontà, ma al meglio non c'è mai fine : Thumbup :
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda titione06 » 22 ott 2013, 10:49

: Thumbup : bellissime ciambelline :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda giove » 8 dic 2013, 16:13

Belle queste graffe soprattutto perché Adriano è una garanzia. Prima di farle vorrei porvi qualche domandina.
Questa ricetta che prevede l'utilizzo di patate lesse è per darle una sofficitá maggiore?
E questa sofficitá resta anche quando si raffreddano? Perché è proprio questa la mia esigenza, vorrei portarle ad una cena però ho paura che non mangiandole calde, appena fritte, il dolce diventi duro e perda tutta la sua fragranza.
C'é qualche accorgimento per tenerle tiepide senza farle smontare o anche fredde conservano la sofficitá?
Grazie
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 9 dic 2013, 11:02

giove ha scritto:Belle queste graffe soprattutto perché Adriano è una garanzia. Prima di farle vorrei porvi qualche domandina.
Questa ricetta che prevede l'utilizzo di patate lesse è per darle una sofficitá maggiore?
E questa sofficitá resta anche quando si raffreddano? Perché è proprio questa la mia esigenza, vorrei portarle ad una cena però ho paura che non mangiandole calde, appena fritte, il dolce diventi duro e perda tutta la sua fragranza.
C'é qualche accorgimento per tenerle tiepide senza farle smontare o anche fredde conservano la sofficitá?
Grazie

Sono strepitose:-)si, la patata conferisce una maggiore morbidezza.
il massimo della bontà sono appena fritte, si mantengono bene per qualche ore, ma tendono a perdere sofficità se oltrepassi un certo numero di ore.
Friggile nel tardo pomeriggio, per la serata saranno buonissime :wink:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda nicodvb » 9 dic 2013, 12:43

Qualcuno le ha mai provate con il water roux? di solito come agente anti raffermamento è il migliore in assoluto.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Etta » 9 dic 2013, 15:26

Ottima idea Nico...al posto della patata ( mi e' antipatica..)?
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda nicodvb » 9 dic 2013, 15:27

Etta ha scritto:Ottima idea Nico...al posto della patata ( mi e' antipatica..)?

sì, sempre gelatinizzando il 6% della farina.
La patata finisce per sentirsi e pur piacendomi...stona.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Etta » 9 dic 2013, 15:37

Grazie,Nico
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Etta » 9 dic 2013, 15:38

Peccato che io non frigga..pero'
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda giove » 10 dic 2013, 14:52

Grazie a tutti voi per i suggerimenti.
Quindi volendo usare il water roux (a proposito non sapevo nemmeno cosa fosse e mi sono appena documentato) si eliminerebbero le patate? E come quantità in che percentuale rispetto alla farina?
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2013, 14:58

giove ha scritto:Grazie a tutti voi per i suggerimenti.
Quindi volendo usare il water roux (a proposito non sapevo nemmeno cosa fosse e mi sono appena documentato) si eliminerebbero le patate? E come quantità in che percentuale rispetto alla farina?

il 6% della farina da sottrarre dal totale.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda giove » 10 dic 2013, 15:15

nicodvb ha scritto:
giove ha scritto:Grazie a tutti voi per i suggerimenti.
Quindi volendo usare il water roux (a proposito non sapevo nemmeno cosa fosse e mi sono appena documentato) si eliminerebbero le patate? E come quantità in che percentuale rispetto alla farina?

il 6% della farina da sottrarre dal totale.


Grazie nic
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