Graffe e bomboloni - autori vari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda ginnolo » 30 mag 2013, 13:18

nicodvb ha scritto:
ginnolo ha scritto:prova ad usare quest'ottimo lievito di birra, nessun odore, nessun aroma :

http://www.le5stagioni.it/le5stagioniIT ... evito.html


è normalissimo lievito di birra disidratato, come mastro fornaio e compagnia bella. Perché dovrebbe fare differenza?


io ne ho provati tanti dal mastrofornaio a quello che vendono nei todis, eurospin etc.. ma mi dava sempre un profumo e sapore disgustoso, questo lo uso ormai da un anno, me lo consigliò un fornaio di Pescara e non riesco ad abbandonarlo, se ora faccio un pane con il lievito madre mi da un profumo nauseante :D
Ma se a te il levito madre da cotto ti da un buon profumo non vedo perchè cambiare.. io lo odio :mrgreen:
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda nicodvb » 30 mag 2013, 14:38

ginnolo ha scritto:
nicodvb ha scritto:
ginnolo ha scritto:prova ad usare quest'ottimo lievito di birra, nessun odore, nessun aroma :

http://www.le5stagioni.it/le5stagioniIT ... evito.html


è normalissimo lievito di birra disidratato, come mastro fornaio e compagnia bella. Perché dovrebbe fare differenza?


io ne ho provati tanti dal mastrofornaio a quello che vendono nei todis, eurospin etc.. ma mi dava sempre un profumo e sapore disgustoso, questo lo uso ormai da un anno, me lo consigliò un fornaio di Pescara e non riesco ad abbandonarlo, se ora faccio un pane con il lievito madre mi da un profumo nauseante :D
Ma se a te il levito madre da cotto ti da un buon profumo non vedo perchè cambiare.. io lo odio :mrgreen:


certo che ce ne hai messo ad accorgertene. Con tutte le tonnellate di panettoni che ci hai fatto... :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Etta » 30 mag 2013, 19:47

E' lievito disadratato + emulsionante E...che cos'e'?
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda nicodvb » 30 mag 2013, 21:42

Etta ha scritto:E' lievito disadratato + emulsionante E...che cos'e'?

monostearato di sorbitano, lo stesso che si trova nel lievito belbake del lidl.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Etta » 31 mag 2013, 13:47

Meglio quello fresco.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda TeresaV » 1 giu 2013, 19:46

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Ah, allora non sono rincoglionico.
Dimenticavo una quisquilia: siccome ho usato la pm ho fatto queste modifiche:
+120 gr di pm
-80 gr di farina
-40 gr di latte

Questo fà la differenza con i canonici graffe, non avendo termine di paragone dovresti provarli e farli assaggiare ai tuoi amici : Chessygrin :
Ieri sera ho preparato l'impasto e messo in frigorifero, dopo pranzo lo tirerò fuori e vedremo come si comporta!
Sono comunque del parere, che ci sono lievitati che vanno eseguiti con il ldb. :result^


Rossella,

come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee thank you
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda nicodvb » 1 giu 2013, 21:07

nel mio caso ha retto meravigliosamente.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 2 giu 2013, 7:27

Rossella,

come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee


Provato e approvato Teresa :D
La presenza della patata lasciava perplessa anche me, visto il risultato di Niko eccellente, ho testato l'impasto; quindi, dopo avere fatto l'impasto l'ho lasciato a temp. amb. per un'ora, sigillato e messo in frigorifero fino alle 14.00 del giorno seguente, tirato fuori ho aspettato un'ora circa, a questo punto ho ripreso la ricetta dal punto in cui recita :

Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Ho diminuito il ldb. di 2 gr. e utilizzato farina caputo rossa. :saluto:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda nicodvb » 2 giu 2013, 10:10

Rossella ha scritto:La presenza della patata lasciava perplessa anche me, visto il risultato di Niko eccellente,

toglimi una curiosità: mi chiami Niko perché mi vedi un po' ... teutoniko? :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda TeresaV » 2 giu 2013, 20:46

Rossella ha scritto:
Rossella,

come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee


Provato e approvato Teresa :D
La presenza della patata lasciava perplessa anche me, visto il risultato di Niko eccellente, ho testato l'impasto; quindi, dopo avere fatto l'impasto l'ho lasciato a temp. amb. per un'ora, sigillato e messo in frigorifero fino alle 14.00 del giorno seguente, tirato fuori ho aspettato un'ora circa, a questo punto ho ripreso la ricetta dal punto in cui recita :

Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Ho diminuito il ldb. di 2 gr. e utilizzato farina caputo rossa. :saluto:


Grazie, Rossella, sempre gentilissima! thank you thank you thank you
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda TeresaV » 6 ott 2013, 0:44

Rossella ha scritto:
Rossella,

come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee


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Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
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Ho diminuito il ldb. di 2 gr. e utilizzato farina caputo rossa. :saluto:


care esperte di graffe di Adriano,

domani le faccio ma ho bisogno di un chiarimento sulla formatura: quando si dice "Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto", come lo faccio questo avvolgimento stretto?

Grazie, sante donne, per la comprensione.

Teresa
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda TeresaV » 6 ott 2013, 1:38

Rossella ha scritto:
Rossella,

come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee


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Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
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Ho diminuito il ldb. di 2 gr. e utilizzato farina caputo rossa. :saluto:


Rossella, Rosanna e le altre esperte,
già che ci siamo, mi spiegate anche un po' "Dopo circa un'ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo".
Qui diaciamo che ci arrivo, ma visto che siamo in tema di chiarimenti, è meglio se mi delucidate .....

Scusatemi, vi afflliggo con cose molto tecniche che avete imparato a suon di corsi ..... ma dagli USA sono impossibilitata a seguire dal vivo i mitici Adriano e Paoletta!
Grazie mille thank you thank you
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Adriano » 6 ott 2013, 11:57

TeresaV ha scritto:già che ci siamo, mi spiegate anche un po' "Dopo circa un'ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo".
Qui diaciamo che ci arrivo, ma visto che siamo in tema di chiarimenti, è meglio se mi delucidate .....


A un'ora dalle pieghe, capovolgi l'impasto, sgonfialo sommariamente, piegalo in 2 verso di te ed ottieni un mezzo disco. Allungalo, stirandolo delicatamente, fai le pezzature e ricava da ognuna delle paline ben tese.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Luciana_D » 6 ott 2013, 19:02

Grazie Adriano :D
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda TeresaV » 6 ott 2013, 22:55

Adriano ha scritto:
TeresaV ha scritto:già che ci siamo, mi spiegate anche un po' "Dopo circa un'ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo".
Qui diaciamo che ci arrivo, ma visto che siamo in tema di chiarimenti, è meglio se mi delucidate .....


A un'ora dalle pieghe, capovolgi l'impasto, sgonfialo sommariamente, piegalo in 2 verso di te ed ottieni un mezzo disco. Allungalo, stirandolo delicatamente, fai le pezzature e ricava da ognuna delle paline ben tese.


Grazie Adriano, sei molto gentile come al solito! thank you thank you thank you

Qualcun altro mi spiega invece la questione della'rrotolamento stretto: per caso, si tratta della tecnica dei pollici?
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Luciana_D » 7 ott 2013, 14:46

Teresa,credo intendano la pirlatura eseguita con la mano a coppa sulla pallina contro il piano di lavoro.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda TeresaV » 9 ott 2013, 14:10

grazie mille, Luciana!
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Luciana_D » 10 ott 2013, 11:53

TeresaV ha scritto:grazie mille, Luciana!

Grazie a te *smk*
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda rosanna » 20 ott 2013, 22:38

graffe krapfen.jpg
non li avevo mai fatti, è infatti una cosa richiesta dai bambini e oggi li ho dovuti fare .. sono una piuma :-P o :p:

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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Luciana_D » 21 ott 2013, 6:34

Belli Rosanna :clap:
La linea di galleggiamento dove e' finita?
Luciana
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