Graffe e bomboloni - autori vari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Krapfen

Messaggioda Adriano » 6 mag 2007, 11:18

Krapfen

E' una ricetta di Helmut Lengauer, chef patissier dell'hotel Sacher di Vienna, leggermente modificata.

Ingredienti
600gr farina forte
200gr latte intero
120gr uova intere
90gr zucchero
80gr burro, di cui metà fuso e metà appena morbido
20gr rum
16gr lievito di birra
10gr sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
estratto di vaniglia
marmellata di albicocche o crema pasticcera
zucchero a velo

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido ed uniamo 180gr di farina ed il malto, poniamo a 28° fino a triplicare (circa 30 minuti).
Montiamo le uova con lo zucchero. Impastiamo il lievitino con poca farina ed uniamo la montata di uova alternandola con la farina. Con l'ultima aggiunta di uova uniamo il sale, aumentiamo la velocità, e poco dopo il rum e la vaniglia. Diminuiamo la velocità ed incorporiamo il burro fuso e quello morbido. Aumentiamo di nuovo la velocità ed impastiamo rovesciando alcune volte l'impasto fino a che diventa elastico.
Copriamo e lasciamo triplicare. Rovesciamo sul tavolo e diamo un giro a tre (uno solo, altrimenti strappa in cottura) come per la sfoglia. Stendiamo ad un dito di spessore e porzioniamo con un coppapasta di circa 8cm di diametro. Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare
Spolveriano eventuale farina in eccesso con un pennello ed immergiamoli in olio profondo a 175° dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro. Quando smettono di gonfiare giriamoli e portiamo a doratrura. Rigiriamo ancora e portiamo a doratura.
tamponiamo con carta da cucina. Se abbiamo fatto tutto bene saranno vuoti al centro e potranno essere siringati di marmellata o crema e spolverati di zucchero a velo.

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Messaggioda bollicina » 6 mag 2007, 14:36

Cosa vedono i miei occhi, non potete farmi questo, le fritture non li posso mangiare per ora :cry: :cry:
Quindi per il futuro soltanto mi chiedo se come farina forte puà andare già un w 320 tipo la spadoni, così appena posso me ne mangio giusto un mezzo chilo :twisted: per non appesantirmi.
ps: Adriano ma è l'addio alla dieta libera? D:Do :ahaha:
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Messaggioda Adriano » 6 mag 2007, 15:27

bollicina ha scritto:Quindi per il futuro soltanto mi chiedo se come farina forte può andare già un w 320 tipo la spadoni,


è un impasto asciutto, è sufficiente una W280

bollicina ha scritto:ps: Adriano ma è l'addio alla dieta libera? D:Do :ahaha:


foss' o' ciel'...io è a ste cose che devo dare l'addio :>:<
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Messaggioda francy » 6 mag 2007, 17:57

quante ne vengono con questa dose?
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Messaggioda Adriano » 6 mag 2007, 18:09

una quindicina.
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Messaggioda francy » 6 mag 2007, 20:09

Adriano ha scritto:una quindicina.

grazie adriano...credo proprio che la prossima domenica proverò i tuoi krapfen
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Messaggioda Rossella » 6 mag 2007, 22:25

Adriano ha scritto:
rosanna ha scritto:i krapfen di adriano sono una favola :)
KRAPFEN ADRIANO
500gr farina forte


grazie per l'apprezzamento, ma questa sarebbe la ricetta delle graffe :wink:

Spero di non esagerare..oggi sarà la terza richiesta che ti faccio :oops:
Adriano nella ricetta delle tue graffe tu mostri una sequenza di foto che chiarisce meglio i passaggi che spieghi durante il procedimento, potresti mettere la ricetta personalmente, in questo modo sarà completa, naturalmente quando ti sarà possibile.
Grazie :D
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Messaggioda elisabetta » 6 mag 2007, 22:48

Bellissimi, grazie Adriano!!Adoro queste golosità, per questo li faccio raramente, non resisto ed esagero....
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Messaggioda anavlis » 6 mag 2007, 23:07

Le tue graffe sono stupende :-P<^
Mi sono confusa con le girate, la mezza luna....anche se non faccio testo!
Potrò relizzarle con in mano solo la frusta elettrica?
Aspetto pazientemente : orologio: :D :D :D
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Messaggioda Rossella » 7 mag 2007, 6:14

A proposito della domanda che Piero pone :
piero ha scritto:...ieri sera pensavo alle graffe...poi vedo la ricetta dei Krapfen...poi pronuncio graffe....poi pronuncio krapfen...poi rileggo la ricetta...poi oggi vedo il commento di Adriano...alla fine sono arrivato ad una conclusione:

graffe è il modo italo-partenome di pronunciare krapfen....

E' così? Ci ho azzekkato? Regge la tesi?


ho fatto una piccola ricerca in rete.

Il Krapfen è un dolce di origine austriaca, molto simile per presentazione ed ingredienti al Berliner tedesco.

È un dolce di Carnevale a forma di palla confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata (di solito di prugne o albicocche, e fritto nello strutto, quindi spolverizzato con zucchero, normale o a velo. In Italia questo è conosciuto col nome di bomba o bombolone.

Due le interpretazioni sull'origine della parola "krapfen": la prima la farebbe nascere dal termine antico tedesco "krafo" (frittella), mentre la seconda la farebbe derivare del nome di una certa signora Krapft, pasticcera viennese che verso la fine del '600 sembra abbia inventato questi dolci.

La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po' di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso l'olio extravergine d'oliva) e il ripieno di marmellata.

Estratto da http://it.wikipedia.org/wiki/Krapfen
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Messaggioda piero » 7 mag 2007, 8:59

Nessuno di voi ha provato a metterci la crema o la marmellata prima di friggerli?
Mi spiego meglio: stendere spessore mezzo cm.
Tagliare a cerchi
Mettere ripieno dentro metà dei cerchi
Coprire con l'altra metà e chiudere
Ultima lievitazione
Friggere

Fatemi sapere; una volta le facevo così (anche perchÃè non ho mai posseduto la sac a poche....)
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Messaggioda luvi » 7 mag 2007, 11:13

Piero, io mi complicavo meno la vita, una volta..:D.. tagliavo il bombolone o il kraffen.. con un coltello e riempivo con un cucchiaino ..abbondantemente di creme o marmellate! :D
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° Le graffe

Messaggioda Adriano » 7 mag 2007, 13:36

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Le graffe

500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Dopo circa 40 minuti uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo.
Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico (tipo il babà) spegnamo la macchina e copriamo.
Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro.

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Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione.
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Quando abbiamo completato il giro
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riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola.
Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo.
Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto.
Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare.
Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto.
Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura.
Giriamo ancora e portiamo a doratura.
Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.
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Messaggioda Rossella » 7 mag 2007, 13:43

Provatele sono eccezionali, a differenza di altre ricette di graffe, queste rimangono morbide a lungo :D
Grazie Adrià ...pensavo..avrà mai il piacere di assaggiare qualcosa preparato direttamente da te? :D tu intanto salutami quella bella bruna di tua moglie :lol: :lol:(marò ricordassi male 8) )
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° Bomboloni

Messaggioda Rossella » 7 mag 2007, 15:17

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bomboloni di Luvi

INGREDIENTI:
1 kg farina 500gr. metà 0 altra metà manitoba spadoni
150 gr zucchero 90
150 gr burro 75gr
20 gr lievito birra 6gr
3 uova intere 1 e 1/2
400 gr acqua 200gr.
vaniglia o aromi

15/20 gr sale 7gr

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambientela pasta si presenta morbida, aderisce leggermente alle dita, ma non è appiccisosa

Mettere in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettere in frigo per almeno 12/15 ore.dalla mezzanotte del sabato, fino a stamattina alle 10, 30... :oops:

La mattina dopo a mezza mattina l'ho tirata fuori dal frigorifero, dopo 2 ore messa su un piano infarinato, non ho avuto bisogno di mattarello per stendere la pasta, era talmente docile che ho fatto un rettangolo stendendo con il pallmo delle mani, una meraviglia.. stendere la pasta che sarà morbida, porosa ma non appiccicosa.a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare.ho tagliato con un coppapasta da 6cm. ..
A fine lievitazione friggere e rotolare subito dopo nello zucchero.

nota:
Considerando che ho "maltrattato" la pasta, effettivamente non era in programma una lievitazione cosi lunga sebbene avevo diminuito il lievito di birra, malgrado tutto, questi bomboloni sono risultati leggerissimi in tutti i sensi..insomma fateli non ve ne pentirete, so proprio boni :D
Grazie Luvi :D
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Messaggioda M.Giovanna » 7 mag 2007, 15:31

Le ho fatte anch'io un pò di tempo fà , sono semplicemente divine, provatele!
Grazie Adriano :wink:

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Messaggioda Adriano » 7 mag 2007, 19:52

Rossella ha scritto:..avrò mai il piacere di assaggiare qualcosa preparato direttamente da te?


quando succederà avrai una grande delusione :oops:
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Messaggioda elisabetta » 7 mag 2007, 20:26

Io ho provato a farli ripieni da crudi, ma tendono ad aprirsi perchè la seconda lievitazione scolla i bordi:li ho fatti con la nutella, che non è adatta a essere cotta.
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Messaggioda francy » 12 mag 2007, 14:51

sto impastando e qualcosa mi dice che come al solito spatascerò :oops:
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Messaggioda luvi » 12 mag 2007, 15:58

francy ha scritto:sto impastando e qualcosa mi dice che come al solito spatascerò :oops:
:D bisogna sempre partire con ottimismo altri menti gi imapsti lo sentono.. intanto mira a un buon sapore poi alla forma arrievrai nelle volte successive! :D in bocca al lupo e facci sapere..:D
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