Graffe e bomboloni - autori vari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2011, 10:51

flokkietta ha scritto:Ragazze (e ragazzi :wink: ),
volendo realizzare i cannoli con la crema (con la ricetta delle graffe) la lievitazione dopo la formatura va fatta direttamente con l'impasto arrotolato al cannello???
:|?

Yes :wink:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda flokkietta » 28 apr 2011, 13:33

Grazie, Lù....sei il mio help-desk culinario!!! *smk*
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Gaudia » 4 ott 2011, 21:15

image.jpg
Visto che avevo il pomeriggio libero ho pensato bene di fare le krapfen di Leonardo Di Carlo per dare il mio contributo alla sfida sulla patata.
Le ho fritte, fotografate, mangiate, sacrificandomi per il bene comune e ho scaricato in fretta le foto per condividere con voi il mio "sacrificio". E fu per caso che ho scoperto che c'è già una una raccolta di ricette su krapfen e bomboloni che non finisce mai.
Non è giusto :mazza: :mazza:
Io comunque la foto e la ricetta ve le metto lo stesso :prrrr: ( anche perchè sono ottime)

Krapfen Leo Di Carlo

Farina forte w 420 1000 g
Patate a pasta bianca lesse passate a temperatura ambiente
Peso cotto pronto 500 g
Lievito di birra 30 g
Acqua 200 g
Zucchero semolato 45 g
Uova intere 250 g
Zucchero invertito 20 g

Burro 82% 180 g
Bacche di vaniglia 2 g
Buccia arancia grattugiata 5 g (io mi trovavo della polvere di arancia che mi aveva regalato la nostra Luciana)
Sale fino 18 g
Iniziare ad impastare i primi 7 ingredienti elencati. A metà impasto unire il burro cremoso (20°C) mescolato con gli aromi ed il sale. Una volto pronto l'impasto (24°C) far lievitare per 2 ore ad una temperatura di 24-26°C ben coperta (oleata e pellicola a contatto)
Stendere, tagliare della dimensione voluta (palline da 50 g) ( io da 40 g), mettere su carta forno e far lievitare in stufa a 27°C per 2 ore e mezzo.
Friggere in olio bollente a 165-170°C girandoli per 2 volte, far sgocciolare e passare nello zucchero semolato e spolverare di zucchero bucaneve.
NOTE: all'impasto si possono aggiungere 50 grammi di rum
Aumentando le patate a 800 g ed aggiungendo uvetta e pinoli di ottiene un ottimo impasto per frittelle di carnevale.
Di Carlo li ha farciti con la crema e decorati con frutti di bosco.


CONSIGLIO PER TUTTI I LIEVITI FRITTI: per evitare la formazione di bollicine sulla superficie del prodotto l'umidità non deve superare il 75% durante la lievitazione, pertanto è consigliabile di spennellare le forme con l'olio prima dell'ultima lievitazione.


PS.Ne sono venute tante; sono stata brava, ne ho fritte solo 3 per me; un pò le ho messe in frigo e le friggerò domani così le faccio assagiare ai ragazzi; il resto le ho messe nel freezer.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Luciana_D » 5 ott 2011, 6:44

Adoriamo i tuoi sacrifici,Gaudia :=:!
Avere le ricette di L di Carlo non e' cosa di tutti i giorni!
Grazie *smk*
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda anavlis » 5 ott 2011, 11:16

:-::! :-P o :p: :-P o :p: ma chi li ha mangiati? :piedino
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Gaudia » 5 ott 2011, 12:28

anavlis ha scritto::-::! :-P o :p: :-P o :p: ma chi li ha mangiati? :piedino


ieri ne ho mangiati 3. Stamattina ne ho fritti altri 3 che avevo messo in frigo e le abbiamo mangiato a colazione io, la colf e la babysitter di Riccardo. Intanto ne ho usciti altri dal freezer da friggere nel pomeriggio per i ragazzi. Vi dirò alla fine la differenza tra il bombolone fritto appena lievitato, quello stazionato in frigo e quello surgelato: più sacrificio di questo! :lol: :lol: :lol:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Luciana_D » 5 ott 2011, 16:23

Sei una santa :lol:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Sandra » 3 mar 2012, 13:11

10 pagine di bomboloni graffe krapfen!!!!!!Provare le ricette del forum per credere!!!!!! :D :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 3 mar 2012, 13:48

Sandra ha scritto:10 pagine di bomboloni graffe krapfen!!!!!!Provare le ricette del forum per credere!!!!!! :D :D

La settimana scorsa ho rifatto dopo anni le graffe di Adriano, leggere come una nuvola :-P o :p:
Immagine

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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Sandra » 5 mar 2012, 23:22

<^UP^>
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda rosanna » 6 mar 2012, 0:07

Nico, l'importante e' che il fritto sia fatto bene e non e' untuoso. olio di arachide profondo e attenzione alla temperatura . ho mangiato recentemente un bombolone in un posto dove , dicevano, che ce ne erano di una goduria immensa. Una schifezza immensa, invece.
Il fritto fuori casa e' quasi sempre pessimo.

Sandra vuoi provare crocche' e fiori di zucca ripieni di ricotta nei quartieri spagnoli ..ottimi ? :lol:
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda flokkietta » 20 dic 2012, 10:03

Qualcuno saprebbe darmi indicazioni su quanti pezzi otterrei con la dose dell'impasto delle graffe di Adriano? Io di solito faccio le"zeppole di patate" della nonna con metà peso farina e metà patate, ma vorrei provare la ricetta di Adriano e eventualmente portarle a casa di amici stasera! grazie a chi mi risponderà! thank you
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda flokkietta » 20 dic 2012, 15:06

alla fine la cena è saltata e ho proceduto per la dose da 500 g...purtroppo sono attualmente senza frusta a ganci e senza impastatrice...ci ho dato dentro di olio di gomito. :wink: Ora l'impasto sta lievitando, non so se sono riuscita ad incordare e ho adottato la strategia dei due riposi indicata nella ricetta di Adriano...speriamo bene!
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 20 dic 2012, 17:50

Florinda leggo solo ora, in ogni caso la quantità esatta non la ricordo, ma sono tanti.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 7 feb 2013, 14:17

E dopo gli gnocchi di stamattina,( ho lessato volutamente qualche patata in più) :cool: preparo le graffe di Adriano : Yahooo : : Yahooo :
Immagine

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Messaggioda nicodvb » 28 mag 2013, 9:33

Ho fatto i Graffen :mrgreen:

È la prima frittura della mia vita, ditemi se vanno bene così. Io non so proprio come giudicare.
Immagine

Immagine

Io ho orrore dei fritti, non li ho neanche assaggiati e non so davvero dire come sono venuti.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Graffen

Messaggioda Rossella » 28 mag 2013, 9:44

nicodvb ha scritto:Ho fatto i Graffen :mrgreen:

È la prima frittura della mia vita, ditemi se vanno bene così. Io non so proprio come giudicare.

Io ho orrore dei fritti, non li ho neanche assaggiati e non so davvero dire come sono venuti.

La mia passione ^rodrigo^
Immagino siano quelli di Adriano, ( quelli con la patata?).
Vedi quella riga chiara, quella certifica che ti sono venuti bene :clap: :clap: :clap: :clap:
Parliamone : Chessygrin :
Qualcuno mi sembra più basso rispetto ad altri, potrebbe dipendere dalla temperatura dell'olio troppo alto( mai al di sopra dei 170°), o di un' eccessiva lievitazione prima della frittura? Altra cosa, la parte che bisogna immergere nell'olio è quella che si trova a contatto dell'aria, questa favorisce la crescita del Graffen in cottura, si gira appena diventa biondo.
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Re: Graffen

Messaggioda nicodvb » 28 mag 2013, 10:11

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Ho fatto i Graffen :mrgreen:

È la prima frittura della mia vita, ditemi se vanno bene così. Io non so proprio come giudicare.

Io ho orrore dei fritti, non li ho neanche assaggiati e non so davvero dire come sono venuti.

La mia passione ^rodrigo^
Immagino siano quelli di Adriano, ( quelli con la patata?).
Vedi quella riga chiara, quella certifica che ti sono venuti bene :clap: :clap: :clap: :clap:
Parliamone : Chessygrin :
Qualcuno mi sembra più basso rispetto ad altri, potrebbe dipendere dalla temperatura dell'olio troppo alto( mai al di sopra dei 170°), o di un' eccessiva lievitazione prima della frittura? Altra cosa, la parte che bisogna immergere nell'olio è quella che si trova a contatto dell'aria, questa favorisce la crescita del Graffen in cottura, si gira appena diventa biondo.


sono proprio quelli con la patata.
Quelli più bassi sono i due indietro, quelli fatti per primi. Non ho la più pallida idea della temperatura dell'olio, sono andato ad occhio. Forse non era abbastanza caldo?
Il colore giusto qual è? Tra quelli di cui ho messo la foto quali ti sembrano fatti meglio? Sono troppo cotti?
La lievitazione mi sembrava giusta, forse anche un filino indietro. Ho iniziato la cottura proprio come hai scritto, mettendo nell'olio la parte a contatto con l'aria.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda Rossella » 28 mag 2013, 10:49

sono proprio quelli con la patata.
Quelli più bassi sono i due indietro, quelli fatti per primi. Non ho la più pallida idea della temperatura dell'olio, sono andato ad occhio. Forse non era abbastanza caldo?
Il colore giusto qual è? Tra quelli di cui ho messo la foto quali ti sembrano fatti meglio? Sono troppo cotti?
La lievitazione mi sembrava giusta, forse anche un filino indietro. Ho iniziato la cottura proprio come hai scritto, mettendo nell'olio la parte a contatto con l'aria.


I migliori mi sembrano quelli della prima foto, piatto davanti. Il graffen deve colorirsi a poco a poco, se li immergiamo in olio troppo caldo penalizza la lievitazione durante la cottura, si coloriscono troppo velocemente e non gonfiano a dovere , :wink:
Li hai passati nello zucchero a velo, perchè?
Ti sono piaciuti? :-P o :p:

p.s.
lungo questo 3d ci sono tante foto, tutti ben fatti, anche un passo passo di Adriano.
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Re: Bomboloni graffe krapfen

Messaggioda nicodvb » 28 mag 2013, 10:59

Rossella ha scritto:
sono proprio quelli con la patata.
Quelli più bassi sono i due indietro, quelli fatti per primi. Non ho la più pallida idea della temperatura dell'olio, sono andato ad occhio. Forse non era abbastanza caldo?
Il colore giusto qual è? Tra quelli di cui ho messo la foto quali ti sembrano fatti meglio? Sono troppo cotti?
La lievitazione mi sembrava giusta, forse anche un filino indietro. Ho iniziato la cottura proprio come hai scritto, mettendo nell'olio la parte a contatto con l'aria.


I migliori mi sembrano quelli della prima foto, piatto davanti. Il graffen deve colorirsi a poco a poco, se li immergiamo in olio troppo caldo penalizza la lievitazione durante la cottura, si coloriscono troppo velocemente e non gonfiano a dovere , :wink:
Li hai passati nello zucchero a velo, perchè?
Ti sono piaciuti? :-P o :p:

p.s.
lungo questo 3d ci sono tante foto, tutti ben fatti, anche un passo passo di Adriano.


Io non li ho neanche assaggiati perché non sopporto i fritti. Figuriamoci quelli fatti male da me :ahaha: . Li ho fatti per gli amati colleghi :ahaha: .
Ora che li ho riguardati e che ho rileggo le istruzioni di Adriano mi sono accorto che alcuni sono decisamente troppo cotti e troppo scuri.
Tutti si sono gonfiati molto, ma alcuni (quei due più bassi) si sono sgonfiati un po' sul piatto.
Ho letto che Adriano li gira due volte, immagino per dorare gradualmente invece che tutto in una volta come ho fatto io.

Ho usato lo zucchero a velo perché ricordavo di averli sempre visti coperti così nei bar, ma tutti mi hanno fatto notate questa variante. Mi sa che me lo sono sognato :D .
Tra l'altro a me lo zucchero a velo non piace per niente.
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