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Cercando notizie sui bignès che in realta’ in Francia si chiamano petit choux o choux e sono fatti con la Pâte à choux, mi sono imbattuta nella ricetta di delizie che acquistavo dal mio formaggiao in regione parigina le Gourgéres bourguignonnes
Ho trovato interessante e ben spiegata la ricetta di un sito dove collabora Robuchon e con l’aiuto di altre notizie ed un video, ho realizzato le buonissime gougères .
Gougères Bourguignonnes(Francia)
Sandra
Ingredienti
Per 4/6 persone
80 gr di emmental od in mancanza comté(io lo avavo in casa e lo preferisco)
4 uova
¼ di latte
100 gr di burro salato
150 gr di farina setacciata
una bella grattugiata di noce moscata
una punta di coltello di pepe di Cayenna
sale e pepe
1)Tagliare a dadini piccolissimi il formaggio(dovra’ passare attraverso il buchino del beccuccio del sac à poche)
2)Preparare la pate à choux.
In un tegame mettere una cucchiaiata di acqua(precauzione per evitare che il latte si attacchi), il latte ed il burro molto freddo, la noce moscata, il pepe un pizzico di sale e portare ad ebolizione , mescolando ogni tanto.Appena il latte bollira’, o abbassare la fiamma o togliere dal fuoco il tegame ed incorporare lavorando con energia la farina ?Oterrete una pasta che si stacca dal tegame.
Rimetterlo sul fuoco fortino per massimo due minuti per far asciugare la pasta.Passare la pasta in una ciotola ed incorporare un uovo alla volta con tanta energia!!!La pasta deve formare una striscietta quando sollevate il cucchiaio.Se é troppo densa, si straccia, aggiungere un uovo sbattuto, un po’ alla volta fino a consistenza corretta.
Aggiungere i dadini di formaggio, mescolare bene.
Questa « Pâte a choux » puo’ essere preparata anche due ore prima, basta conservarla coperta con una pellicola.
3)Cottura
Scaldare il forno a 200°(verificato con il termometro).
Riempire un sac à poche con beccuccio di 5/6 mm, poi su una placca da forno, coperta con carta, fare delle palline distanziate del diametro di circa 2/3 cm.
C’é chi le pennella con un uovo sbattuto, non l’ho ritenuto necessario, quelle che comperavo non venivano dorate !!Poi ho letto che si rischia che si crepino !!
Se volete dorarle ricordatevi che non dovete fare scivolare l’uovo dalla pasta alla placca, non cresceranno !!
Mettere la placca nel forno per 20 minuti.Appena saranno dorate, aprire un po’ il forno lasciando o un tappo, io ho messo un guanto da forno e lasciate ancora 5 minuti .
Fatele rafreddare su una griglia.Vanno mangiate calde , tiepide con o senza un’insalatina.Quella proposta nella ricetta di Rebouchon era un’insalatiana di grassagallina(credo problemi di traduzione !!!) condita con olio e limone.
Ne ho fatti 58.Due placche !!Avrei potuto farli piu’ grandi ma mi piacciono cosi’ !!!
Buonissimi, leggerissimi !!Mai abbastanza !!!!
Sandra
PS.potete prepararli in anticipo e scaldarli un attimo, offirli durante un aperitivo o come antipastino!!
queste le faccio io! me le ero perse 
