° Gougères Bourguignonnes (Francia)

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° Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda Sandra » 6 apr 2007, 23:12

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Cercando notizie sui bignès che in realta’ in Francia si chiamano petit choux o choux e sono fatti con la Pâte à choux, mi sono imbattuta nella ricetta di delizie che acquistavo dal mio formaggiao in regione parigina le Gourgéres bourguignonnes

Ho trovato interessante e ben spiegata la ricetta di un sito dove collabora Robuchon e con l’aiuto di altre notizie ed un video, ho realizzato le buonissime gougères .

Gougères Bourguignonnes(Francia)

Sandra


Ingredienti

Per 4/6 persone

80 gr di emmental od in mancanza comté(io lo avavo in casa e lo preferisco)
4 uova
¼ di latte
100 gr di burro salato
150 gr di farina setacciata
una bella grattugiata di noce moscata
una punta di coltello di pepe di Cayenna
sale e pepe

1)Tagliare a dadini piccolissimi il formaggio(dovra’ passare attraverso il buchino del beccuccio del sac à poche)
2)Preparare la pate à choux.
In un tegame mettere una cucchiaiata di acqua(precauzione per evitare che il latte si attacchi), il latte ed il burro molto freddo, la noce moscata, il pepe un pizzico di sale e portare ad ebolizione , mescolando ogni tanto.Appena il latte bollira’, o abbassare la fiamma o togliere dal fuoco il tegame ed incorporare lavorando con energia la farina ?Oterrete una pasta che si stacca dal tegame.
Rimetterlo sul fuoco fortino per massimo due minuti per far asciugare la pasta.Passare la pasta in una ciotola ed incorporare un uovo alla volta con tanta energia!!!La pasta deve formare una striscietta quando sollevate il cucchiaio.Se é troppo densa, si straccia, aggiungere un uovo sbattuto, un po’ alla volta fino a consistenza corretta.
Aggiungere i dadini di formaggio, mescolare bene.
Questa « Pâte a choux » puo’ essere preparata anche due ore prima, basta conservarla coperta con una pellicola.

3)Cottura

Scaldare il forno a 200°(verificato con il termometro).
Riempire un sac à poche con beccuccio di 5/6 mm, poi su una placca da forno, coperta con carta, fare delle palline distanziate del diametro di circa 2/3 cm.
C’é chi le pennella con un uovo sbattuto, non l’ho ritenuto necessario, quelle che comperavo non venivano dorate !!Poi ho letto che si rischia che si crepino !!
Se volete dorarle ricordatevi che non dovete fare scivolare l’uovo dalla pasta alla placca, non cresceranno !!
Mettere la placca nel forno per 20 minuti.Appena saranno dorate, aprire un po’ il forno lasciando o un tappo, io ho messo un guanto da forno e lasciate ancora 5 minuti .
Fatele rafreddare su una griglia.Vanno mangiate calde , tiepide con o senza un’insalatina.Quella proposta nella ricetta di Rebouchon era un’insalatiana di grassagallina(credo problemi di traduzione !!!) condita con olio e limone.
Ne ho fatti 58.Due placche !!Avrei potuto farli piu’ grandi ma mi piacciono cosi’ !!!

Buonissimi, leggerissimi !!Mai abbastanza !!!!

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PS.potete prepararli in anticipo e scaldarli un attimo, offirli durante un aperitivo o come antipastino!!
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Messaggioda Danidanidani » 6 apr 2007, 23:39

Slurp..slurp...gnam :-P<^ :-P<^ :-P<^
E già  che sono in sovrappeso....qui ingrasso anche solo a guardare!

:>:< :>:< e ora mi tocca fare pure queste... :evil: :evil:

P.S. Brava Sandra! che bella ricetta! :D :D :D :D :D :D :D

Ari P.S. grassagallina= valeriana-soncino-gallinella (quest'ultimo a Roma):


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Messaggioda Sandra » 7 apr 2007, 0:05

Ecco mi complicavo la vita !!E' crescione!!Cresson in francese !!Ma la tua grassagallina Dani è perfetta a me piace molto!!

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Messaggioda Rossella » 7 apr 2007, 12:05

lo sai che sto pensando di proporli domani :D
Grazie *smk*
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda Sandra » 7 apr 2007, 12:51

Rossella ed io sto meditando ad una cremina di formaggio di capra crème fraiche e menta o basilico fredda , fredda , per farcirle e colare sopra servendole una fonduta calda di formaggio!!!UHAUUUUU!!!!!!

Le puoi fare sicuramente anche perche' per chi ha dimestichezza come te con pasta per bignè e sac à  poche è un gioco!!!
:lol: :lol: :lol:

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Messaggioda Rossella » 10 apr 2007, 20:45

Eccole, praticamente li hanno quasi terminati ancora prima di sederci a tavola :lol: :lol:
L'impasto ha assorbito un uovo in più perchè ho usato una farina che non era proprio debole, e ho usato il bimby per tritare il formaggio :lol: :lol:

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Sarebbe interessante studiare anche una crema piuttosto solida per riempirli.
Grazie Sandra, la famiglia ringrazia!!! :wink:
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Messaggioda Dida » 11 apr 2007, 7:18

Senti Sandra, devo già  pensare al mio colesterolo e tu mi proponi queste bontà ? No no, da un'amica non me l'aspettavo, sei una tentazione :lol: :lol: :lol:
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Messaggioda amarisca » 11 apr 2007, 15:12

Che bontà che devono essere! Potrebbe andar bene questa crema per farcirli? Io l'ho usata per farcire gli "orgoglini" di Giovanna ed è veramente buona!

CREMA DI PECORINO (Enzo Raspolli)
Siccome l'ho pubblicata due o tre volte e vado sempre ad occhio non vorrei che qualcuno confrontasse le varie versioni della crema di pecorino e mi sbugiardasse di fronte all'orbe telematico. Comunque è una vera ricetta senese del 400 anche se allora veniva fatta, ovviamente, nel mortaio e non con il frullatore come si fa oggi. Circa 200 GR DI PECORINO SEMISTAGIONATO, UN UOVO SODO, PREZZEMOLO E BASILICO, OLIO EVO
Si puliscono un PICCOLO MAZZETTO DI PREZZEMOLO E DIECI FOGLIE DI BASILICO, si mettono nel frullatore insieme al formaggio a tocchetti e si fa andare il mixer aggiungendo l'olio a filo (CIRCA 1/2 BICCHIERE). Si sguscia l'uovo sodo e mentre il mixer funziona si butta il tuorlo e poi il chiaro. A questo punto di solito l'impasto impazzisce, e si vedono le bricioline di formaggio separate dall'olio. Benissimo, verrà meglio. Si dosa di sale e si aggiunge un po' di pepe poi, sempre facendo frullare, si aggiunge dell'acqua fredda a cucchiai. Quando ormai si maledice il forum e chi ci scrive il frullatore cambierà rumore perché improvvisamente la crema ha "preso" e sarà venuta soda, cremosa, anche troppo, ed infatti potrà essere diluita un po' con altra acqua. Se non è impazzita ed è venuta subito peccato, perché avremo perso il brivido. Se non si riprende neppure dopo la cura dell'acqua fredda, era proprio pazza.



NDR a me è "impazzita", ho aggiunto l'acqua fredda ed è venuta meravigliosa!
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Messaggioda biarob » 12 apr 2007, 8:48

Grazie Sandra!
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Re: Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda Frabattista » 7 gen 2008, 10:46

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Anche qui ringraziamenti: per Sandra. Ho preparato durante le feste questi piccoli choux come antipasto; ho apportato una piccola variante: in mancanza di un buon formaggio da fare a dadini ho usato parmigiano... poi li ho farciti con piselli, besciamella, dadini di cotto ed anche con radicchio tardivo saltato in padella, gorgonzola amalgamato e un po' di noci tritate grossolanamente: :D

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Re: Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda stroliga » 15 gen 2008, 21:25

...e queste sono le mie farcite con del semplicissimo prosciutto cotto, gustosissimi, grazie Sandra *smk* .

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e visto che la forma non è come la vostra, ma io li ho fatti sempre così, ho cercato un video per vedere come si formano i bignè con la sac à poche et le voici.
****************************
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
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Re: Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda Typone » 16 gen 2008, 16:54

frabattista ha scritto:Anche qui ringraziamenti: per Sandra. Ho preparato durante le feste questi piccoli choux come antipasto; ho apportato una piccola variante: in mancanza di un buon formaggio da fare a dadini ho usato parmigiano... poi li ho farciti con piselli, besciamella, dadini di cotto ed anche con radicchio tardivo saltato in padella, gorgonzola amalgamato e un po' di noci tritate grossolanamente: :D

Stef, lo sai che ti adoro, vero?
Lo sai?
Quindi un piccolo rimbrotto te lo posso fare?
Queste non sono gougères...a vedere il colore e la consistenza mi sembrano effettivamente choux.

*smk* (Sono prudente, eh...?)

:)

T.
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Re: Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda Frabattista » 17 gen 2008, 13:06

oh Typone qualunque parola da te è oro colato!!! ^ violino<>
(sembra uno scherzo ma è vero , lo penso proprio!!!... e anche dagli altri )
Dunque avevo preparato queste "cose" anni fa in una cucina con il forno elettrico: altra ricetta , quella dei bignè trovata su un libro, poi sono passati nel dimenticatoio ma si erano cotti bene (meno buoni di sapore però)
Ora ho fatto proprio con la ricetta di Sandra, ma cambiando il formaggio gratuggiato (non a cubetti) e usando forno gas.
Siccome mi si scurivano in fretta sotto, ho abbassato un po' la fiamma, ma non so bene a che temperatura, e ho prolungato il tempo in forno, , , , :|?
farò altre prove per arrivare ad una cottura migliore, perchè questi li hanno mangiati tutti, (senza piselli o radicchio per mio figlio ), sono belli e buoni.... e a presentarli a tavola con ospiti fanno anche una bella figura ... magari mi compro il termometro così mi regolo meglio, e una tasca perche li ho fatti con 2 cucchiaini da caffè .... :D

Ciao e baci!!!! *smk*
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Re: Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda Danidanidani » 20 gen 2008, 14:59

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Le ho fatte! Le ho fatte! <)> <)> <)> <)> Bbbbbone, altro che le ciliege...una tira l'altra...una meraviglia! Anche mio marito, stupito, ringrazia! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

P.S.era la prima volta nella mia vita che usavo il sac à poche....comprato qualche mese fa proprio per provare questa ricetta :D GRAZIE SANDRAAAA!!!!! *smk*
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Re: Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda Sandra » 20 gen 2008, 17:56

Fantastico Daniela, stai diventando un portento!!Sono perfetti, sono contenta vi siano piacciuti!!
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Re: Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda Sandra » 8 apr 2008, 8:47

Per chi non conosce ancora queste delizie!!! :D
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Re: Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda Sandra » 15 gen 2009, 9:46

<^UP^> <^UP^> <^UP^>
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Re: ° Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda anavlis » 6 mag 2010, 21:07

Caspita che belle :shock: queste le faccio io! me le ero perse :>:< Grazie Sandra *smk*
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Re: ° Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda Clara » 7 mag 2010, 14:00

Anche a me erano sfuggite :shock:
Io non ho confidenza con la pate à choux, ma le devo provare ;-))
clara
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Re: ° Gougères Bourguignonnes (Francia)

Messaggioda Sandra » 7 mag 2010, 20:39

Brutte ragazze distratte!!! :mrgreen: :mrgreen:
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