° Gnocchetti di Baccalà

Ricette

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° Gnocchetti di Baccalà

Messaggioda maxsessantuno » 26 apr 2008, 20:00

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ricetta dedicata a Clara.Le foto domani
Ciao e buona domenica
LA MAX61°

GNOCCHETTI DI BACCALA'

Questa la base

500gr. di patate per gnocchi cotte al vapore-fredde-sbucciate e pronte per essere passate allo schiaciapatate.
150gr. di baccalà dissalato, ammollato, cotto a vapore e fatto raffreddare completamente
(se siete di fretta usate una scatola di BACCALPRONTO sott'olio Maruzzella, scolato)
1 tuorlo d'uovo
sale
50 gr di parmigiano grattugiato
75 gr. di purè liofilizzato (1 busta)
200 gr. di farina 00
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Passare al cutter il merluzzo insieme a mezza patata fino at ottenere una crema ben liscia.
Passare il resto delle patete allo schiacciapatate.
Unire le due cose. e disporre a fontana sulla spianatoia. Aggiungere il tuorlo, il pizzico di sale, il parmigiano e 150 gr.di farina 00. Unire anche metà del purè liofilizzato.
Impastare edn unire il resto della farina e del purè liofilizzato se occorre, vale a dire se l'impasto è ancora umido e si attacca al piano di lavoro. Meno farina si mette e meglio saranno gli gnocchi, questa la regola.
Formare poi dei salamotti e tirarli sottili come un grissino, mezzo cm circa di diametro.
Ricavare poi dei cilindretti tagliando l'impasto circa cm 1 (anche meno) di lunghezza.
Devono assomigliare, come formato, a quelle caramelle mentine (pastiglie del Roi Soleil credo o Leone...boh! Chi si ricorda più?) di una volta.
I più volonterosi possono renderli sferici come piccole chicche. Che pelotas però!!!! ;-))
Disporre su vassoi ricoperti di carta da forno e cosparsi di farina di semola rimacinata.
Stenderli bene e passarli al freezer. Porzionare secondo esigenze personali raccogliendoli ben sgranati in sacchetti plt adatti al freezer.
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Sughi e salse adatte
Far schiudere qualche cozza e qualche vongola verace in una padellina a fiamma viva e coperta. Filtrare il liquido di cottura di vongole e cozze.
Tritare finemente un porro. Fondere un tocchetto di burro e unire un goccio di olio evo.
Unire poi il porro. Spolverizzare con un cucchiaio di maizena (proprio un vago) e coprire con il liquido di cottura filtrato. Aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
Tagliare 2-3 asparagi (solo parte verde) a rondelline sottili e farle saltare un attimo in poco burro, salare poco. Conservare le punte degli asparagi dopo averle sbollentate per pochi istanti e raffreddate subito sotto acqua fredda. Serviranno per la decorazione finale.
Controllare che il porro sia cotto e con il pimer o frullatore frullare il tutto e passarlo allo chinoise. Regolarsi per la quantità si sughetto in base alle porzioni. Se il liquido di cottura di cozze e vongole è scarso, integrare con del fumetto o con del brodo vegetale. Io faccio porzioni sempre ridotte.
In questa salsa ben vischiosa e saporita si passeranno i gnochetti lessati e che saranno pronti appena verranno a galla.

IMPIATTAMENTO
Con l'ausilio di un coppa pasta circolare(Uso quello da 10 cm di diametro-porzione scarsa) distribuire i gnocchetti al centro del piatto. Guarnire con le rondelle di asparagi saltate e una cozza più una vongola per porzione e un paio di punte di asparagi. Ultimare con un filo di olio e se non ne potete fare a meno anche una presina di parmigiano grattugiato.

VARIANTE SENZA MOLLUSCHI.
Bagnare il porro con vino e brodo vegetale o di pollo. Procedere come per l'altra salsa.
Alla fine preparare un'emulsione di formaggio pecorino grattugiato ed olio EVO e con quest'ultima terminare l'impiattamento seguendo sempre le stesse modalità. Volendo ci si può aggiungere dei tocchetti di fesa di vitello(anche lonza) tagliati a cubetti della dimensione degli gnocchetti e saltati in badella insieme alle rondelle di asparagi.
Ultima modifica di maxsessantuno il 26 apr 2008, 22:31, modificato 1 volta in totale.
Lo farò domani.
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Re: Gnocchetti di Baccalà

Messaggioda Sandra » 26 apr 2008, 21:03

Grazie Max!!Anche se non é per me :lol: :lol: Vacchi fuggirebbe in Africa ed addio i quasi 38 anni di unione :lol: :lol:

75 gr. di purè liofilizzato (1 busta

Anche se lo hai spiegato , preferirei essere sicura, usi il puré liofilizzato per aggiungere meno farina possibile in caso tu abbia dei problemi di eccessiva umidita' del composto?E' il merluzzo che puo' creare questo inconveniente suppongo?Grazie!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Gnocchetti di Baccalà

Messaggioda maxsessantuno » 26 apr 2008, 22:30

No, il merluzzo è abbastanza asciutto. Più che altro son le patate. Quelle del supermercato, non sempre sono adatte. In ogni caso, meglio i fiocchi di patate liofilizzati della farina che appesantisce.L'impiego è minimo, ininfluente ai fini del gusto. Questo è il mio piccolo segreto. Spesso sui sacchetti delle patate c'è scritto adatte per gnocchi ma non corrisponde al vero.Ecco che questo trucchetto viene buono.
Ciao e buona domenica
LA MAX61°
Ultima modifica di maxsessantuno il 26 apr 2008, 22:34, modificato 1 volta in totale.
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Re: Gnocchetti di Baccalà

Messaggioda Sandra » 26 apr 2008, 22:33

Cambia fornitore di patate Max!! :lol: :lol: :lol: Scherzo ovvio!! :lol: Grazie ancora!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Gnocchetti di Baccalà

Messaggioda maxsessantuno » 26 apr 2008, 22:38

Sandra ha scritto:Cambia fornitore di patate Max!! :lol: :lol: :lol: Scherzo ovvio!! :lol: Grazie ancora!!


Anche quando trovo quelle giuste, le patate (a parte quelle che mi si formano nelle calze dentro magli scarponi ;-)) ) di montagna, farinose e rossicce, io uso sempre una piccola percentuale di liofilizzato preparato. Asciuga definitivamente le tracce di umido. E' o sarebbe buona regola dare alle patate, una volta lessate, una passata in forno ventilato, ma chi ha sempre tutto questo tempo?
Ciao
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Re: Gnocchetti di Baccalà

Messaggioda maxsessantuno » 27 apr 2008, 20:14

Eccovi la foto
GNOCCHETTI DI BACCALA'
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Salsa porri e asparagi, pomodorini canditi, olio al pecorino.

Ciao
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Re: Gnocchetti di Baccalà

Messaggioda Clara » 28 apr 2008, 11:05

Che bello Max :clap: molto invitante :D
clara
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Re: Gnocchetti di Baccalà

Messaggioda Rossella » 28 apr 2008, 19:20

Ca tepossino max.. ;-)) io stasera per cena goulash preparato ieri l'altro :lol: :lol: :lol:
grazie mi piace sto piatto!!!
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: ° Gnocchetti di Baccalà

Messaggioda cinzia cipri' » 1 apr 2015, 10:00

riporto su: mi intriga!
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