GLI INTERVENTI DI ETTORE FRANCA

[panini e focacce]

Perchè friggere in olio di oliva

Stevia, manna e altri dolcificanti

Al frantoio

Nuova regolamentazione Cee sul commercio degli oli

Biologico

L'olio di argan

Il burro fatto in casa

Ed il burro chiarificato?

Oli di semi

Lo stracchino

I corbezzoli

Olive: come conservarle

Il sorbo

Olio aromatizzato

il latte

I tartufi

il burro

lo zucchero

le coccinelle

Kamut e altre varietà di grano

rughe e cimici verdi

...il cioccolato bianco sostituisce il burro di cacao

L'aceto

Le uova queste sconosciute

Lo zafferano

Il lattosio

[panini e focacce]

Quella volta sul carciofo...

[ettore]

.... adoro i tulipani e Giulio ogni tanto me li fa trovare a casa :-)))

Spero che tu, ma anche chi ama i tulipani, abbia piacere di legge questa mia "bigiolica":

Appena arrivati in Europa nel 1554 in seguito alla spedizione di alcuni bulbi, che un ambasciatore in Turchia presso il Solimano, appassionato dei fiori dei tulipani che, lui stesso, non solo curava selezione e incroci, ma aveva disposto che i dullbend (questo il nome originale associato al ‘turbante’ dei turchi) venissero piantati dovunque.
L’ambasciatore aveva inviato in Olanda alcuni bulbi in un sacchetto fra certe stoffe richiestegli da un mercante destando la sua sorpresa e, non sapendo cosa fossero quelle “cipolle”, pensò bene di cucinarne una parte ma, mangiate e non ritenute buone, buttò le altre nell’orto, fra i cavoli.
Quando fiorirono i tulipani stupirono non solo il mercante ma anche fra quanti, passando in strada, li potevano vedere.
In breve il successo fu enorme tanto che, una volta moltiplicati e fioriti, scatenarono una “sbornia” non solo fra chi prese a smaniare per aver bulbi, pronto a far carte false pur di averli nel giardino della propria dimora.
Così, nel giro di pochi anni, in Olanda, divennero uno status symbol, sia per il valore decorativo ma, soprattutto, per il costo che è poco definire pazzesco.
In meno di 40 anni nei Paesi Bassi prese il via della coltivazione dei tulipani per soddisfare la pressante richiesta di questa merce di gran lusso trattata in una specifica “borsa” in cui il prezzo dei bulbi, nonostante i tentativi di calmierlo, era un costante aumento.
Si pensi che all’inizio del XVII secolo, un bulbo di tulipano poteva costare anche più di un migliaio di fiorini a fronte dei 150 fiorini che rappresentavano il reddito medio annuo di un olandese “normale”.
La “sbornia” era tale che c’era chi era disposto a scambiare bestiame, terreni e persino case con qualcuno dei preziosi bulbi.
Il mercato del folle giro d’affari poteva consentire di guadagnare barche di fiorini.
In quegli anni, per avere qualche riferimento, un bulbo anonimo, di quelli senza griffes, costava circa 15 ghinee il doppio delle quali era sufficiente per provvedere a cibo, vestimenti e alloggio per un anno alla famiglia di un lavoratore comune.
Per intenderci, in quegli anni, il più ambito fra i tulipani era il “semper augustus” che valeva circa 6.000 fiorini al bulbo pari, oggi a circa 100.000 euro quando, allora ad Amsterdam, costava una casa su uno dei canali.
Un bulbo del tulipano noto come “viceroi” - che valeva la metà del “semper augustus” - fu scambiato con 2 carri di frumento, 2 carri di segale, 4 buoi, 8 maiali, 12 pecore, 2 botti di vino, 4 botti di birra, 1.000 libbre (circa 480 kg !) di formaggio, un letto, un calice d'argento e, per concludere l'affare, un po’ di vestiario.
Poco prima che si aprissero gli occhi, fu venduto uno stock di 40 bulbi per 2.500 fiorini ciascuno quando, per conoscenza vostra, con 100 fiorini si compravano 10.000 kg di burro - che costava circa 1/100 di fiorino al kg - e, di fiorni, ne bastano 30 per portare a casa un bel maiale pronto per la macellazione.
Il mercato era quindi completamente drogato dal “bisogno” di possedere qualche bulbo e la gente, pur di averlo o per il facile sicuro guadagno, comprava alla cieca - oggi sono i futures - senza sapere se avesse prodotto un bel fiore e, chi vendeva, non solo non l’aveva mai visto quel fiore né chiedeva garanzie all’acquirente che, a sua volta l’avrebbe rivenduto prima di farlo fiorire.
Quei fiori avevano innescato una follia, pura e generale, sulla quale prese in sopravvento la speculazione che stava alimentando un’incontrollabile ascesa del valore dei tulipani e, alla corsa di speculare nel rivendere quanto acquistato, tutto era fatto senza che soldi o merci cambiassero di mano. Fu l’invenzione dei futures, un po’ come quelli che, recentemente, hanno scatenato la “bolla” statunitense animata dalla Lehman Brothers Holdings rivelando quel mercato “di carte” la cui onda lunga è giunta fin qui.
Al culmine della parabola dei valori, nel 1634, il prezzo dei bulbi era diventato proibitivo ma, nonostante il Governo avesse dichiarato illegali gli accordi speculativi e avesse fissato in 50 fiorini il prezzo massimo per un bulbo di tulipano, fino all’ultimo, nel segreto, continuarono le trattative ancora al rialzo.
Finalmente nel 1637 i prezzi crollarono determinado bruscamente la rottura del “giocattolo”.
Seguirono la bancarotta di molti commerciati, le pene detentive comminate ad alcuni mentre altri scelsero il suicidio o imbarcarsi per le colonie. I più fortunati persero solo il lavoro o finirono in miseria al dissolversi delle intere fortune recenti o quelle di antica famiglia nobile.
In Italia, i tulipani vennero molto dopo quando i fiori comparvero nei piccoli giardini delle case, che chiamerei “di Paperino”, perché nei giardini rinascimentali, “all’italiana”, erano previste solo le variazioni del colore verde che s’alternavano fra quello dei bossi, delle santoline e di altre bordure modellate geometricamente dalla topiaria sulla base dell’erba costantemente falciata rasoterra.
Verranno solo verso il ‘700 quando si diffuse la mania di arricchire i giardini, già “all’italiana”, con essenze esotiche che dimostrassero la cultura dei proprietari, la loro passione esterofila e, non ultimo, ostetassero che, al di la di tutto, vento o no della Rivoluzione francese, si sapesse che ancora “… io sò io e voi …”.
... abbiate pietà per la lunghezza

[panini e focacce]

Le farine

se tu stuzzichi, io scatto e, se anche non faccio più l’insegnante, devo averne un inprinting molto inculcato che mi fa scrivere sempre troppo.
Non esageriamo, ragazze, con la paura della dannosità delle farine !
Cerco di dirvi qualcosa (che molti di voi già sanno).
Macinando un cereale, il frumento in particolare, per prima cosa bisogna sapere qual è.
Allora esistono i frumenti teneri. E’ il Triticum aestivum o T. vulgare (che i Romani chiamavano siligo parola con cui indicavano anche una farina bianca, molto ricercata a Roma e che veniva importata soprattutto dal Piceno, le Marche attuali.). La pianta ha un patrimonio genetico esaploide (cioè con 42 cromosomi) ed è un antichissimo ibrido naturale fra il Triticum turgidum e un cerale selvatico, l’Aegilops tauschii.
Nel tempo sono state selezionate numerose varietà adattate nell’ampia estensione colturale che, con la buona resistenza al freddo, consente d’esser coltivato anche nei paesi nordici.
Gli sfarinati del frumento tenero contengono 65-70% di amido, 8-12 % proteine, 1-2 grassi (nell’embrione), meno di 1% di sali minerali (ceneri), 10-15% acqua, vitamine, enzimi, ecc.
In funzione della macinazione o meglio, dell’abburattamento (quanta farina di ottiene da 100kg di frumento) si ha, in commercio:
Farina integrale (abburattamento 100), ricca di fibra, si usa per la preparazione di pane integrale
Farina di tipo 2 (abburattamento fra 90 e 100), per la preparazione di pane semintegrale
Farina di tipo 1 (abburattamento fra 80 e 90), per il pane “comune” e di seconda qualità
Farina di tipo 0 (abburattamento fra 75-80),per il “pane bianco”
Farina di tipo 00 (abburattamento fra 70-75) per prodotti di pasticceria
La differenza a 100 è rappresentata da cruschello, farinaccio e crusca, di solito, da uso zootecnico.
La farina “manitoba”si ottiene dalla macinazione di un frumento coltivato nelle regioni del nord America e nel Canada meridionale dove un tempo vivevano i pellerossa Manitoba.
Si ricava macinando Triticum aestivum che, in quell’area produce una farina particolarmente ricca di glutenina e gliadina che lo fanno considerare un “semi-duro”.
Con il nome di “farina manitoba”spesso, però, si indica qualunque farina con quelle caratteristiche simili, oggi ottenibili anche da varietà del Triticum aestivum selezionate geneticamente per lo stesso scopo.
Le due sostanze, glutenina e gliadina, sono due peptidi che, attivati dall'acqua ed energicamente impastati con quella, producono il glutine, una proteina a struttura reticolare ed elastica che ingloba i gas generati dalla lievitazione (“crescita” dell’impasto) con la formazione delle “bolle” che, fissate nella cottura, consentono la struttura spugnosa del pane e dei prodotti lievitati.
In pratica, per semplificare, la proteina “glutine" possiamo immaginarla come un gomito molto lasco che rende la massa di farina e acqua impastate, compatta, elastica e capace di trattenere l’amido e i gas.
Ogni farina genera glutine ma, in funzione della quantità di glutenina e gliadina, questo sarà più o meno e questo “più o meno” viene chiamato “forza della farina” misurato dalla correlazione tra gli indici di tenacità/resistenza e di estensibilità valutati, dopo un tempo di lievitazione standardizzato, da un particolare apparecchio, l’aveografo di Chopin.
La metodologia prevede di impastare, per otto minuti, 250g di farina con acqua appena salata, quindi farne cinque palline rotonde lasciate a riposo per 15 minuti a 25 °C.
Ora, in ognuna di queste si insuffla aria facendole gonfiare e, in funzione del volume che possono raggiungere fino a resistenza, si ricavano due parametri detti P e L rispettivamente relativi alla resistenza/tenacità ed alla elasticità. Da P ed L si ricava il valore W che rappresenta l’area di “panificabilità”. Ovviamente, più grande sarà quest’area, più sarà la “forza” la farina.
Di norma, il W varia da meno di 90 370-400.
Questo che, di massima, vi sottopongo è il significato applicativo del W:
Fino a W=170 le farine si considerano “deboli” e sono usate per biscotteria anche da lievitazione chimica, cialde, dolci friabili (crostata), per la besciamella, rapprendere salse, creme, ecc. cioè impieghi poco senso o nulla ha la lievitazione ed altrettanto poco valore è quello di trattenere acqua che, di norma, non supera mai il 50% del pesi di farina.
Fra W=180 e W=260, le farine si considerano “medie”; assorbono acqua fra 55% e 65% del loro peso per cui si impiegano per pane “francese”, panini all’olio o al latte, varie pizze, savarin, pasta “a mano” impastata con uova, ecc.
Fra W=280 e W=350 le farine si considerano “forti”, assorbono acqua in ragione ddal 65% al 75% del loro peso e sono adatte per il pane “classico”, la pizza, le paste all’uovo, la pasticceria di lievitazione lunga come le brioches, i babà, ecc.
Oltre i W 350 si parla di farine “speciali”, in genere in commercio come “manitoba”, sono capaci di assorbire acqua fino al 90% del loro peso. Si creano con particolari tipi di grano le cui farine sono usate per “rinforzare” quelle più deboli. Vengono impiegate nella pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi quali panettoni, pandori, colombe ecc. in cui si contrasta il carattere deprimente del grasso nei confronti del reticolo di glutine.
Vengono proposte quasi eslusivamente nel tipo “doppio zero”, finissime.
Una volta fatto l’impasto con farine di forza o di media forza, il glutine si snerva dopo 10 15 minuti mentre, se di farine a bassa forza, la snervatura avviene in soli 2-4 minuti.
Un recente DM, il 209/96 consenta l’aggiunta di acido ascorbico (vit. C), 20-25mg/kg, alle farine di bassa forza che, con la scusa d’essere un antiossidante, in realtà aumenta la forza della farina a costo molto più basso delle vitamine di forza. In casa, può funzionare anche qualche goccia di succo fresco di limone in ragione di 50-60 ml/kg di farina.
Quella “manitoba”, semplifica la digestione (come le doppio zero) ma influiscono negativamente aumentando gli indici glicemico e insulinico per la rapida messa in circolo di glucosio e, sicuramente, facilita l’accumulo di grasso per il basso senso di “riempiemento” che invoglia a mangiare di più di quanto serve.
Queste farine (ma a noi non interessa) sono usate anche per produrre il seitan, un concentrato di proteine estratte industrialmente dallo sfarinato.

Dal grano duro (Triticum turgidum,. subsp. durum) si ottine uno sfarinato che, per legge, non è “farina” ma “semola". Le cariossidi di questo frumento sono di rottura difficile per cui lo sfarinato si presenta a grana grossa, con spigoli netti e possiede un colore giallo-ambrato che si ritrova anche sui prodotti ottenuti. Rispetto alla farina, fra il resto, ciò che maggiormente interessa è il contenuto delle due gliadina e glutenina nettamente superiori, per legge superiori a 11,5, ma in pratica oltre 14-15% quindi con maggiore capacità di generare glutine che consente, nell’impasto, maggiori tenacità/resistenza ed estensibilità, in pratica un W molto alto con maggiore assorbimento di acqua.
In commercio si trovano: semola integrale di grano duro, semola e semolato legalmente definiti da alcuni parametri.
Macinando ulteriormente la semola si ottiene il "semolino" o “semola rimacinata” o “rimacino”, tout court, che ha una granulometria molto inferiore rispetto alla semola. Trova impiego per la panificazione sia allo stato puro che mescolato con farine di grano tenero, comunque apprezzato perché da un pane a pasta gialla molto saporito, facile a conservazione.
I prodotti della semola hanno un minore indice glicemico rispetto alle farine e contengono vari pigmenti organici che, con effetto antiossidante, sono grado di complessare, cioè rendere inefficaci, i radicali liberi.
Legge n. 580/67 e le sue successive modifiche, la impongono per lapreparazione della “pasta secca”.
La preoccupazione maggiore è quella della presenza di aflatossine (chiaramente e documentatamente cangerogene). Sono prodotte da certe muffe che, o si erano insediate nella spiga e nelle cariossidi poi trascinate negli sfarinati, o sviluppate successivamente su ammassi di sfarinati umidi. Ma se mi metto su questo problema, non finisco più.

[ettore]

Il lattosio

... Ma poi latte e formaggi senza lattosio che è lo zucchero del latte? Come è possibile? Quali procedimenti devono entrare in ballo per eliminarlo?

Cara Clara (e chi fosse interessato) ecco qualcosa sul tema.
il lattosio, come tale, non viene assimilato dall'organismo. E' uno zucchero messo dal padreterno nel latte di madre affinché, per prima cosa, fornisca al neonato l'energia necessaria per crescere ma ha pensato bene che fosse uno zucchero pochissimo dolce (il palato vergine di un marmocchio sputerebbe il latte (provare per credere: mettete zucchero da cucina in bocca ad un neonato e quello lo rifiuta) ma, pur pochissimo dolce (chi lo prende al bar zucchera il latte), fornisce sempre 3 calorie/grammo di tutti gli zuccheri, o meglio, i glucidi.
La molecola del lattosio, in natura presente solo nel latte, è un digliceride cioè è costituito dall'unione di due molecole di zuccheri semplici - il glucosio e il galattosio - ma, perché l'organismo possa ricavarne l'energia, devono essere idrolizzati cioè devono essere staccati l'uno dall'altro, entrambi metabolizzabili.
Allora il padreterno ha fatto in modo che nello stomaco ci siano delle cellule deputate alla produzione di una lipasi - l'enzima che stacca il glucosio dal galattosio così, una volta ingerito, la lipasi provvede alla idrolisi del lattosio e siamo a posto. La produzione della lipasi viene prodotta automaticamente dalla nascita ma, siccome quando si cresce molti abbandonano l'abitudine di ingerire latte o latticini, le cellule che fabbricano la lipasi, sentendosi inutili, si atrofizzano,
non la producono più e si mettono in standby.
Così il latte, improvvisamente rientrato nello stomaco di un adulto, non viene più idrolizzato passando iintegro nell'intestino dove la flora batterica lo trasforma in prodotti vari che si traducono in diarree, infiammazioni intestinali, e quant'altro.
Cosa fa l'industria ? Semplice. Pre-digerisce il latte mettendolo in vendita dopo averlo trattato con una "lipasi" - naturale o artificiale o altro sistema - così arriverà allo stomaco non il "lattosio" bensì arriveranno il glucosio e il galattosio. Ovviamente farà pagare cara questa operazione che, in realtà, costa poco più di "due soldi" cioè quasi niente ma consente di presentare il prodotto così trattato come una miracolosa panacea ammantata dalla sigla HD (higth digeribility, in inglese, che fa più bello).
Se il "nostro" si scopre allergico al latte, farebbe bene svegliare dal torpore le cellule della lipasi ingerendo oggi, e per qualche giorno, un cucchiaino di latte, poi comincia a prenderne 2, poi un cucchiaio, poi mezzo bicchiere e così via finché quelle saranno uscite dalla standby e ricominceranno a lavorare che, magari, non vedevano l'ora.
E' chiaro che, ingigantito il problema e paventando malattie, una buona campagna pubblicitaria e accattivanti confezioni con HD ben in vista, eccetera, il gioco è fatto.
Scusate gli sproloqui.

p.s.
gli errori sono più di uno. Ero appena tornato da 850 km d'auto - da Leuca a Pesaro - con partenza antelucana quindi ero più rincoglionito del solito.
L'errore più grave è aver scritto "diglicerdi" (riferito a certi grassi) invece che "disaccaridi" da riferire agli zuccheri tipo lattosio, maltosio, saccarosio, ecc.
Aver scritto "lipasi" è la stupidaggine derivata. La lipasi è un generico enzima che idrolizza i gliceridi separando la glicerina dagli acidi grassi (... sarà stata la mia deformazione mentale; venivo da una serie di conferenze salentine sull'olio).
Avrei dovuto scrivere o genericamente 'idrolasi' o, come giustamente correggi, lattasi.
perdonate

[rosanna]

Il latte

Non è la prima volta che leggo ...ettore che ne pensi ?

«Il latte non fa bene alle ossa, consuma più calcio di quello che dà»

ROMA - 'Il latte fa bene alle ossa', quante volte abbiamo sentito questa frase, magari detta da una mamma o una nonna. Ma sembra non essere proprio così.

Eppure, l'oro bianco, come è chiamato da alcuni, sembra non rafforzare affatto le ossa, anzi, le indebolisce: secondo quanto si legge su infolatte.it, la sostanza contiene alcune proteine animali acide che, sommate a quelle provenienti da carne e pesce, per essere smaltite consumano calcio.

Più di quanto ne viene donato dal latte al nostro organismo. E se il 'bilancio del calcio' è negativo, cioè il calcio introdotto nel nostro corpo è inferiore a quello consumato, si va incontro all'osteoporosi.

Uno studio conferma quanto appena scritto: nelle popolazioni che consumano più calcio, la diffusione dell'osteoporosi è più elevata, mentre è rara, se non assente, nelle zone dove non si beve latte.
L'Harvard Nurses' Health Study ha eseguito un test su oltre 75.000 donne per ben 12 anni, dimostrando che l'aumento del consimo di latticini è associato con un rischio di fratture più elevato.

Leggevo stasera per caso un articolo dell'oncologo Franco Berrino :
DI CHE COSA SI ALIMENTA IL CANCRO? UN BICCHIERE DI LATTE (DI MUCCA) RADDOPPIA LA QUANTITA’ DELL’ORMONE CHE NE ALIMENTA LA CRESCITA

Ettore , ci sei ?

[ettore]

... UN BICCHIERE DI LATTE (DI MUCCA - casomai di vacca) RADDOPPIA LA QUANTITA’ DELL’ORMONE (quale ?) CHE NE ALIMENTA LA CRESCITA (nel senso che incrementa la produzione ? o che la stimola ? o fa crescere il cancro )
Ettore , ci sei ?

Ogni tanto escono "informazioni" costruite su un colloquio o una intervista con qualcuno che, magari, ha tutti i titoli per parlare dell'argomento. L'intervistatore, sintetizzando al massimo i concetti che ha ascoltato, trascura l condizioni, i modi, il chi e il come sono sorti quei concetti.
Ricorda che, una volta, il grande Montanelli ad una mia domanda "Chi è un bravo giornalista? " mi risposte: "quello che scrive un articolo su una cosa che non ha capito".
Certe affermazioni che sembrano lapidarie o la Bibbia del futuro si leggono sui magazines. Se fossero cose serie uscirebbero (dopo valutazione, verifica e giudizio della direzione) sulle riviste scientifiche. Lette lì ci si può cominciare a credere. Prima è uno dei tanti bla-bla che, di solito, aprono qualche campagna pubblicitaria su una delle tante panacee che, per usare le quali, serve un atto di fede.

quando leggi "... Tutto passa sotto silenzio e la disinformazione regna sovrana. Anzi il latte è consigliato insistentemente come prevenzione dell'osteoporosi ecc., cosa totalmente falsa, perché, al contrario, le proteine animali del latte pare favoriscano l'allontanamento del calcio dalle ossa." Marisa di Bartolo, medico veterinario, scrittrice e giornalista, su "Agire ora", 15/05/2011.

... si trova un messaggio categorico " cosa totalmente falsa " ... e, poco dopo, con il "pare" si ammette di non essere sicuri, forse neanche convinti, e certamente non si sottoscrive quanto orgogliosamente (ah! lo scoop ! ) s'era affermato.

[ettore]

La trippa

poi mi toccherà pulire 7 kg di trippe per la quarume

Cinzia, ti mando un mio articolo che uscirà a giorni su una rivista alla quale collaboro.

Ah !, la trippa !
E’ un piatto di tradizione nelle Marche povere ma è vanto anche delle cucine, altrettanto misere, romana, toscana, veneta, milanese, napoletana, siciliana, …
Non da ricchi, è un alimento già consumato dai Greci che la cucinavano sulla brace mentre i Romani copiarono dai Galli quella che oggi è la tripa d’Moncalé (di Moncalieri), in realtà un salume nello stomaco del maiale.
La trippa è lo “stomaco” dei ruminanti costituito dal rumine (croce, panzone, busecca, ciapa, …), dall’omaso (centopelli, millefogli, foiolo, libretto …), dal reticolo (cuffia, nido d’ape, bonetto, beretta …), e dall’abomaso (lampredotto, caglio, frezza, quaglietto, ricciolotta …) che è il vero stomaco di questi animali.
Più legata al folklore che ai menu d’oggi, a richiesta, la trippa si trova già pulita, sbiancata e lessata ma, anche se tagliata a strisce, richiede molto tempo per la cottura perché acquisti morbidezza e s’impregni degli aromi che le danno il sapore appetitoso.
La preparazione della trippa varia da una città all’altra rispettando tradizioni della gastronomia ormai storica: “alla genovese”, con fagioli e altri legumi; la “busecca” milanese (… e i suoi “busecconi”=mangiatrippa) con fagioli, pomodoro, carote e sedano; “alla parmigiana” con sedano, carota, cipolle, pomodori, ecc. mangiata dopo uno spolvero di grana; … “alla fiorentina”, con salsa di pomodoro e altre verdure ma, tipicamente fiorentino, è il “lampredotto” col quale si prepara il tradizionale panino con salsa verde; a Roma, oltre a sedano e carota, il piatto s’arricchisce con sapori e profumi intensi come guanciale, mentuccia, foglia di alloro, cipolla e chiodo di garofano il tutto impreziosito, alla fine, dalla grattugiata di pecorino romano. Il “nun c'è trippa pe' li gatti” è dei primi del ’900, quando il sindaco Ernesto Nathan presentando la spending review del bilancio, annunciò d’aver tagliato la spesa per la colonia dei gatti di Torre Argentina. A Napoli, i “ventraiuoli” fanno “ ’a zuppa ’a mariscialla”, tagliata a striscioline come i galloni dei marescialli con le pompose divise dell’epoca murattiana, e “ ’a zuppa ’e carnacotta” (per la smorfia=68), piatto antico e povero (ça va sans dire) che prevede trippa mista, freselle e, chi può, un po’ di pepe e formaggio; nel savonese, per il pranzo di Natale ecco “maccheroni con la trippa”, con la salsiccia; trippa “alla moda di Caen”, tipica della Normandia, realizzata coi quattro stomaci del bovino e che risale, si dice, a Guglielmo il Conquistatore che la consumava accompagnata al succo di mele (il sidro); e chissà quante altre preparazioni hanno mascherata la miseria.
A Pesaro, in ogni quartiere, il giovedì alcuni macellai vendevano la “trippa d’la pgnata”, della pignatta, cotta in un pentolone con “gli odori” e la conserva, per due soldi era ceduta, davanti la ‘bottega’, agli operai dentro un filone di pane da un kilo tagliato a metà e svuotato di mollica, o alle donnette che andavano a rifornirsi portando un tegame di casa, la pgnata, da cui avrebbe attinto tutta la famiglia affogando tozzi di pane e, chi poteva, aggiungendo una spolverata di formaggio.
E le calorie ? di suo, sono una 90 ogni 100g; e il colesterolo ? nella carne, più o meno, 120 mg/100g; calorie e colesterolo in più sono nel condimento.

[anavlis]

Caldume o quarume https://it.m.wikipedia.org/wiki/Caldume

[ettore]

Il fiore deve essere raccolto al mattino presto quando ancora la corolla è chiusa. In casa si apre la corolla, si prendono i pistilli che vengono messi su un vaglio che, a Navelli - patria dello zafferano - ha la retina fatta con i eli del crine di cavallo (non una retina di ferro).
Il tutto si mette sopra la brace regolando l'altezza della distanza brace/pistilli.
Il costituente ricercato è il 4-ossi-b-ciclocitrale, (C16 H10 O 2 ) che per ossidazione si trasforma in safranale /deidro-b-ciclocitrale), C10 H14 O).
Altre sostanze coloranti (ma non profumate) sono alcuni carotinoidi, la licopina la zeaxantina e altre.
Tieni conto che quello vero (non quello "spagnolo" che trovi alla coop e che costa poco), viene pagato in ragione di una volta e mezzo la quotazione dell'oro.

I botanici lo chiamano Crocus sativus e l’hanno messo nella famiglia delle Iridacee, ma il nome con cui è più conosciuto deriva dall'arabo "al za'faran" o "al asfar" che significa giallo come d’altronde indica anche la radice greca da cui deriva il latino crocus. Il mito vuole che lo zafferano sia nato da una trovata di Hermes che, per togliere di mezzo il giovane Crocus innamorato della ninfa Smilace, sulla quale anche il dio aveva buttato gli occhi, lo trasforma in quella bulbosa dal bellissimo fiore. Vi sono tracce della pianticella nei papiri egiziani e nella Bibbia , ne parlano fra gli altri Virgilio , Columella , Plinio , Omero, Ovidio, Orazio, Marziale ed è certo che gli antichi del mondo arabo e greco lo usassero come profumo personale, nei templi, per la tintura dei capelli e di tessuti preziosi oltre che come medicinale, in particolare, antispasmodico.
L’invasione araba diffonde estesamente la coltura e l’uso dello zafferano dall’Asia al nord-Africa e in Spagna. Di qui, nella prima metà del 1200, raggiungerà l’Italia grazie all’intuito di un frate domenicano, Domenico Santucci, abruzzese di Navelli, che introduce la pianta dando il via ad una produzione presto estesasi nei dintorni, sulle terre dei nobili, tanto che “ … i terreni adatti a coltivarlo sono tenuti più preziosi di una miniera d’argento e una libbra ne vale quanto se fosse di quel metallo …”. Ma vi sono richiami anche nella Regola sanitaria Salernitana e in altri testi di medicina del passato così come entrerà di prepotenza nei libri di cucina da quando, a metà ‘500, si stava edificando il Duomo a Milano. Al cantiere collaborava anche tal Valerio di Fiandra incaricato di realizzare la vetrata di S.Elena e, fra gli aiutanti c’era un giovane che tutti chiamavano “zafferano” per la “fissa” verso il giallo che tendeva ad usare ovunque, anche a sproposito. “Lo metteresti anche nel mangiare” sbottò un giorno il principale e lui, quando la figlia di Valerio andò in sposa, convinse il cuoco, per scherzo, ad aggiungere un po’ di zafferano al riso del pranzo nuziale. L’entusiasmo per il risultato fu tale che, da allora, riso e zafferano fanno parte della cucina milanese.
Della pianta si utilizza la porzione del fiore, interna alla splendida corolla di sei petali rosa-violacei, costituita dalla parte degli organi femminili rappresentati da 3 stimmi rosso-scarlatti che, con l’apice ingrossato a trombetta, sono ancorati all’ovario da un lungo stilo bianco. Soprattutto nello stimma sono contenute i princìpi attivi cui si devono i caratteristici sapore ed odore apprezzati in cucina.
Lo zafferano è il solo colorante ammesso per dare il giallo al burro, ma si usa anche nella preparazione di certi formaggi fra cui ricordo il Caciofiore aquilano, un "fiore molle" umbro, il Piacentinu siciliano, il Grana lodigiano, il Bagoss, la Tuma del Maccagno, e ovviamente, altri.


Chiunque pratichi agricoltura, anche solo per diletto, ha scoperto sulla propria schiena quanto, più che dura, la terra sia “bassa” e, se ne volete la conferma, provate a coltivare zafferano. La terra vi apparirà presto in tutta la sua “bassezza” perché avrete a che fare con piantine che non si alzano a più di 10-15 cm dal suolo.
E’ una coltura dove l’uomo non più essere sostituito per la precisione richiesta nelle fasi più delicate della filiera: la raccolta dei fiori, la “sfioratura” e la tostatura.
Preparato il terreno in primavera con una buona aratura e dopo aver distribuito abbondante letame ovino o bovino ben maturo, fra ferragosto e i primi di settembre, in piccoli solchi si piantano i bulbi, uno vicino all’altro sulla fila, coprendoli di terra. Da metà ottobre ai primi di novembre inizia la raccolta dei fiori da farsi ovviamente a mano e al mattino presto. Il sole pur tiepido di ottobre farebbe aprire le corolle, che non si richiudono più e, colpendo gli stimmi, oltre ad alterarne i principi attivi, li renderebbe difficilmente separabili dal resto. I fiori appena raccolti devono ora essere “sfiorati” così, sul tavolo di cucina, ogni coltivatore coinvolgendo la famiglia, provvede a separare gli stimmi dal resto. Nel frattempo, sull’arola del camino si è predisposta una brace di legna “forte”: quercia, mandorlo, olivo, preparata tagliandola verde e lasciandola poi seccare per una o più stagioni. Gli stimmi vengono posti sul rovescio di un setaccio da farina, adesso a maglie metalliche, anche se a Navelli si usano ancora quelli di crine di cavallo per evitare che la fitta trama di fili di metallo trasmetta il calore provocando una specie di effetto graticola. Rispetto alla brace, il setaccio è posto a una distanza regolata con l’esperienza di chi sa valutare il calore passando una mano. L’operazione è delicatissima e difficile; da essa dipende la qualità del prodotto perché gran parte dell’aroma, dovuto soprattutto al safranale , si forma proprio in questi minuti in funzione del calore, del tempo di esposizione, dello strato di stimmi sul setaccio, ecc., tant’è che altri sistemi più spicciativi danno risultati nettamente inferiori con polvere capace di “colorare” ma non di “aromatizzare” più di tanto. Lasciato in fili, o macinato, lo zafferano viene ora mantenuto in sacchetti di tela riposti in luogo asciutto o si confeziona in vasetti di vetro scuro, ben chiusi perché il prodotto è leggermente igroscopico o, se in polvere, in piccole bustine all’interno di altre, tipo scatole cinesi, in cui non entrino aria o luce.
Nel frattempo in campagna, effettuata la raccolta, i bulbi continuano a vegetare e così faranno durante la stagione successiva fino a quando in luglio – agosto si procederà alla loro raccolta, alla cernita soprattutto in funzione dell’assenza di patogeni e dei diametri, alla mondatura dalle tuniche esterne, per ripiantarli e dare vita ad un nuovo ciclo colturale.

box

peso di un bulbo 20-25 g
bulbi piantati su 1 m2 50-60
che, in 500 m2, sono 28.000 bulbi, circa
pari a 550 –650 kg

un bulbo produce 2-5 assi fiorali
ogni asse fiorale produce 2-6 fiori
su 500 m2 coltivati ci sono dai 100.000 agli 800.000 fiori

un fiore pesa 300-500 mg
uno stimma fresco pesa 30-40 mg
uno stimma tostato, secco, pesa 7-7,5 mg
per avere 1 kg di stimmi secchi servono dai 140.000 ai 200.000 fiori
500 m2 mediamente possono produrre 450–650 g di spezia
per coltivare 500 m2 di zafferano servono non meno di 200-250 ore di lavoro/uomo

1g di zafferano, perfettamente ottenuto, condisce ed aromatizza 4-5 kg di riso che, preparato come “risotto alla milanese”, è sufficiente per 40-45 persone … dall’appetito normale.
Oltre al “risotto alla milanese”, lo zafferano è fondamentale nella preparazione di altri piatti a base di riso o di pesce, è essenziale per la paella o la bouillabaisse, viene inoltre impiegato anche in alcune salse, in certe zuppe e persino per confezionare dolci.

Tralascio, ovviamente, gli impieghi cosmetici dello zafferano mentre qualche valore riveste ancora il suo uso medicinale avendo, la spezia, riconosciute proprietà aperitive, digestive e carminative. Agisce inoltre come emmenagogo, regolarizzando i flussi mestruali ed attenuandone i dolori, così come è efficace, strofinato sulle gengive, ad alleviare i fastidi della dentizione dei bimbi.

Come tanti altri prodotti “naturali” lo zafferano è tossico e, anche se vi sono modi più economici per suicidarsi, una 20ina di grammi sono in grado di procurare rischi gravi in un adulto.


Lo zafferano viene attualmente coltivato soprattutto in Spagna, nella Castiglia, nella Mancia e, in particolare, nella Mursia, “el huerto del levante”, dove un proverbio recita da sempre che " … el azafràn y la mujer, murcianos han de ser … ". Questa nazione detiene oltre l'80% della produzione mondiale esportata in 50 paesi fra cui Golfo persico, USA, Canada, UE compresa l’Italia cui non è sufficiente il prodotto nazionale, concentrato a Navelli in Abruzzo, al quale si aggiungono le più modeste quantità della Toscana a San Gimignano, o di altre piccole realtà che cercano di emergere in Sardegna, a San Gavino Monreale di Cagliari, o in alcune aree dell’Umbria, nei dintorni di Perugia.
Ma è a Navelli, nell’altopiano omonimo a 7-800 m sul mare e ai piedi del Gran Sasso, che nasce lo zafferano d’Italia. Qui era stato introdotto da frate Domenico Santucci il quale, dopo aver dato il suo contributo all’Inquisizione spagnola appena istituita da papa Gregorio IX con il Concilio di Toledo del 1230, tornando a casa, pensò bene di portare nel suo paese d’origine alcuni bulbi di zafferano che, pur fra alti e bassi, sono giunti a produrre nel 1830, sotto i Borboni, ben 4.500 kg di spezia. Già a metà ‘400, da questo territorio, si era avviata una fiorente esportazione verso la Germania dove, a Norimberga, verrà addirittura istituita una “borsa” dello zafferano per valutarne la qualità e stabilire i prezzi. E gli affari andavano così bene che ai primi del ‘500 molte famiglie di commercianti tedeschi si trasferiscono a Navelli e a L’Aquila, comprando case e acquisendo cittadinanza per esser più vicini ai luoghi di produzione cercando di accaparrarsi il meglio.
Particolarmente favorevole alla pianta risulta il pedoclima di questo territorio ove, durante le fasi critiche della vegetazione, la soglia termica si aggira intorno ai 20/25 °C e le precipitazioni non superano i 25-30 mm. Oggi la Cooperativa “Altopiano di Navelli”, diretta da Silvio Sarra e costituita nel 1971, riunisce 96 produttori che da un centinaio di appezzamenti di 5-600 m2, tirano fuori circa 40-50 kg della preziosa polvere. La Cooperativa s’incarica di puntigliosi controlli in ogni fase del ciclo fino alla tostatura degli stimmi che ciascun coltivatore effettua in proprio. Dopo il conferimento, il prodotto viene inviato all’analisi presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Milano e, se tutto va bene, si confeziona per la commercializzazione che avviene, con buon successo, sul mercato nazionale. Questo è rappresentato da ristoranti di tono e da negozi specializzati dislocati nell’Italia del nord, soprattutto in Piemonte e Lombardia, oltre che nell’area aquilana e nelle regioni del Centro, ai quali finiscono i vasetti, 22.000/anno, e le 70 – 75.000 buste. Inoltre, a Navelli, da più di 20 anni, si produce anche un rosolio allo zafferano dal gusto particolarmente gradevole.
A San Gimignano, dove nel 1228 la spezia servì a quella comunità per pagare i debiti contratti durante l'assedio del Castello della Nera, l’associazione “Il Croco”, nata nel ’91 e animata da Brunello Bertelli, assomma invece una ventina di produttori, ciascuno con 2-300 m2 coltivati, per una produzione, ma solo di stimmi non macinati, di circa 3-4 kg/anno che vengono confezionati in dosi da 10 cg e da 1 g.
La coltura è di lenta e difficile espansione, almeno in Italia, per la difficoltà a reperire bulbi che i produttori sono restii a cedere, mentre i consumatori difficilmente trovano del buon zafferano per il vezzo di alcune aziende che preferiscono importare prodotto a basso prezzo, e di scarsa qualità, in grado solo di “colorare” i piatti più che d’arricchirli di aroma.
E, visto il valore, qualcuno pensa anche di sofisticarlo impiegando, fra le altre, il falso zafferano o zafferanone, Carthamus tinctorius, il polline di calendula (Calendula officinalis) o quello di ranuncolo, Ranunculus gramineus, mentre simile nell’aspetto ma non nel valore è il cosiddetto zafferano bastardo, Colchicum autunnale, una Liliacea. A dire il vero ci aveva provato anche tale Jobst Findenken che veniva di persona da Norimberga a Navelli ad acquistare zafferano per portarlo in Germania se non che, lungo la strada, gli venne l’idea di tagliarlo con polvere di minor valore.
Se ne accorsero, e il 27 luglio del 1444, bruciarono sul rogo lui e tutta la sua mercanzia dimostrando clemenza con la moglie, che non c’entrava niente ma siccome non si sa mai, per prudenza fu mandata in esilio oltre Reno e, di quella poveretta, nessuno seppe più nulla.
Ma erano altri tempi.

[Patriziaf]

"Tieni conto che quello vero (non quello "spagnolo" che trovi alla coop e che costa poco), viene pagato in ragione di una volta e mezzo la quotazione dell'oro."


Ma quello che compriamo noi alla Coop, perché non sarebbe vero? In cosa diversifica? La pianta, il sapore, ?
Quello ci possiamo permettere .che zafferano compriamo?
Anni fa lo comprai in Tunisia.......uno schifo!
Neanche colorava