Glassa a specchio di Faggiotto

Ricette di pasticceria

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Glassa a specchio di Faggiotto

Messaggioda Mariella di Meglio » 27 nov 2006, 13:46

Non ricordo chi l'avesse postata sul vecchio sito, chiedo venia...

GLASSA A SPECCHIO di Faggiotto

INGREDIENTI

Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.

PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.

ANNOTAZIONI PERSONALI
1- va lasciata raffreddare anche a temperatura ambiente, per qualche ora, altrimenti , se la versate a 40° su una base morbida come una bavarese o una mousse fredda, potrebbe capitarvi che la stessa ceda leggermente al calore e poi vi arrabbiate con me, ma se il Sig, Faggiotto le dicesse chiaramente queste cose, invece che i maestri si tengono i segreti per loro...
2- quasi quasi è meglio glassare il giorno dopo...la glassa rimane straordinariamente lucida e si compatta, contenendo gelatina...
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Re: Glassa a specchio di Faggiotto

Messaggioda Rossella » 27 nov 2006, 14:26

Mariella di Meglio ha scritto:. Utilizzare a temperatura di 40°c.

La utilizzo per torte che vanno tenute in frigorifero, il mio consiglio è di utilizzarla a 35° non oltre, si versa bene coprendo perfettamente la superfice.
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Messaggioda Pinella » 27 nov 2006, 22:37

Il problema è che avendo gelatina, questa glassa solidifica presto e poi è impossibile da stendere.Io la stendo che è ancora piuttosto tiepida. Voi come fate?
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Messaggioda Rossella » 27 nov 2006, 22:41

Pinella ha scritto:Il problema è che avendo gelatina, questa glassa solidifica presto e poi è impossibile da stendere.Io la stendo che è ancora piuttosto tiepida. Voi come fate?

ciao Pinella :D
la porto a 35°non uso la spatola, verso al centro e con movimenti circolari lascio che ricopra la torta come ho fatto qui!
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