gestione sfoglia

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gestione sfoglia

Messaggioda nicodvb » 26 set 2011, 10:12

Facendo la torta salata alla ricotta di Assunta (una delizia, fatela!!!) ancora una volta sono incappato nel solito problema: la parte inferiore della pasta sfoglia (quella che fa da base) si ammolla e in cottura non sfoglia per niente. I bordi sono a posto, ma mi piacerebbe riuscire ad ottenere una sfogliatura almeno decente anche in fondo.
Aggiungo che la sfoglia me la faccio sempre e solo io a mano, non ho mai usato quella comprata. Quando la cuocio da sola sotto forma di rotolini o minuteria varia mi sfoglia bene, quindi non credo che l'impasto abbia problemi.

Succede anche a voi? Come posso risolvere? Altrimenti è inutile fare tutta quella fatica, tanto vale fare una briséé.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2011, 12:01

Non mi ero mai accorta che sfogliasse :?
Sul fondo la mia cuoce bene.Che teglia usi?
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda nicodvb » 26 set 2011, 12:02

Luciana_D ha scritto:Non mi ero mai accorta che sfogliasse :?
Sul fondo la mia cuoce bene.Che teglia usi?


di solito una teglia rettangolare di alluminio antiaderente, non particolarmente spessa né sottile. La classica teglia per fare
le patate arrosto, per capirci.
Vuoi dire che la tua rimane compatta? ma è friabile o ha una consistenza di pasta cotta?
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda Sandra » 26 set 2011, 12:09

Non é friabile ed ha una consistenza compatta!!Come potrebbe diventare friabile e sfogliata quando assorbe tutto il sughetto della farcia? :|? Nella brisée o sablée io pennello con l'albume prima di mettere la farcia ed un po' migliora la consistenza della pasta,con la sfoglia che comunque non faccio io non ho mai provato.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2011, 12:13

A me sotto viene esattamente come il bordo ripiegati ma leggermente piu' morbida.Colorata.
Io uso una teglia rotonda di alluminio piuttosto spesso e appoggio la sfoglia su cartaforno.
Stendo su carta e poi trasferisco nella teglio e termino .

Giusto questa sera ho questa torta salata ma anziche' la ricotta ho usato 300gr di Philadelphia light.

250gr farina 00
300gr Philadelphia
sale
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda Sandra » 26 set 2011, 16:20

Scusate ma cosa intendete per sfoglia..la "pasta sfoglia" o della pasta tipo brisée?Insomma si vede ben accentuata anche la sfogliatura Luciana?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda nicodvb » 26 set 2011, 16:22

Io intendo la pasta che si separa in strati durante la cottura, quella molto salubre a base di farina e burro :ahaha: . La stessa usata per fare la millefoglie. per intenderci.
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda nicodvb » 26 set 2011, 16:24

Luciana_D ha scritto:A me sotto viene esattamente come il bordo ripiegati ma leggermente piu' morbida.Colorata.
Io uso una teglia rotonda di alluminio piuttosto spesso e appoggio la sfoglia su cartaforno.
Stendo su carta e poi trasferisco nella teglio e termino .

Giusto questa sera ho questa torta salata ma anziche' la ricotta ho usato 300gr di Philadelphia light.

250gr farina 00
300gr Philadelphia
sale


fai i giri di pieghe o impasti e basta? Mi spieghi il procedimento che usi?
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda Sandra » 26 set 2011, 17:45

nicodvb ha scritto:Io intendo la pasta che si separa in strati durante la cottura, quella molto salubre a base di farina e burro :ahaha: . La stessa usata per fare la millefoglie. per intenderci.

Ecco appunto...se riuscite a farla sfogliata anche sotto la farcia come hai lati se mi spiegate come fate.... :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2011, 19:35

Nico,hai fatto una confusione :D
Hai parlato di torta salata alla ricotta di Assunta che non e' pasta sfoglia ma una specie di pasta matta (o come la si puo' chiamare) impastata con ricotta.Questa non sfogliera' mai!

Io mi riferivo a questa di Assunta :D
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda nicodvb » 26 set 2011, 22:02

Luciana_D ha scritto:Nico,hai fatto una confusione :D
Hai parlato di torta salata alla ricotta di Assunta che non e' pasta sfoglia ma una specie di pasta matta (o come la si puo' chiamare) impastata con ricotta.Questa non sfogliera' mai!

Io mi riferivo a questa di Assunta :D

ah, io invece ho fatto proprio la sfoglia, con 10 giri di pieghe
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Re: gestione sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 27 set 2011, 5:34

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nico,hai fatto una confusione :D
Hai parlato di torta salata alla ricotta di Assunta che non e' pasta sfoglia ma una specie di pasta matta (o come la si puo' chiamare) impastata con ricotta.Questa non sfogliera' mai!

Io mi riferivo a questa di Assunta :D

ah, io invece ho fatto proprio la sfoglia, con 10 giri di pieghe

Caspiterina :D allora dovrai anche mostrarci la meraviglia :-::!
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